片红海的烤鱼赛道，有烤鱼品牌透过供应链自研和精细化管理，屡屡凭借吸睛大单品出圈，走出了一条品牌进阶之路。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
过去数年，突破餐饮标准化难题的大单品带来了无差别口感，降低了消费者潜在的踩雷风险，抢占了用户的心智，也让原本由口感差异界定的行业竞争壁垒变得更低，行业竞争愈加激烈。
因此，业内外开始逐渐出现一些声音，认为大单品餐饮店已经很难再带给消费者新鲜感。但红餐网注意到，在烤鱼这个细分赛道上，头部品牌探鱼却屡屡凭借新奇创意促就大单品出圈。
今年以来，探鱼先是上新了“鲜青椒葱葱烤鱼”，首次在鲜青椒爽麻烤鱼的基础上做了延展升级；又和WPS联名上新了“麻辣卤味烤鱼”，丰富了辣味烤鱼的味型；最新推出的鲜青椒蛙哈哈烤鱼，不仅带动了品牌营业额的同比增长，还吸引了不少消费者的打卡围观。
不少业内人士也好奇，围绕烤鱼这款核心大单品，探鱼如何杀出重围，构筑了自己的产品力，并持续放大自己的核心优势？
< class="pgc-img">屡创吸睛大单品
新品促就营业额提升10%
《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，今年以来，“食鱼成瘾”的消费者就餐频率仍在走高，有64%的消费者表示每个月都会点购烤鱼。
但与此同时，赛道上的创业者也越来越多。企查查数据显示，近两年来，全国新开出的烤鱼门店超过了1.2万家。
新老玩家竞相角逐，烤鱼赛道的竞争也日渐激烈。如何突出重围，如何让烤鱼这款核心大单品持续焕发吸引力，成为摆在烤鱼品牌面前的首要难题。
而作为赛道上的头部品牌，探鱼却屡屡凭借产品的创新、迭代升级引发市场关注。
< class="pgc-img">红餐网注意到，仅今年以来，探鱼就对招牌鲜青椒爽麻烤鱼进行了多次迭代。4月，品牌推出了鲜青椒葱葱烤鱼，加入新鲜红葱和一整棵东北大葱，实现双倍的爽麻增香。
11月，品牌又和悲伤蛙联名推出了新的鲜青椒蛙哈哈烤鱼，进一步强化了爽麻口感，同时透过牛蛙+烤鱼两款热门单品的组合，增加食材的丰富度，利用做加法的方式实现了单品的分量升级，给消费者更多满足感。
据了解，新品上市期间，品牌的营业额同比增长10%，其中新品销售占比40%。
据了解，探鱼如今还在着手准备打造“鲜青椒宇宙”，希望以招牌的鲜青椒爽麻烤鱼作为基底，持续创新风味，实现爆品的二次出圈。
< class="pgc-img">红餐网也注意到，今年以来，探鱼已经进行了6次的大单品创新，且每次创新时都会同步推出2-3款的全新小单品。“探鱼基本保持两月上新的频率，持续研发新品，从而保证产品的新鲜感。”探鱼创始人王力加介绍道。
王力加也强调，探鱼接下来还会研发像之前推出的“沙茶烤鱼”“牛油火锅烤鱼”等具备区域化口味的烤鱼单品，计划丰富产品的种类。
基于“烤鱼+”的策略，探鱼也在不断丰富门店的产品结构。从点单小程序可以看出，探鱼目前的Sku已达40+，在烤鱼单品的基础上增加了小吃、饮品，以及火锅、烧烤等品类。
< class="pgc-img">超300家门店稳定供应
这个烤鱼品牌底气何在？
截至2023年12月，探鱼全国门店已突破300家，门店已覆盖至全国80多个城市，累计服务人次超5亿。
保证300多家门店稳定的产品供应，同时还能迅速响应市场变化，持续推出有亮点的爆款新品，探鱼的底气何在？
近日，红餐网探访了探鱼位于广州南沙区的甘棠明善供应链生产基地总部，该基地于2021年9月正式投入使用，建筑面积达51999平方米，总投资约2.2亿元，集生产、品控、仓储、运输、研发于一体。而这也是探鱼能够形成产品力，保证门店效率提升和产品升级的重要因素。
该工厂有何特色？不妨一起来看看。
1、打造自养殖基地，使用三大锁鲜技术
众所周知，活鱼生长周期长、对养殖管理要求高，且鱼肉也不易保鲜，不够新鲜一直是烤鱼类产品过往被诟病最多的点。
如何将食材最好的口感状态呈现给消费者？探鱼在珠海打造了潮汐活水自养殖基地，利用活水养殖的优势，让鱼更鲜活。
再通过实验室优化生产工艺，保证产品口感。同时以冷鲜短保锁鲜技术，冰水解冻锁鲜技术，深冷速冻锁鲜技术三大技术作支撑，保证食材原转运到门店后，仍能保持新鲜。
< class="pgc-img">2、年产能达10000吨，支持多品牌上千个SKU的技术研发和生产
据了解，甘棠明善供应链生产基地总部还具备了工业化研发能力，能够为各品牌门店提供原物料、半成品、成品等，支持上千个SKU的技术研发和生产。为了能够研发出更符合餐饮企业需要的产品，探鱼还在工厂内特别设置了配套的研发厨房、模拟餐厅，以及约250平米的综合化验室。
< class="pgc-img">在食品生产车间和中央厨房里，红餐网也目睹了探鱼成套的自动化酱料生产流水线，SAP生产管理系统、易流云全自动冷链运输温度监控系统、全自动化酱料生产线等先进的管理系统。探鱼创始人王力加表示，探鱼的酱料生产年产能能达到10000吨，满负荷生产可满足约2000家门店的酱料供应。
另外，王力加也透露，探鱼的供应链还能为预制类、休闲类、调味品、卤制品、面点类等多个类别提供技术研发支持，配置成套生产线，帮助门店后厨提升工作效率。截至2023年3月，甘棠明善供应链生产基地的产品库中已经包含了近百种烤鱼口味及近500+各品类产品的研发成果。
3、构建现代化冷链物流中心，运输网络遍布全国
在仓储、运输环节，甘棠明善供应链生产基地总部也已建立现代化的冷链物流中心。比如，针对产品、原料等，专门设置了常温仓，冷冻仓、冷藏仓三种类型仓库，保证各种物料、产品科学保存。
在此基础上，探鱼再通过分仓配送的方式，保证产品能及时配送到各个门店。
值得注意的是，除广州外，目前探鱼还在北京、上海设立了中央厨房，形成三大集中化产销基地，在南京、西安等多个城市设立了区域分仓，运输网络已遍布全国。通过“中央厨房+分仓”配送的方式，探鱼的供应链最多能满足2000家门店的原料供给需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开放全球加盟
“出道”10年的探鱼要开启新的战事
餐饮业里从来不缺新的产品，顾客对餐饮产品的忠诚度往往也不高。而探鱼以烤鱼这个细分的大单品切入市场，自2013年的第一家店开业，发展至今，开出超300家店，在坚持放大烤鱼这款大单品同时，又不断在产品、口味、服务等层面做出差异化，做出口碑，从而才让其产品深入人心。
但这不意味着，未来探鱼就会躺在过去10年的功劳簿上沉睡。
红餐网了解到，12月12日，探鱼将召开十周年发布会。在发布会上，探鱼将会释放一系列重磅信息。
事实上，早在2017年，探鱼就已经进军海外，在新加坡、马来西亚等国家城市开出直营店。截至目前，其已经在全球范围内共开出160家直营门店。借此十周年之际，探鱼也即将在全球范围内开放加盟。
“在全球范围内开放加盟，主要是因为海外门店模型已经打磨成熟，足以支撑在全球范围内的规模扩张，同时也是基于品牌全产业链搭建的成熟。”王力加解释道。
当然，探鱼的十周年发布会可不止这些。届时，还会有哪些精彩呈现、重磅信息？红餐网将持续关注！
本文配图由探鱼提供，红餐网经授权使用。
因商业环境纷繁复杂以及疫情导致的市场紧缩，当前餐饮行业竞争日渐加剧，赛道内卷变得愈发激烈。勇敢创新求变，走出一条更健康、更科学、更高效的发展之路，成为餐饮企业不得不面对的问题。在这样的背景之下，2022年餐饮行业内的领导品牌顺势发展，通过多维度全渠道的创新，提升品牌势能的同时，也推动了餐饮行业的创新发展。
近日，由国内优质餐饮行业媒体《餐饮界》新媒体联合全国超过150家媒体发起的餐企创新榜单评选活动——中华餐饮创新榜(CIBTOP100)上，经过从商业模式、品牌营销、场景体验、运营管理、服务创新、连锁系统等维度进行综合评选，餐饮品牌探鱼烤鱼凭借产品创新、服务及场景体验创新、品牌商业模式创新等优异表现，成功登上2022第六届中华餐饮创新榜TOP100。
< class="pgc-img">产品持续创新，保持长久吸引力
口味是餐饮产品的核心指标之一。随着互联网时代到来，Z世代成为市场消费新主体，他们对美食的口味更加挑剔，且转换速度加快。因此，只有不断创新变革的产品，才能保持长久的吸引力。
据悉，探鱼每年都会有4-7次产品上新，根据现阶段年轻消费者对不同类型、不同口味的变化需求，探鱼每次的上新都会拓展出丰富而全面的点餐结构，不仅能够在主产品烤鱼上产出多种有创意性的口味，而且根据不同消费群体的需求，设计出小吃、烧烤、甜品、饮品、宵夜专属产品等系统性的产品上新。与此同时，在不断推出新口味的同时，探鱼还创新优化了烤鱼新标准，进一步明确了“烤鱼5感品质管理”，通过观感、嗅感、味感、质感和听感的把控，全方位地增加烤鱼的质感，为消费者带来更具品质的体验。
独特“服务设计”理论体系，打造创新餐饮商业模式
如果说产品是餐饮品牌打动消费者的核心，那服务就是餐饮品牌为消费者营造体验感的重要手段。为了让消费者获得更高质的体验感，探鱼在品牌全面升级的过程中引入了“服务设计”的理论体系，以顾客综合体验为核心，以“极致释放”为准则，体现出探鱼品牌服务的亮点，构建出完整的餐饮服务流程框架。并且，体系中对服务流程中各类触点进行设计，融入视觉、空间、人际等交互体验，最终达成消费者和员工创造双向优质的体验和价值，而并非局限在传统单向的服务模式，因此更能满足当下年轻人的喜好。通过访谈调研和服务设计，基于对年轻顾客群体需求的了解和分析，探鱼分别创新推出了两个新商业模式门店——LAB店和最新的POP店。
< class="pgc-img">在探鱼LAB店中，品牌着重塑造了可分享性、高互动性的就餐体验。比如在王牌产品“鲜青椒爽麻烤鱼”端上餐桌后，服务员将倒入高度伏特加点火炙烤，同时撒上现场研磨的藤椒粉，最后倒入黄金比例的汤汁，这样的交互体验极大地提升了消费者的感官享受。在这样高互动性就餐体验的加持下，探鱼LAB店通过对服务流程和产品的不断优化，获得了消费者和行业的认可。2022年，探鱼深圳龙华天虹LAB店登上了深圳地区大众点评必吃榜；同年探鱼LAB店还获选“2022 CCFA连锁餐饮创新案例”。高含金量的奖项与荣誉，也从侧面体现出探鱼LAB店创新的成功。
不同于LAB店注重交互体验的消费场景，探鱼最新推出的POP店，则是锁定了宵夜这一主打欢聚的消费场景。针对消费场景的打造，探鱼对POP店的门店位置、服务、产品、环境、营销活动的设计都围绕了夜宵时段和对应客群的需求。POP店开业适逢热度高涨的足球国际赛事同期举行，探鱼烤鱼POP店也抓住了这一发展“酒水经济”的巧妙时机，丰富了酒饮的产品线，同时搭配更适合宵夜时段、且容易分享的产品，给宵夜场景更丰富的体验氛围。探鱼烤鱼POP的社区型门店在选址上满足了夜宵人群的消费需求，并将营业时间延长至凌晨时段，再根据不同季节和节日节点对营业时长进行适时调整，对宵夜消费场景的打造提供了更灵活的解决方案。
< class="pgc-img">对产品创新和两个新模式店型的打造，助力探鱼成功入选2022第六届中华餐饮创新榜TOP100。在未来，餐饮品牌的创新也将不再局限于产品和环境这样比较表象的形式，而是从前端触点到后台的服务设计，从顾客体验到门店模式流程，都要进行全方位的创新，才能推动餐饮品牌更加有持续性的、更高效的创新发展。餐饮品牌的创新势能现已慢慢打开，后续各大品牌在这样的浪潮之中，也将带领中国餐饮行业走向创新求变之路。
者 | 阿肉
编辑 | 晏非
题图 | 视觉中国
中餐，终于要崛起了？
最近有消息称，号称“米其林收割机”的新荣记将在东京著名的富人区赤坂开设第一家海外分店。
根据网友在社交平台上晒出的照片来看，这家餐厅共有两层，透过玻璃外墙可以隐约看到其内部的装修风格，保持着它一直以来的调性：低调、奢华。
网友拍下的新荣记赤坂店外观图。（图/@商业赛道刘军）
相关新闻的评论区里，不仅有在日华人欢呼雀跃“终于能吃到正宗中国菜了”，也有国内网友表示乐见其成，字里行间是掩饰不住的对中华美食文化的强烈自豪感，“咱中餐（品牌）也要去赚外国人的钱了”。
其实，中餐出海，对餐饮人已不是什么新鲜的话题。仅去年一年，就有包括探鱼、茶百道、呷哺呷哺在内的中式连锁餐饮品牌，纷纷宣布出海征战国际市场。不少业内人士认为，当国内餐饮进入低价内卷时代，打开海外市场就成了破局的关键。
2023年，被餐饮人称作“出海元年”。而这次，一向有着“高端中餐”标签的新荣记出海，也让人不由得心生期待。正如电视剧《繁花》中黄河路上的顶流餐厅“至真园”一样，或许，人们期待它也能发挥出“鲶鱼效应”，搅动海外中餐的市场。
《繁花》中20世纪90年代的至真园，一顿饭动辄上千元。（图/电视剧《繁花》）
身负诸多标签的新荣记，被视为“全村的希望”。要打响这海外市场的第一枪，确实不容易。
地下室里起家的江浙大排档，
凭啥人均过千？
其实早在去年6月，就有网友发现，新荣记的围挡悄悄出现在赤坂商业区，但直到最近才传出正式开业的消息。
根据新荣记创始人张勇在短视频平台发布的内容来看，新荣记这家海外首店，将于2月28日正式对外营业，但店铺签约时间，却要追溯到2021年9月30日。这也就说明，这家店的落地筹备工作，至少持续了两年多。
网友发现东京街头出现新荣记的围挡，最早是在2021年。（图/@阿叶逛吃逛吃）
为了打响出海的第一枪，新荣记可以说做了充足的准备。这期间，不少海外打工人都表示十分期待，纷纷在评论区打听预约的方式。
这家东京店“姗姗来迟”，似乎也正契合了品牌一直以来的精品化思路。
创始人张勇也曾在公开采访中提及：“我个人觉得中餐一定要到（开启）经营品牌的年代了，不是说都是（靠）速度和规模。”
算上这家即将开业的东京赤坂店，这个存在近30年的中餐连锁品牌，也仅有40多家门店。根据新荣记官网的介绍，这个如今的“米其林收割机”的前身，是浙江台州临海路边的一家大排档。
来自红餐网的报道称，创始人张勇曾一度来往于广州做生意，一开始模仿粤菜餐厅的风格起名“勇记”，后来又改为了“荣记”，最后成了今天的“新荣记”。
在临海当地，年长些的食客，或许会对三角马路地下室的第一家新荣记印象深刻。随着道路规划建设的推进，这条马路已经不复存在，而当时那家看起来不显眼的小店，却以新的面貌被保存下来。
位于临海大道上的灵湖旗舰店，已经成了游客争相打卡的“特色餐馆”。（图/新荣记官网）
虽说新荣记主打的是浙江台州菜，但在开遍全国的过程中，它逐渐融合了粤菜、温州菜等烹饪方式，主要以鲜活海鲜为卖点，菜式清淡鲜美。
作为坊间传说中的“米其林收割机”，“贵”是新荣记身上最显著的标签。在新荣记吃一顿饭，有“人均过千，上不封顶”的传说。但新荣记始终以“家烧”为主，店内的服务水平，更让新荣记被坊间称为“米其林界海底捞”，因此它的“贵”能被主流食客所认可，并成为江浙沪老钱们的社区食堂。
去过东京店抢先试菜的@明明 告诉新周刊记者，这家海外中餐馆维持着不错的出品水平，厨师是从国内招聘的大师傅，包括黄鱼、鱼翅在内的食材，基本都是国内运来的，菜式的口味还原度较高。
如今新荣记东京店提供的试菜套餐，人均价格约2000元人民币。（图/受访者提供）
当中餐走出海外，价格高似乎也不再是问题。作为常居东京的中国人，@明明 经常苦于当地没有几家正宗的中国餐馆。带日本朋友吃中餐，更是一种挑战，尽管她就在以奢华餐饮与娱乐著称的东京赤坂。新荣记的出现，对当地华人来说，是一种惊喜。
考虑到当地生活成本，她认为新荣记的服务和价位算得上“物超所值”，既然当地食客可以接受一顿上千块的高端日料，那么，也没什么理由去讨伐高端中餐。
“中餐=廉价”的刻板印象，
也该被打破了
海外中餐，到底是一片怎样的“蓝海”？
据市场研究机构弗若斯特沙利文的预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元；上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦也曾表示，过去三年，全世界都缺乏中餐的身影，很多国家的消费者对中餐的需求变得非常强烈。现阶段对于想要出海的中国餐饮品牌来说，是一个很好的商机。
即便没有多少旅居国外的经验，我们也能从众多留学生的吐槽中，窥探出中餐出海的巨大潜力。（图/@番茄头头）
在日本或东南亚国家打出出海第一枪，是不少中国餐饮品牌会做出的选择。因为文化相近，当地人对中餐的认知度更高。
但在日本，依然存在着“中华料理”与“中国料理”之分。简单来说，前者指的是适应了日本当地食客口味的“中餐”，而后者更倾向于保留中餐的正宗风味。如何平衡二者之间的关系，可以说是中餐品牌要面对的最大问题。
新荣记还是选择坚持正宗的中餐口味，这或许是更冒险的尝试，也有可能是破局的正确思路。
如今国内市场餐饮竞争激励，新荣记也曾一度推出一人份的“穷鬼套餐”，其中涵盖了几样招牌菜品，但398元的价格依然让打工族望而却步。此外，新荣记也曾推出荣庄、港季等客单价更低的餐饮连锁店。
新荣记创始人张勇曾经很坦诚地表示：“新荣记走过了29年，在去年，我感觉新荣记确实进入了瓶颈。这个瓶颈，要么市场帮你打破，你就出局，要么你自己打破，那还可以走得更远一点。”
而今，更多如同新荣记一样的高端中餐品牌出海，利好的不仅是从业者，也是亟待丰富餐饮选择的消费者。
在新荣记官方账号的评论区下，一位网友表达了对高端中餐出海的期待。（图/社交平台截图）
过去出海的中餐品牌，更多集中在火锅、麻辣烫、新茶饮等，这些品类对后厨的依赖程度不高，出品水平更有保证。然而，走出国门的中餐，不能只有“量大管饱”这一张王牌，要提高中餐在世界范围内的认可度，也需要高端品牌的入场。
或许，笼罩在中餐身上“便宜量大”的光环，也是时候被打破了。
校对：遇见；运营：鹿子芮；排版：李淑莹
1.新荣记首次走出国门，日本东京店即将试营业/红餐网
2.佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？/中国新闻周刊
