7年前，距离上海市区约60公里外的海边，筑起了一座“战疫堡垒”。今年1月，堡垒内外，战斗的号角声再起。在堡垒的日日夜夜里，一场场没有硝烟却惊心动魄的生死战，悄然上演。医学专家们通力合作、密切配合，为救治患者思索着一切可能的方案。一起来看解放日报·上观新闻的报道↓
抵达上海市公共卫生临床中心大门前，拦起了长长的检查通道。“这里是医院啊？”等待测温登记的司机探了探头，眼前只有一片郁郁葱葱。
在中国，总有些地名，与绵长的传统文化有着千丝万缕的默契。《汉书·蒯通传》有云，“边城之地，必将婴城固守，皆为金城汤池，不可攻也。”
北有“小汤山”，而17年前，一场非典大疫中，距离上海市区约60公里外的海边，也筑起了一座称得上固若金汤的“战疫堡垒”。
今年1月，堡垒内外，战斗的号角声再起。在堡垒的两天两夜里，一场场没有硝烟却惊心动魄的生死战，悄然上演。
“巴掌大”的地方 常上演“神仙打架”
上海市第六人民医院重症医学科主任李颖川站在A3病区远眺回忆着。2013年，也是站在这里，他参与了H7N9禽流感的治疗。“那会儿没现在紧张，这次我来两周多了，活动范围就在这么一块巴掌大的地方。”
“巴掌大”的地方，是上海此次直面新冠病毒肺炎治疗的主战场。3层米黄色小楼外5米拉起同色隔离线，两名保安时刻驻守，劝退所有可能“误入”的人员。
住进公卫中心的第一夜下了场雨。在这里，除了雨声，几乎一切都是静悄悄的，可若走进了听，是机器绵长的滴滴声，和专家们时高时低，甚至擦出些“火药味儿”的讨论争辩声——
“怎么说到我的病例的时候就要快点了？”
“那是说明病情稳定，你该高兴。”
“我们评估希望可以考虑逐步对患者脱机。”
“我们的建议是，再等等。脱机可能不会那么顺利，看看24至48小时的肺动脉血流量（PF）指数。”
隔空对话，在公卫中心每天、每小时甚至每分钟都进行着。“关”在A3病区的重症专家们通过一块小小屏幕，与外界随时保持联系；而另一端，是同样日夜无休、灯火通明的防控东楼304会议室，高级专家指挥组成员们在这里为治疗出谋划策，全力调配。
304会议室忙而不乱。前方有3块屏幕，连接着A3病区患者的生命体征、A3病区医生办公室与走廊，以及可用于查看各项化验、检查病史报告的大屏。靠墙的小黑板上，记录着A3病危、病重和专家床位分配的详细内容。
冰冷的数据记录着漫长而艰辛的过程：2月4日气管切开、2月6日上体外膜肺氧合（ECMO）、82岁……
如今，A3还有最后几名危重症患者，几乎代表着上海最高重症医学水平的瑞金、仁济、市一、市六医院重症医疗组团队为他们守护着每个日夜。
“大家现在仿佛在练武——患者稍有风吹草动，就是一宿一宿地站桩。”前一日，原本病情稳定的301床患者突然高热，医疗组组长、仁济医院重症医学科主任皋源在床旁，一守就是2个小时。
“患者血压高，我们血压也高；患者血压低，我们血压可能更高。”接近知天命之年的专家们，自身也有着或多或少的慢性病。
3月1日上午，高级专家组成员、中山医院呼吸科主任医师朱蕾强撑着听完了几例病例会诊，依依不舍地站起身，向屏幕内外的同道们作揖——他的血压接连几日波动很大，喉咙嘶哑，“再留在这里反而添乱。”高级专家组组长、华山医院感染科主任张文宏努力把气氛调节得轻松，“他水平比较高、话也比较多，对于他的暂时离开，我还是依依不舍的。”
对于外界用“神仙打架”来形容的评价，专家们一笑了之。或许也曾有过针对治疗方案的剑拔弩张，但朱蕾脱下白大褂走向电梯时，笑眯眯的眼角依然有些湿润，“挺舍不得他们的，当然。”
检测仪发出滴滴声 像走进枪林弹雨
手机的弹窗新闻显示，又一批轻症患者从公卫中心出院了。晓晨点开双指放大图片看了看——是她陌生却又熟悉的，住过2周的A1病区。“现在妈妈也出院了，就剩爸爸在A3病区。但我们一家人都相信医生，会没事的，一定没事的。”
年前，晓晨去外地出差，回到上海后，开始有轻微不适。“爸爸那时候还带我去刮痧。”如今说起来，她还有些懊悔，“完全没往新冠肺炎想，以为就是感冒着凉。”第二天，晓晨发热了，“在医院煎熬两晚，躺着看天花板，就像等待审判结果那样。”
两次核酸检测阳性的判决下来了，新打击接踵而至：父母双双感染，“我哪里都不去的呀!我除了买买菜，都不怎么出门的呀。”晓晨妈妈60多岁了，这周初才回到久违的家中，“要团圆的，等老头子出来，早日团圆。”
这对老夫妻都是皋源分管的患者。“这次新冠肺炎最特殊的一点是，危重症患者病情发展的速度太让人措手不及了。我看到他的时候，情况已经很差了。”患者的情况皋源几乎倒背如流：
2月2日晚，晓晨爸爸入住公卫中心；5日病情加重，呼吸窘迫、CT表现肺部病灶愈发严重，转入A3病区；8日从重症转为危重症，予以插管通气；11日气管切开；13日凌晨6时，紧急启用ECMO。
他是皋源进入公卫中心救治的第一名危重症患者。“整个人都发紫了。”他这样形容，“严重低氧到什么程度呢？给他吸纯氧，血氧饱和度仍然只有80。正常人群至少在95以上，检测仪设定低于92时会报警，机器就持续在发出滴滴声，那一瞬间真的像走进枪林弹雨。”
“新冠肺炎累及多脏器、多系统”，这句冰冷的话，让专家们流了无数汗。最明显而棘手的就是肠道功能障碍，“ECMO是用来代替患者心肺功能的，让患者自身器官休息，血液从体内到机器里循环一圈再重回体内，如果腹腔压力太大，没有足够的血流量，ECMO的作用就难以保证。”药物、灌肠、留置肛管、人工抠便……整整一周，团队为了让患者的腹压降下来，经常在床旁一折腾就是一两个小时。最紧急的时刻，晓晨爸爸的血压飙升至200，“尽快控制！不然有脑血管意外风险！”
“新冠肺炎阻击战打到后期，便不再是对抗新冠病毒本身了。”瑞金医院重症医学科主任瞿洪平说，这些危重症患者中，已有多名核酸检测转阴，最大的困难还是肺部改善这一关。
“为什么叫大白肺？你看CT报告就很直观，白花花的一大片。病毒带来的后遗症就是病灶吸收特别慢。轻症患者大约需3至4周时间恢复，这些重症患者，时间难以预估。”
可拖得久了，新难题又接踵而至。
“重症医学科医生其实最怕的就是这几个字：继发感染。”皋源说，危重症新冠肺炎患者本身免疫力就极度低下，ECMO、插管等有创治疗又破坏了皮肤这第二道屏障，空气中若有细菌，可能导致血流感染；短期使用少量激素以减少肺部渗出，但一些药物也可能引起肠道菌群紊乱；用了抗生素，则可能导致耐药性……耐药菌大多为条件致病菌，健康人群不会得病，但这些危重症患者容不得一丝失误，“我们只能对可能出现的隐球菌、曲霉菌等追着打。”
每天，重症患者的痰培养、血培养样本从公卫中心送至中山医院微生物实验室，24小时后，报告传至高级专家组成员、中山医院感染科主任胡必杰的手机上。“正常需要两三天，有了培养结果，我们能对抗生素的合理使用进行进一步规范。”
每一步如履薄冰的操作，都为了一个目标：让危重症患者病情避免加重，通过综合治疗尽快好转。李颖川在病房门口拍了张照：躺着的患者床旁围着ECMO、CRRT、呼吸机、十几台推注泵……五颜六色的电线凌乱又规则地交缠，无声守候着每一个数据。
重症医学科、中医科在疫情相遇 还结合得很好
“是药三分毒，这两天先停用中药吧，观察一下再定后续方案。”
说出这句话的，是高级专家组成员、龙华医院呼吸内科主任张惠勇。304会议室安静了一下，紧接着爆发出一阵掌声和善意的笑声，“新鲜事啊，中医大家主动要求停药！”
“年年都有中西医不和的传闻，其实双方只是缺少互通交流的渠道。”皋源由衷赞叹，“重症医学科、中医科，听起来八竿子打不着的两个专业在疫情相遇了，还结合得很好。”
本次救治期间，上海采取“一人一策”治疗手段，有时候，甚至同一个患者采取“一天一方案”。“这就是中医理念的一种表现吧，多一味、少一味药都对患者有影响。”在公卫中心，中医药救治新冠肺炎覆盖率已达80%以上，重症医学专家们从只知道“大承气汤”，到也能说出几句“健脾化湿、祛浊理气”，看在眼里的中西医结合方案真正为患者解决了大难题。
324床患者是李颖川主管的。高血压、糖尿病、甲状腺功能减退、轻度精神障碍……除了复杂的基础疾病史外，患者最大的问题也是腹胀。他主动找到了曙光医院呼吸科副主任医师徐贵华，“能不能用中医方法来试试？”
大承气汤是是中药名方剂，具有峻下热结的功效。在A3病区，消化道障碍患者大多使用过该方，但324床患者的收效始终甚微。“中医讲望闻问切，舌苔是重要的观察环节，好在患者清醒能对答，我就打算近距离触诊。”徐贵华记得，她的舌苔呈现非常典型的白厚腻状，舌质大且两侧有齿痕。“我当时觉得可以鼻饲，但西医专家们担心是否会增加患者的胃肠负担。”
高级专家组成员、瑞金医院急诊科主任毛恩强解释，“危重症患者的体内液体平衡很重要。若给药多了，只进不出，内环境紊乱，容易引发水肿危及生命。”
第一次触诊患者腹部时，徐贵华说，“像一面鼓，轻拍发出砰砰声。”此后，每隔3天，徐贵华都去她床旁报道：
23日，舌苔变为薄腻；
26日，增加和胃理气的几味药；
29日，大便终于成型了，腻苔褪去，舌头呈淡红色，
“这就说明气血回来了，她慢慢能自主吸收，肠胃功能才会恢复。”
生理健康与心理健康、西医诊疗与中药古方、用药与不用药……“救治是个系统工程，你得把握主要矛盾，牵一发则动全身。”皋源说，不仅中西医之间讲求平衡，西医治疗的每个环节之间更需平衡，用“对”药不仅指品种、还有剂量。“危重症患者的体内代谢异常，就拿抗凝和凝血来说，用多少能保证ECMO正常运作，但器官不出血？人体不是蓄水池，能简单的放水抽水，组织间隙都可能充盈药物，绝不能武断叠加。”
拟定出院患者名单 需要三个“灵魂拷问”
304会议室隔壁，有一张简陋搭建的床。黑色旧沙发上铺着白床单，实在太累的时候，熬夜值守的医务人员会在这里小憩一会儿。从窗外出去，是茂密的杉树林，和一望无际的茫茫天色。
“公卫中心占地500亩，外面一圈树林，占地也有500亩。”后勤负责人张晔说，树林紧紧把公卫中心包裹着，宛如一座真正的堡垒。公卫中心主任朱同玉说，“我们的目标，就是做好上海市民的健康堡垒、生物安全的绝对底线。
接近晚7时，从下午场的会诊中喘了口气的专家们来到食堂，厨师长金东辉从值班室走出来，“老师们，除了饭菜还有鸡汤面和牛肉面。”最晚凌晨1时，他也接到过304会议室的订餐电话，“馄饨、水饺、蛋炒饭点得最多，也快，每天我们准备500份的量，争取让大家吃饱吃好。
草草吃完饭，胡必杰和公卫中心感染科副主任凌云又回到了防控东楼。这或许是他们一天中最快乐，神经却也最紧绷的时刻——拟定明日出院患者名单。咽拭子3次、肛拭子1次阴性是基本配置，CT报告也得反复对比查验，“我给自己3个灵魂拷问。”
胡必杰笑笑，“第一，出院后患者会不会转阳性？第二，病灶吸收了，还会不会转移？第三，T淋巴细胞亚群血指标是否正常，免疫力是否真的恢复？走出了公卫中心这扇门，可绝不能二进宫啊。”
“晚上还有和武汉专家的连线，讨论病理解剖的新进展，大家休息一下快回来。”公卫中心党委书记卢洪洲探头在304会议室外喊了一声。重新披上白大褂的医生们快步穿过走廊，两旁堆成山高的捐赠物资上，大多贴着加油纸条——“抗击新冠肺炎，我们与你同在。”
来源：解放日报·上观新闻（作者：黄杨子）
编辑：吴逸伦
< class="pgc-img">多打工人都有一个创业梦，不求创办什么大企业，只求做个个体户，开一个属于自己的小店，也不求挣大钱，够养家就行。
这样的“小确幸”看似简单，实践起来却是千难万难。古语有云“取其中者，得其下”，似乎没有点儿大愿景，小目标很难单独实现。
分别毕业于清华和北大医学院的王建和程丝，几年前在清华大学南门外开了一家“柳叶刀”烧烤店，凭借手术室级别的店内卫生，和“凭论文享受优惠”制度成为了网红店，如今分店已经开了好几家了，他们开店的初衷又是什么呢？
< class="pgc-img">医生问为什么开烧烤店
“柳叶刀”烧烤的创始人王建是地地道道的学霸，毕业于清华医学院，毕业后就职于北京协和医院，似乎除了工作服都是白色之外，跟厨师不沾边。
那么当初是什么导致他想要开店卖烧烤的呢？难道是有家学渊源吗？还真不是，关于这一问题，王建说诱因主要是两件事亲身经历。
当年王建还在清华读书时，有一次晚上从食堂边路过，借着月光，他隐约看到有个人在食堂地沟边忙活着什么。
< class="pgc-img">走进他才看清，那个人居然在那里掏地沟油！王建当场大喝一声：“你干什么！”吓得那人落荒而逃。
当时王建也没看清那人是谁。然而几天后，清华附近一条小吃街上有一个店老板被抓了，原因正是店里使用地沟油。
王建过去一看才发现，出事的居然是自己和几个哥们儿最常去的那家烧烤店！一想到经常吃的肉串在烤的时候刷的是地沟油，王建就感觉一阵反胃。
< class="pgc-img">同时也对使用地沟油的不良商家感到无比愤怒！当时他就想，要是能有人开一家让自己绝对放心的烧烤店就好了。
第二件事发生在王建成毕业之后。王建毕业后进入协和医院，按说协和医院是全国顶尖的医院，待遇也是比较好的，王建一开始也觉得工资够花。
直到有一次，王建和一个同事朋友出去自驾游，结果途中发生了很严重的车祸，两人都被救护车送进了抢救室。
< class="pgc-img">王建的情况还算好，但朋友的伤势十分严重，花钱如流水一般。
王建和朋友都是医生，工资按说不算低，平时也觉得绰绰有余，可真到了危急关头，才明白啥叫钱能难倒英雄汉。
最后为了凑钱，王建甚至在同事和老同学圈子里进行了募捐。经过这一次事件，学霸王建才明白为啥很多同行都劝人不要学医……
当然王建并没有因此不做医生，他的想法是，既然主业赚的钱不够花，能不能干点儿副业。
< class="pgc-img">干什么副业呢？卖烧烤！王建是徐州人，要说徐州最出名的特色美食那无疑就是徐州烧烤了，王建本人也是烧烤重度爱好者，聊起烧烤来那也是头头是道。
因此一想到做小生意，王建脑海中第一个想法就是卖烧烤。
而开烧烤店的想法一产生，王建一下就想起当年在母校附近吃了地沟油烧烤的事情来，那个黑心老板，居然对学生也下得去手，王建一想起来就气得牙根痒痒。
< class="pgc-img">因此王建决定，自己的店就开在清华医学院边上，经营理念就是为学生们服务，并且以自己的职业操守担保，绝对的干净卫生！
大方向定好了之后，王建意识到自己一个人恐怕没有足够的时间和精力做成这事，需要找人合伙。找谁呢？
这个人选其实不用多想，王建朋友圈里最适合的人只有一个，那就是他的小师妹程丝。
< class="pgc-img">程丝是北大医学部八年制博士，不但学历高而且颜值高，不但颜值高而且天生具备过人的商业头脑。
读书期间就做副业赚过一大笔钱，不但够支付学费生活费还攒下不少钱，在同学之中小有名气。
于是王建就把自己的创业想法跟她说了。一开始程师妹觉得这计划很不靠谱，还当场给他泼了冷水：“我们每天工作忙得飞起，哪有时间？”
< class="pgc-img">不过王建不放弃，他在半年的时间里自己考察市场，先后做了四个版本的开店方案，每次都拉粉丝一起商量。
在这个过程中，程丝发现他并不是心血来潮，自己这位学霸师兄是认真地想要开一家烧烤店。程丝对王建的能力是有信心的，终于，程丝决定出山，跟王建开店卖烧烤。
< class="pgc-img">除了程丝以外，王建还把要开烧烤店的想法跟很多朋友说了，希望他们能入股。这些朋友不是医生就是护士——其实这正是王建开店的初衷之一，让在医生岗位上辛苦工作的朋友们有一份额外的收入。
王建联系的22个同行最终有17个同意入股，王建筹得了80万元的启动资金。要问这些朋友为啥愿意投钱，他们的回答很简单：“王建靠谱，我们就是支持他这个人儿！”
< class="pgc-img">医生开的烧烤店有啥特色
王建程丝的第一家店就开在了王建读书时经常去吃东西的清华大学南门外。出了南门往西南方向走不到十分钟，在琴行和豆瓣书店之间，就是他们的“柳叶刀”徐州烧烤。
北京的烧烤店太多了，要开就要开得有特色，王建的经营理念就是为大学生和医护工作者们服务。
这从店内的Vi设计就能看得出来。程丝请人设计了王建和自己的卡通形象，印在奶茶杯上、餐具上，并且在旁边印上诸如“考神附体！”“一投必中！”等字样。
< class="pgc-img">店内烤炉上方的墙上印着“逢烤必过”，可是后厨的窗边印着“刀工了得，精准切割”，旁边还画了一只躺上手术台的大牛。
尤其是有一些会让医护工作者会心一笑的元素，如店内后厨墙上、收款台墙上挂了一排医院同款的文件夹，让人看了恍惚以为后厨是个手术室。
而且据说营业初期，程丝王建有时在店里帮忙招呼客人，忙起来经常会出现口误，喊出“10号床赶紧收拾一下！”“后厨人手紧张，让门口的患者等一等。”这样的话来。
< class="pgc-img">并且就像王建一开始设想的那样，柳叶刀烧烤坚决保证干净又卫生。
王建给店里立下制度：第一，本店不像很多烧烤店那样把很多肉提前腌上，存在冰箱里。
柳叶刀所有肉都是腌好就烤的；第二，本店只用电烤，不用炭烤，为此牺牲一定的风味也在所不惜。
- 所有菜品，包括拌菜小吃绝不过夜；第四，油只用一遍，用过的油绝不收集起来二次利用！用程丝的话说，“我们想证明，即便使用更好的原材料我们一样可以盈利。”
当然，要说柳叶刀烧烤店最出名的特色，莫过于“凭SCI论文折现”制度了。在柳叶刀烧烤店的碟子上，印有这样一句标语：“SCI能当饭吃吗？能！”
所谓SCI，就是美国《科学引文索引》系统，是一部国际性的论文索引，相当于人类科技文明的图书馆。
在这个系统中，每个期刊都有一个评分，每年更新，叫做“影响因子”，这个分数反映了期刊的影响力或者说热度。
< class="pgc-img">而柳叶刀烧烤店的“凭论文折现”制度，就是假如顾客在一个影响因子为n的期刊上发表过一篇论文，那他就可以凭发表记录在结账时少付10n元钱。
举例来说，医学界顶级期刊《柳叶刀》的影响因子为79，如果一个食客在《柳叶刀》上发表过一篇论文，那他就可以在结账时少付790元！
这样一个新颖的优惠政策一传十十传百，很快在北京的高校圈子里传播开了，很多人慕名而来，结账时拿出发表记录一试，居然真的好使！
< class="pgc-img">有的人甚至一分钱都没花，吃了一顿“霸王餐”。柳叶刀烧烤也因此在互联网上火了一把，成为了一个“网红店”。
2017年10月的一天，柳叶刀烧烤店迎来一位“重量级”顾客。一位气质儒雅的外国老人，在排了半个小时队之后，进店点了18串山羊肉串。
一开始倒也没人注意到他，可是没过多一会儿，店里就有好几个食客盯着他反复端详，又拿出手机开始搜索些什么，一边搜索一边往老人脸上瞟，眼神逐渐露出难以置信的神色。
< class="pgc-img">到后来，有的食客干脆坐不住了，过去跟这个外国老大爷合起影来！原来这个老人正是医学界顶级期刊《柳叶刀》的主编Summerskill先生。
Summerskill表示他也是慕名而来，想尝尝柳叶刀烤肉的味道如何。他一口气吃了18串山羊肉，但结账的时候，原本可以完全免单的他执意付了全款。他表示，他想“为中国医生的创新精神买单。”
在互联网上火了以后，慕名而来的人越来越多了。前年，享受过评论文折现优惠的就有3071人。
< class="pgc-img">同类一多，就有更多同类开始聚集，很多医学生和已经工作的医护人员特别爱来这家店撸串喝酒，把这当成了行业社交平台，有想找博导的，还有来这招聘的！
但同时质疑声也逐渐多了起来，最有代表性的一个质疑就是，“身为医生，为什么不务正业？把心思放在赚钱上，还能好好治病救人吗？”
对此王建专门澄清，店里的厨师、服务员包括经理，都是聘请的专业人员，开店的医生股东们并没有跑来烤串，他们仍然是医生！
其实这正是王建当初开这个店的目的之一。做医生是他的职业理想，做副业赚钱正是为了做一个纯粹的医生。
< class="pgc-img">这店味道怎么样
这家店的特色除了“柳叶刀”以外，还有一个元素不能忽略，那就是“徐州烧烤”。
徐州当地出土的两千多年前的壁画上，就有汉朝人烤串的画面，可见当地人重视烧烤不是一天两天了。
徐州烧烤里有一道“油包肝”，就是用网油把切块的肝包上烤，特别好吃。
< class="pgc-img">事实上，这道菜的历史可以追溯到三千年前，是中华菜系里“活化石”级别的一道菜，当年是周天子才有资格吃的，当年可不叫油包肝，而是叫“肝膋”。
王建为了把老家的烧烤搬到清华南门，可没少折腾。他聘请了专业的厨师团队，试营业一段时间之后不少顾客反映味道差点意思。
面对这样的批评王建不敢怠慢，赶紧换了厨师长，并且请新厨师长带着队伍去徐州取经！
< class="pgc-img">柳叶刀的厨师长带着自家烤串的录像来到徐州，跟当地烧烤界高手的操作反复对照，对自家烧烤方式进行了从火候、调味到食材、器材的全面调整，回来之后烤出来的串王建再一尝——就是记忆中家乡的味道！
柳叶刀徐州烧烤除了必不可少的油包肝、烤羊眼之外，也有经典的羊肉串、羊排、羊腰子。当然还有热乎乎的胡辣汤、沁人心脾的豆花酪等等等。
< class="pgc-img">疫情期间给同行送烧烤
柳叶刀烧烤店迎合年轻人喜好的经营方式十分奏效，在互联网上有了名气之后柳叶刀也成为了一个“网红打卡地”，不少美食博主前来探店，进而拉来更多顾客，形成良性循环了。
疫情期间，柳叶刀同样也遭受了重创，毕竟烧烤店还是以堂食为主的。但王建程丝当时想的不是这些，而是想要为奋战在一线的同行们提供一份力所能及的支援。
在街上都没有什么行人的情况下，柳叶刀却有一家店开工了。他们要为北京的几家医院送去爱心午餐。
< class="pgc-img">疫情初起，很多商家觉得医院太危险了，不接受医院的订餐。了解到这一点后，王建产生了给同行送餐的想法。
一份柳叶刀烧烤爱心餐包括一份招牌炒饭、一碗银耳羹、三根牛肉串、一串烤香菇。虽然简单但是是完全免费的。整个北京有39家医院都吃到了这套爱心餐。
如今柳叶刀烧烤早已不是清华南门外那一家店，交大、北邮、传媒大学都开了分店。程丝在接受采访时表示，她的想法是“有大学或三甲医院的地方就有柳叶刀烧烤。”
参考文献
柳叶刀烧烤程丝，打造学术界的深夜食堂.福布斯中国.2021
<>200多座城市投放了8000多台现榨橙汁机的天使之橙，最近引发了社会的广泛关注，起因是它在深圳吃到了百万罚单，而在上海却不予立案，两地的监管部门给出了完全不同的判罚结论。
究竟孰是孰非？我们又该怎样面对新业态、新事物？请看有着丰富食安检测经验的红餐专栏作者刘鹏的分析。
这两天有个事件很火：“天使之橙”在深圳吃百万罚单，上海却不立案。吃瓜群众一脸懵逼、餐饮人士两眼茫茫。孰是孰非？至今没有一篇客观、专业、全面的分析文章，那我就来抛砖引玉一篇。
这个事件的三个核心点：
一、是否违反政策法规？
二、是否存在安全隐患？
三、食品新业态如何有效监管？
1 第一点，是否违反政策法规？
深圳处罚的法规依据其实是两点，但是大家都集中在第2点了：
1、许可范围
2、材料要求
第1条深圳市场监管局处罚的没毛病，“天使之橙”确实是超范围经营，这是铁定的事实，就这一条就可以根据《食品安全法》第一百二十二条处罚了。
第2条，根据我国国家标准《食品接触用金属材料及制品》，金属材料和制品（镀锡薄板容器除外）中，食品接触面未覆有机涂层的铝和铝合金、铜和铜合金， 以及金属镀层不得接触酸性食品。上海和深圳市场监管部门都是依据这条法规，区别在于爪子是否接触食品，或者是否有很大风险直接或间接接触食品？这一点我后面详细论述。
中国的标准往往都是很严的，一刀切：铝和铝合金不得直接接触酸性食品。事实上有些铝合金是可以耐酸碱的，在日本铝合金是可以用于炊具的，但一定要经过迁移成分的检测，不锈钢如果使用不当也会有金属成分的迁移问题，这里不作深究。
2 第二点，是否存在安全隐患？
首先，爪子接触不接触食品？深圳做了实验，上海做了实验。外行看热闹、内行看门道。上海、深圳做的实验检测方法完全不一样，比什么比？
哪里不一样？注意听了，这是高潮：
深圳实验结果 ：对两次榨取的橙汁进行成分分析和比对，在第二批橙汁中检出“亮蓝”着色剂成分。注意关键词：比对、检出、成分。尤其是最后一个关键词：成分。虽然不是很清楚具体检测手段，但是成分更严谨，因为有很多肉眼看不出分别的时候，是否含成分最准确。肉眼的误差太大。
上海的实验结果 ：首先，工作人员在“上下爪”的铝合金部位均匀涂上了黑色油墨，放入一只橙子现榨，有橙汁流出，但油墨并没有渗入。随后进行的两次试验结果均相同。
为了进行对比，工作人员又将“上下爪”的所有部位都涂上了黑色油墨，这次橙汁中泛出了淡黑色。
结论：根据对比试验，单单铝合金部件并不会接触橙汁，真正接触橙汁或者橙子内部的是PP材质的封口器。
注意第一次实验关键词：没有渗入
注意第二次实验关键词：泛出了淡黑色
第二次肉眼可见，没毛病、接触了。第一次没有渗入是个什么判定标准？ 是肉眼还是成分检测仪器？如果是肉眼看不出墨汁渗入，那也不代表不含墨汁成分吧？有成分就代表直接或者间接接触。
希望看到深圳和上海的实验更多的信息，这不是小事情，关乎一个企业的生死存亡、关乎一个行业的风险管控、关乎消费者的身体健康。
再说了，做几个橙子就能得出实验结论？一定要经过反复大量实验才能得出无接触的结论，要考虑到橙子大小、汁水多少、橙皮厚薄不均等影响因素。检测标准千万不能肉眼看，查超标就像查酒驾，不是看谁脸红不红，而是要用酒精测量仪。
如果经过大量、科学的实验证明没接触，那么深圳市场监管局不应该罚第2条，但第1条肯定没跑，罚得不比现在公告的少，十倍以上啊。
抛开接触不接触，说句专业的话，爪子属于加工的核心部件，又是PP塑胶件外围，又是参与了压榨，不直接接触食品，也会间接接触食品，涂层是应该的，这叫降低潜在风险，增加安全系数。设计的时候就应该考虑到涂层，或者更换其他材质。
看了上面这张图片，还有一个问题我想问：参与加工的塑料件中间的螺丝是谁设计的？明显的不合理和存在潜在风险啊。都知道加工制作食品的工器具的洁净面应该平滑、不能有死角、易清洗，这个十字花的螺丝是个什么鬼？由此可以看出，要么是设计方没有食品安全意识和标准，要么就是制造方偷工减料。
其次，与酸性食品接触的螺丝应当是316的不锈钢吧，这个是吗？不锈钢螺丝316比304多含Ｍo（钼），增加抗腐蚀性，耐酸碱性更好一些。
再次，爪子就算接触了，其实风险也不是很大，鲜榨果汁最大的风险是微生物超标。可以负责任地说，大部分鲜榨果汁检测都细菌超标。“天使之橙”是如何管控微生物超标的风险的？
橙子是否清洁杀菌？
运输是否防止污染？
腐坏是否可以识别？
设备是否有效洗消？
我认为政府的抽查重点应该是果汁的微生物指标 。
3 第三点，食品新业态如何有效监管？
上海巨昂投资声称：“天使之橙”在上海是合法经营，为啥？因为2017年，上海巨昂就获得上海市食药监局颁发的中国首张无人售货业态现制现售饮品类的《食品经营许可证》。
上海市场监管部门是全国对于食品新业态最“包容审慎”的，在确保守法、合规、安全的前提下，积极指导帮助新业态尽快获证落地开展生产经营活动。2016年还发给了盒马外卖全国第一张“专业网络订餐许可证”。
但是在上海合法不代表在深圳合法，在深圳，“天使之橙”拿的只是“预包装食品销售”而非“自制饮品制售”的资质。抛开榨汁机有没有食品安全隐患不讲，合法经营是首要条件 。超范围经营就像开车无证驾驶一样，或者说C照开大客车，不管你驾驶技术多高，无证驾驶就是违法。
我有几个问题想了解：
第一个问题 ：“天使之橙”是否向深圳市市场监管部门申请过现制现售饮品的资质？如果没有，为啥不申请合法经营？如果有，深圳为啥不给批？
第二个问题 ：食品经营许可证实行“一地一证”原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。啥意思呢？就是说你总部有证没用，你的每个分店、每一个经营场所都要独立取得经营许可证。别说风险高的现制现售项目了，就是你开个专柜只卖预包装食品，没有任何加工，也要取得经营许可证。
天使之橙公布的《食品经营许可证》上的经营场所：上海市松江区叶榭镇叶旺路1号6楼。难道所有机器都在这个场所集中制售？显然不是啊。那么为什么在上海，巨昂投资就可以一个证件通吃所有经营场所？难道就是因为披上了新零售、无人售卖这样的高逼格外衣之后，就可以不用“一地一证”了？
查了下上海《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》，只需要报备就行了。
但问题又来了，鲜榨果汁属于高风险业态吧？和凉菜差不多的风险等级，所以很多地方要求鲜榨果汁都要专间操作，起码也是专区操作，风险级别远远高于常温预包装食品销售 。
看《指导意见》，这个许可审核是发证前审核吧？许可审核主要看：
设备合格证
食安制度
拆出来的换洗设备清洗场所
那么发证后，跨区摆放的设备日常运行，估计就比较难由发证地区的监管部门去日常监督了。
第三个问题 ：抛开“天使之橙”设备有没有问题不说，“无人”这个需要定义。
现制现售，“售”没有人参与，“无人”这个词没毛病。那么“制”呢？按照“天使之橙”的说法，在经营场所有人工的：拆卸、检查、存取、运送、更换等动作，还有中央厨房的清洗动作，这明摆着就是一个鲜榨果汁店啊，唯一的区别就是不用人工削皮、不用人工压榨，其他该有的动作和风险都有啊。
而且还多了一个储存和检查风险。鲜榨果汁店人工拿取的时候会对水果进行外观检查，削皮切块的时候会对内部进行检查，那么机器呢？智能识别有多牛逼？我想知道。瓶装饮料售卖机因为没有现场“制”的工艺，卖的是预包装食品，所以进行报备没毛病。那么鲜榨果汁可不一样啊。
第四个问题 ：无人鲜榨果汁机的风险到底多大？
根据我的经验判断，不小，这里并不是说人工的就不大。根据《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》的要求由市食品药品监管局组织专家人员依据专业知识与经验进行审议与质询，如涉及风险较高或专业性较强的，被评估企业需进行现场和企业答辩相结合的方式开展。
鲜榨果汁肯定属于风险较高的行业吧，除了根据专业知识和经验进行审议与质询，被评估企业还要进行现场模拟和企业答辩相结合。还有，有没有大量检测数据对比，实际经营操作情况下的风险分析？除了机器，还包括操作人员。我们想看到更多的风险评估报告。
网上随便查了下，还真不少消费者投诉呢，主要投诉就是腐烂霉变，为啥没人投诉微生物超标呢？因为消费者看不见微生物。腐变橙子机器能识别吗？现在看来没那个识别技术，真有那个识别技术，不用卖橙汁了，直接卖芯片和技术就是世界500强。
第五个问题 ：这个设备有没有上下水呢？如何及时清洗？榨几杯进行清洗？间隔多久进行清洗？不可能每次都要人工拆卸清洗吧。
结语
这件事也反映出了一个很现实也让餐饮人很头疼的事情：食品安全相关的一些法规、细则全国各地都不一样，因为各地区发展不均衡，所以国家出台总则，各地食药监局出台细则，不同的省不同的标准；同样的省，不同的城市不同的标准；同样的城市，不同的区不同的标准。连锁企业办证人员对此事非常头疼。
新事物的出现，我们都支持，但民以食为天、食以安为先，食品安全监管不止需要严，更需要科学、有效。披着新零售、智能化等新概念外衣的业态，审批和监管不能一刀切，不但要与时俱进，更要科学严谨。
（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）
