锅早已不止代表美食，更是年轻人社交的绝佳媒介。7000亿元的火锅市场，2019年该怎么掘金？
火锅应该是目前中餐中最成熟的一条赛道——最易标准化、增速最快、产业链较短易控制、量价利齐升。
在2019年5月28日隆重举行的“2019中国火锅产业发展大会”上，辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会共同发布了《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》。此份报告复盘了近几年火锅发展情况，深入调查发展现状，并对未来趋势做出预判。
《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》（以下简称“报告”）重点从“六大维度”为我们深度剖析火锅产业发展状况。
1.2019开店风险水平不低
经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平。
作为餐饮行业的重要组成部分，火锅市场份额占据全行业比例高达6%，其中不同业态发展也均为向好——大众火锅市场份额最高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在被越来越多的消费者所接受。
然而由于庞大的火锅产业整体连锁率相对较低，市场仍然十分分散，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮，呈现快速复苏状态，但是2019年依然需要提高警惕。
2018年火锅行业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：
2018辰智指数为70.4（中风险区），餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。
因此开店处于中风险区，2019年需提高警惕。
2.低线城市火锅市场潜力大
高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，这已经成为餐饮行业整体走向，而其中火锅行业尤为明显——低线城市火锅市场潜力不断释放。
2018年火锅门店数量占据全国25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地占比排名前三，其中四川、重庆作为火锅源头区域，它们成为火锅占比高区域并不太让人意外，但广东省在火锅行业的表现则让人惊讶，门店占比位居全国第二，而这与其文化包容性又同为经济强省分不开。
二线城市火锅产业发展态势迅猛，三、四线城市均已超过一线城市，低线城市已经成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。
从海底捞在国内各线城市的数据当中，我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。
在海底捞的国内餐厅中，一线城市顾客平均开支最高，为98.3元，全年客流量为3000万人；
二线城市平均开支为92.6元，贡献收入占比最高，全年服务5650万人；
三线及以下城市顾客量增速最高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐厅。
海底捞首席战略官周兆呈曾透露，2019年将新开180~220家新店，其中大部分门店将开在二线城市。
3.川渝系火锅仍是主流
从火锅呈现形式来看，近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起，一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。
从地域属性来分，火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。
北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。
以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系，以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系，是占比较大的两大细分品类。
而以麻辣口味闻名的川式火锅，则一直是火锅品类的主流，其收入占据火锅市场大半壁江山，比例高达64%。
市场的庞大，竞争的激烈，加剧了川式火锅的细分市场，这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。
4.火锅加速年轻人打造圈层文化
火锅，唤起久违的社交“荷尔蒙”，一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多个人吃是五味的满足。
火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强，其氛围容易让人放松，回归本真，因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。
从报告来看，目前多以2人及以上人数为主，主要集中在25—34岁的年轻群体，女性比例高于男性，也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。
5.养生锅风尚正盛
少年养生、反油腻已成为90后（尤其是95后）新生代消费群体趋势，而这些特征在火锅行业更是表现得淋漓尽致。男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅。骨头锅占比也是居高不下。
养生正盛的风口下，火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底，根据男女养生偏好，适当打造个性化、多样化的养生IP。
6.“功能性”饮料成火锅食客特宠
“餐+饮”结合已经成为一种新式消费场景，而火锅行业尤为凸显，其中饮品更注重“功能性”。
吃火锅必吃辣锅也是部分人的消费理念，但是火锅本身就是一种热行为，而冰凉的饮品则自然成为吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成为火锅食客最受欢迎的饮料。
饮料供应商在今天愈发激励的竞争环境下，供应商渠道精耕任重道远。投食客所好，才是最佳拓展方式。
从趋势中调整策略，从数据中转变思维，2019年中国火锅在拼内力、抓根本、比创意、融科技的市场氛围中顺势而为，一定会在7000亿容量的火锅市场中实现流量红利的最大化。
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经记者：姚亚楠 每经编辑：肖芮冬
没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。今天，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”宣布获得番茄资本近亿元战略投资。
记者注意到，这也是这家餐饮企业成立19年来首次拥抱资本。
火锅：餐饮行业规模最大、增速最快的赛道
公开资料显示，巴奴毛肚火锅成立于2001年，定位中高端火锅市场，毛肚火锅是其主打产品，目前在全国共开设65家直营店，覆盖北京、上海、郑州等全国20个城市，同时拥有3家现代化中央厨房，并在重庆设立底料研发及加工基地。
据相关数据统计，目前我国餐饮市场正以10%的年增速稳健发展。相比于其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，是餐饮行业里最大的细分品类，增速超其他品类及行业平均增速。
来自《火锅行业研究及消费者调研报告》（以下简称《报告》）的数据显示，2018年我国餐饮市场规模已达42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超7000亿的市场空间。
图片来源：《火锅行业研究及消费者调研报告》
目前火锅市场玩家众多，数据显示，2018年全国火锅门店已近40万家。相较于众多家庭作坊式经营，火锅连锁品牌在供应链管理、规模化扩张方面有较强优势。其中，公众比较熟悉的有主打中高端市场、以极致就餐服务体验著称的“海底捞”，以及定位大众市场、开创吧台式小火锅业态的“呷哺呷哺”等。
由于行业门槛较低、利润率高，目前火锅市场的格局较为分散。《报告》显示，2018年火锅行业CR5（行业集中率）仅为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占比达75%。而随着新玩家不断入局，行业竞争加剧，短期内这一市场格局难有较大的改变，预计2020年CR5或超过10%。
疫情加速餐饮行业拥抱资本
记者注意到，除了此次巴奴毛肚火锅完成亿元融资，近日来不少餐饮企业与资本密切接触，相继宣布好消息。上个月，长沙网红餐饮品牌“文和友”就宣布获加华资本近亿元投资。
在高科技、互联网企业动辄百亿融资的背景下，此前餐饮行业与资本的碰撞显得较为冷清。一位创业者向记者表达了他的顾虑，“餐饮行业的一个显著特点是现金流好，正常经营情况下都能自给自足，不差钱，所以对资本并不热络，很多创业者也担心一旦引入资本会打乱自身发展节奏，甚至揠苗助长。”
春节以来，突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮行业受到重创，记者发现，现金流紧张的餐饮企业开始希望得到资本的支持以渡过难关。上述创业着就向记者表示，“开始意识到现金储备、合理现金流的重要性了，也重新认识资本的作用”。而原本声称永不上市的西贝掌门人贾国龙近日也公开表示，“本次疫情最大的教训是，一直以为自己不需要融资，不需要资本，但是行业停下才发现自己的造血能力、抗风险能力没那么强。之后要重新评估什么是有利于企业、有利于员工、有利于顾客的发展方式，上市可能就是其中的一种。”
“此次疫情加速了资本与餐饮行业的互相了解”，专注于餐饮品牌和餐饮供应链投资的番茄资本创始人卿永向每经记者表示，与其他发达国家相比，中国的上市餐饮企业非常少，由于退出路径受限、餐饮企业财务法务不尽规范、供应链成熟度低等因素影响，此前资本对餐饮企业也保持着“安全距离”。“但近年来行业发展速度非常快，我们预计，在未来20年左右的时间，中国至少将出现200~300家餐饮上市公司。”
卿永表示，一个关键因素是大量资本进入到供应链端，使其得以快速成熟发展，“过去餐饮企业几十年最多开几十家店，但现在供应链底层成熟后，一年时间直营连同加盟可以开出上千家店，优质的餐饮企业很快就能脱颖而出”。此外，国家推行营改增，降低了餐饮企业的税务负担，移动支付的普及又解决了财务透明化的问题，这些对于餐企的正规化管理都是利好。
“去年底以来，监管层对餐饮企业上市也有积极态度，同庆楼、九毛九相继顺利过会。”卿永表示，“餐饮行业资本化的进程打开了，资本的关注就越来越多。”
记者注意到，上个月，俏江南创始人张兰、观见餐饮小学发起人汪洁、资深餐饮投资专家刘晓东发起设立了餐饮行业发展基金——易基金，该基金计划规模为10亿，在投资方向上将专注餐饮行业，投资Pre-IPO和高成长性餐饮项目。
对于餐饮企业的投资，哪些因素是投资人最为看重的？卿永认为首先是人，“创始人要有伟大的理想以及很强的执行力。其次品类要足够大，具备规模化、标准化基因，供应链成熟”。他表示，“我们会关注企业的竞争壁垒是否足够高，无论在用户数量还是用户评价方面，企业是否有机会跻身头部位置，这方面的数据也是投资人非常看重的。”
每日经济新闻
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">据趋势
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2020年火锅市场规模预计突破7000亿
中国餐饮收入市场规模逐年扩大，2018年已超4万亿元，比上年增长9.5%。火锅属于中式正餐，2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。2018年，中国火锅产业已形成成熟的产业链，特别是海底捞上市提高了资本市场对火锅产业的信心。艾媒咨询监测发现，火锅已成为中式正餐中市场份额占比最大的品类（13.7%），2020年火锅市场规模预计突破7000亿。
< class="pgc-img">目前，火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产和下游调料制品生产的完整产业链，消费者数量大。但火锅品牌上市比例低、投资事件数量不足，说明火锅产业食品安全等问题为外部投资制造了阻力，使得大多数投资者仍处于观望状态。（艾媒网）
行业动态
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西贝情人节亲嘴打折活动，仅一天收到4.7万留言
今年情人节，西贝延续了“亲嘴节”传统，这已经是第四届了。仍然是亲嘴打折活动：错位吻66折、法式吻77折、拥抱吻88折、脸颊吻99折。
< class="pgc-img">活动前三天西贝各门店店长开始在朋友圈里预热，用民国作家的撩人诗句在朋友圈里造势，烘托“亲嘴节”气氛。而西贝官方微博提前7天“开车”，发布活动开始信号，并在活动前两天晒出收集到的一百多张亲亲照，还和微博大V“微博搞笑排行榜”发起接吻的话题，仅一天收到4.7万留言评论，将亲嘴节活动又推向新高潮。（综合）
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长垣美食节盛大开幕
2月15日下午，中国首个厨师之乡河南长垣国际会展中心内人山人海，热闹异常，备受吃货喜爱的长垣美食节在这里盛大开幕。
< class="pgc-img">本次美食节由长垣县人民政府主办，阵容豪华、大咖云集，烹饪名师现场为你烹制美食，百余种中国名菜、中华名小吃悉数亮相。红烧黄河大鲤鱼、炸八块、肉丝带底、炸春卷、油馔、鸡汁豆腐脑……汇集长垣各色名菜、名吃，一次吃遍长垣。（豫菜品牌圈）
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星巴克CEO回应“将被瑞幸超越”：
这不太可能
近日，星巴克CEO约翰逊接受采访时说，该公司不太可能在2019年将其在中国市场的领先地位拱手让给瑞幸咖啡。在被问及瑞幸咖啡是否可能在2019年底之前超越星巴克时，约翰逊表示，“我认为这不太可能。”他指出，许多瑞幸咖啡门店的“存在点”要小得多，无法与提供全方位服务的星巴克咖啡店相比。
< class="pgc-img">2月12日，瑞幸咖啡宣布，4月底前将陆续再入驻18座大中城市。目前瑞幸咖啡已经入驻常州、佛山和扬州，南通、温州、嘉兴、沈阳、绍兴、昆明、合肥、泉州、珠海、贵阳、南昌、镇江、中山、太原、石家庄等15座大中城市开业工作已在筹备当中，并将于4月底前开业，加上2018年开业的22座城市，瑞幸小蓝杯全国入驻城市数量将达到40座。（综合）
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京东27亿收购北京翠宫饭店100％股权
2月11日消息，据天眼查显示，京东27亿收购北京翠宫饭店100％股权。公开资料显示，北京翠宫饭店成立于1987年，注册资本4.8亿元。本次收购方京东尚科为北京京东世纪贸易有限公司全资控股子公司，法定代表人为张雱，此前翠宫饭店的法人代表为李健。
< class="pgc-img">关于此次收购后的具体用途，京东公关副总裁宋旸表示：“就是（用做）办公楼，西边研发人才多，便于招聘。”但从此次收购完成后显示的公开信息中可以得知，翠宫饭店的经营范围依然包含餐饮业态—经营范围涵盖了销售食品、经营中西餐厅、酒吧和咖啡厅。（联商网）
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鲍师傅商标维权第一案获赔5万
2月13日，南京市中院通报了鲍师傅糕点在全国发起的商标维权第一案的结果：被告商家停止侵权，并赔偿原告北京鲍才胜餐饮管理有限公司相关损失及维权合理支出共计5万元。
随着山寨店铺涌现，鲍师傅糕点在南京启动了全国维权打假的第一步，将南京长白街上一家“鲍师傅糕点”店告上法庭。这家被诉的“鲍师傅糕点”店门头、食品包装盒及包装袋上使用的“鲍师傅”文字与鲍才胜享有的注册商标除字体以外，在字音、字义、文字排列顺序上完全相同。（南方都市报）
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统筹 | 王晓灵
编辑 |鲁粉玲 美编 | 何孟华
报道合作 | 13223027610（微信同号）
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