月17日，成都熊猫亚洲美食节火锅产业大会高峰论坛发布了《2018-2019中国火锅行业发展白皮书》。根据白皮书，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
数据来源：《2018-2019中国火锅行业发展白皮书》
作为特色餐饮行业之一的火锅，因其独特的包容性，一直深受万千消费者宠爱。节假日三五好友聚会，家庭聚餐，同事联欢，吃火锅成了首选。在众多中国特色美食中，火锅已经形成了完善的产业链。
1 上游原料生产基地
火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。
2 中游火锅调味料与火锅料制品
龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。
3 下游传统火锅门店与新兴方便火锅
火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。
行业主要品牌分析
1 海底捞
四川海底捞餐饮股份有限公司，始于1994年，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。
海底捞位列2018年中国火锅100强排行榜第一，2018年5月17日，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。
2 小肥羊
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司是一家以自然人做发起人的股份制企业，公司于1999年8月诞生在草原鹿城——包头市，以小肥羊特色火锅连锁为主业。于2008年6月12日在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。
3 呷哺呷哺
呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市，至今在中国拥有超过700家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。2017年呷哺i店消费为8000万人次，呷哺品牌在消费者中深入人心。
呷哺呷哺食品有限公司，是呷哺呷哺集团下属公司，专注于满足消费者对于高品质火锅调味料、调味酱以及其他调味料的需求，成立至今迅速占领市场，实现突飞猛进的成长。
4 小尾羊
内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司成立于2001年9月，公司总部大厦位于草原明珠包头市。小尾羊业务包括肉羊养殖、食品加工、餐饮连锁。公司拥有种羊繁育中心、小尾羊食品事业部、小尾羊餐饮连锁公司、江苏小尾羊牧业公司等经营实体。养殖基地分布于河套、敕勒川、锡林郭勒等地区，有内蒙古“三大黄金牧场”之称。充分利用内蒙古畜牧业的资源优势，丰富产品线、打造成为全产业链的农业产业化国家重点龙头企业。
5刘一手
重庆刘一手集团公司，创立于2000年，是专业从事“连锁火锅产业生态系统平台构建”的国际化大型知名企业。
目前全球拥有近500家分店，遍及中国二十九个省、市、自治区及美国、阿联酋迪拜、新加坡、澳大利亚、加拿大等多个国家和地区。先后荣获中国火锅十佳著名品牌、中华名火锅、中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业、重庆名火锅、重庆市著名商标、中国连锁企业五十强等荣誉。
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獒。
据西藏商报报道，近日，有关“藏獒热降温，部分藏獒沦为火锅材料”的消息在互联网上引起了极大的关注，西藏作为藏獒的产地之一，目前的销售情况又如何呢？
4月22日，《西藏商报》记者走访拉萨藏獒市场了解到，藏獒被冷视的情况并不明显，纯种的藏獒仍受到市民、游客的青睐。去年，西藏藏獒市场的确受到了一定的冲击，藏獒销量出现下滑的情况，今年迅速升温，有直逼行情最好那几年的趋势。
2014年藏獒销量下滑 有时一周卖不出一条
藏獒以其高大威猛、勇敢、善良等特点深受大家的喜爱。上世纪90年代，藏獒产业开始兴起，藏獒的身价涨至上百万，而一条纯种、精品、优秀的藏獒甚至上千万元。高企的价格，引起了不少商人的注意，越来越多的商人进入藏獒产业。然而，去年西藏藏獒产业遭遇了下滑的形势，对于不少藏獒养殖户来说，无疑是巨大的冲击。
罗燚是西藏藏獒协会副会长，也是西藏成功藏獒繁育有限公司的负责人，罗燚介绍说：“去年，有关藏獒的各种费用都下降了不少。到我们养殖基地来配种、参观的费用都下降了50%左右，而藏獒的价格也下降了35%左右。”价格下降了，前来购买藏獒的人还是很少，有时一周都没人来买。
本来价格在一两万的藏獒幼犬，去年只需几千块或者一万出头就能买下来。去年罗燚甚至不收钱也会帮藏獒配种，而往年配种需要1-2万元。“去年一年，我的损失在500万元左右。”罗燚说。
西藏雪域原生藏獒繁育基地负责人陈明章告诉记者，去年，受整个藏獒市场销量下滑的影响，自家基地的藏獒价格降了33%。“我们的基地不大，所以损失也少一些，去年一年共损失了近百万元，还好今年情况好转了。不过，去年有不少藏獒养殖户都转行了。”陈明章说。
成本大于收益 30%藏獒养殖户转行
据罗燚介绍，自去年藏獒市场销量下滑以来，已经有30%左右的藏獒养殖户转行不干了。
“要想藏獒长得好，打疫苗、驱虫都是必须的，一条藏獒幼犬每年需要打四次疫苗、四次驱虫，也就是说每一个季度都需要进行疾病预防，成犬次数少一些，但也免不了一年三次的疫苗、驱虫，这样才能保证藏獒的存活率在98%以上。”罗燚说道。
记者了解到，除了给藏獒打疫苗、驱虫外，最大的开销就是食物了。一条成年藏獒如果喂得好，每顿需要一只鸡和一斤牛肉，算下来一年也要好几万的开销。如果喂得不好，一年也要5000元左右。如果想要藏獒卖上好价钱，除了品相好以外，喂养成本也很高。
陈明章告诉记者，不少藏獒养殖户当初投入资金不够，只是盲目地养藏獒。导致后来没钱给藏獒买食、交配，藏獒品相越来越差，形成恶性循环，藏獒卖不了好价钱，成本与收益不符，只能关门大吉。
去年，藏獒市场销量下滑，不少养殖户纷纷选择转行。罗燚告诉记者，他今年年初走访西藏藏獒市场发现，有30%左右的养殖户都转行改做其他的了。
业内人士分析 行情下滑与反腐有关
罗燚说，养了十几年藏獒，去年是第一次遇到藏獒市场遇冷的情况。
记者了解到，来藏獒基地购买藏獒的以内地游客居多。罗燚告诉记者，他们基地的藏獒80%卖给了内地游客，而陈明章却表示，自家基地的藏獒基本上都被内地游客买走了。
“自反腐倡廉以来，公费旅游的人基本上没有了，现在的游客大多数都是自费旅游，而藏獒价格昂贵，很少有游客会掏上万元来买一条藏獒。以前，也有一些有钱人买来送礼，现在都没有了。”罗燚说道。
对此，陈明章也表示，反腐倡廉对他们家藏獒的销路确实产生了一些影响。他说，不少藏獒养殖场都会对外开放参观，游客在参观时有看上眼的就会买，去年来参观的游客减少了很多。他们也只能另寻销路，就在微信、微博等社交平台上发布出售信息。
<>、餐饮：4 万亿餐饮市场，火锅独占鳌头
1.1、规模：收入增长+城镇化推进，4 万亿餐饮市场持续向好
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长。2017 年我国餐饮消费总额为3.96 万亿元，同比增长10.7%，连续3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。限额以上餐饮企业收入延续反弹趋势，餐饮业回暖。
人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好，预期2022 年餐饮收入6.28万亿元。
- “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，随着人均可支配收入稳定增加，消费升级下餐饮支出持续增长。2017 年，城镇人均可支配收入为3.64 万元，持续稳步增长。2017 年我国人均GDP 为0.88 万美元，约为同期美国5.95 万美元的14.8%，可比提升空间大。
- 此外，城镇化稳步推进带来更多城镇人口，而快节奏、高压力的城市生活使得人们更倾向于外出就餐。2017 年，我国城镇人口占比58.5%，若是以世界银行的可查最新城市化数据进行比较，显著低于其他可比国家的80%-90%，可比提升空间明显。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。
1.2、分类：自营连锁店日益流行，中式餐饮主导，火锅为最大品类
自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017 年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务，因此预期其2017-2022 年将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长。
中式餐饮主导，火锅为最大品类。中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017 年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013 年的2.18 万亿增至2017 年的3.19 万亿元，CAGR=9.9%。预期2022 年将达到4.89 万亿元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017 年收入计，其份额为13.7%。
1.3、机会：易标准化+高自由度+社交功能，火锅是餐饮中的最佳赛道
易标准化，适合连锁扩张。中餐不同于西餐，对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化。而火锅不具备这种天然劣势。火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火锅企业只需严格把关原材料的质量，标准化相对容易。易标准化意味着火锅企业可复制扩张。常见的火锅食材包括薄肉片、绿叶蔬菜、根菜头及蘑菇、肉丸、豆腐及海鲜。
高自由度，满足多样化需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
火锅具备社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
2、火锅餐饮：4362 亿市场，海底捞执牛耳
2.1、规模：4362 亿市场，非一线城市占九成，中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4,362 亿元收入，近五年CAGR 为11.6%。据Frost & Sullivan数据，火锅行业的规模从2013 年的2,813 亿元增至2017 年的4,362 亿元，CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按CAGR 为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022 年火锅行业收入将达7,077 亿元。
据Frost & Sullivan 数据，中国火锅餐厅的数目由2013 年的约40.6 万家增至2017年的60.1 万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。
火锅餐厅市场一线城市占比近10%，增速略微快于非一线城市，但差别不大。2013-2017 年一线城市火锅餐厅市场CAGR 达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022 年CAGR 约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。
大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快。从消费层级来看，人均消费金额在60 元以下的大众火锅是主流，2017 年占比约70%，人均消费在60 元-200 元的中高端火锅2017 年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017 年的复合增速为13.9%，预计2017-2022 年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。
2.2、分类：成瘾性使川式火锅最受欢迎，龙头布局全产业链
2.2.1、辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎
火锅细分品类众多，川式火锅约占64%。火锅细分品类包括川式火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、其他地方特色火锅及海外火锅。其中川系火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，2017 年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。
辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。
2.2.2、火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
上游原料生产基地。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。
中游火锅调味料与料制品。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料。布局火锅调味料不仅打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。
下游火锅门店与火锅外卖。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013 年总收入为465 亿元，2017 年总收入2,091 亿元，CAGR 为45.6%。预期2022 年外卖服务市场总收入将增至4,770 亿元，CAGR 为17.9%，占2022 年中国整体餐饮服务市场的7.6%。火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010 年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。2017 年外卖收入达2.19 亿，同比增长50%左右。
2.3、盈利性：火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮
火锅行业的创收能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元；营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，坪效高，翻台率高。
火锅行业的盈利能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅后厨简单，门店管理标准化，成本与费用较低。
2.4、格局：高度分散，海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场与火锅餐饮市场均高度分散化。2017 年中式餐饮市场CR5 为0.8%，火锅餐厅市场CR5 为5.5%。主要因为：
- 进入门槛方面：市场进入门槛相对较低；
- 连锁占比低：行业独立营运餐厅占主导，集中度高的自营连锁餐厅份额小；
- 标准化扩张方面：中式餐饮难以标准化，因而难以高效组织管理，不利于扩张；
- 供应链方面：扩张后供应链跟不上，因而难以确保高质量、安全及新鲜的食材。
大型连锁自营餐厅仍具较高竞争力。虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒：
- 初始投入资本方面：经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；
- 供应链方面：新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；
- 管理经验方面：餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。
海底捞执牛耳。海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且各项经营数据处于行业领先地位：
- 在中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.3%；
- 在火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为2.2%，第二名仅为0.9%；
- 在全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.2%。2017 年海底捞的海外收入达7.03 亿元，而第二名的海外收入仅1.84 亿元。
- 关键经营数据方面：2017 年海底捞年客流量高达1.03 亿人次，位列行业第一。
各项关键绩效指标如翻台率、收入增速、每间餐厅年收入等，均在主要中式餐饮品牌中排名第一。
3、火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
3.1、定位：以服务著称的中高端多人火锅vs 极具性价比的快餐小火锅
海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U 型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺并不存在直接竞争关系。当然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞目标消费群体出现一定重合，标识着两者在未来开始直接的竞争。
3.2、收入端：海底捞加速开店，呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达106.37 亿元，同比增长36.2%；2018 上半年营业收入73.43 亿元，同比增长54.4%；营业收入加速增长主要是因为加速开店。从营收结构来看，餐厅业务收入占比在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。
2017 年呷哺呷哺营业收入达36.64 亿元，同比增长32.8%；2018 上半年营业收入21.29 亿元，同比增长35.1%。主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为销售调料产品收入。
从接待顾客总量来看，2017 年海底捞接待用餐顾客1.1 亿人，同比增长32%，2018上半年达7131 万人次，同比增长49%。呷哺呷哺2017 年顾客人次7214 万，同比增长25%；2018 上半年3654 万人次，同比增长12%。
从同店的单店销售收入来看，海底捞2017 年同店单店收入约5477 万元，是呷哺呷哺同店单店销售收入的10.2 倍。
3.2.1、门店扩张：加速扩店，区域下沉vs 稳步扩店，继续一二线
海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店。
- 截至2018 年6 月底，海底捞有餐厅341 家，包括316 家境内餐厅及25 家境外餐厅，均直营。2017 年起，公司加速开店，2017 年新开98 家，2018 上半年新开71 家，预计海底捞2018 全年开180-220 家餐厅。到2020 年，预计将超过900 家餐厅，CAGR 约50%。
- 截至2018 年6 月底，呷哺呷哺共有808 家餐厅，其中呷哺呷哺店780 家，湊湊店28 家，均直营。呷哺呷哺稳步扩店，每年新增100 家左右。预计未来仍将保持每年100 家左右的新店扩张速度，到2019 年呷哺呷哺店可达939 家，CAGR 约15%。
海底捞区域下沉，呷哺呷哺继续发力一二线。
- 海底捞和呷哺呷哺都起始于重点城市，但海底捞区域分部更加均匀，从一线向二三线城市扩张；
- 呷哺呷哺店铺集中在北方，由北京、上海向其他城市扩张，且主要是一二线城市。
从盈亏平衡期和投资回收期来看，海底捞的首次盈亏平衡期为1-3 月，呷哺呷哺为3 个月，二者均快于行业。海底捞投资回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺为16.7 个月。
3.2.2、翻台率：海底捞高于呷哺
海底捞的翻台率领先所有竞争者，甚至超过快餐厅，近两年维持在5.0 次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点-次日7 点，远远长于同行。但翻台率过高一方面会使得员工劳累，另一方面也影响了客户的体验，就餐前排队时间太长，因此翻台率将不是公司经营追求的核心指标，预计未来翻台率将保持稳定。
呷哺呷哺2017 年翻坐率为3.3 次/天，领先于火锅行业其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火锅（由于其独特的U 型吧台经营模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻台率，翻坐率比翻台率更为严苛）。但由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，从2015 年的3.4 次/天降到了2018 年H1 的2.8 次/天。
（翻台率=年内服务总桌数/(年内餐厅营业总天数*平均餐桌数)
翻座率=年内服务总客数/(年内餐厅营业总天数*平均座位数)）
3.2.3、客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI 的增长有小幅度的增长。
海底捞客单价稳定提升，增速略高于CPI 增速：海底捞的客单价在2018 H1 正式突破100 元大关，凭借优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，海底捞有这较强的提价转移成本的能力，其客单价增速将一直快于CPI。
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺的客单价在2018H1 也首次超过50 元达到52.2 元。未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。
3.3、成本端：海底捞优质食材+高员工成本+低租金打造服务护城河
火锅行业成本端主要是员工成本、租金成本和原材料成本，占比超过70%。2017年海底捞三项成本率为73.7%，呷哺呷哺为72.0%。
员工成本持续增长，保证优质服务。2015-2017 年，海底捞员工成本率分别为27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的员工成本占比稳定在23%左右。2017 年海底捞人均年薪约6.2 万元，远高于呷哺呷哺的3.9 万元。海底捞以优质服务出名，服务完全依赖于员工，而培养优秀员工需要具有激励性质的薪酬架构和完善的培训体系。因此，海底捞的高员工成本在意料之中。而高员工成本也能创造高回报。2017 年海底捞人均创收21.2 万元，高于呷哺呷哺的17.3 万元。预计海底捞上市后，业务规模将不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，员工成本占比还将持续增长。
全产业链布局控制原材料成本。海底捞2017 年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，两者在同行业中处于较高水平，一定程度上反映了食材的优质。近年来随着物价水平上升，原材料成本不断上涨，但海底捞的原材料成本占比由2015 年的45.2%下降至2017 年的40.5%。这是因为海底捞布局全产业链，控制原材料成本。
海底捞租金成本远低于行业平均水平。海底捞的租金成本仅占营业收入的3.9%，主要因为：（1）凭借超高的翻台率提升店铺坪效，压低租金成本占比。（2）早期门店大量选址于非商圈地段，且租约期较长，占尽优势。（3）依靠强势品牌影响力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气，获取租金优惠。
3.4、盈利端：海底捞高周转+高杠杆使得ROE 高于呷哺呷哺
海底捞和呷哺呷哺的净利率均领先于同行。2017 年海底捞和呷哺呷哺净利率分别为11.2%和11.3%。同行业其他餐饮公司净利率均为高单位数，二者盈利能力领先于行业。
海底捞ROE 领先于呷哺呷哺。这主要得益于海底捞的资产周转率和权益乘数都远远高于呷哺呷哺。高资产周转率得益于海底捞完善的供应链体系以及大幅高于同行的翻台率。高财务杠杆是由于近年海底捞处于快速扩张期、需要资金，当然这也与海底捞此前未上市有关，预计上市后将大幅缓解财务杠杆压力。
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