人在生产车间忙碌。 单鹏 摄
工人在生产车间忙碌。 单鹏 摄
中新网遂宁8月10日电 (单鹏)在四川遂宁，一家名为凡立美的外向型生产企业正经历着“由外转内”。走进该公司不锈钢餐具生产车间，数十台机器轰鸣着开足马力。经过冲切、抛光、拉伸定型、超声波清洗等工序，一只只餐具走下流水线，从这座地处四川中部的城市发往中国各地。
近来，由于新冠疫情肺炎在国际上持续蔓延，不少外向型企业及时调整发展战略，通过创新研发新产品、开辟国内新市场等方式实现“破局”。
工人在生产车间忙碌。 单鹏 摄
“疫情在国际暴发后，两集装箱的货被扣在迪拜，取消订单的跨国电话隔三差五就打来一个。”该公司负责人向海培回忆当时情况说，几个回合下来，这家曾以接出口订单为主的生产企业损失近1000万元。
据向海培介绍，此前该公司生产的餐具中，有80%发往欧洲、西亚等地。当前，在国际市场受到影响的情况下，如何通过打开国内市场实现突围，成为这家外向型企业迫在眉睫的问题。“打开国内市场，绞尽脑汁也要做到。”
工人在生产车间忙碌。 单鹏 摄
2月25日，该公司正式复工。起初，向海培将大把的时间用在给市场“把脉”上。疫情发生后，倡议使用公筷公勺的“餐饮新风尚”在中国“遍地开花”，在这股风潮中，创业十余年的向海培敏锐嗅到商机。“我们决定在分餐餐具领域重点发力，这契合了当下的主题，能解决人们对用餐安全的顾虑。”向海培说。
不久，一系列“新产品”——不锈钢分餐夹、改良汤勺、加长版筷子等分餐餐具由概念变为成品，走入餐厅、食堂和寻常百姓家。其中，作为分餐餐具中的“拳头产品”，向海培亲自参与设计的不锈钢分餐夹在短短2个月内经历了4次迭代。
“是消费者在推着我们往前走，每一代产品的更新都充分吸收了试用者的意见和建议。”向海培说，正是在消费者启发下，团队才设计出能让分餐夹自动“站立”的支架。“现在‘进化’到了第4代，但还有不足，比如卡通图案还不够美观。搞产品设计得有‘小步快跑’的精神。”
熟悉的机器轰鸣声回来了，但开辟内销市场的每一步都是“摸着石头过河”。不同于外销接单生产模式，内销市场的不确定性是该公司遇到的第一个难题。“首先，内销市场不可能接单生产；其次，决策上也会存在误判，比如你觉得这款产品不错，但消费者并不买账。此外，各类餐具都要生产，库存压力是避免不了的。”向海培说。
让向海培欣慰的是，随着一步步的摸索，这些努力最终收到来自市场的“正反馈”。复工以来，向海培的公司已售出50万多只分餐餐具，其中，13余万只不锈钢分餐夹被一家国内火锅龙头企业采购。正因国内市场的“救急”，该公司200多名员工无一人被裁员。“国家经济要继续发展，企业经济发展的细胞，责无旁贷。”向海培说。
同时，向海培也在积极关注国际疫情防控最新形势。“外贸市场肯定还要做。等这一拨过了，有机会还是要‘走出去’。”(完)
来源：中国新闻网
餐具创新，开启中餐文明健康发展之路
崔满红
今天，在这里不说填饱肚子的那些事儿，那叫“吃饭”。咱就说说几个人、几十个人……坐到桌子前来，摆上杯盘碗碟，两根筷子拨动情怀、极具仪式感的——中国吃法儿——“中餐”。
（一）怎样认识中餐的初心与使命
每到公共卫生“危机”的时候，人们总是会把矛头指向“中餐”的用餐方式——中国人的“聚餐”习惯——我把中国人的用餐习惯称为“混餐制”，以区别于西餐的“分餐制”。
混餐制，是中国传统，也是中国传统文化的一部分，是中国人的“集体主义”文化的一部分——在这个延续了几千年的个性文化领域中，两根棍儿，充分展示了中国饮食文化的绝顶魅力——大家围拢一桌，包围着一桌杯盘碗碟托起的蒸煮烹炒美食，吃着喝着聊着，杯来酒去、筷来勺往，其乐融融。
中国人出外聚餐，绝大部分不是为了填饱肚皮这么一个简单的需求，是为了某种相聚、怡情、交往、会友、社交等等特定的目的，坐在一起，围拢起来，面对面，杯碰杯，吃了一桌饭，结了一份情，了了一件事，传了一段话，帮了一个忙……中餐的“仪式感”更多时候比吃饭本身更重要得多——相互夹菜、敬酒、加饭，已经不是简单地让对方吃饱喝足，而是尊敬、关心、体贴的表达，甚至夹杂‘巴结’、“讨好”、“致歉”的表述——传达感情、表达心意、亲近关系——中国饮食文化的表现方式别有一般韵味儿，蕴藏在吃饱喝足的整个过程中，是中国人的习惯、秉性和生活方式——两根棍儿，承载着的不仅仅是把餐品“拨拉”到嘴里那么简单明了的理儿。
项羽和刘邦的鸿门宴、赵匡胤的杯酒释兵权、玄烨的千叟宴等等都是和国家命运、政治角逐紧紧联系在一起的聚餐使命，这样的叙事场景在中国的史书中占有了相当的位置。《智取威虎山》的百鸡宴、《红灯记》的赴宴斗鸠山、唐代戏中的《打金枝》、晋剧《火烧庆功楼》、《连环计》中的《小宴》、《隋唐演义》的“贾柳楼拜寿”，都是“聚餐”惹出来的事儿，这样的桥段成为了文学叙事的基本要件。老百姓生活中的婚丧嫁娶、启梁盖屋、红白喜事等等，就在演绎着层出不穷的民间故事——终究是中餐的仪式感凝结的中国文化传统。
中国人的就餐习惯传承了几千年，是融入国人骨子里的东西——有人称为“劣根性”，我是不赞成一说到中华历史就讲“发展包袱”，一说到民族习惯就讲“劣根性”的——中国人的餐饮方式，就是一种“饮食文化”的表达方式，好的方面与不好的方面，都是应该认真对待、选择扬弃的，社会进步就是这样。全面的否定，中华民族走不到今天。
所以，中餐凝结的“初心和使命”，也就不是一个简单“分餐”形式的改变能够解决了的事儿。
（二）分餐是中餐创新发展的不二选择
关于中餐应该实现“分餐制”，西风东进以来，在“高素养”阶层那里已经讨论了上百年，改革开放以来，大的议论也有几次，从上世纪八十年代国家领导人倡议“中餐西吃”，到非典期间专家的“分餐制”呼吁，再到这一次的院士、专家“威胁”——“分餐制不是愿不愿意的问题”，“不分餐，在疾病面前，就是裸奔”——网络上甚至出现了网红院长张文宏的“灵魂拷问”——“领导用自己的筷子给你夹菜，吃不吃？”的确是一个很难回答的问题。
其实，改革开放这么多年，中国人的学习能力在中餐领域也是很有展现的，分餐制在很多高贵的场合，其实是做的很彻底的。
另外从西餐的分餐制脱胎而来的中餐“自助餐”形式，同样是分餐制的重要一路。
在一些比较“有身份”的人群中，“公筷公勺”已经成为一种“认同”和“讲究”。
疫情以来讲究点的饭店等提供就餐的场所，提供“公筷公勺”已经成为“标配”。
这一次新冠疫情给我们的生活带来的冲击是全方位的的，中餐饮食习惯首当其冲——以“公筷公勺”成为用餐标配的变革已经蔚然成风。
但是让人们养成使用“公筷公勺”的习惯，还是需要时日和大家的共同努力的。今天，参加朋友的婚礼，就遇到了不用“公筷公勺”的尴尬事儿。一位说起来很有身份的同桌，就是不习惯使用每个菜品的盘碟旁边“明目张胆”摆放着的“公筷公勺”——仍然坚持着他自己的用餐习惯，举着自己的筷子在每个菜品上游走。没有一位同桌出头提醒他——中国人的忍让与包容性格表现得淋漓尽致——一番景象很是惹眼——未经过他跟前的菜品，大家疯抢，只要经过他面前被他“筷”过的菜品，再没有人“亲近”——庆幸我是坐在他的“上游”的——及时改变自己“新菜上桌不动第一筷”的谦让习惯——开抢新菜——频繁用“公筷公勺”给左右邻座夹菜，朋友以为我在“亲近他”——还不断地感谢我，临别还把我送到电梯口——我在前面强调的中国人用餐方式具有“融情”价值和意义再一次展现的淋漓尽致——其实背后的真相是我在及时为他“抢”一份未被“污染”的餐品。就这么简单，改变一种习惯，其实是很难的事情——我绝对没有怪怨朋友不用“公筷公勺”的意思。
回过头来，认真思考未来，我们将生活在后疫情时代，有害病菌和人类的共生，并经常侵扰我们的健康，将是一种常态，类似17年前的“非典”和现在正在撕裂人类社会的“新冠”的“某某”传染病菌的出现，应该是不可避免的大概率事件——“分餐”成了必然——因为它已经涉及国人的“生死”——决然的选择——“分”——没得商量。
后疫情时代，中餐面临考验——新冠疫情拉开了中餐创新发展的帷幕。
写到这里，去翻手机，看到了著名企业战略学者、原力π创始人宋瑞卿教授在朋友圈里转发的一篇文章——《不管环境怎么变，生意的本质不会变》——很棒、很对我的看法和立场——中餐也示同——不管环境怎么变，中餐的本质不会变。
所以，中餐的混餐制用餐方式的变革，必须在坚守中餐文化本质的前提下展开——我们需要设计改革路径，在不忘初心的基础上，实现中餐“分治”，而且要真正实现“分”的开，“分”下去——使中国式的“分餐制”，成为中餐创新发展的重要组成部分。
（三）餐具创新，中餐发展才有未来
不改初心，坚定传承中华饮食传统文化精髓的立场、信念不能变。煎炸烹煮，蒸炒煎炖，扯拉拽擀，餐品创新，品牌打造，好吃好看，色香味儿俱佳，该干什么干什么，一点儿也不能耽误。
咱还说上边的事儿。分餐制又被大家提起，目的只有一个——就是在聚餐场景下，阻断病菌传播的通道，拆掉病菌传播的桥梁，让我们既达到聚餐的目的，又保证身体健康。
西餐的分餐制，能达成这样的目的吗？没问题，行！那为什么多少年来，不被大家所接受呢？因为机械的分餐制，阻断病菌传播的同时，也基本消除了中餐的初心和使命，中餐的“本质”被“分”没了，剩下的只和动物本能相关——聚在一起“吃饭”也就基本没有什么必要性和必须性了——西餐场景呈现出来的很多东西，视频、电话、微信等等都是可以满足的——聚餐也就成了负担。
所以，我们要解决的核心问题是整桌、整盘呈现的“色香味儿俱佳”形态不能变的前提下——“聚餐，不传染！”否则，那些一点儿也不能耽误的事儿，不就抓瞎啦——不可以的。
所以，细想想，简单说来，就是把采食和享用两个环节清晰地分开。
西餐是分的很清楚的，多数时候，这个事情不需要用餐人自己去做，呈现在用餐人面前的餐品都是已经分开来的——即使是整形呈现的餐品，也会同时配置刀叉铲碟等分割工具——所以吃西餐就是一个碟子加上各自配套的工具——分餐制是西餐的标配。
在中餐的混餐制状态下，如何能清晰地分为采食和享用两个环节。现在普遍的是“公筷公勺”的简约形式——虽然还在普及推广的过程中。
这样的简约形式，简单了很多。围绕把就餐环节分为“采食和享用”两个环节，推动中餐“餐具”创新改良，是中餐创新发展的必由之路。
（四）中餐餐具创新的基本要领
大家都在努力。不管是个家的厨房，还是临街的饭店，以及吃住一体化的宾馆，餐桌上还是能见到很多异样的餐具的。长的圆的、鼓的扁的，奇形怪状，琳琅满目——平盘、圆碗、瓷盆、竹筷包打天下的时代早已结束。但是，杯盘碗碟的异样登场，带来的是零零乱乱的感觉，实际上并没有促成中餐体验感的升级，更没有引动中餐的变革和真正的创新。原因很简单，不是中餐发展的根本需要和动力牵动的“餐具变革”行动，更多的是供餐主人装点餐桌的兴趣使然或自发行为而已。所以点缀了中餐观感，却没有走上餐具革新的正路。
不失中餐特色。中餐餐具的改革和创新，是不能背离中餐文化为基调的中餐特色的——那就是“围桌而坐”、“交流顺畅”、不失中餐其乐融融的就餐体验感。这是中餐餐具改革的基本理念——我们的思路是餐具创新，用餐具创新来保证中餐“聚会更具仪式感，场景更具体验感，交流更具安全感。”——通过餐具创新和改良，在保证中餐之韵味的基础上——客观上形成“分”的状态，通过餐具的呈现，把用餐者，导入一个自然而然、其乐融融的欣赏与采食、唯美与享用的健康、快乐体验过程。
深度创新餐具。基于中餐就餐模式的特定要求，尤其是中餐的参与性、互动性、关照感十足的特点，所以中餐餐具的创新必须经历一个过程——精准的中餐文化发展取向与定位，中餐台面展示与体验方式的创新和升级，使之餐具与菜品、面点、主食等等上桌呈现的餐品之间形成相互赋能和深度融合的立体化场景——一桌饭菜，就是一场美食的场景展示色香味俱佳的全方位体验——呈现工具成为烘托美食的核心要素。
精巧设计制造。创新的根由是特定需求，我们思考的中餐餐具设计，要求解决两个问题，第一个问题——分餐——通过工具改良和创新，赋予餐具表达、展示、引导、培养“采食”环节形成分餐效果的功能。第二个问题——文化——创新发展的中餐餐具，必须维护和展现好中餐文化的本质属性和基本特点。设计具有组合功能的中餐餐具就成为一种必然选择——钵盘碗碟需要设计盛放分餐工具的托架或位置，需要明确设计“公筷公勺”与“私筷私勺”形状或者色彩的区分，借用智能化功能为餐桌设计每次上菜后的科学用餐——“请用公筷公勺”的温馨提示，等等——中餐餐具的改良创新是一个系统工程，我呼吁——这个产业链上的企业家和宾馆、饭店行业的领袖们坐下来，认真琢磨，合力而为，中餐革命在你们手里才能创造一个餐具创新引领的新时代。
打造餐具文化。通过中餐餐具的创新，在中餐文化的发展过程中，打造和形成中餐的餐具文化体系——中餐所独有，中餐所专用，中餐所定位、中餐所发展的餐具文化体系，这是中餐发展的必然选择，也是中餐产业走向成熟的“标配”。通过中餐餐具的创新，全面提升中餐就餐的仪式感和文化内涵的彰显形式——中餐是中华文化的瑰宝，中餐餐具更应该成为中餐文化的“神龛”，中餐的观感效果，不只应该是餐品本身的特性，这种特性应该通过餐具的选配和应用得到相辅相成的进一步展现和提升——中餐文化必须包含中餐餐具文化。
任重道远，我们一起努力。中餐餐具的改良创新，不只是解决健康快乐生活，它还承载着推动中餐产业新生和繁荣的历史责任——中餐改革不只是餐品本身的事情——没有好的承载工具，中餐永远只能在走向成熟的道路上爬行。
在后疫情时代，餐具创新，场景优化，健康体验，是中餐改革的三大领域——我们的努力方向是——让中餐变得更具集体主义精神，更加具有仪式感和体验感，更具科学用餐、交融互动的优势。
一起来吧！让我们从餐具创新开始……。
湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 盛涛
从长沙武广商圈核心地段的运达汇4层进入徐记海鲜“蓝麒麟”，光线骤然压暗，星点灯光顺着视线忽而透出，远处蓝光漂浮、鲸鱼游弋，清代河南县令孙宝璋口中的“柳影入池鱼上树，槐荫铺地马登枝”跃然纸上。
2022年，全国第一海鲜酒楼品牌徐记海鲜走过第23年；2021年金秋前夕，他的第二品牌“蓝麒麟”以破茧成蝶之势一骑绝尘。蓝麒麟主理人徐伟称这一举措为“徐记海鲜发展到一定阶段后做的‘高端防御’”，是一种向上的探索，也是一种自我保护。
《2020中国餐饮品牌力白皮书》提到，湘菜是2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。2021年，长沙陆续有包括徐记海鲜、宴长沙、墨泉峰味在内的数家餐饮品牌入局高端餐饮，业内报告称，“2021年的长沙，迎来了高端餐饮的春天”。
脚踏山河万里，即守正；仰望漫天星空，即创新。从徐国华400元创业，到徐伟站在巨人的肩膀上翻开高端餐饮新篇章，徐记海鲜蓝麒麟的出现无疑是守正创新的绝佳观察样本。
要创新，高端餐饮集体奔年轻
周虽旧邦，其命维新。时代前进的每一步都有“新”的影子，社会发展的每个阶段都包含着深厚的创新内涵。守正创新，不仅决定了中国的发展走向，更是餐饮发展的核心命脉。
从2020年8月筹备，到2021年9月开业，1年9张设计稿，才有了传递东方荫翳之美、一步一景的蓝麒麟——徐伟想给予顾客的，不仅是珍馐美味，更是匠心与艺术的结合。
麒麟为瑞兽，能吐火，象征着湘菜的热情；蓝色出于海洋，而海纳百川、有容乃大。当“麒麟”跃入“大海”、湘菜遇上海鲜，徐记海鲜坐“蓝麒麟”、乘湘菜之东风，以融合湘菜为核心竞争力，成为长沙高端餐饮的新标杆。
创新驱动的巧思，获得了市场认可。长沙徐记海鲜 ? 蓝麒麟相继入选2022年度橄榄中国·餐厅大奖之年度河海鲜餐厅榜单以及“一大口BEST100中国餐厅榜”公布的2022年中国最值得品味的餐厅榜单，入选理由中提到，湘菜+海鲜的定位让品牌呈现出多元面貌，重新定义长沙品质潮流的餐饮生活方式。
徐记海鲜董事长徐国华总说，人不能因为走太远而忘记当初为什么出发。继承衣钵的徐伟，同样秉承“看清楚我们是谁，我们为高端消费而生”的理念，餐厅中融入古典与现代摩登风格结合的黄金酒屋，汇集酒柜、吧台、明档海鲜池餐厅中岛，细节所到，都描绘着浪漫的轮廓。推杯换盏，只为回馈23年间积攒的客户的高端需求。
剥开创业的辛酸，蓝麒麟主理人徐伟表示：“创业容易守业难。长沙餐饮竞争压力很大，创二代在父辈的光环下放不开。我觉得有舍才有得，老一辈中有旧的东西，我们该要舍弃的事情就要舍弃。”
“我们要让品牌更加年轻化，做一些现在年轻人想要的。现在80、90后已成为核心消费人群，他们很有消费力。”身为95后，徐伟更知道90后、95后需要什么。从父辈手中接过高端餐饮的接力棒，外界能明显看到，这家走过23年征程的海鲜酒楼正在不断向年轻消费者靠近。
徐伟介绍，线上，蓝麒麟发力大众点评、饿了么“双平台”系统建设，以抖音为矩阵拍摄剧情类短剧，打造店总经理——苏桂英的“苏总”人设，为打破行业纪录的直播营收埋下伏笔；线下，注重情人节、圣诞节用餐仪式感，在竞争激烈的市场中攻城略地，不断扩张。
要品质，以时节为限精选全球珍馐
靠山吃山、靠海吃海，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。得益于徐记海鲜20余年积累的供应链优势，蓝麒麟让消费者在长沙享受到全球各地的顶尖食材，高端料理中有关“时节”的技艺表达，更象征着厨师和食客之间牢不可破的信赖感。
沉淀15年的黑金陈皮、生长期8—10年的新西兰黑金鲍、重量超4两才摆桌的阳澄湖大闸蟹……蓝麒麟淘遍全球珍馐，让消费者为海鲜的品质和做法买单。“蓝麒麟永远只卖最好吃的，蔬菜掐头去尾，海鲜在门店海水暂养，这是很多高端餐厅做不到的。”徐记海鲜主厨邓旭说。
迄今为止，门店内点单率最高的菜品依旧是红胡椒焗蓝龙虾和蒜茸陈村粉蒸珍宝蟹。前者采用的蓝龙虾为法国波士顿龙虾的一种，为基因突变的产物，200至300万只龙虾中才会出现1只法国蓝龙虾，被誉为“龙虾中的爱马仕”；后者在制作过程中摒弃了传统的葱姜炒法，大胆创新，选择搭配有近百年历史的陈村粉，聘请师傅每天早晨到店制作。舌尖上的冰与火，也构建起了蓝麒麟的行业壁垒。
在菜品呈现上，邓旭有一些自己的小巧思。有些商务宴请的顾客不愿意翻鱼，于是他给东星斑剔去鱼骨；日本丽故餐具反光度能折射海鲜的亮度，菜品的光泽度和呈现感会更好，于是，即便一个水果碟需要300余元，他仍然坚持采用。他认为，“并不是越复杂的餐具就越好，简单的美感来得更长久。”
身为蓝麒麟产品总监的邓旭受徐记影响，一直坚信，一个好的高级餐厅引领品牌，首先是坚持原创。“想将蓝麒麟打造成‘黑珍珠餐厅’，肯定不能闭门造车，看别人，做自己，融合后做成自己的原创”。邓旭透露，目前门店近二成营业额都来自同行学习、交流。
要“人味”，蓝麒麟抓住回头客
徐记海鲜二十余年，做的是回头客的生意。毫无疑问，能够留住顾客，靠的是工作人员面面俱到的贴心服务。高质量的服务，苏桂英从徐记海鲜在伍家岭的第一家店，带到了蓝麒麟。
在蓝麒麟，用餐仪式感被放在了重要的位置。整个餐厅以“海洋”为灵感，斥资2000万，采用流光金与静谧蓝打造高奢用餐环境；顶部巨型LED曲面屏的光线浸染四周，深邃的海、闪烁的流光，鲸鱼游过，仿佛能从胸腔里感受到它带来的触动。空间设计，不仅“出圈”国内设计界，还曾登上希腊《KTIRIO》杂志。
屏幕正下方的酒吧等位区，持证侍酒师随时为懂酒、有品酒需求的顾客服务。在北上广深，商务人士以品酒做社交，蓝麒麟则将这种方式带到长沙。“长沙人习惯自带酒，每个人带几支酒来，朋友两三品酒侃天，蓝麒麟能满足这些顾客的需求。”苏桂英说。
徐国华曾提起，“蓝麒麟的主厨都是米其林大厨，服务员都是从航空学院挑选出来的，整个服务流程的标准要求也更高。”在蓝麒麟，54个服务员里超9成都是科班出身，选拔标准可以用严苛来形容。
“轻、灵、雅、礼”是蓝麒麟的服务关键词，在细节上颇有讲究——要求服务生上菜时台面干净，餐盘不能往中间推，一菜一换盘；圆桌上巧妙的按钮，可以控制台面旋转，不必再用手推拉；适时推出的“大厨到家”服务，满足顾客对私密度较高的家庭宴请需求。
苏桂英认为，客户对品牌的认可往往源于微小的细节，而人味就是徐记海鲜蓝麒麟给予顾客最好的服务。
千百年间，饮食活动是人类文明发展进程的“活化石”与“试金石”，在长沙这座每个人都可能自诩为“美食家”的城市里，消费者早已学会用脚投票。摒弃单纯贵价食材堆砌，蓝麒麟将徐记沉淀23年的品牌精神融于一杯一盅、一食一蔬之中，只为做美食江湖中的侠之大者。
（一审：朱蓉 二审：黄京 三审：周文博）
