为一名曾经在四星级酒店里混过的人，这个问题还是难不倒我的，因为王班长本人曾经就从事过打荷这个岗位，打荷一词来源于广东地区，北方有些地方称之为打杂或学徒，后来大家觉得不好听逐渐就跟着叫打荷。
打荷是一个看似不重要其实却十分核心的岗位，热菜厨师工作效率的高低和背后打荷的人有非常直接的因素，因为炒菜下锅的每一样配料基本上都要经过打荷的手，大厨出菜后的摆盘造型也都需要经过打荷这一道关。
打荷在厨房里也被称之为厨房的中线，因为打荷的背后是占板流水线，打荷的前面是炒灶，也就是大厨站的位置，打荷人员在占板配菜和炒菜出菜之间起到了承上启下的作用，因此想要成为一名优秀的专业炒菜师傅，大部分都是要经历打荷这一环节的，因为打荷的过程基本上都是在观察大厨整个炒菜的过程。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调，大厨把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，然后将成品送到出餐口。因此打荷可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般和师傅相处的稍微好一点，大师傅们都会教自己喜欢的打荷更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺稍微好一些了，就会调灶上（俗称上灶炒菜）。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者厨师做得不好的成品退回。
如果是想要从事餐饮美食行业的朋友，建议可以选择从学习打荷开始，特别是对于热菜烹调领域，打荷将会是一条快速学习成长的学厨之路。
<>荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
< class="pgc-img">打荷作业一般程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
< class="pgc-img">（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
< class="pgc-img">打荷岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
< class="pgc-img">打荷心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
< class="pgc-img">我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。
餐饮行业中，有个很容易被忽略的职业，那就是“打荷”。
“打荷”是指在餐厅中负责配菜、打荷、清洗等工作的员工。打荷是餐厅中非常重要的一环，他们负责将主厨做好的菜品进行配菜、摆盘、上菜等工作，确保菜品的质量和口感。同时，打荷还需要负责清洗餐具、厨房用具等工作，保持餐厅的卫生和整洁。
< class="pgc-img">打荷是餐厅中的基层员工，需要具备一定的耐心、细心和责任心。他们需要熟悉各种菜品的配料和口味，能够根据客人的要求进行调整。同时，打荷还需要具备团队合作精神，与主厨、服务员等其他员工密切配合，确保客人能够享受到高质量的餐饮服务。
< class="pgc-img">除了配菜、摆盘、上菜和清洗餐具等工作，打荷还需要负责一些其他的工作，例如：
准备食材：打荷需要根据主厨的要求，准备好各种食材，例如洗净蔬菜、切好肉类等。
< class="pgc-img">维护卫生：打荷需要保持餐厅的卫生和整洁，包括清洗餐具、厨房用具、餐桌椅等。
< class="pgc-img">协助主厨：打荷需要与主厨密切配合，协助主厨完成各种菜品的制作和调整。
服务客人：在客人需要帮助时，打荷需要及时提供帮助，例如为客人倒水、递餐巾等。
管理库存：打荷需要负责管理食材和调料的库存，确保餐厅能够及时补充所需的食材和调料。
总之，打荷是毫不起眼的工作，干着脏活累活，但是却是是餐厅中非常重要的一环，不可或缺，他们的工作直接影响到客人对餐厅的印象和评价。因此，打荷需要具备一定的专业知识和技能，以及良好的服务态度和团队合作精神。
