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欣/文
如果说此前北京是巴奴毛肚火锅的战略布局之地，那现在，北京或将成为巴奴毛肚火锅新的大本营。
据财经网产经了解，近日，巴奴毛肚火锅总部将逐步迁址到北京，创始人杜中兵在内的高层也已经入京。此后办公室地址或会变动，但迁入北京已是板上钉钉。
巴奴加速“跑马圈地”，翻台率和供应链成底气
目前，巴奴毛肚火锅已在北京布局了7家门店。
近日，财经网产经由消息人士处获悉，2022年巴奴还将持续扩张，未来还会在朝阳、大兴开三家门店。此次选北京作为全新总部，或是想从北京放眼全国，带动拓店效率，从而应对市场竞争日益激烈所带来的压力。
其官网信息显示，目前巴奴毛肚火锅已拥有85家直营店、店面覆盖北京、上海、深圳、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市。
在拓店方面，巴奴毛肚火锅有自己的节奏。2021年，巴奴在武汉和深圳完成了“从无到有”的拓店计划，且业绩表现也超出预期。
今年2月，财经网产经注意到巴奴火锅在安徽成立新公司，注册资本1000万。彼时，对于该消息，巴奴方面向财经网产经确认“2022年将进入合肥市场，也会继续全国化，有节奏的开拓市场，进新城开新店。”
拓店的背后，还有一系列可支撑“跑马圈地”的数据。
据悉，深圳卓悦中心店作为巴奴毛肚火锅在华南首店，在七夕当日的翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这个数字也代表着巴奴在华南市场布局的阶段性胜利。
而巴奴毛肚火锅的武汉门店在10月1日的开业当晚的6点，排号就已近200桌，国庆假期的前三天招牌产品毛肚便已售出778份。
在2022年春节期间，巴奴毛肚火锅春节七日北京市场总营业额较21年增长57%，平均翻台率达5.66；其中，北京市场，通州万达店2月1日创下春节期间北京市场最高翻台率7.9，世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍。
值得一提的是，选择规模化扩张也意味着对产品标准化有了更高的要求。
公开报道显示，巴奴秉承 “能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，耗资1.5亿，打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。新的中央厨房位于河南原阳餐饮中央厨房产业园，占地50亩 ，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨，这也是巴奴建设的第四座中央厨房。
多家火锅品牌冲击IPO，市场竞争压力升级
除了拓店外，2021年一直有关于巴奴毛肚火锅有意登陆资本市场，加快上市进程的传闻。此前，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也曾公开表示，上市是巴奴未来的大方向，但还没有具体计划。
但此次“迁址”也又给了外界一个新的解读空间，即巴奴或是要在北京全力为上市做准备。
资本也早已关注到巴奴毛肚火锅。天眼查app显示， 2020年，巴奴获得了由番茄资本独家投资的近亿元人民币战略投资；此外，还有公开报道显示，2021年，巴奴再次完成超5亿元新一轮融资，此轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。但该消息，一直未得到巴奴方面的确认。
不过，观察资本市场上的“火锅股”，在多方因素的影响下，其并未在资本市场“顺风顺水”。特别是多家头部品牌都出现了因快速关店而导致亏损的情况，开始纷纷调整发展的脚步。
但在火锅市场热度不减的当下，机会有时就隐藏在行业参与者“休养生息”之间。
NCBD（餐宝典）所发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》 中显示，2021年中国火锅市场规模已达9535亿元，预计到2022年，市场规模将突破10000亿元。
报告还显示，从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%。消费者对火锅品牌满意度巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五；最受欢迎川渝火锅菜品依次为毛肚、虾滑、鸭血。
消费的喜爱加上资本市场的看好，从去年年底至今，火锅品牌捞王、七欣天都传出了要上市争夺“火锅第三股”的消息。而现在看来，这个列队中也要为巴奴增加一个席位。
结语
艾媒咨询研究报告显示，不同以往的是，火锅餐饮商家应明确市场定位，盲目扩张“赚快钱”的阶段已然过去，占领某一细分品类或在经营上寻求创新的商业模式，规范化经营这样才能够成功出圈，寻求异质化、追求品质和良好口碑才是火锅餐饮行业的长远趋势。
这意味着，围绕着火锅这个巨大的市场，竞争将持续升级。成立已经21年的巴奴毛肚火锅将继续有节奏的拓店，但与速度相比，坚持直营、供应链先行的巴奴毛肚火锅，似乎更在乎质量。此番“进京”，稳中求进，或还能为此后在产品主义和火锅高端化的道路上助力，从而在火锅市场完成属于巴奴的深度与广度。
奴毛肚火锅热度依然不减，其位于北京的丽泽龙湖店试营业不到10天，在4月24日更新的大众点评“火锅热门榜”上，已位居榜首，并持续霸榜。
这是巴奴在北京开设的第6家门店，聚焦精英，以科技为“产品主义”加持，让火锅餐饮品类深入商务宴请和高端客群，成为该店的“标签”，也是巴奴尝试打破商务宴请与火锅间壁垒的新探索。
新京报记者了解到，从2001年巴奴首店开业至今，已在全国开设85家直营店。在开拓华北和华东两大市场获得成功后，巴奴布局全国版图的野心更为明晰。开启华南市场，进驻广州、深圳等地，也成为其下一步目标。
事实上，门店拓展的同时，巴奴投资1.5亿元打造的新中央厨房已开始运营，近期还完成了与王家渡签约、合作升级“低温午餐肉”等系列动作。巴奴正在通过不断升级，持续探索火锅行业全新价值。
此外，据知情人士透露，巴奴有意登陆资本市场，今年正值巴奴20周年，很可能会有加快上市进程的动作出现。
丰台首店试营业火爆，登顶大众点评热门榜
4月16日，巴奴丽泽龙湖店开始试营业，这是继朝阳区悠唐店、西城区西单君太店、海淀区世纪金源店、中关村店、东城区王府井APM店，巴奴在京开设的第6家门店，也是丰台区的第1家门店。新京报记者了解到，丽泽龙湖店将在今年5月1日正式营业。根据试营业的情况预测，正式营业后应该会更加火爆。
“上次中关村排队两小时都没排上，开了新店来体验，取了号又排了两小时。”“人太多了，整层都人山人海。吃过的小伙伴说这不算啥，前面刚排了90多桌。”大众点评网友的评价，印证了巴奴丽泽龙湖店的火爆。
家住丰台的一位消费者告诉新京报记者，此前，包括她在内的很多人给巴奴的官方微信号留言，说“想吃顿巴奴，除了排队，还要穿越北京城。”如今，丰台首店开在了家门口，“排队还是要排队，但是不穿城了我们就很高兴。”
据了解，巴奴在北京首店开业时，就有消费者为了吃顿毛肚坐一个半小时地铁穿过大半个北京，还有的人到店排位坚持等仨小时。而此前因为排队过于火爆，门口聚集了大量黄牛代排号，巴奴南京门店还登上热搜。商家苦不堪言，表示受黄牛困扰，一天报警3次。
持续升级火锅，打造商务宴请新场景
巴奴丽泽龙湖店位于丰台丽泽龙湖天街，丽泽金融商务区FBD内的核心位置。不同于其他火锅品牌，巴奴准备把更多精力投入到吸纳商务精英人群，让火锅餐饮品类深入商务宴请和高端客群。
业内人士认为，吃火锅有很强的社交属性，所以会成为聚餐的首选。但这种场景一般不会出现在商务宴请这种高端场合。巴奴打破了过去存于商务宴请和火锅之间的壁垒，成为越来越多高端客群的选择。专注于毛肚火锅的巴奴，秉承“产品主义”和“服务不过度，样样都讲究”的理念，不但为食客提供鲜美的食材、好吃而健康的感受，还能创造一个舒适不打扰的氛围，俘获高端客群的心。
为了提升门店体验，打造更符合精英人群消费需求的全新场景，巴奴在餐厅的科技应用创新上发力，开发了传菜、撤台机器人“欢乐送”。巴奴自主研发的毛肚标准检测仪也在部分门店上线，让每一盘毛肚都有自己的身份证，为顾客保证菜品高质量，实现以科技为“产品主义”加持。
20周年之际，或迎来大动作
新京报记者了解到，巴奴拿到了西单商圈君太百货大楼下方一直被奢侈品大牌占据的广告位。这也从侧面反映出，巴奴在一线城市火热的布局态势。
据悉，目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家。继华北和华东两大市场获得成功后，目前正在布局华南市场，包括广州与深圳。
巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。门店加速拓展的同时，在打造供应链核心竞争力方面，不久前，巴奴投资1.5亿打造的新中央厨房开始运营，占地26465平方米,可同时供应近百家直营门店，年产能达20000多吨。
此外，一直以菜品为中心的巴奴还相继推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创或首推产品。4月15日，巴奴毛肚火锅与王家渡完成签约，双方合作升级的单品“低温午餐肉”亮相。巴奴创始人杜中兵认为，巴奴与王家渡定制低温午餐肉，是针对午餐肉在火锅行业中的升级，巴奴会持续为顾客创造超越期望的全新价值。
有知情人向新京报记者透露，2021年是巴奴20周年，除了开启华南市场，进军广州深圳等地外，或许也会有推动其上市进程的大动作，值得期待。
新京报记者 王萍 图片来源 企业资料图片
编辑秦胜南 校对 危卓
来源：新京报
