近小编无意间了解到有一个新的火锅品牌，麻十七，仅仅2年半的发展历程，却在2017年底，全国餐饮门店数量达到578个，占餐饮门店总量的5.1%。此外，近两年火锅餐饮业一直保持着两位数增长，预计到2020年中国火锅市场规模可达5774亿元。
< class="pgc-img">今年下半年，麻十七火锅将集中兵力连开四家店，进驻的项目分别为滨江万科中心，金桥国际广场和徐汇南洋1931，目前麻十七已经与开发商正式签约，据悉麻十七与龙湖天街项目也基本敲定合作。
麻十七火锅在某城市的宝龙店、龙盛广场店开业两年之后，海底捞也进场，并且将店开在了麻十七的对面，同行之间的竞争不一定是坏事，海底捞自带流量，这无形中也是麻十七的机会。
< class="pgc-img">最初的麻十七火锅叫巴实火锅，一开始并没有清晰的定位和自己的特色，尽管火锅味道受到消费者肯定，但难以脱颖而出，纵观一些已经在上海经营成功的火锅品牌，他们都有一款鲜明的主打产品，如哥老官的牛蛙，大渝火锅的毛肚，还有耳熟能详的海底捞的服务。麻十七的口号是，锅底才是麻十七的灵魂，毛肚跟服务都不是。
< class="pgc-img">《本草纲目》记载，椒，纯阳之物，其味辛而麻，入脾祛湿，养颜耐老，这也是麻十七火锅独创麻锅底的深层思考，从而为顾客带来了别具一格的麻锅底好味道。
如今，锅底是品牌核心，三椒是品牌支点，麻是品牌特色的战略定位已然明朗。可以说，麻十七在定位上找到了一处“留白”，让自己在商场中与海底捞等火锅品牌进行差异化竞争，也给了麻十七更广阔的市场空间。对于重庆火锅来讲，最大的特点便是麻，但是当下市场上的重庆火锅品牌并没有把麻这种味道提炼和呈现出来，这其实是消费者未被满足的需求点，市场上也不多见。
< class="pgc-img">为了能够支撑“麻”这一特色，并且与市场上其它重庆火锅区别开来，麻十七对锅底进行了改良：精选陕西、四川、贵州等地的上等花椒、麻椒与藤椒，经十七道工序，烘炒、熬制才把花椒、麻椒、藤椒三者味道完美的融合在了一起，这便是“麻十七”这个名字的由来。因此也首创了“重庆三椒锅底”这一火锅品类。
< class="pgc-img">麻十七南京东路悦荟广场店在开业当天交出了满意的答卷。门店开业当日迎客607人 ，客单价约130元 ，营业额78663元 ，翻台率超过了500% ，开业前三日营业额超过了20万 ，一个月营收做到了200万 ，这几乎是部分同行5个月的业绩水平。
麻十七还有强大的会员体系，麻十七的会员系统与收银系统形成一个闭环，顾客在买单时需要注册会员，并以此让会员数量爆发式增长，如今已经达到57000人 。
< class="pgc-img">麻十七以三椒锅底作为品牌灵魂，锅底才是麻十七的灵魂，毛肚跟服务都不是，这样的口号理念又是区别于海底捞和巴奴毛肚火锅，不难发现，从呷哺呷哺到海底捞，再到小龙坎，巴奴毛肚火锅，现在又有了个麻十七火锅，火锅界的知名品牌越来越多，也表达了火锅其实是普遍能被大众所接受的。
麻十七以“锅底”为中心，做差异化定位。首先，火锅的灵魂是锅底，万变不离其宗，火锅好不好吃，锅底最重要，其次，以锅底做品牌定位的火锅品牌只有千味涮一家，定位锅底比较容易脱颖而出。
< class="pgc-img">品牌定位的区别可以避免与巴奴、海底捞等强势品牌的正面竞争，给了麻十七充裕的发展空间，定位锅底，随着麻十七品牌的成长，未来更方便推出标准化的延伸产品火锅底料作为新的利润增长点。
火锅品牌越来越多，但是不难发现，比较好的品牌，被人所熟知的品牌，大多都是有自己的特色爆品，诚如海底捞的服务，巴奴的毛肚与麻十七的麻，找准定位，打造爆品，塑造属于自己的品牌，从而被消费者接受，实现成功的目标。
我是一个对美食没有抵抗力的人，并且对火锅会特别钟爱。我相信和我有一样兴趣爱好的MM有很多。现在我就和大家分享下我去过的火锅店。
我喜欢吃纯正的重庆火锅，所以一抓到机会也会飞去重庆吃火锅。但是鉴于生活在南方城市，只能入乡随俗了，不过我还是打卡了很多火锅店。在此分享下哦。
第一家，哥老官。
它家的看点是牛蛙，4只起点免锅底费。对于喜欢辣又喜欢牛蛙的朋友比较适合。这家火锅店会配花椒油（这点很多火锅店是没有的），料碗有花椒油的点缀感觉更入味。饮料方面它家的冰粉其实不是很推荐，不如外面喝七分甜的奶茶。
第二家，凑凑。
网红火锅。价格偏贵，环境比较好，食材中包含很多的海鲜。台湾火锅。花胶锅底还不错，汤里的料很足，鸡肉蛮多的。辣锅做的中规中矩，没有特色。它家还有一款招牌的大红袍奶茶，我觉得口感也没有宣传的那么好。这种火锅店更适合小情侣或者有小资腔调的人来吃。像我这种爱吃辣的女孩子来说，很难再光顾啦。
第三家，大渝。
从装潢到口感，给人商场里火锅店的感觉。服务热情，口感估计南方化没有重庆火锅的鲜香麻，价格倒是随着时间的推移涨了不少，原来200块能搞定的事情，现在差不多要300+了。总体感觉还行。
第四家，巴奴和海底捞。
为什么想放在一起说呢？个人觉得这两家和上面的大渝太相似了。服务不错，味道适合大众口味。价格略高，对于海底捞的评价是不太想评价了，除了想做美甲或手护会考虑，其他时间不会考虑。
第五家，大枫。
这家火锅是我的压轴。无锡火锅店我基本都打过卡，但是这一家，是我去过还想去的火锅店。但是这家火锅店真的不太好停车。味道比较正宗，料碗简单基本就是蒜，香油，葱花等。火锅的所有味道基本都是靠汤底去支撑。红汤越吃到最后越浓厚，喜欢重口味的朋友可优先原则，最重要的是我觉得这家火锅店性价比比较高，菜量和菜价比较中肯。会定期打卡哒。口味类似的还有小龙坎和珮姐，价格略高一点。
先聊到这吧，大家有没有什么吃过什么超好吃的火锅呢？可以推荐给我哦。
<>源：有味财经
作者：刘晓红
上甘岭战役怎么打？林彪说：熬。企业最底层的力量是什么？乔布斯说：产品。企业成功的秘诀是什么？伍伦·艾迪说：在场。企业最大的战略是什么？任正非说：活下去。
或许，战略结构和发展节奏是巴奴这样一个后来者输出给行业的最大价值。
< class="pgc-img">过去16年开了45家店，近两年开了20家店。
过去主战场在河南郑州，去年起进了北京、上海。
这一切在释放一个强信号：火锅黑马巴奴在加码、加速！
同时出击北京、上海两个竞争高烈度的市场，巴奴一定是战力爆棚、期许满满。
聊起这一切，素有“战神”之称的巴奴创始人杜中兵，却出乎意料的平淡：“不太渴望一下子火，不温不火是我渴望的。”
3个小时的聊天，让我印象最深的有三点：
1. 变与不变：市场变化多端，巴奴要用“最好的产品”这一不变去满足不同的市场。
2. 快与慢：跑快是为了拼头筹，放慢是为了强筋骨。不温不火慢慢起来的最厉害。
3. 平常心：看别人是一方面，最重要的是看自己、做自己。
01 战略：巴奴的变和不变
巴奴进上海会怎么样？
和杜中兵聊上海市场之前，我去看了下大众点评，意外发现，上海的“毛肚”搜索量超过了毛肚的原产地重庆，排全国第一。
< class="pgc-img">△数据来自有味财经
这个结果透露了一个好消息和一个坏消息。
好消息是，巴奴作为毛肚火锅细分品类开创者，带热了重庆之外消费者对毛肚的认知，“毛肚”在上海这样一个洋腔洋调的城市中，居然已经积累了非常高的认知度，有消费认知，就不愁没有市场。
坏消息是，巴奴的拉动，让毛肚市场竞争激烈，不仅有海底捞等川派火锅、哥老官等特色火锅在卖毛肚，更有九鼎轩、大渝等先期入沪的后起之秀，将毛肚作为自己的招牌菜，还有众多中餐馆也在上毛肚这道菜品。毛肚在上海已不是稀缺的冷门产品，巴奴一出手就打出新鲜、亮出差异的难度大幅增加。
所以，问题是，同时开北京二店，并首进上海，巴奴的信心和底气何在？
杜中兵的答案听来让我意外：“巴奴是产品主义者，会以不变的好产品应对万变的市场。我不太渴望一下子火，不温不火慢慢起来才是我渴望的。”
在云水沸腾的火锅大赛道中，在海底捞这一身量庞大的巨头阴影下，巴奴毛肚火锅能够黑马跃出，靠的是兼具毅力和爆发力的战神精神，杜中兵经常讲的一个比喻是“老板是战场上的将军，穿着盔甲睡觉，兵器就在枕边”。
“以不变应万变”、“不温不火”意味着巴奴面对激烈的竞争在调低预期么？
杜中兵回答说，品牌的规律是“守正才能出奇”，围绕不变而变。市场永远是复杂的，需求永远是变化的，你做不到追逐每一种变化，迎合每一种需求，外部环境你要了解，但无法掌控；只有提供能代表自己个性和水准的产品才是可以掌控的。
越底层的越持久，产品无疑是最底层的东西。
比如苹果有利润之上的追求，即做最好的产品。苹果文化的强度很强，有严格的“Stop Doing List”，一定要满足用户，一定做最好的产品。
具体到巴奴，不变的是毛肚火锅，变的是更好的毛肚火锅；不变的是真材实料、健康美味的产品追求，变的是在新的时代如何让产品围绕属性持续迭代；不变的是坚毅和敦厚的品牌气质，变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。
回顾巴奴的产品创新历史，我们更能清晰看到巴奴“变和不变”的辩证法——“产品为皮肤，极致是灵魂”，以产品主义应对复杂多变的市场。
< class="pgc-img">02 节奏：巴奴的快与慢
01. 上海市场预期： 慢慢起来才厉害
至于巴奴进入上海的打法和未来的开店计划，杜中兵说：“平铺到那儿就行了，和所有新开门店一样，日常动作做到位就行，该告知告知，该发布发布，也就这，我不想着非要做成什么样”。
在他看来，餐饮行业这么多年有个东西应该变一变：火爆开业，吸引眼球，快速博得媒体关注……不应该那么急。
太急了心就会“贪”，会急于求成，用种一片草的时间投入去奢望得到一棵大树。
太急了动作就会“奇”，会饮鸩止渴，本该在根部浇水施肥，你可能在枝干上去打营养针，去催熟果实。
在杜中兵看来，营销最多只能影响20%的人，营销不好，顶多就是卖得慢一点，但是只要产品好，不论营销好坏，20年后结果都一样。
而以产品为原点的品牌建设，是一种复杂的长期系统性动员，必须做好加法，再做乘法。如果加法做不好就去做乘法，不断调高顾客的期望值，让顾客的实际体验和预期不匹配，顾客就会弃你而去。
品牌的命运是多个变量互动的结果，如果前面是负数，乘上越大的数字，负得就越多，品牌死得也就越快。
比如餐饮业的流行化现象，黄焖鸡、大鱿鱼、掉渣饼、柴火鸡等等，几乎每年都有新品类成为市场热点，快速升温，快速降温，速生速死，原因就是消费者尝鲜之后会发现，流行的东西只有势力，没有实力，没有扎扎实实的内功去匹配传说中的光鲜。
< class="pgc-img">加上市场在几轮流行化洗礼下正变得越来越成熟，消费者在信息化对成红利下越来越见多识广，从而变得理性化、圈层化，前三个月的生意有很多尝鲜、拔草因素，三个月后积累和呈现的，才是你的常态。
所以，“把自己能做的做到极致，剩下的交给时间，是什么就是什么，不温不火慢慢起来的才最厉害。”
02. 开店速度之问：一快把自己快“散”了，干吗要快？
尽管巴奴的开店速度在加速，从去年年初的45家已经开到如今的65家，经营区域在扩大，从郑州为主的河南大本营，同时出击北京、上海两个餐饮竞争高烈度、同行能力高水准的超一线市场，但业界依然觉得巴奴没有在势能超强的时候加速开店，错过了放大规模的最佳窗口期。
很长一段时间，说起火锅行业，第一个是海底捞，第二个被想到的就是巴奴，而现在海底捞上市后，无论是势能还是速度，都让人觉得难以望其项背，单从门店数字来说，今年年底，海底捞有望突破700家。
那么一个很尖锐的话题是：未来，巴奴会如何面对竞争？
“巴奴为什么不学海底捞，赶紧开店？问自己一个问题就清楚了：还能追上么？追得上当然要追，追不上你干吗还要追？一快把自己快散了，干吗要快？”
杜中兵说：看别人是一方面，最重要的是看自己。
“海底捞今年28年，巴奴18年，在20年的时候我们水平是差不多的，海底捞也就这七八年才起来。所以不要慌。”
< class="pgc-img">“巴奴的赛道没错，火锅是餐饮的最大赛道，我没有做到第一，那不是战略问题，而是能力问题。”
知道是能力问题，就要把握节奏。节奏的核心是知己知彼。
知彼是：什么在影响你做大，竞争环境允许什么，不允许什么。
知己是：你擅长什么？顾客认你什么？你有能力么？你有资源么？你有品牌力么？你有钱么？
你没有，能力没达到，就要踩刹车。
越来越理解任正非说的：企业最大的战略就是活下去。杜中兵反问，“开100家店赚1000万，开1家也能赚1000万，那干吗不开好1家？走到今天，我认为巴奴最厉害的是对节奏的把握，是对盈利能力的把握，这才是硬货。”
03 初心：巴奴的竞与争
“从根源上讲，你竞争的不是海底捞，而是顾客的选择。”
继续竞争这个话题，杜中兵说，竞争的核心还是顾客。
比如巴奴为什么要来北京？你需要给自己、给顾客一个理由：北京人吃不吃火锅？北京人吃不吃好火锅？北京人是不是吃了海底捞还需要另外一个火锅？如果需要的话这是一个理由。巴奴进上海也是一样。
那么开在环球港的巴奴上海首店会是什么样？
“我想做个高端的。海底捞在上海的客单价是130，我想做170的。”杜中兵回答。
价格是客群的主要分界线，做什么样的产品，就有什么样的成本；成本决定价格，有什么样的价格，就有什么样的顾客群体。
在北京，巴奴把客单价拉升了30多块钱，选择了精致客户。“让吃火锅变成一件很高级、很有仪式感的事”，在上海，巴奴会延续这一策略。
那么如何打造仪式感，来竞争顾客的选择？
开过餐厅，对新消费群体很有研究的财经作家沈帅波曾说，顾客与餐厅的关系，就好比恋爱，每个顾客都有不同的喜好。有的喜欢帅的，有的喜欢对自己好的，但最后选的那个人，通常都有一丝“缘分”的安排。这个“缘分”可以称为“关键时刻”。
放在餐饮里，“关键时刻”可能是听说过这家、这里没人排队、门口的迎宾小姐比较好看、今天飘出来的味道特别香等等，少说也有几十种。
触发顾客选择的“关键时刻”看似偶然，其实做好必然，才能大概率的捕捉偶然。
巴奴把对品牌的打造拆解为7个环节，不断优化、细化，单“产品”一项又拆出10个环节。
< class="pgc-img">△来源杜中兵《产品主义2.0》
< class="pgc-img">△来源杜中兵《产品主义2.0》
持续的细化、优化，日复一日的迭代、精进，让巴奴的每道产品都有故事，让巴奴实现了“人人都是毛肚火锅专家”，每位员工都能讲出来每道产品的吃法和讲究。
系统性的精进也让巴奴收获了不错的成绩：巴奴进京之初，并不为人所看好。但试营业一周，翻台率达600％。在大众点评上，已经跃居朝阳区火锅第一名。半年后，翻台率超过700%。一年后，依然保持高翻台率，并且成为北京“必吃榜餐厅”。客单价一直维持在157元的高位。
谈到巴奴在北京的经营，杜中兵用“感恩”两个字来形容：“我们在君太开业，没怎么宣传，就来了很多顾客。这让我很感动，从河南到北京，能养得住就不错了，我们持续的努力，也有品牌张力了。毛肚点单率高达140%，比郑州区域高30个百分点。”
步步高创始人段永平曾说：“我们所有的成功，都来自于本分+平常心”。
平常心，就是rational(理性），就是回到事物的本原，就是做对的事情，和把事情做对。
在杜中兵看来，作为一个后来者，在竞争激烈的火锅赛道中攀台阶，更需要保持本分和平常心，本分是持续为顾客打磨好的产品，平常心是尽最大的努力，剩下的交给时间。
无论是进上海，还是进任何一个新市场，都会保持这种心态：提供好产品，做好自己，享受过程。
