近，位于北京牡丹园附近的于喜贵东北餐馆盛大开业，吸引大批热爱美食之人的关注。身为热衷探索美食的我，不应错失这样的机会，遂亲自造访品尝其佳肴。尽管尚未确认‘于喜贵’是餐厅经营者还是厨师之名，但是对我们这些追求极致味蕾体验的人来说，这并不影响我们享受美味佳肴的心情。
位于此地点的于喜贵东北菜馆因其地方特色浓郁且口味繁多的美味佳肴广受欢迎。其中，铁锅炖大鹅和经典锅包肉等招牌菜式倍受好评，已成为了广大东北美食爱好者心目中的首选餐饮场所。
东北美食声誉卓著，因其丰盛食材和独特风味深受广大消费者喜爱。诸如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、茄子炖鲶鱼、酸菜炖白肉等知名菜肴宛如熠熠生辉的珍珠，为东北餐饮文化添彩。近期广受欢迎的铁锅炖大鹅便是其中一颗耀眼的明珠。此道佳肴不仅展现出烹饪技艺的精湛，更因其鲜美的鸭肉质地及淡雅宜人的口味而备受推崇。
来自各地区的特色烧鹅饮食文化，包括著名的卤鹅、老鹅以及盐水鹅等美食，尽显其风味；同时，源自中国东北的铁锅炖大鹅亦不容忽视。此道佳肴精选上乘鹅肉为食材，运用经典的烹饪手法烹饪，完美展现出鹅肉的细腻口感 - 外表香脆，内里柔嫩，油脂丰满。此外，鹅骨散发出独特的香气，适中咸度甜而不腻，与米饭搭配更是口感丰富。在此美味之中，尽享生活的乐趣。
近年来，铁锅炖大鹅凭借其特色风味赢得了众多消费者的青睐。为了进一步提升该餐饮品牌的市场竞争力，业内专业人士们不断探索创新，深入剖析制作流程，明确了精湛技艺和丰富实践经验对于 for烹制铁锅炖大鹅的重要性。在食材选取方面，精选优质肉类搭配新鲜鹅肉方可确保美食得以完美呈现；而烹饪过程中的火力与时长控制，更被视为实现鲜美坚实并且口感细腻的鹅肉必不可少的关键要素。
作为东北菜系的翘楚，“铁锅炖大鹅”凭借其独具匠心的美味配方晋升为国际级美食名牌。此道佳肴不止色香味俱全，并且充分彰显了东方烹饪艺术的精髓和地域风韵。对东北民众来说，它不仅是盘中餐，更代表着故乡的记忆与乡愁。因此，保护和弘扬铁锅炖大鹅这一传统技艺，不仅可以让人们更好地理解东北方柱菜系的深邃内涵，更能为美食爱好者带来品味地道东北佳肴的机遇。
伴随着现代餐饮事业的蓬勃发展，以其独特的口感和多种营养成分而备受瞩目的铁锅炖大鹅，其不可替代的角色使得它在各种场所都展现出了重要的影响力。这款美味佳肴不仅成为了家人团聚或友人欢聚时的极好选择，而且还能够满足广大消费者对美食的追求，从而提升宴席的热烈气氛及吸引力。
随着饮食文化深度改革，致力于丰富组合的铁锅炖大鹅逐渐荣耀登临公众餐桌焦点，潜力无穷，前景广阔。在创新研发持久推动下，新的烹调技艺及食材搭配有望赋予铁锅炖大鹅新的展示空间，满足大众对佳肴无尽追求。值得关注的是，这道佳肴有朝一日可望成为旅游业中的东北特有名片。位于哈尔滨市南岗区学府路黑龙江大学附件的喜贵东北饭庄，因纯正的东北菜系风格著称，铁锅炖大鹅更成为店内镇店之宝，广受顾客的喜爱。如想品尝地道东北风味，无疑此地值得一去。在此，我们热忱欢迎各位读者积极参予讨论，分享您的饕餮技巧与智慧，共襄盛举，快意畅游餐饮天地。
华社沈阳5月27日电 题：餐饮市场刮起“东北风” 东北餐饮抓住中国人味蕾
新华社记者
火热的泥炉中炭火烧得正旺，烤盘上的烤肉滋滋作响，桌上还摆放着冰凉的冰糖草莓……在位于沈阳市的西塔老太太泥炉烤肉店，忙碌的服务人员往来穿梭，店门口挤满了等位的人群，排队叫号的声音此起彼伏。
初夏时节，中国东北旅游热度不减，越来越多游客把东北城市作为旅行目的地。在沈阳，西塔美食街吸引不少游客慕名前来。
“从哈尔滨回北京，顺道也来沈阳玩。正好来打卡在北京很火的西塔老太太。”来自北京的游客杨晓说，“在热乎乎的炭火旁，吃着烤得焦脆的五花肉，很有幸福感。”
起家于沈阳的西塔老太太泥炉烤肉店，凭借新奇的口味近年来迅速成为北京、上海等地的网红餐厅。“我们品牌目前正处于快速发展阶段，2023年一年时间新开门店数量达到268家，还把门店开到了香港和韩国。目前全国门店已经突破370家。”西塔老太太品牌创始人卢吉洪说。
“我们将具有沈阳西塔特色的泥炉、蘸料等带出东北，从一众烤肉中做出差异化。”卢吉洪说，店内服务人员在协助烤肉的同时，还会将沈阳烤肉的特色介绍给顾客。
在卢吉洪看来，品牌的快速扩张离不开标准化体系落地，需要在开店流程、装修标准、业务流程、结算程序等方面都按照标准做好，实现连锁规模化经营。
除此之外，一众来自东北的餐饮品牌也正加速冲向全国，以东北烤肉为代表的东北餐饮品牌正在全国各地四处开花。在餐饮竞争激烈的上海，“草家真味酱蟹”“山葵烤肉”“烤贝·连老大”等东北品牌占据大众点评美食排行榜前列。
当然，东北餐饮品牌进军全国的历程也并非一帆风顺。
丰茂烤串于1991年创立于吉林延边，目前在全国的直营店铺数量已超过50家。“成功进入长春、北京后，我们打算进军南方，在上海铺设了2800平米的门店。但由于选址不理想、口味调整不及时等原因，导致开店一年一直亏损。”丰茂烤串总经理周兆海说。
“了解每个城市顾客的需求，并调整产品结构和服务方式是我们的重要策略。”周兆海说，“延边的口味偏辣，但如果要适应北京、上海等市场，就要对辣味适度降低。在开拓外地市场时，20%的产品需要根据当地人的口味和习惯进行灵活调整。”
创立于2002年的喜家德水饺，全国门店已经超过800家。在喜家德餐饮市场板块总经理梁鹏看来，东北餐饮品牌的崛起其实是厚积薄发的结果。
“现在成型的东北品牌大多已在市场上深耕几十年，多年来我们一直稳扎稳打。在刚进入南方市场的时候也经历了失败与蛰伏，但是我们东北的餐饮人始终保持着那股闯劲。”梁鹏说。
“随着东北振兴步伐加快，东北愈加受到全国的关注。有着浓厚地域特色的东北美食在先进的管理、经营模式加持下，必然会有更多‘出圈’品牌。”梁鹏说，现在东北餐饮企业充满了信心，都在提振状态进一步扩大全国市场。
“能够成功拓展到全国的品牌，共有的特点是持续学习和创新的能力，沉得下心气、稳扎稳打，把地方化的餐饮升级为更广泛接受的美食。”周兆海认为，成功“走出去”的东北餐饮还需进一步提升品质，增强性价比，在融入本土特色的同时，不断学习和创新，这才是东北餐饮长红的关键。（记者王莹、洪可润、金津秀、邵美琦）
语
他稳扎稳打，3年开店80多家，0关店率。
200多平的火锅店，60元客单价，他一个月卖出八九十万营业额。
他提出“三大原则”，实施后，品牌被顾客称为“性价比之王”。
有人说，疫情三年，他是天津火锅行业跑出的最大的一匹黑马。
今天要讲的，是餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤的故事。
第 1448 期
文 | 张冬
从东北到天津，从汽车到餐饮
靠两个字，他做起了火锅
在东北，想暖和，就得吃点“热食”，在梁继坤看来，世上没有什么比吃火锅更幸福的事了。
◎本期主人公梁继坤
尤其是下了班，从温暖的办公室走到朔风十足的室外，辘辘饥肠充满了对火锅的渴望，梁继坤与同事吃得最多的餐厅，就是火锅店。
梁继坤说，从初中时，就喜欢跟同学一起吃火锅，几个小朋友，凑些钱，去小馆子，围着一口热腾腾的锅，涮些喜欢的菜，再蘸些调料，哗！一身暖和地回家睡下，梦里都是火锅的香味。
做了汽车销售之后，挣了钱，吃火锅更是常事了，有时候，同事也会说，你这么爱吃火锅，干脆自己整一个得了，想吃啥涮啥，全卖你自己喜欢吃的菜，不要钱不说，还能挣钱。
◎ 东北人的快乐火锅
本是一句闲话，却勾起了梁继坤的馋虫和梦想，对呀，我干嘛不自己开一家？在4S店上班，上到猴年马月，才能开一家投资上亿的汽车店？
梁继坤的家族，数代经商，所以，当他讲出自己的想法时，大家都很支持他，觉得年轻人确实应该闯闯看，创创业。
2016年，凭着“热爱”，梁继坤在老家东北加盟了一家火锅店，开业之后，生意竟然还不错，这对于新手来说，无疑很幸运。
当然，也有同行表示，这属于“新手保护期”，就像一个从未钓过鱼的人第一次去河边甩杆，总能收获颇丰，但能不能长久，那就看造化了。
◎火锅太美味
俗话说，造化弄人，不过，这次造化弄的却是同行，梁继坤的店开业后，一路高歌，营业额节节攀升，以至于第二年又加盟一个，而且第二个加盟店依旧生意火爆。
梁继坤认为，这是总部支持的力度大，有问题都是第一时间解决，“并不是所有的品牌都是割韭菜，也有想干实事的企业，创业新人要仔细分辨，不能看谁火爆就加盟谁，毕竟，‘他火爆’跟‘你赚钱’，是两回事。”
有了两个加盟店的经验，梁继坤萌生了自己做品牌的想法，当时的女友正在天津工作，梁继坤想着，只要有本事，到哪儿都吃得开，那就去天津吧！
梁继坤不信玄学，根本没考虑新去处究竟是“福地”还是“死地”，他只感觉热血在胸腔激荡，下定决心要在天津闯出个名堂。
280平小店，一月卖出95万
员工都累瘫了
天津，是北方最大的港口城市，被国家列为超大城市，常住人口1300多万，城镇化率达到85%以上。
梁继坤很快就爱上了这座城市，但热爱不能当饭吃，还得开店，2018年8月，梁继坤在天津开了第一家社区店，取名“芳竹园”，无甚特殊寓意，乃梁夫人名讳。
◎芳竹园首店
在社区开店与商场不同，商场通常年轻人居多，社区顾客则是寻常百姓，老少都有，老百姓吃饭，就讲究个实惠，“好吃不贵”是主要需求，于是，梁继坤做了个非常大胆的决定——锅底全免费。
吃火锅，锅底竟然免费，敢这么干的，都是狠人，毕竟，锅底成本很高。
芳竹园主打川锅，属清油锅底，要想吃牛油锅底，加10块钱升级即可。
很多同行知晓后，纷纷下断言，“锅底虽然免费，涮菜肯定卖的贵，不然，赚嘛钱？”
然而，芳竹园却打出“锅底不花钱，涮菜白菜价”的广告语，狠狠地粉碎了同行的断言，体验过芳竹园的顾客大部分都说，涮菜物超所值，性价比很高。
◎烟火气满满
芳竹园不仅涮菜性价比高，而且小料自助台上的凉菜、水果，小吃，还有冰淇淋统统免费。
虽然拥有着高性价比，但芳竹园前两个月生意很一般，几乎是赔钱，梁继坤对此的解释是“水土不服”。
的确，从东北到天津，两地的生活环境和消费习惯都不同，肯定不能只按照自己的想法来，最关键的是，品牌力弱，新开的餐厅，没啥认知。
于是，梁继坤开始做调整、做调研，先是调菜单，删去一些在东北卖得火爆、在天津卖得一般的菜品，上一些当地有认知度的产品，加大牛羊肉的比例；锅底再次进行改良，减了油、减了辣。
调了调菜单，生意还是不太灵，于是开始调价，所有产品都下调价格，当然，分量也相应减少一些，梁继坤解释，分量小、价格低，同样的钱，顾客可以多吃几样菜。“像羊肉，在我黑龙江的店，一份是半斤；在芳竹园，一份是4两，价格也降了些。”
产品、价格都调整好了，梁继坤开始调整服务，带着员工去其他知名品牌学习，多吃几次、多观察几回，倒也学个神似；梁继坤还经常翻大众点评，看看别人家的火锅店好评有哪些、差评都有啥，以便自己学习和避坑。
这么一番操作下来，生意逐渐有回暖迹象，从第三个月开始，芳竹园开始盈利，随后一路高歌猛进，高峰期时，一家280平的店，不到30张桌子，月营业额做到95万。
要知道，芳竹园的客单价才60元，你算，一天得翻多少台？
梁继坤说，很多员工都累瘫了。
◎芳竹园团队
在消费日渐理性和谨慎的趋势下，芳竹园凭着60元的客单价、极具性价比的产品，在业内外打出了名气。
3年开店80+，0关店率
超值，是条秘密通道
天津，是个港口城市，天南海北之人汇聚于此，他们口味各异，所喜食物也不相同，在诸多餐饮品类中，似乎只有“卷一切的大饼”和“涮万物的火锅”，才能满足他们的需求。
经过了将近一年的修炼，2019年6月，梁继坤选看中一个社区，准备开第二家社区店。
在天津，进商场店需要有足够的品牌力，很显然，芳竹园还很年轻。
◎餐厅一角
人类社会有个重要的自然法则，那就是“只有等你实力变得更强时，这个世界才有公平可言，你才有跟世界站着说话的机会和资本”，所以，当你还是个“小卡拉米”时，就得潜龙勿用，默默强大自己。
这家社区店，附近顾客群体十分庞杂，有普通家庭、学生、外来打工族、还有一些沿街的商铺，诸如房产中介、杂货店等等，几乎覆盖了全年龄段。
梁继坤心里也打鼓，想做所有人的生意，根本不可能，但转念又一想，总有一类顾客适合芳竹园，同年，梁继坤又看中几处位置，想一起开。
店是6月份看的，合同是12月份签的，疫情是次年1月份来的，也就是说，签完合同，正准备动工时，疫情全面爆发。
2020年初的餐饮，几乎处于“戒严”的状态，不让出，也不让进。
捱了两个月，第二家店开始装修，第三、四家店在4、5月份时也开始动工装修了，值得一提的是，第四家店是商场店，梁继坤说，是商场招商负责人专门找过来，希望芳竹园能够进商场。
梁继坤欣然前往，商场正是他想要的，客流量大，年轻人多，容易自分享，有利于品牌传播，所以，一个品牌要走向全国，商场是重要的一步棋。
在一个超大城市的商场店，60元客单价，吃顿火锅，几乎没有对手，所以，芳竹园一开业就十分火爆，尤其是“锅底免费”四个字的杀伤力，实在太大。
虽然是第一次在天津开商场店，但有了之前的经验，梁继坤依然运斤如风，像芳竹园一家260平的商场店，月营业额能做到85万以上。
在店面模型上，芳竹园的社区店和商场店基本在300平左右，产品都一样，SKU维持在90个左右。
不同的是，社区店有包厢，商场店则无；社区店有大桌，商场店则无；社区店的厨房大一些，商场店的厨房则小一些，以便留出空间来多摆桌、利于翻台。
芳竹园的火爆，吸引了顾客，也吸引了创业者，当然，这两批人不矛盾，芳竹园第六家店就是加盟店，一个吃过芳竹园的顾客找过来，要求加盟。
梁继坤说，加盟就像是相亲，得两人看对眼才行，价值观不合，只想挣快钱的人，根本聊不下去，正如认知不同、理念不符的两个人，无法生活一起。
每当有“准加盟商”问到梁继坤回本周期时，他总会回答，18个月。
但实际上，12~15个月左右差不多就能回本，之所以故意说多，是想筛掉一部分心浮短视之人，在梁继坤看来，餐饮是个长期活，追求短周期回报的人，一定会走歪，这很影响品牌形象。
◎排队顾客
2020年初，疫情很紧，慢慢就松下来，芳竹园越来越火，梁继坤一路乘胜追击，开店势如破竹，截止今年8月，芳竹园已经开出80多家，且无一关店。
芳竹园分布的地域很广，有一线城市，如北京，也有十八线的小县域，整体来说，下沉市场比较多，毕竟，60元客单价能吃上这么一顿火锅，在下沉市场也有竞争力。
在开第二家店时，梁继坤就想着搭建供应链体系，于是，他经常全国各地地跑，寻找好食材、好工厂，起初，用量小，进货单价较高，后来，店扩了、量大了，走货越来越多了，厂家也愿意让利了。
店多，就是谈判的资本，梁继坤总是反复比对价格和品质，寻找最优解，成本降下来，大家都赚钱，赚来的钱再开店。正向飞轮慢慢转起来了。
◎部分产品
在芳竹园，你虽然吃不到火锅界顶级食材，但你能吃到的那些食材，在你认知的价格段里，一定是最好的。这才是“性价比”的真正含义。
便宜不是性价比，顾客认为“超值”，才是性价比，如果不超值，只是一昧走低价，顾客只会认为你“廉价、档次低”。
便宜永远不是复购的理由，很多火锅老板打价格战把自己搞死，原因就在这里。
做下沉市场的“性价比之王”
凭的是这“三大原则”
如果复盘芳竹园的经历，就会发现，门店的火爆，离不开这“三个原则”。
第一个原则是，定客群、定位、定价。
2018年，梁继坤在天津开店之前，就已经意识到，大众消费在收缩，尤其对于一个外来务工人员较多的城市而言，大众最大的目的是挣钱、存钱，不然，跑这么老远，专门吃苦受罪来了？
◎年轻人爱吃
他们是城市消费的重要群体，实惠，一定是首位；虽然消费行为在收缩，但消费观念却一直膨胀，毕竟，社会在进步，没人喜欢落伍的东西，都在追求“相对的品质感”——在自己财力所及范围内，要求顶配。
把这些思考清楚之后，芳竹园的定位就清晰了，就是“做给寻常百姓吃的饭”，于是，梁继坤给团队提出“社区品质厨房”的主张，先统一思想。
定完客群、定完位，就是定价，虽然客群消费力有限，但也不能定价太低，毕竟，餐厅也要赚钱；在走访天津各大火锅店之后，梁继坤发现，定价在60元客单的火锅店很少，这就是个很好的突围点。
梁继坤说，如果锅底收费，客单很容易上去，尤其是两个人吃，这就违背了品牌初心，思前想后，要把客单价彻底打下来，锅底免费，是最直接的方式。
花费不多、口味不错、菜品丰富，还带些品质感，这正是芳竹园定位的客群所需要的。
◎老少皆宜
很多时候，我们会陷入一种内部思维，在思想高度统一的情况下，坚定不移并努力地跑偏，越勤奋，死得越惨，这时候，就应该视角向外，看一看世界，否则就成了闭关锁国的晚清王朝。
当梁继坤信心满满地把在东北卖得火爆的菜品搬到天津时，他惊奇地发现，根本不好使。
于是，梁继坤开始调研市场，并调整菜品结构，果断下掉了一些东北菜，上了一些天津人爱吃的菜，像油面筋、卤猪蹄等，所以，这第二个原则是，无论你是哪里的品牌，一定要做当地人（当地客群）喜欢吃的产品，不能想当然。
对于产品创新，梁继坤说，不能经常变更菜，每个季度换次菜单，所增加、下架的菜品，也不过四五道。
“我们会不定期升级一些产品，像牛肉，我们从澳洲草饲，升级为巴西谷饲、美国谷饲，目前用的是国产内蒙的牛肉，虽然成本高，但口感是真好。”
◎用餐场景
很多顾客在社交平台上评价“芳竹园是平价火锅的天花板”，其主要原因是，在普通大众能接受的客单价区间里，品质做到了最好。
在梁继坤看来，芳竹园的产品一直存在优化空间，但在不断进阶的过程中，需要用服务来弥补“进阶的空档”，所以，第三个原则是，“服务不仅是一种体验售卖，更是产品的补充”。
实际上，顾客在选择餐厅时，不单单是一个原因（产品、价格或服务），而是“我都要”，千百年来人性如此，人们不会因为某一样东西而放弃应得的东西，换言之，人不会为了价格而放弃产品和服务，毕竟，人家花钱了。
写在最后
店越开越多，梁继坤的压力也越来越大，每天往返各个餐厅，督察经营状况，火锅也是常吃不断，遇到新开业、火爆的餐厅，梁继坤也会第一时间赶去，看看尝尝产品，体验体验服务。
除了芳竹园，梁继坤还规划了其他品类，像串串、自助火锅、寿喜烧、牛肉火锅、海鲜火锅等等，有的已开业，有的正筹备开业，梁继坤的品牌目标是“打透山河四省（山东、山西、河南、河北）的火锅市场”，做真正的下沉市场的“性价比之王”。
在外人看来，这个局很大，事儿很多，烧脑又费力，但在梁继坤看来，做一件事，如果热爱，就能搬山移海。
因为梁继坤始终觉得，生活的意义，就是要对它奉献出自己全部的热爱。
