谓菜肴标准化，就是把每个菜的做法等都变得流程化、知识化、标准量化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过简单培训后就可以做出统一口味的菜肴。标准化要求精简，但精简不代表没有，产品不一定多，但爆品一定要好，大山小山占山为王，要做到标准化的最大程度。
菜肴标准化的方程式为主料标准化+辅料标准化+调料标准化+加工标准化+成装标准化。标准化的前提是强大的供应链，未来在连锁企业的竞争不一定是我们每一道产品的竞争，但绝对是供应链体系的竞争.供应链如果打不通的话，必须设计产品结构的调整，产品结构不调整，毛利很有可能会下降。
菜肴标准化的爆品设计
爆品的设计公式为1个爆品＋3个必点+6大核心，餐饮企业打造多少道菜和店面有关。首先一个爆品是所有连锁店都必须打造的，容易复制的，点击率在八十以上的产品进行爆品设计。在连锁企业当中，产品不是让客户点出来的，而是设计出来的。
3个设计点:原材料的差异、价格的差异、毛利的差异。销量产品决定毛利，而企业的设计就决定了销量产品的销量。如果综合毛利高于店面的综合毛利，其中一个产品的毛利会低，所以产品的设计都是提前给顾客搭配好的，不要有特殊味型的出现、操作档口的差异，要进行操作方法的划分。
6个核心产品：不能超过三个以上重复的原材料、口味、毛利和企业所需要的毛利是相吻合的、档口不能超过两个以上的重复。
1.精简菜品
企业一定要梳理出自己的菜品结构图，按照冷菜、热菜等来划分，并详细划分每个菜系里产品类型的数量，最后计算出每个菜品菜品的占比。从菜品结构图里企业就能梳理出自己企的菜品结构，从菜品结构图里来进行菜品精简。
2.特色为王
笔者发现大部分企业打造的爆品都是大路边上的产品，你家有别人家没有的产品并不能做成爆品，要选择受众群众广泛的产品把它做好了做精了才有可能成为爆品。在核心产品中第一要选择产品，第二要选择是谁把这个爆品推出去的。在企业的产品中要找出产品的特点，首先自己宣传自己的爆品，然后再让顾客宣传企业的爆品。当企业把爆品打造到极致的时候，顾客自然而然就成了企业的广告宣传员。
选择菜品的六大原则：契合餐厅主题以及风味定位；迎合市场趋势；品种不宜过多；既满足客人又要节省成本；保持平衡；体现特色和独特性。
打造爆品成功的企业，如：瑶王府的油茶、天目湖的天目湖鱼头、水墨田园的辣椒炒肉、旺顺阁的鱼头泡饼、乐凯撒的榴莲披萨、喜家德的虾仁水饺、阿五的黄河大鲤鱼、城南往事的糖醋鲤鱼、眉州东坡的鱼香肉丝、坛宗的剁椒鱼头、炊烟食代的小炒黄牛肉……
3.从菜品结构下手
企业打造爆品，也可以从企业的菜品结构里着手。
笔者特别提醒：提炼招牌菜可以从自己的菜单里选择，也可以从竞争者的菜单里选择，还可以从当地一家干了20多年的店的菜单里选择。
选择的注意点：第一步是设置悬念，第二步是讲个故事，第三步是数字对比强调稀缺，第四步是打造持续影响力让线下传播，第五步是内外兼修。
二、如何提炼爆品菜
首先要想成为“招牌菜”必须具备四个条件，如果不能满足其中至少三个条件，都不能被称作“招牌菜”。
1.菜品具有差别化要素（冲击力）
与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要素。
2.人气高，点单率高
找出本店人气最高的饮食产品和本店半数客人必点的菜品即可。注意菜名不能乱起，要让顾客能理解，容易懂。
3.成本率低
尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。确定价位，毛利低。
只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。
4.出菜速度快
提高出菜速度，节省时间，提高利润。
笔者特别提醒：“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时，商家应注意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开始就避免制作耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。如果企业已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，可以进一步“提升”这道菜的品质。相反，如果店里还没有像样的“招牌菜”，那么就必须打造属于自己的招牌菜。
爆品核心的四个要点：1.差异点，是与众不同点，不求更好，而求不同；2.利益点，要对消费者有利益点，让消费者觉得值；3.记忆点，差异点和利益点的基础是让消费者有记忆点，4.传播点，记住才会传播。总结公式如下：差异点×利益点＝记忆点＝传播点。
菜品标准化设计
菜品的标准化分为三点，菜品标准化、调味品标准化、管理标准化。要想实现这三点，首先就要设计菜品的标准卡。
设计菜品标准卡的步骤：1.梳理厨房组织架构，2.标准产品定型流程，3.制作菜品成本卡，4.制作标准流程表；5.做市场产品调研；6.备份标准表；7.切配标准表，8.开单标准表，9.备份检查表，10.督导检查表。
< class="pgc-img">总的来说，标准化是为了使中餐更进一步，而不是被机械彻底垄断，永远停止。中央厨房、料理包、智能烹饪设备看似解决的是产品标准化的问题，其实如果设备足够智能，员工上手会十分容易，人才和管理的标准化也就水到渠成了，技术引爆革命，虽然爆发点现在还没来，但总会到来的，餐企要做的，便是洞察趋势、提前布局。
准化是企业发展的方向，没有标准，那么不就是我想怎么做就怎么做，心情好一个样，心情不好又是另一个样子，一天一个样，一会一变，那么做为餐饮消费者对待店面是什么感觉呢？比如服务、产品，今天来消费挺好的，下次再来就又成另外一个样，那么餐饮店面能生存多久？
< class="pgc-img">1、标准化的管理
标准化是每个企业都在执行并完善着，致力打造最好的企业，首先就是管理，标准化的管理，没有标准的管理，哪来其他的标准软硬件配套，最早的管理是粗放式的管理，也可以说是散养式的管理，以及部分家族式的餐饮企业没有标准化，今天看到什么就开会说什么，过两天就又全部忘到了脑后，没有细节性的方式方法，现在餐饮企业也都在摆脱以前的管理模式，摆脱发展中的困惑，使企业做到精、准、细全方位的发展，这也是企业做长做久的必走之路。
< class="pgc-img">2、标准化的服务
俗话说：没有规矩就不成方圆，没有标准就没有比较，看着别家店生意甚是红火，而自家店面却冷冷清清，没有对比就没有伤害，服务是企业的长久发展，没有服务企业发展之路不好走，没有标准化的服务，所做的一切都是空谈，标准化的服务包括：客人进店的问候、待客、入座、介绍、点菜、下单、推销、上菜、上菜介绍等等，都要制定详细的标准，不定期的进行培训、考核等。同时也作为月终kpi 的考核指标。使每个人都熟练地掌握这些技能。
< class="pgc-img">3、标准化的菜品
菜品是企业的根基，是最基本的，菜品的标准量化也是显得那么的重要，没有标准的量化，那么成本就在不断地增加，无法合理利用、浪费、粗细大小不匀、口感口味差距大、容器不一等等。都在增加客人投诉率，因此标准化菜品的制定是那么的重要，这样不仅从色、香、味、器、型的统一，而且在成本控制、原材料的合理利用、废料变宝等给店面增加收益。
没有标准的店面，被市场淘汰得更快，以上仅代表个人观点，欢迎交流学习。
网时刻12月30日讯（记者 刘璇 通讯员 黄晓岚 周闯）近日，湖南正式发布《餐饮服务食品安全量化分级及示范店评定规范》团体标准（以下简称《标准》），将餐饮行业量化分级工作打造成行业自律、社会共治的载体，保障老百姓“舌尖上的安全”。
该《标准》由长沙市饮食安全协会等17家单位联合起草，历时8个多月，经过数轮修改讨论和广泛征求意见后发布。《标准》以建立餐饮服务量化分级评定和餐饮食品安全示范店评定的流程和要求为出发点，参照市场监管部门对各类餐饮单位食品安全日常监督检查要点，依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，结合中国烹饪协会《餐饮服务量化分级团体标准》，明确了餐饮服务食品安全量化分级及示范店评定的评价细则和示范店参评单位的必备条件。《标准》主要包括餐饮服务食品安全的量化分级及示范店评定的术语和定义、评定原则与依据、基本要求、评定要求、评定结果、评定流程和违规处理的要求等内容。
近年来，湖南在创新食品安全监管、压实食品安全责任方面推出系列新举措。2020年11月，省市场监管局制定了《湖南省餐饮质量安全提升行动实施方案（2020-2023）》，积极指导行业协会发挥自身优势，探索在餐饮服务行业建立和健全食品安全的服务和操作评价体系。该《标准》的制定，遵循政府推动、市场引导、协会牵头、企业自律的原则，全面激发餐饮服务单位自主提升，形成由政府推动为主转变为市场自我发展、行业自我约束为主，由行业协会牵头组织相关机构和专家参与，品牌餐饮配合，其他餐饮企业积极响应，社会公众监督共建的格局，打造餐饮业品质不断优化、健康发展的可持续发展的良好局面。
