统餐饮也好，餐饮O2O也摆，无论时代怎么变化，总有一些东西是亘古不变的，譬如：菜肴的味道，在餐饮界好吃永远是竞争力的核心。有些餐厅岁看上去客流量满满当当，但实际上真正成为回头客却很少，即便它家装修的再漂亮，营销玩儿的再转，饭菜不好吃，也是白搭。如何才能饭菜做好？这是看似简单实际却让很多餐饮人是丈二和尚摸不着头脑，为了解决这个问题，小编就在此给大家献上三大提升客流量的做菜法门，希望能够帮助到你们。
【法门一：顾客饮食偏好，要全方面多角度分析】
消费者到你餐厅吃饭，无非吃得是心情，看得是卖相，品得是味道，菜肴是服务于他们的，因此全方面多角度地去了解食客爱吃什么，想吃什么，才是首当其冲需要考虑的问题。平时在你门店周围多做做调查，了解他们的口味偏好，感兴趣的饮食需求，如果担心人家不配合，你就送人家点儿小礼物，来让他们接受合作。
当然你要是觉得这种发传单调查的方法太土，可以用微餐谋app餐饮管理工具来进行调研，它能将你餐厅的经营数据实时显现在你眼前，菜品销量、订单量及销售金额都能一目了然。通过这些数据分析，很快便能指导后厨进行定量生产，同时在口味研发上，做到更快更精准，来让消费者得到更好的服务体验，同时还能为餐饮人减少不必要的浪费，可谓是一举两得啊！但如果都根据食客的喜好来确定菜品研发方向，势必会让你与潮流失之交臂。分析他们的消费理念，以此来设计，用你的菜品来引导他们的饮食，但绝不可胡乱分析推出让人恶心的黑暗料理，譬如，就像下面这些图。（胆儿小者勿看）
额，这哪儿是什么汤圆，明明就是眼珠子，好怕怕，好吓人啊
蔬菜与水果的完美搭配，哦呵呵，您这是有多缺维生素啊！
泡面的N+1种吃法，不得黑暗料理界的奥斯卡都对不起它的作者
怎么样，看完这些图是否明白了呢，给你们个眼神，自行体会！
【法门二：提升菜品的生命值和竞争力】
菜品一般要具备两个特性：味道佳和营养高，分开来讲，味道佳指的就是好吃。只有当消费者觉得好吃，才展示出了菜品的生命价值和竞争力度。从挑选食材到烹饪方式，都得根据顾客口味为主旨，保证食材的新鲜度和安全性，是从事餐饮行业的前提。美味，是餐厅今后能否发展的关键。
就算你菜烧得再好吃，要是对人体健康没有帮助，是不能称之为好菜的。随着现代人的饮食观念发生转变，越来越多的人开始注重饮食的健康养生，同时菜品的营养高低也成为了吸引顾客的重点。怎样去评判一道菜的价值，往往就在于味道和营养。
【法门三、服务于大众】
要说做好一道菜说起来简单，但做起来却十分不易。好菜并不是弄噱头博卖点和一些所谓的高级食材叠加出来的，而是真正要让菜肴符合大众性，服务于大众消费者为目标，才能被消费者认可和喜欢，从而成为你饭店的回头客。
据说一般看完此文的人，会出现以下三种情况：
一种是：大家的心情如同哥伦布发现了新大陆那般高兴，我给小编32的个赞
另一种是：还算可以，我就来打个酱油，飘过~~~
最后一种：并没什么卵用嘛，差评！（小编心里默默念叨“难道怪我咯！”）
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对此文有想法？请在下面留印。
谋长?导读：餐厅的生意好不好主要看四点：客流量、进店率、体验率与回头率。但是在如今的餐饮业大混战中，如果你的餐厅没有一两个让消费者眼前一亮的点，也很难让顾客认得你，更别说客流量与会头率了。
01
客流量
所谓的客流量，指的是以门店地址为基准，在一定的时间内经过店铺的人数。
【注意】客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不属于我们目标消费的顾客。
【影响因素】天气、位置、营销、活动等
客流量，最重要的是地段，如果选址不好，以下这些只是辅助方法，地段还是第一的。
提升方法：
1
打造菜品特色，做出“明星”菜品
古话有云“一招鲜吃遍天”。我国的饮食文化何其丰富，川鲁粤扬浙闽徽湘八大菜系，随便哪一个主打菜系都可以有自己的特色，都可以大做文章。即使与竞争对手处于同一个菜系，也要多多考虑依靠特色菜品取胜，菜品在精不在多，也不要轻易深陷于价格战当中，特色永远是最好的竞争力。
2
升级餐厅的装修风格
餐厅已经开了，地理位置无法改变，但是我们可以在一些装修的细节上费些心思，做好“场景营销”，从细节上去打动消费者。
比如改善餐厅的灯光照明，很多餐厅除在餐桌顶部布置暖黄色的吊灯外，还确保集中于座位顶部的光线亮度。通过这种方式，不仅能让顾客的注意力集中于餐品，而且能让菜品显得越发秀色可餐。
另外，可以在餐厅内播放快节奏的背景乐，快节奏的音乐可以潜在地让餐厅顾客加快吃饭速度，从而达到提升翻台率的目的。
3
调整店面营业时间
合理的安排现有的人力，做好员工的排班工作;从而补充早餐的空白，充分利用早餐的时间。
4
增加门店的营销手段
我国餐饮从业者对于“营销”的理解还只是停留在打折、让利、优惠、满送等等阶段，要么就是大打价格战，伤敌一千自损八百。事实上营销的手段远远不止这些，也远远不至于如此“劳民伤财”。
线上线下打折促销、还是节假日活动宣传、借助产品搭配、借助社会热点、事件炒作。或者捆绑宣传的异业联盟，这些都是可以显著提升门店流量的营销手段。在这个互联网当道、O2O盛行的时代，想要为餐厅提升人气，带来客流量，进而提高营业额，就要敢想、敢做，不能拘泥于过去的“老套路”。
5
使用宣传工具
建议店面印制部分宣传单页，在低峰期安排员工进行商圈的发放工作，可以在高峰期来临之前在店门前附近进行拦截式发放;也可以低峰期时安排员工在店面方圆5公里之内进行地毯式发放，从而加大宣传力度；
提升营业额的同时也是品牌宣传的一个好机会，我们不能局限于离店面近的顾客来消费，扩大宣传，让更多的人知道有这么一家餐厅，有这么美味的食品，从而走到店里来用餐;我们得到的不只是营业额，更多的是有庞大的消费市场的支持!
< class="pgc-img">6
用微信订餐捆住顾客
利用微信订餐的秒杀限时抢购，团购，摇奖，游戏等功能，顾客排队侯餐可以利用微信免费打印照片等等功能赚足人气，永久绑定顾客，实现二次营销。
02
进店率
进店率即指，进入店铺的总人数，进店率=进店人数/客流量X100%，进店率可以直接反映出店铺氛围营造的好坏，如果营造得好，那么进店率就会比较高，如果营造一般，进店率自然就会比较低。
【影响因素】品牌的影响力、门店形象、门店氛围、橱窗及黄金陈列区
进店率最重要的是您经营的小吃、菜品和您的装修风格相符，比如人们是不会去咖啡厅风格的店面吃小吃的。
提升方法：
1
宣传促销
餐饮店经营免不了的一个环节及时宣传促销，可以在门口放广告牌，贴上店内的招牌美食吸引路人光临，也可以在门口贴上现在的特价菜、新品、赠品等等，虽然这都是非常传统的方式，但是却非常的实用，适时的促销活动也能给餐饮店带来不少的顾客。
2
最快方式告诉所有人“你是卖什么的”
这个年代，快速告诉消费者你是卖啥的真的太重要了！就好比你纸上谈兵再详细，也抵不过消费者快速感知到你是卖啥的来得有用！
因为消费者不会给自己时间去“细细品味”你，他们要的是3秒钟快速判断出你的“定位”，随后做出选择！你模糊不清，犹抱琵琶半遮面的，对不起。
到时候你想明白了，想要再补上这个消费者认知，那就晚啦！客户都到别家吃饭去啦！
3
调整门店背景音乐
不同的时间段选择播放不同的音乐，特别强调在淡场的时候更需要做的就是音乐的把控，这个是很多老板和店长所没注意到的。
4
门店的色调控制
这个方面主要是通过陈列进行调整，在做陈列的时候，要有主题性以及主色调。
5
应季食品的销售
比如夏季店内空调开放、进店送一份冰粉或者柠檬冰水。冬季暖气开放，有热茶热饮等等，并且让顾客在门口就能看到您提供的这些服务。
03
体验率
就是顾客在门店用餐时，体验新菜品的概率，体验率=体验人数/进店总人数。
【影响因素】销售技巧、陈列、服务、员工对产品熟悉程度、营销方案等
提升方法：
一、结合本区域的销售情况，将适合当地顾客的喜好(口味、摆盘等)进行重点宣传，以增强顾客的兴趣。
二、 通过增强员工的销售技巧，在门店有营销活动的时候，都做一条简短并且有效的销售术语，让员工通过这一句话提升客人的点菜欲望。
三、 不断地告诉员工必须加强顾客的点菜率，因为点菜率决定着回头率，让销售人员积极热情地引导和鼓励顾客用餐。
四、加强新员工培训，每一周店长必须给予员工进行简短培训，每个月区域经理都要对自己区域的店长进行培训，每个季度老板要对整个销售系统做一次全面的培训。
五、提升整个销售团队的合作性，在餐厅里面采用团队式作战，两人一小组，当甲做销售的时候乙必须在旁边协助，当乙做销售的时候甲必须在旁边协助，并且建立每天团队PK制度，团队业绩倒数第一的给予一个的罚款。
六、公司下发的营销活动，店长必须组织店内员工进行学习，并且要保证每个人都能够百分之百地清楚整个营销活动。在销售的过程中，可以适当地利用营销活动提高顾客的体验率。
04
回头率
所谓的回头率是指顾客再次进店消费的比例，通过这个数据可以直观反应出店铺业绩的构成占比，现在很多餐厅都在提倡VIP，如果一家门店注重发展VIP，那回头率普遍会偏高。
【影响因素】员工的餐中服务、菜品味道、门店位置等
回头率说一千道一万，最重要的还是您菜品的口味。
提升方法：
1
买卖公正、公道，对顾客一视同仁
我们应该有这种观念，凡是在餐厅消费的，无论贫富、贵贱，职位高低都是我们的顾客，都应该受到公平平等的对待。
因为商人有供应商品的使命，无论你多么喜欢或厌恶某人，在买卖时必须公正。当你对所有顾客一视同仁，顾客就会因你买卖公正，公道而涌向你的餐厅。
2
注重对待顾客的态度
每一个顾客都是一个独立的个体，都有独立的人格，你必须尊重他。在工作中，有时我们可能因为意见相异而与顾客产生摩擦。此时，你更需要注意自己的言谈举止，尊重你的顾客。
你的态度可能成为你们之间良好关系建立的起点，也可能成为引发你和顾客之间战争的导火线。总之，不管什么情况，都不该失去礼节，若你言辞诚恳，你的顾客会对你留有良好的印象，从而再次光临你的餐厅。
3
诚信为本、诚实待客
做生意一定要诚实，餐厅经营过程中靠欺骗顾客过日子是长久不了的。有时候虽然能蒙骗顾客一时，但不能蒙骗他们一世。
在现实中，会上当受骗的人不多，顾客是最聪明的，也最公正，只要他觉得在你的餐厅里上过当，他日后定回避而远之，而且他一定会把他上当受骗的经过告诉他所认识的人，这样一传十、十传百，餐厅的名声就臭了，所以千万不要欺骗顾客。
4
提醒顾客不要错过餐厅的促销优惠活动
告诉客人本次特色餐厅优惠到什么时候截止，以后就没有这种优惠了；或者某种出品是现在这个季节最适合的，过了又要等一年了。
5
不要让顾客感到遗憾
平时在工作中要注意的事情很多，但这一条绝不可以忽略。我们必须不断从各种角度去检查自己所经营的餐厅到底让顾客满意到什么程度？顾客是否曾在此有过遗憾？
结语
只有不断地反省和检查，才能不断地提高自己服务的质量，以赢得更多的顾客。只有那种经营时不让顾客遗憾万分的餐厅，才是真正经营成功的餐厅，才是名利双收的餐厅。
< class="pgc-img">一
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：红餐网（ID：hongcan18）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
< class="pgc-img">意每天看起来都不错，算下来一个月只赚2万。
后来用了4个“土方法”，2个月后，他的火锅店营收增长41%，每月多赚8万！
以上是一位火锅老板的真实经历。本文，他将讲述自己从毫无经验处处踩坑，再到在高手指点下，迅速实现业绩增长的过程，希望对你有用。
第 808 期
文 | 小倩
客流天天都不少，结果每天只赚660元
先简单介绍一下。
我叫大虎，是跨行来到餐饮界的，之前跑了两年的商贸，太折腾，跟家人聚少离多，就琢磨着干个生意。
选了一圈，加上听身边朋友的建议，瞄准了火锅。因为没啥门槛，底料都是标配好的，再招几个服务员就齐活了。
我这里是一个五六线的小城，火锅店选址在了一个小区旁，店铺找的熟人打听的。周围年轻人多些，也靠近一个大型商圈。
因为之前是零经验，不懂装修就请了专业的装修公司，风格也比较传统，我的理念就是简约大方点就行。
本来想自己拎勺，但无奈精力、技术都有限，就鼓动一个干过大厨的哥们一起加入，做好分红和职责划分。但即使这样，前期还是一道道菜试到吐，也没想象中轻松。
在慢慢摸索过程中，也踩了不少坑，好在磕磕碰碰之后顺利开业了。
>试营业前，我雇了一辆广告车，在街上转一整天。最开始来的客人都是周围的居民，因为城市小，大家都熟，吃完发个朋友圈，下次来带个朋友，慢慢名气就打开了；
>虽然在小城市，但我考虑转型，得跟互联网结合更紧密。就开了公众号，上线了美团和口碑团购，做2—3人餐、4—6人餐；
>会员充值。充200送30元，充300元送50元。前期都是关系户，朋友捧场来吃饭，会员卡充值了好几万；
>服务上学习海底捞，也能学个皮毛，比如热毛巾、自助水果小料、皮筋、手机套这些都有，卫生也整洁干净；
>菜品采购：新鲜蔬菜每天采购，冻品10天采购一次。
下面是店铺的一些经营数据：
生意算不上火爆，但每天也是忙忙碌碌。就这样干了三个月，一天我躺在床上，就在思考，我的火锅店到底开的怎么样？赚钱不赚钱？一个月又能赚多少？心里真是没一点数，瞬间有点慌。
连夜爬起来，我给自己算了一笔账：
不算不知道，一算吓一跳。也就是说我们辛辛苦苦一个月，最后的净利润才2万，净利低到了8%......瞬间想吐血。
用了4个“土方法”，火锅店营收增长41%
第二天，我立马给张哥打了个电话，简单说明了现状。他自己也开了家火锅，生意还不错。
两天后，他开车来了，显得无比淡定，说了句不要慌，便开始坐下来，先吃了顿火锅......我当时想，真不愧是经过风浪的火锅人。
张哥给我指了几个方向，于是，按照这个，我便着手整改：
√ 降低对平台依赖，限制团购就餐时间
美团和口碑只能作为商家的宣传平台，而不是盈利渠道。
店内上线的团购套餐是99元2人餐和198元4人餐。团购本就意味着拿利润换客流，本质还是在打折。如果冒然取消或降低优惠，会导致门店口碑受损。
我们想了一个方案，把团购的条件设定成时间限制。这个套餐原价是130多元，团购价是99元，打了75折。但是这个75折不是白给你的，是有代价的，只能在周一到周四使用。
这样餐厅既保证了高峰期的利润，同时也给生意一般的时间段进行导流。
√ 设立小额储值，拉会员沉淀精准顾客
只要是到店的顾客，就让对方关注公众号，顺手送一份青菜、一瓶饮料等。
福利不大，但很多顾客还是愿意动动手指的。而且在公众号还可以获得消费积分再去兑换菜品。
特别是通过平台来的，一定要想办法沉淀到会员体系中。客人喜欢哪道菜？消费频次如何？联系方式等，都一目了然。
成为储值会员后，还能享受菜品和套餐会员价，也就是折上折。并且储值会员的消费积分翻倍计算。
为了多卖卡，就要想法激励服务员，我根据拉到顾客的储值金额10%来进行分级奖励，顾客储值的金额越大，员工获得的激励就越多。
这样一套制度下来，会员卡充值比例从之前的15%，增长到了近26%。可以预想，这些储值会员基本都是回头客。
√ 菜品瘦身，改定价，营业额提升近30%
张哥一看我的菜单定价，说我犯了一个基本常识的错误：通过既定的毛利率定价，先算成本，再算可以销售的价格。
这就会导致一个问题：流量单品和走量产品坐拥同样的利润率。
他反问我：销量更好的招牌产品，更受欢迎，为什么不卖贵点？哪些销量不好的不砍掉或降低利润率留着来拖后腿的吗？
这么一说，我算是明白了。
比如说店里的综合毛利率是50%，那么招牌菜的毛利率尽量得达到60%或者以上。并通过在菜单上的着重展示、服务员话术、摆盘等来突显它的价值感。
我们把门店销量前十的产品单独罗列出来，个别菜品提价1—2元。然后重新把这些菜品排列组合，再换个名字；同时砍掉末尾10多道的菜品，其他的该做特价的做特价。
大规模坎菜单后，本来还有些忐忑，但看到营业额同比增长了30%，就很庆幸。
√ 精简人员结构，定岗定薪，每周分红
290平的店面，配置18个人，看起来正常有序，不可或缺。
但在梳理过门店的盈利数据后，我看到员工的工资占营业额比重为23%。思考之后我选择重新梳理了人员结构：
洗碗工：从原来2个，变成1个正式工+1个钟点工；
前厅收银：从原来2个收银，变成现在1人。我自己有空闲时就会去补岗。
后厨钟点工只在周末和节假日的晚上7点—11点，按小时计费，负责后厨所有餐具的清理。
这样下来，等于缩减2个正式员工（因为是熟人，没法直接辞退，我就给他们安排了别的去处），增加了一个钟点工。
同时为了激励在店员工的服务激情，我们就制定了业绩目标，将业绩分解到每一天。
只要超过当天的营收目标，按照标准发放不同的现金奖励。比如超1万，每人奖励10元；超1.5万每人奖励20元。
一套打法下来，2个月后，门店营业额就达到了近34万，净利润提升了8万左右。
我入行虽没有多久，但也算小有收获。所以在这，也想听听大家都有什么好的建议？以上的措施如果有不恰当的地方还希望大家能积极指正。
