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2023年被称为“现制酸奶元年”，品牌蓄力角逐，市场一片火热。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
2023年，茶饮品牌桂桂茶孵化出了一个现制酸奶新品牌——酸奶罐罐，其易拉罐的出品极具记忆点。万圣节期间，其还将小蓝罐“黑化”，推出节日限定产品，取得了单品销售超10万杯（6天内）的亮眼业绩。
其实，走红的酸奶罐罐只是火爆的现制酸奶赛道的一个缩影。现制酸奶，可谓今年的“当红炸子鸡”，不仅捧红了一批现制酸奶品牌，还吸引了诸多资本和其他现制饮品品牌的注资以及入局。
那么，现制酸奶品类整体发展情况如何？品牌是如何借助茶饮打法走上一条“高速路”的？近日，红餐产业研究院发布了《现制酸奶品类发展报告2023》，带您一起探寻这个问题。
从蛰伏期进入上升期，
现制酸奶破茧成蝶
现制酸奶指的是以酸奶为主要原料，搭配水果、坚果等制作而成的不同风味的现制饮品。
经历了从萌芽、蛰伏再到快速发展的过程，现制酸奶当前已经成长为饮品的一个热门细分赛道。红餐大数据显示，截至2023年12月，全国现制酸奶品牌的门店数超过了2.3万家。
< class="pgc-img">近两年，随着消费者愈加重视饮品的健康属性，现制酸奶市场迎来了发展的高峰期。其发展热度高，主要体现在四个方面：相关企业数量增多、搜索指数走高、融资市场回温、其他餐饮品牌入局渐成风尚。
据企查查数据，2023年前11个月，酸奶相关的企业注册量达到了1,367家，企业存量达到了6,753家（同比增长10.6%）。
< class="pgc-img">据红餐产业研究院观察，2022年可以说是现制酸奶品类开始崭露头角的一年，特别是随着茉酸奶、Blueglass等品牌不断出圈，现制酸奶的热度不断提高。进入2023年，现制酸奶热度持续攀升。从各平台的搜索指数来看，均出现了数次波峰点。以抖音的搜索指数为例，2023年，现制酸奶的搜索量单日指数值多次突破150万。
< class="pgc-img">在投融资方面，相较于投融资事件相对较少的2022年，2023年现制酸奶品牌则较受资本青睐。据红餐产业研究院不完全统计，截至2023年11月，现制酸奶赛道共披露投融资事件5起，其中有3起事件为千万元级别，还有1起亿元级别金额的融资事件以及1起金额未披露的融资事件。
< class="pgc-img">此外，不少茶饮品牌也相继推出现制酸奶产品，这再一次助推了现制酸奶赛道的热度。2022-2023年，据红餐产业研究院不完全统计，超20个现制饮品品牌入局现制酸奶赛道，其中大部分为茶饮品牌。一方面，诸多茶饮品牌推出了现制酸奶产品，例如奈雪的茶、喜茶、茶百道等。另一方面，一些品牌甚至还开出了现制酸奶的“副牌”，例如桂桂茶推出了新品牌酸奶罐罐。
< class="pgc-img">基于以上的种种表现，2023年也因此被称为“现制酸奶元年”。
红餐产业研究院认为，现制酸奶赛道得以快速崛起，主要与五个因素有关：符合健康消费趋势、切入饮品的细分赛道、资本助推、瞄准饮品高端价位、借鉴茶饮品牌的成熟打法。
< class="pgc-img">那么，目前现制酸奶赛道的整体竞争格局是怎样的呢？
< class="pgc-img">超9成品牌门店数在3家以下，
抢占茶饮品牌的高端价格带
受低温冷链运输条件较高、许多品牌起步较晚等因素影响，当下现制酸奶的规模化程度并不高。据红餐大数据，截至2023年12月，超过9成的现制酸奶品牌的门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比不到1%。
< class="pgc-img">地域分布方面，据红餐大数据，截至2023年12月，现制酸奶的门店主要集中在华东、华北、华中地区。在城市分布上，杭州、上海、温州的门店数位居前列，占比分别为3.4%、2.9%、2.7%。
从目前比较活跃的现制酸奶品牌来看，既有成立较早的Blueglass、茉酸奶、喜识冰糖葫芦炒酸奶等“资深选手”，也有近两年才创立的王子森林、K22酸奶草莓、gala yogurt加乐酸奶等“新锐品牌”，以及主打区域特色的西琳姑娘（新疆酸奶品牌）等。
整体来看，现制酸奶品牌的规模化程度并不高，多数品牌的门店数均未突破400家，其中茉酸奶以1,600+家的门店数领跑。
< class="pgc-img">从价格上看，现制酸奶的产品价格普遍高于茶饮。据红餐大数据，截至2023年12月，30.5%的现制酸奶品牌人均消费在10~15元，其次有23.5%的现制酸奶品牌人均消费在25~40元。
< class="pgc-img">显然，与茶饮相比，现制酸奶的整体人均消费更高，特别是在25~40元、40元以上这两个价格带中，现制酸奶品牌的占比相对较高。有行业人士分析，这是因为随着喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌进一步调整价格，高端茶饮市场出现了一定的空白，而现制酸奶品牌则瞄准中高端价位乘胜追击。
“争鲜保卫战”是关键，
品牌围绕“三感”发力
随着现制酸奶赛道的火热，品牌之间的竞争亦在不断加剧。从产品到门店、从门店再到供应链，现制酸奶品牌的竞赛已经从前端蔓延到了后端。
1.产品上新：茉酸奶的新品营销出彩，水果元素仍是现制酸奶的“官配”
红餐产业研究院统计了6个样本现制酸奶品牌，据不完全统计，2023年前11个月，这6个样本品牌的上新总数量达到了135款。其中Blueglass的数量最多，达到50次。茉酸奶的上新数量也达到了23款，不仅推出了现制酸奶饮品，还有酸奶杯、冰淇淋等产品，同时对小料进行了升级；此外，茉酸奶在联名营销层面亦颇有成果，与哈根达斯、小黄人、五条人等进行了联名，为其新品造势，且均取得了不错的销量。
< class="pgc-img">在品牌的新品小料中，水果类占据小料的主流，其中牛油果是爆品的“流量密码”；地域特色食材例如云南玫瑰、云南树番茄等也被挖掘出来。除了酸奶产品，品牌还推出了不添加酸奶元素的茶饮产品，例如水果茶、鲜奶茶、柠檬茶等。
< class="pgc-img">2.门店模型：小店模式是主流，分化出性价比小店和中高端小店
从现制酸奶的门店模型上看，主要可以分为三类：极致小店模式、常规小店模式、大店模式。
< class="pgc-img">品牌之所以钟情小店模式，是因为这种模式利于复制以及便于快速扩张。目前，主要采取该模式的品牌有茉酸奶、一只酸奶牛、王子森林等。
3.品牌创新：围绕“三感”发力，塑造品牌的高价值
现制酸奶品牌主要聚焦三大方面进行创新：氛围感、价值感、新奇感。
第一，现制酸奶品牌聚焦白领阶层和年轻的女性群体，以颜值主义、精致主义俘获消费者芳心，让其处于美的氛围下，产生精神愉悦。
例如茉酸奶的酸奶产品层次感强、出片率高，网友直呼“颜值爆表”“美得像是一幅油画”“太适合拍照了”。
第二，一些立足中高端的现制酸奶品牌，让产品物有所值。
例如茉酸奶以“一杯奶昔等于一颗牛油果”的广告语提炼牛油果奶昔的健康价值；Blueglass以“元素周期表”般的配方标签让消费者明确产品的营养价值，同时其门店的主题性强，旨在构建健康生活方式新场景，强化了品牌形象。
第三，不少品牌从新奇角度切入，在产品、门店、营销等方面发力，博得了众多眼球。
例如有品牌在产品中加入红参、刺梨、西番莲、糍粑、蒟蒻等小料。主打大单品模式的现制酸奶品牌K22酸奶草莓，门店则用电光芭比粉作为主色调打造了“粉色城堡”，极具视觉刺激，吸引了不少消费者前来体验打卡。据红餐大数据，K22酸奶草莓的门店主要分布在上海、北京、郑州、南京等大城市。
4.供应链：“争鲜保卫战”中，茉酸奶、Blueglass等品牌的供应链优势明显
对于强调“现制”的酸奶品牌来说，奶源的供应、冷链运输、低温保存是重中之重。由于酸奶奶源的竞争格局已基本成型，大多数现制酸奶品牌的“命门”把控在上游的奶源供应商手里。
< class="pgc-img">为此，不少酸奶品牌通过与上游供应链企业合作，来确保自身的供应链。从供应链的建设情况来看，茉酸奶、Blueglass、王子森林、一只酸奶牛等品牌在供应链建设上各有千秋。
< class="pgc-img">同质化问题显现，
品牌应构筑产品“护城河”
虽然现制酸奶掀起了一波又一波热潮，但这个赛道目前还存在明显的痛点。
第一，同质化问题显现。现制酸奶品牌的产品结构多为“水果+酸奶”的组合，组合形式较为单一，产品相似度也较高，容易让消费者产生审美疲劳。
< class="pgc-img">△图源：红餐网摄
此外，现制酸奶品牌还面临着其他赛道强手的挑战。比如茶饮品牌的入局带来了性价比更高的现制酸奶产品，零售酸奶品牌凭借产品的多元、价格的低廉也会抢占一批消费者。
因此，处于中高端价位的酸奶品牌，如果没有推陈出新的创新和沉浸的体验感，未来将面临更大的挑战。
第二，被批“伪健康”，舆论风向容易反转。有部分现制酸奶品牌被曝出产品原料不健康、热量较高等，折射出现制酸奶多层次的配料背后的健康隐忧。一些产品看似均衡膳食，实际上亦可能是“热量炸弹”。
而对那些基于健康诉求前来消费的顾客来说，现制酸奶潜在的不健康风险有可能会降低其购买欲望。
第三，受供应链、季节的牵制。由于奶源市场大格局基本定型，因此现制酸奶品牌在供应方面的议价权和自主权并不高，定制化采购成本高企，规模扩张也面临运输等难题。
同时，由于低温酸奶的饮品需求具有一定的季节性，因此品牌要实现全年的销量稳定，需要花更多心思。
为了应对挑战，抓住上升期的诸多机遇，红餐产业研究院认为现制酸奶从业者可以从以下三个方面去优化提升：
第一，优化供应链管理。优化供应链体系，提高供应链效率，降低成本，是现制酸奶品牌发展的关键。品牌可以与奶源供应商建立战略合作关系，或者自建生产基地，从而保证奶源的品质和供应稳定性。
第二，加强产品创新。现制酸奶品类目前处于上升期，品牌需要加速研发新品，进行差异化创新来构筑“护城河”。引入先进的发酵技术和优质的原材料，添加更多营养成分，实现口感和健康化的平衡。
第三，拓展销售渠道。品牌在寻求扩张的同时，也需要打开更多的销售渠道。可以进驻线下商超、开设快闪店等，也可以在线上承接定制化需求，还可以往海外发展，开拓更多市场。
结语
主打品质、健康的现制酸奶符合饮品的健康化发展趋势，在原料的升级和产品的创新下，未来很有可能与茶饮、咖饮或者其他品类碰撞出新的火花。
现制酸奶能否成为下一个茶饮？这个我们拭目以待！
< class="pgc-img">者 | 张旋
编辑 | 吴晋娜
2013年盛夏，在上海人民广场的拐角处，光明中学隔壁，一家名叫“沪上阿姨”的茶饮店门口排起了长龙。当年单店最高日销3000杯的照片，一直被创始人单卫钧保存在手机里。
彼时，大街小巷充斥着各种速溶冲泡奶茶和台式珍珠奶茶，而这家店主推的奶茶，加入的是现煮的血糯米、红豆、青稞、燕麦等。店里的空气中弥漫的不只有淡淡的茶香，还有清甜的五谷香。
7年时间，单卫钧带着团队攻城略池，主攻中下沉市场。公司采用S2B2C的加盟商模式，让沪上阿姨的全国门店数量突破2200家，店铺平均存活率达到95%，优秀门店月营业额可达到50万/月。2019年，沪上阿姨完成了品牌年轻化升级。
近日，沪上阿姨完成近亿元A轮融资，嘉御资本独家投资。本轮融资将主要用于供应链打造和品牌建设。
注：单卫钧承诺文中数据无误，为内容真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。
弄堂里的五谷茶香
创办沪上阿姨之前，单卫钧在一家跨国美企担任高级经理。当时公司楼下就有一家奶茶店，每到休息时间就排满了人。久而久之他发现，奶茶这个品类很是特别，集合了易操作、易标准化、易学习、易规模化复制等特点。
恰逢当时有个亲戚想开奶茶店，请单卫钧帮忙做调研，他就专门去了一趟台湾。那时的台湾有2000万人口，共2万家奶茶店；而且台湾还有6000家7-11门店，每家店也都卖珍珠奶茶、现磨咖啡。
“所以我预判大陆将来可能会有100万家奶茶店，未来会有千亿规模的市场。一个奶茶品牌开出1万家连锁店完全有可能。”同时他也发现，当时大陆还没有一个全国性的连锁奶茶品牌，“这会是一个价值洼地，未来有巨大的商业机会。”
一个创业的想法就这样渐渐浮现。当时市场上流行两种茶饮，一种是珍珠奶茶，一种是柠檬茶。单卫钧觉得要做一个新品牌就要寻求差异化，畅销的蛋白粉产品给了他灵感。他判断结合高蛋白成分的饮品市场被低估了。
为了将富含高蛋白的五谷成分更好地结合到奶茶中，单卫钧和妻子寻遍了上海的小店。在一个老弄堂里，他们找到了一位煮了20年八宝粥的阿姨。他们向阿姨请教了如何煮五谷，这位阿姨也成为沪上阿姨最初品牌IP的灵感来源。
对于五谷茶这个新品类，单卫钧和团队最初是抱着忐忑的心态去拓展的。2013年7月，沪上阿姨第一家店在上海人民广场开业。在饮品策略上，他们主推血糯米红豆奶茶，并用珍珠奶茶和柠檬茶充当“安全牌”的角色，产品定价在7-15元。
市场的反馈很快打消了单卫钧的顾虑，“因为消费者第一次喝这种现煮的血糯米奶茶，感觉很新鲜。而且我们的底料选的是号称‘米中鱼子酱’的墨江紫米，营养价值非常高。”
开店一个月，沪上阿姨即实现了月营业额破30万元。
创新不停止
通过五谷奶茶打开市场后，其品类占比逐渐达到店内饮品的70%。但这个数字让单卫钧与团队觉得喜忧参半。“因为单一品类占比过高容易让消费者丧失新鲜感。”于是他们决定拓展一些新品，降低五谷奶茶在菜单里的比例。
如何拓展新品，单卫钧和团队有自己的方法。他们有一个专门的市调团队，除了消费者访谈和采买一些第三方的研究数据以及天猫、京东的数据来分析流行趋势，还会去到各个超市观察货架。
“商机在哪里？大多数人可能研究的是竞品，但是我们有时候会去超市去看，那里也许藏着秘密。”单卫钧认为超市离消费者更近，在这里更能够第一时间发现新的消费趋势和需求。
比如通过市调，单卫钧和团队发现超市里酸奶卖得很好。于是在2017年，沪上阿姨将酸奶引入茶饮市场，推出现煮五谷+手酿酸奶。此后，沪上阿姨又在小料上创新，在现泡茶汤中加入青稞、燕麦冷却做成五谷茶冻，色为金，形为砖，取名“谷谷金砖”，改变了五谷的呈现方式。
创新一直没有停下来。2020年，沪上阿姨用谷谷金砖和鲜果、酸奶、奶盖等相结合，把品牌的核心元素融入时下流行的奶茶品类中，通过经典产品微创新的方式，相继推出了五谷水果茶和五谷水果奶盖茶两个系列热销款。
单卫钧介绍，目前沪上阿姨保持每个季度推出2-4款的上新频率。新品研发成功后，公司会先通过直营店试卖。当销售额达到店铺每月总销售额的4%，即可判断为“畅销款”，并在菜单上固定下来，再把新品从一个店推到10个店、100家店、1000家店，逐步推向全国。
目前，沪上阿姨形成了以五谷茶和水果茶为主的多条产品线共40余个SKU。
主攻二三四线城市
创业之初，单卫钧对沪上阿姨的设想就不止于一家小小的奶茶店。“我们在一开始的想法是要做几家直营店，打造成样板店以后，再去复制它。”
他曾在跨国美企工作16年，见证其中国市场快速崛起的过程，对一个公司的产品研发、渠道建设，以及品牌行销和内部组织的奖励机制，包括企业文化、使命、愿景价值观传递等方面都有深入的了解。
这些经验也被他复制到了沪上阿姨的发展上。人民广场店的火爆，吸引了一批来自江苏、安徽、山东的客户的注意，很多主动来到上海希望寻求合作。
单卫钧问了他们几个问题：“你愿意把它当做一个事业来干吗？还是只想投资，做甩手掌柜？如果是后者，我们就拒绝。”“你是自己亲自做？还是雇人做？亲自做的话，我们就欢迎。”
得到满意的答案后，2014年1月，沪上阿姨开放了第一批加盟商合作。客户来自天津、烟台、青岛、滁州等地。在加盟模式上，沪上阿姨选择S2B2C的经营模式，其中S即全套供应链，B即门店，C即消费者。这种模式与绝味鸭脖、7-11便利店相同。
模式跑通以后，沪上阿姨的全国门店数量开始指数型上涨。2015年12月，200家；2019年8月，1000家；2020年11月，2000家……
单卫钧解释大规模的扩张是由于复购。“在加盟连锁这个行业，复购开二店，是一个非常重要的指标。当一个加盟商12个月回本以后，他会想开二店，这个就是复购。”他介绍，沪上阿姨在山东、安徽、天津这些区域，平均每个加盟商都开两家店以上，最多一个加盟商则开到了20几家店。
加盟以后，沪上阿姨会对门店进行驻店辅导，组织店务精进座谈会，网课学习与考试。在产品上，会根据南北方口味差异做调整。“比如北方市场喜欢奶味浓、茶味淡的产品，南方刚好相反，那就在茶和奶的比例上做一些微调。”目前，沪上阿姨全国门店平均存活率95%，优秀门店月营业额可达到50万/月。
在市场布局上，沪上阿姨选择主攻二三四线城市。单卫钧认为，三四线城市的市场有“三低一高”的特点，低房租、低人工、低竞争、高利润。“就像秦始皇攻打六国，先打赵国没打下来，后来改为先打韩国，先切断赵国跟楚国的连接。”
变身“时髦小阿姨”
“什么是品牌？我们觉得品牌就是消费者愿意和你的产品合影。”为了将沪上阿姨打造成更具活力、年轻人更愿意分享的品牌，去年，单卫钧与团队开始进行品牌年轻化的改造。
一天，他在门店前看到一个三四岁的小朋友对着一个20多岁的小姐姐喊“阿姨”。这给了他启发，“阿姨也可以是年轻时髦的‘小阿姨’”。
沪上阿姨的新IP符号就此而生。2019年9月，一个穿着典雅旗袍，翘着兰花指，有颗美人痣，手拿吸管向顾客眨眼的年轻女郎，代替了原来类似樱桃小丸子妈妈的上海阿姨形象。新IP形象兼具了老上海的腔调与新上海的活力。
品牌革新的探索依然从直营店开始。2019年11月，沪上阿姨在深圳开了第一家Lab店，选址就在“奈雪的茶”对面。
Lab店在装修上一改往日传统的中国红风格，变成了灰白简约的工业风。此外，产品包装，空间设计，以及饮品本身也做了一系列的创新。
“新店开业以后，最大的改变就是多了很多‘潮男潮女’愿意坐在店内拍照打卡。”单卫钧回忆当时的场景。
为了配合年轻人拍照打卡的需求，沪上阿姨推出了胶囊杯。各种颜色的水果，加上白色的酸奶和金色的“谷谷金砖”，色彩层次丰富，很多年轻女孩都喜欢拿着它拍照。
不过刚开始，对于品牌年轻化的改造，很多加盟商还是持观望态度。“其实还是担心消费者会不认识我们。因为我们前后变化特别大，不看门头的话，完全就不像同一个品牌。”单卫钧解释道。
深圳店之后，沪上阿姨又相继在天津、南京、青岛等地开了4家Lab店。升级后的门店业绩比之前老店形象增长了约30%，加盟商的顾虑也随之逐渐消除。单卫钧透露，目前,沪上阿姨一家Lab店的月营收平均30多万元。
单卫钧表示，沪上阿姨未来最核心的发展目标是对标星巴克在北美、7-11在日本的开店规模，将店面扩张到2万家。
几年，在网络上最火的3种美食：重庆火锅、螺蛳粉、奶茶，不管是线上，还是线下，都成为了男女老少追捧的对象。
当然，像这样的网红美食终有热度散去的一天，目前看来只有奶茶先“凉”了。
如果说，全民都在讨论“哪款网红奶茶好喝”“奶茶的配料和味道可以如何搭配”的那段时间，是奶茶的鼎盛期，那么，如今大多数人开始因为奶茶的高热量而产生抵触心理，也许是网红奶茶最后的狂欢了。
< class="pgc-img">夏天，是各大奶茶品牌最喜欢的季节，也是重庆人最喜欢喝奶茶的季节。炎热的夏天，奶茶里的糖分和冰块令人无法拒绝，喝奶茶渐渐成为了一种潮流。
为什么人们很容易对奶茶着迷，这主要是因为糖分进入人体后，产生的甜味受体会促使身体分泌出多巴胺，从而让我们产生轻松、愉悦的心情。
< class="pgc-img">因此，在重庆大街小巷能看到数不清的奶茶店，基本囊括了市面上存在的所有奶茶品牌，规模相当庞大。
以奈雪、喜茶、一点点等在全国连锁网红奶茶为核心，书亦烧仙草、茶百道等新晋品牌也紧跟其后，形成了一个矩阵。
除此之外，在每个城市都有自己本土才有的奶茶品牌，比如长沙的茶颜悦色（目前已在全国连锁），而重庆的奶茶则另辟蹊径，一只酸奶牛和豆吉汤圆奶茶迅速占领了本地市场。
< class="pgc-img">根据2020的数据统计，全国共有68614家奶茶店，其中重庆有5274家。
令人难以置信的是这些奶茶店的数量在重庆形成了一个巨大的反差，比较有名气的喜茶只有18，奈雪更少，只有13家。
像双胞胎一样，店铺总是开在一处的一点点和COCO都可分别有52家和86家，后起之秀茶百道有149家，书亦烧仙草一家独大有273家，以性价比取胜的蜜雪冰城有203家。
< class="pgc-img">其中，我们重庆的豆吉汤圆奶茶有106家，一只酸奶牛有171家，两者的数量合起来勉强超过了其他品牌。
在分析中我们发现，像茶百道、书亦烧仙草、蜜雪冰城这一类的奶茶品牌，不仅仅在重庆主城有大规模的布局，甚至在重庆其他的27个区县也占据了较大的市场。
< class="pgc-img">与之相反，重庆本土奶茶品牌更偏向于抓住主城市场，在短短的几年时间里，追上了喜茶、奈雪、书亦烧仙草等品牌，占据了主城的大部分市场，体现出了豆吉汤圆奶茶和一只酸奶牛的竞争力。
目前，豆吉汤圆奶茶还只在重庆发展，所以名气远不如其他奶茶品牌大，而一只酸奶牛在几年前已经走向全国，从网友们的反馈来看，它已经获得了全国吃货的认可。
< class="pgc-img">在《2020新式茶饮白皮书》中提到了目前网红奶茶店的增速在一、二线城市呈现放缓的趋势，比重也有明显下降，在网红奶茶日渐冷清的当下，重庆本土品牌却在不断地扩张和发展，这毫无疑问是一个好现象。
未来它们是否能够继续逆流而上，把握住时机，成为能够代表重庆的特色品牌，我们拭目以待。你们都喝过豆吉汤圆奶茶或者一只酸奶牛吗？欢迎留言说说你的看法。
