直线型到直线职能型再到矩阵型，企业的组织结构总是随着管理科学的理论突破和管理实践的应用改良而日臻完善，如何将文化背景、知识结构、工作经验、技能水平、人生态度等各不相同的人凝聚为命运共同体，并在组织中持续发挥各自的积极作用，安全有序、高效快捷、优质低耗地满足顾客的需要，是总厨设计组织结构时回避不了的课题。
组织结构的设计既要适度超前，起码为三年计划预留发展空间；更要符合餐馆的实际，避免机构臃肿、人浮于事。
餐馆即餐饮服务场所，以面积论有微型、小型、中型、大型和特大型之分，麻雀虽小五脏俱全，这五脏就是功能及布局。国家市场监督管理总局发布并自2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》将餐饮服务场所定义为：“指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。”食品处理区是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域；就餐区是指供消费者就餐的区域，亦是通常所说的餐厅、包厢；辅助区是指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域，食品处理区及辅助区的规模应与就餐区规模成正比。
在实际工作中，“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”是餐馆开业前取得食品经营许可的一道门槛。经营场所即餐饮服务场所，即经营场所=食品处理区+就餐区+辅助区。不含库房和专间的食品处理区，按照餐馆规模分为五档：
·微型、小型餐馆和小于200㎡的中型餐馆为≥1/4（且不小于 6 ㎡）；
·201—500㎡的中型餐馆为≥1/5；
·501—1500㎡的大型餐馆为≥1/6；
·1501—3000㎡的大型餐馆为≥1/7；
·3000㎡以上的特大型餐馆为≥1/8
以上数据来源为2015年版《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》。比如餐馆总面积为1200㎡，那么不含专间和库房的食品处理区面积最小应为200㎡（总面积六分之一），分布烹饪区、中式点心间、餐用具保洁区、粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等功能区。现实世界中，多数老板想着让每一平方面积都产生利润，再三压缩厨房面积。试想，简陋逼仄的厨房里怎么出得了大气的美味佳肴？就算厨师愿意，发证的也不一定肯啊。
设计厨房组织结构，要内外兼顾。内即厨房内部管理，外则是与市场监督管理部门的话语系统相接轨。首先必须满足具有法律约束力的条件，以外部要求为框架，其次才能填充具有餐馆特色和总厨管理个性的内容。
《食品安全法》第四条：“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。”总厨作为法定的食品安全管理人员，将食品安全与厨政融会贯通，并确保组织结构安全运营是职责，是义务，也是判断总厨食品安全管理能力高低的试金石。
按照《餐饮服务食品安全操作规范》，食品处理区又分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区独立存在且相互分隔。
1.清洁操作区。指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。进入该区需进行二次更衣，工作服颜色应与其他区域有明显区别，《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》规定专间工作服的颜色为浅蓝色，其他食品处理区宜用白色或浅色。
1.1专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专间需设置通过式预进间，通过式预进间如电梯之门厅是专间必经之处，无法绕越，通过式预进间内设二次更衣（衣帽、口罩）设施，有非接触式水龙头用于洗手消毒，专间的门及垃圾桶为非手动开启式，食品传递窗为开闭式，专间门能自动关闭，专间内无明沟、地漏带水封，专间内温度不得高于25℃，专间使用前须进行空气消毒或紫外线灯消毒，加工制作好的成品宜当餐供应。
·生食间。用于生食类食品的加工、制作，面积5—10㎡（依餐馆总面积而定）。加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，其余洗净后方可传递进专间。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
·冷食间。加工、制作冷食类食品以及熟制成品的冷却（应在盛放容器上标注加工制作时间），面积10—40㎡（依餐馆总面积而定）且大于食品处理区面积的10%。
·裱花间。裱花蛋糕的加工、制作。面积5—10㎡（依餐馆总面积而定）。
·中央厨房和集体用餐配送单位分装或包装间。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。中央厨房切配烹饪场所面积≥ 食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%；集体用餐配送单位烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
1.2专用操作间。指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。加工制作好的成品应当餐供应。专用操作间的面积和要求，参照专间。
·现榨果蔬汁加工制作区。指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品。不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料（现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行）。
·果蔬拼盘加工制作区。果蔬拼盘不可在其他专间加工、制作。
·备餐区。暂时放置、整理、分发成品的区域。面积≥食品处理区10%。
2.准清洁操作区。指清洁程度要求略低于清洁操作区的加工制作区域。
·烹饪区。亦称热加工区，面积不少于食品处理区15%。对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行油炸、蒸扣、烧烤、卤煮、火锅、烘焙等热加工制作及自制饮品的区域。
·餐用具保洁区。
3.一般操作区。其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
·粗加工制作区。也称初加工区。对原料进行挑拣、整理、解冻（涨发）、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
·切配区。将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。与烹饪区面积合计≥食品处理区50%。
·餐用具清洗消毒区。面积≥食品处理区10%。清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
·食品库房。鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓，包装类食品仓，粮油仓，调味品仓。
我们没有在以上三大区域找到熟悉的“中式点心间”，中式点心无论是糕团还是面点，都是通过蒸、煮、炸、煎、烤等方式成熟后直接上桌的，无熟制后改刀、修饰等加工步骤，故无需按照专间要求设置。故，不制作裱花蛋糕的点心房，可视作准清洁区要求。
生食区、冷食区、烹饪区、中式点心间、餐用具保洁区、粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒……每个分区犹如一个独立的模块，总厨可根据餐馆规模及经营范围从中取舍，对选中的模块定岗定员，以管理幅度、管理层级以及模块之间的关联性确定分区厨师长人选。
何一个企业，都要有一套完备的组织结构体系，这是一切管理的起点。对于一个连锁餐饮企业来说，供应链是否能够有序且高效运转，也并非是一个部门的责任，而是多部门协作才能达成目标。因此，供应链的运转，也首先有赖于餐饮企业的组织结构设计。
餐饮企业内与供应链管理有关的部门
下图画出了餐饮企业内，与供应链管理有关的一些部门，而与供应链具体业务不直接相关的，例如人事、行政、营建等，就没有在图中画出。
< class="pgc-img">餐饮企业内与供应链管理有关的部门
对于餐饮企业来说，采购、财务、运营、招商、数字化等部门一般都是总部的直属部门，是在总部统一的办公区域办公的。但餐饮行业是一个典型的“离散经营型”企业，不是只有一间办公室就可以，而是有各个分支机构。
分支机构中最典型的有三种：中央厨房、直营店、加盟店。对于大型连锁企业来说，可能会设置多个分公司，但可以将分公司视为对部分中央厨房、直营店、加盟店的归集，实际发生业务的依然是中央厨房、直营店、加盟店。
这三类分支机构，往往是“麻雀虽小，五脏俱全”，最典型的是，其内部一般都有财务、库管、采购等基层办事人员，这些办事人员除了要对店长、中央厨房总经理汇报外，往往也要对总部的采购部、财务部、运营部等部门负责。因此，在餐饮企业内，就存在着“矩阵管理”的结构。
【新品研发部】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">新品研发部与供应链有关的核心流程
研发总监
整体把握企业的菜品结构。
根据菜品结构制定新品研发策略。
对产品在色、香、味、意、形方面进行审批。
审批菜品标准成本卡。
依据菜品标准成本，给出菜品标准定价建议。
产品经理
根据新品研发策略，进行新品研发。
对新品进行试验、试样，组织试吃，记录反馈。
编制标准成本卡。
【采购部】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">采购部与供应链管理有关的核心流程
采购总监
制定采购计划。
审核采购报价与采购合同。
审核采购订单。
审批采购请款与采购报销。
供货商信息、资质、关系管理。
供货商评价管理。
采购员
按照公司要求，执行采购计划。
与配送中心采购、公司办公室等部门对接，接收申购。
做采购订单，联系供货商，协助验收。
收集供货商反馈信息。
【营运部】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">营运部与供应链有关的核心流程
营运总监
统筹门店各项营运管理工作。
下达区经理、店长营业指标。
制定门店巡店、盘点、核算等工作流程。
区经理、店长的业绩考核。
区域经理
门店营收政策宣讲与答疑。
门店毛利指标下达，成本监管，用料差异控制。
门店顾客投诉处理。
巡店督导，标准流程监督，库存台账检查。
门店库存与出品抽检、盘点监盘。
【财务部】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">财务部与供应链有关的核心流程
统计员
每个统计员分别负责不同的业务模块的统计工作，例如有的专门负责采购统计，有的专门负责门店营收统计。统计员是软件统计报表的直接调取者。
记账会计
内账根据收入、成本、费用的实际发生情况，出具流水账和汇总账，对公司管理者负责。外账对税务局负责。
成本会计
根据统计员调取的统计数据，计算产品成本、营运成本，分析各项成本率、毛利率、净利率，为管理决策提供支持。
管理会计
集团财务报表的编制及解读，通过财务数据分析，给出管理与经营决策建议。
财务总监
直接对公司领导层汇报各项财务事宜。
【中央厨房】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">中央厨房与供应链有关的核心流程
生产
生产计划的审核，确保生产过程合规、生产品质达标、生产成本合理。
生产计划、领料单等各种生产单据的填写、收集、汇总。
仓储
原材料库管、半成品库管，进行货品的入库、发货、盘点。
品控
来料检验、退料审核。
采购
向供货商下采购订单。
付款给供货商，采购报销。
供货商信息、资质、关系管理。
供货商评价管理。
财务
统计配送中心的各项费用、成本开支，向总部财务部汇报。
车队
携单运货，签单返回，对司机进行总调度。
【门店】与供应链管理有关核心流程
< class="pgc-img">门店与供应链有关的核心流程
收银员
点单、传菜、清台，通过KDS系统向后厨发起指令。
厨房
厨房出品质量、档口成本控制、采购来料检验、厨师绩效。
采购来料检验、采购退料审核。
店长
负责门店全面工作，有义务采用各种正当合理的手段提高本店营业额、降低本店成本。
与供应链管理有关的核心岗位职责
门店档口负责人的岗位职责参考：
1、每天审核各档口采购申请，并签字。
2、监督厨师进行原材料收货验收，确保按质、按量验收。
3、审核各档口厨师制定的成本卡，并积极完善校准。
4、对由出品质量造成的退菜，追查到底，责任到人。
5、对顾客意见中收集的出品问题，及时改进调整。
6、控制档口物料差异，对超限分差追究到底，并做出改善。
门店厨师长的岗位职责参考：
1、作为各档口库存的总负责人，监督每期的档口盘点。
2、每天审核各档口采购申请，并签字。
3、监督厨师进行原材料收货验收，确保按质、按量验收。
4、监督各档口每天的原料实际消耗情况。
5、审核各档口厨师制定的成本卡，并通过数据诊断其合理性。
6、对由出品质量造成的退菜，追查到底，责任到人。
7、对顾客意见中收集的出品问题，及时改进调整。
8、控制档口物料差异，对超限分差追究到底，并做出改善。
9、厨房厨师出品标准化与SOP管理。
10、严格按沽清的流程及要求，进行菜品沽清管理。
11、监督各个菜品档口销售情况，积极参与菜单调整改进。
门店店长的岗位职责参考：
1、召开门店经营分析会，通过数据驱动经营，做好人员职责分配。
2、门店的采购、库存、分差、费用、销售、利润分析。
3、分析监控门店客流情况，协调运营部门及各档口关注。
4、每日收银稽核交款，并上报准确的成本、费用、毛利等数据。
财务部成本会计的岗位职责参考：
1、强有力的成本意识，负责相关门店的成本分析与管控。
2、每天负责何时收银缴款、优惠免单、稽核退菜情况。
3、每天编制营业日报表，按规定对销售、营销、分差等数据内部公示。
4、当好店长参谋，对成本数据异常，及时找出原因，协助店长解决问题。
5、耐心提供各部门所需数据，运用财务管理知识做出分析讲解。
中央厨房仓管的岗位职责参考：
1、严格按申购数量和质量，验收采购的物料，不得以权谋私开后门、搞人情验货。
2、参与采购部组织的市场调查工作，了解市场价格行情。
3、物料验收后，对照供应商的名称及物料清单，开具收料单并保管好存根联。
4、及时做好物料发放，做到先进先出，工作细心耐心，绝不影响领料部门的工作。
5、控制好库存积压，按照物料的日平均用量、采购周期、采购占销比，确定物料的安全库存量。
6、入库的物料要按同类码放整齐，便于盘点、收料、发货，保持仓库卫生整洁。
7、按照规定的盘点时间，积极按时盘点，发现盘点盈亏要及时查明原因。
8、保持仓库的温室条件，发现异常立即采取措施，做好防霉、防虫、防鼠、防变质。
9、做好仓库的安全、防火、防盗工作，对仓库的门窗、堆垛、电源、消防器材按时进行检查，发现隐患及时处理。
10、对积压的物料、快要到期的物料，应及时通报，在各店通报调节使用，做到有计划的处理，杜绝变质造成损失。
11、掌握各种物料的进货价格，在验货时要做到价货相当，账实相符。
数字化部门IT工程师的岗位职责参考：
1、对设备的配置、采购、更换提出建议，对需要报废的设备进行鉴定。
2、建立所有软硬件档案，熟悉设备资产情况。
3、对公司及各店软硬件进行维护，定期巡检，确保经营正常运作。
4、对系统操作进行培训，答疑，确保各岗位会用自己的系统。
5、参与设备和系统的招投标，评估系统供应商，协助确定中标厂商。
6、服从数字化负责人安排的其他工作。
数字化部门信息管理员的岗位职责参考：
1、熟悉各种物料的编码、名称、规格、单位等信息，确保输入数据的正确性。
2、熟悉供应商、采购周期、最少批量等信息，了解供货结款基本流程，保留供应商档案。
3、从数据上严格把好验收关，督促各档口及时确认所领物料，审核入库单。
4、从数据上严格把好领料关，档口领用的物料，必须先开单再领用。
5、在系统上区分好各供应商应付款项，把控系统上的好供应商结账流程。
6、负责将每天的采购申请单进行分派，对统配、代发、越库进行相应指派。
7、对手工单据进行校验，发现问题及时通报成本会计，待成本会计查清原因再录入。
8、确保盘点数据在6小时内录入系统。
9、导出门店退菜数据，协助店长从数据上分析原因。
10、导出采购占销比数据，协助仓储人员制定合理的最低库存量。
略规划决定企业的未来发展组织架构，企业要想发展成一个连锁企业，总部的组织架构就至关重要。企业有哪些部门,每个部门起到什么样的作用，能对其他部门产生什么样的帮助，这是企业必须要理清楚的，这些在企业组织架构建立之初就能清晰明白。
组织架构是指一个组织整体的结构，是在企业管理要求、管控地位、管理模式及业务特征等诸多因素的影响下，在企业内部组织资源搭建流程开展业务，落实管理的基本要素。组织架构图是组织架构中最直观反映、决定企业定岗定编定流程的结构图。
连锁餐饮的组织架构
水墨田塬目前已有42家门店，它目前有水墨田塬、嗦面舍两个品牌，它的组织架构就做得非常好。
水墨田塬组织架构最上面是董事长，其次是总经理，然后是制度执行委员会。为什么会有制度委员会的存在呢？因为做连锁企业要实行领导决策和集体决策，再也不能靠老板一个人拍板。以前都是老板觉得好就干，觉得不好就不干，现在阶段性变了，企业发展到一定程度，肯定是一个团队去执政领导你的企业。
制度委员会之后是总经理助理、副总经理、人资中心、财务中心、质检中心、品牌中心、开发中心、营建中心、后勤中心、运营中心和产品中心。
做连锁企业，老板亲自来抓、亲自干，能证明什么呢？只能证明我们的店还不够多。中成伟业这么多年，目前有54个部门，这么多年了为什么中成伟业还能发展得如此好呢？那是因为阶段不一样了。在过去叫人管人，人盯人，现在靠得是系统，靠得是体系，靠得是机制，用这些来推动中成伟业发展。
< class="pgc-img">组织架构中各岗位定责
< class="pgc-img">组织架构五个阶段五个定义
创业阶段
企业的组织结构可以比喻成“箭头”。创始人是箭头型结构的尖，而创始团队和早期员工是箭头两个侧面的刃。在创业阶段,创始人冲在业务最前线与创始团队和早期员工一起刺破创业的障碍。此时，企业中所有人一起努力实现企业的组织价值，创始人与创始团队和员工的沟通是最直接和最有效的。
成长阶段
企业的组织结构可以比喻成“金字塔”，企业领导者位于金字塔的顶端，高瞻远瞩，为企业发展指引方向。高管团队位于金字塔的中间位置，起到将企业发展战略落地和战略实施效果反馈给领导者的作用。在成长阶段，企业的业务结构仍然比较单一，但增速较快。金字塔型结构可以使企业在业务规模快速增加的同时，不失去组织结构的稳定性，并且保证一定的效率，使企业在业务增长的同时实现组织价值的成长。
扩张阶段
由于企业业务线在多元化过程中持续增加，为保证管理效率，企业的组织结构通常从简单的金字塔结构演变为“矩形组织结构”，按照不同的业务线组织事业部。事业部内部是以事业部总经理居于顶端的金字塔结构，各个事业部并行成为矩阵结构，而企业领导者则居于这个矩阵结构的顶端中心位置。矩阵结构保证了扩张阶段的企业能够以较高效率管理跨度很大的业务线。这些业务线以事业部的形式组织起来，在行业和区域两个维度形成交叉，以组织架构的稳定性支撑起企业的稳定发展。
衰退期
随着企业业务的不断扩张，各事业部和各部门的交叉支持可能变成盘根错节,官僚化倾向越来越严重，造成组织效率持续下降，企业可能随之进入组织价值衰退期。这时候，如果从企业组织结构的顶端向下看，可能会发现一个类似于“环形”的组织结构。企业领导者居于中心位置，而副总经理、事业部经理、部门经理、区域经理和普通员工等-层层向外展开。这样的企业组织结构应验了一句职场语录:“从上向下看，都是笑脸；从下向上看，都是屁股；向左右看，都是耳目。”
创新期
与进入组织价值衰退期的企业不同，很多企业及早进行组织价值创新，在尚未进入组织价值衰退之前就构建新的组织价值曲线，通过组织结构、组织制度、组织领导和组织文化等多方面的调整，创新组织价值。这些企业往往会尝试与过往不同的组织结构，根据企业自身特点采用倒三角组织结构、网络化组织结构或“无边界组织结构”等，这些企业组织结构可以简化地用五角形表示。在这些创新的组织结构中，企业领导者不再只是居于企业组织的“核心”和“塔顶”位置而是像创业企业一样，把目光再次投向企业外部，投向用户和市场，把自己放在战略和业务的最前线。
