房管理规章制度

一、 厨房考勤制度 1 按时上下班， 不迟到、 早退， 请假一定要写请假条， 捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外 三十分钟内罚款 10 元， 迟到 1 小时以上按旷工处理。

一月内 迟到三次以上者扣发工资 100 元。 旷工一天罚款 100 元并扣 发三天工资， 旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公 司给予除名处理。 {被公司除名的一率扣发工资}。

2 上班（值班）期间不准脱岗、 串岗， 不准给他人起外 号、 骂人， 不准吃零食， 不准嬉戏打闹， 不准大声喧哗， 不 准吸烟喝酒， 不准玩手机， 不准接打电话， 不准吃客人剩 余菜品， 会客不能超过 10 分钟， 以上违者一次罚款 10 元。

3 员工每月三天带薪休班， 不休者发五十元全勤奖， 休 班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者， 工资 加 20 元， 满一年者工资加 50 元。

二、 厨房着装制度

1 上岗后工装要保持整洁卫生， 若出现工作服不干净、 不整洁者一次罚款 20 元。 穿便装上班者罚款 50 元。

2 上班时间需穿工作鞋， 不得穿拖鞋。

3 工作服应保持干净， 不得用其它饰物代替纽扣。

4 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作 业区域外的地点， 禁止着工装进入前厅。 违者罚款 50 元。

三、 厨房卫生管理制度

1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2 地面、 天花板、 墙壁、 门窗应清洁美观。

3 定期清洗抽油烟设备。

4 工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。

5 食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、 菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。

6 食物应保持新鲜、清洁、卫生， 并于清洗后分类用塑料 袋包紧， 或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 勿 将食物在生活常温中暴露 太久 。

7 凡易 腐 败 的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内， 生 熟要分开 存 放， 防止串 味 。

8 不得在工作 场所 吸烟， 咳嗽 、 吐痰 、 打 喷嚏 时要 避 开食 物。

9 厨房工作人员工作前、 方 便后应 彻底 洗手， 保持 双 手 的清洁。

四 、 食品 原 料管理 与验收 制度

1 根据 酒店厨房生 产程序标 准， 实行 烹 饪原 料 先 进 先 出 原则 ， 合 理 使 用 原 料， 避免先 后 程序 不分， 先 入 库 房 原 料 搁置 过 久而变质 。

2 高档原 料 派专 人管理， 严格 按 量使 用， 其他 原 料 同样 做 到按 量使 用， 物 尽 其用。

3 未经许可 ， 不得 私自 制 做 本酒店 供 应菜品， 杜绝任何 原 料 浪费行为 。

4 不得 使 用 霉变 、 有 异味 等一 切变质 的烹 饪原 料。 对原 料 做 到 先 入 先 出， 随 时 检查 。

5 不 许乱拿 、 乱 吃、 乱做 厨房的一 切 食品。处理 变质原 料 须 经批 准。

6 严格履行原 料进入、 原 料烹 饪和 菜品 供 应 程序 ， 确 保 酒店菜品操作 流程正 常 运转 ， 做 到不 见单 ， 厨房不出菜的 原则 。

7 验收 人员必须 严格 按 验收标 准 完成原 料 验收 入 库 工作。

8 验收 人员必须 了解如何 处理 验收 下 来 的物品， 并 且知 道 在发现 问题 时 如何 处理， 如果已验收 的 原材 料出现 质量 问题 ， 验收 员应 负主 要 责任 。

五、 厨房 日 常工作 检查 制度

1 各项 内容的 检查可 分别进 行 或 同 时进 行： 卫生 检查： 每 日 一次， 包 括仪 器卫生、 个 人卫生、 日 常 卫生、 计划 卫生 ;

纪律检查： 每月两次， 包 括 厨房 纪律 、 考 勤 考核 、 店 规 店 纪; 设备 安 全 检查： 每月一次， 包 括 设备 使 用、 维护安 全工 作 ; 生 产检查： 每 周 一次， 包 括 储藏 职责 、 出品制度、 质量 及 速 度 ; 每 日例查： 每 日 二次， 包 括餐 前、 后工作过 程 ， 个 人及 其他卫生。

2 检查 人员 对检查

出工作中发现的不 良 现 象 ， 依据情节 ， 做 出 适当 的处理， 并有 权督促当事 人 立即改正 或在 规 定时 间内 改正 。

3 属 于 个 人包干 范围 或岗 位职责 内的 差错 ， 追究个 人的 责任;属 于 部 门、 班 组 的 差错 ， 则追究 其 负责 人员的 责任 ， 采 取相应的 经济 处罚 措施 。

4 对 于 屡犯同 类 错误 ， 或要 求 在 限 期内 改 进 而未做 到者， 应加 重 处罚， 直 到 辞 退。

5 检查 人员应 认真负责 ， 一 视同仁 ， 公 正办事 。 每次 参 加 检查 的人员， 对 时间、 内容 和结果 应 做 到 书 面 记录 备 案 ， 检查结果 要及时 与部 门 和个 人 利益挂钩 。

六 、 厨房 日 常管理制度

1 厨房 行政 管理 由 厨 师长负责 ， 必须 执行 厨 师长 的 合 理 指示 ， 认真完成 厨 师长 下 达 的 各项任务 ， 严格执行 一 句 、 一 个指令 的 原则 ， 不得 顶撞 ， 违者罚款 50 元， 严重 者开除。

2 每 日 上岗前， 换好 工作服， 自检个 人的 仪 容 仪表 后， 待 厨 师长复查 并 安 排一天的工作。在工作时间内， 不准大声 喧哗、 大闹， 不得 与 其他员工 争吵 、 打 架 ， 违者罚款 50 元。

3 工作时间内不得 私自使 用、 加工厨房内一 切 公有 材 料， 不得 私自 会客、带 亲属 及其他员工在厨房用 餐 ， 违者罚款 20 元（ 如 有特 殊情况 要 事先 打 招呼 ） 。

4 厨房 所 有人员必须 严格执行考 勤制度， 不得请别人代 请假， 有 病 、 有 事 ， 提 前 和 厨 师长 打 招呼 ， 经 厨 师长同 意后 方可执行 。 违者罚款 20 元。

5 不得吃、 拿 、 送 、 损 、 偷任何 公有物品 和 食物， 违 反 者按 原材 料 双倍 罚款， 重 者开除处理。 严格遵守 并 认真执行 员工 手 册 的 各项规章 制度， 不得带 与 酒店相 同 的物品， 否则 按 偷拿 处理。

6 在厨房内 任何 人不得吸烟， 违者罚款 20 元。

7 工作时间内不得 办私事 ， 如： 看报纸 、 杂志 、 小 说 、 玩 牌 、 听收音 机及其他 与 工作无关的 事情 。 违 反 者罚款 10 元。

8 爱护 厨房一 切 设 施 、 设备， 做 到 轻拿 、 轻 放， 正确 操作 机器及保 养维护 ， 发现 故 意 损坏 者， 立即 开除。 如因个 人操 作不 当损坏 者， 按 价赔偿 ， 并 追究 有关 责任 人， 严肃 处理。

9 发现 随 意 浪费原材 料者， 按 原价 的 双倍 罚款， 并按 员工手 册 的有关 规 定 严肃 处理。

10 下班后不得在工作 场所 及酒店 任何部 门无 故逗 留。 下 班后要 对 厨房内容 易 发生 危险 的地 方认真检查 ， 关 好 电 源 、 水 源 、 煤气 及油门等后 锁好 门， 方可离 开。

1 1 每天 晚 上的值班人员必须在客人 走 后 才可离 开， 不 得串岗、 脱岗， 保 证 客人用 餐 及员工 餐 的时间 ； 不得 私自 串 班， 如 出现 问题 值班者 负 全 部责任 。

12 厨房每月必须 推 出新的菜品， 来 迎 合 顾 客需 求 。 保 证各 种 产 品的 最终 质量与产 品 风 味 特点相 适 应， 做 到 色 、 香 、 形 、 味 都符 合 要 求 ， 把 好成 品 质量 关。 味差 、 不熟、烹 糊 、 感官 不 合格 的菜 肴 ， 不准上 桌 ， 违者罚款并 追究责任 。

13 厨房分工 明 确 ， 责任 清 楚 ， 各 种 产 品 原 料 摆 放整 齐 ， 主 料、 配 料 和 调 味 料 投 放 合 理、及时， 掌握 好 火候 、 油温、 成 色 、 出菜时间， 确 保菜品烹制 质量 。

14 砧 板要 根据 菜的 主 料、 配 料、调 味 料的 比 例标 准 来 配 菜， 产 品 配 菜 合 理、 比 例适当 ， 不能 随 意下料、 偷 工 减 料、 克 扣 顾 客等不 良 现 象 发生， 能 够从 产 品 配 料上保 证 菜品 质量 （ 如 有违 反 者处以不 同程 度的罚款） 。

15 砧 板在 贮 藏过 程 中 始终 保持清洁、卫生、 安 全 完好 。 如 有本 质变味 、 变质 、 腐 坏 等人 为责任 发生， 按 价赔偿 。

16 打 荷 人员必须 配 合 厨 师做好 开 餐 前的准备工作（包 括 盘 、 碗 、 备品、调料等） ， 出菜后打 好围 子 ， 擦 干净 盘边 ， 检查好 是 否 有 异 物等， 如 工作不到 位 者罚款 10 元。

1 7 日 常卫生。每天 饭口 过后必须清洁卫生， 做 到干净、 整洁。无食品 原材 料加工后的油 渍 、 废料 堆积 、 地面整洁防 滑 、 墙面、下水 池漏 处无卫生死角， 炊具 、 厨 具 、 餐 具 每 日 清洗消 毒 ， 各 种 机器设备定时每天 擦拭 ， 室 内无 积 水、 无 异味 。

1 8 厨房出菜， 由 厨 师长负责 ， 若在菜品中发现 异 物 如： 苍蝇 、 头 发、 杂 物等， 由 操作厨 师 按 价赔偿 50 % ， 砧 板 和 打 合 各 占 25 % 。 如 出现不新鲜或者 已经 有 异味 的 原材 料 由 砧 板按 价赔偿 100 % ； 如 菜品出现 口 味方 面的 问题 （ 如 咸 、 糊 ） 造 成 退菜的， 由 操作厨 师 按 价赔偿 100 % 。

1 9 水台人员必须 把 好 货 品关， 要物 尽 其用， 宰杀 水鲜、 家禽 等必须处理干净， 传 送 要 快 ， 认真完成 交 给的 各项任 务 。

20 分管 海 鲜人员必须每天 检查各 类 海 鲜有 没 有死的， 冰 鲜有 没 有不新鲜的， 如果因 管理不 善造 成 菜品 质量问题 的， 按 价赔偿 。 （ 直 接 部 门相 互监 督 ）

21 洗菜间的 青 菜要 摆 放 合 理、 适当 ， 要保 证 无腐 坏 、 杂 草 、 水 锈 等现 象 ， 必须保 证 菜品的干净 和 卫生， 应 该去皮 的 菜要及时 去皮 ， 必须保 证 砧 板取 货 供 应， 否则 处罚款 10 元 以上。

22 洗 碗 间必须 做 到 四 过关（一洗二 涮 三 冲 四 消 毒 ） ， 餐 具 要保持 光亮 、 干净， 掌握 好餐 具 用 量 ， 避免 工作， 出现 错误 要按 情节轻重 进 行 处罚。

23 砧 板人员 负责 展 柜的 摆 放， 每天要 做 到勤调、 勤 换 ， 当 天的菜要 争 取用 完 ， 不新鲜的不要上， 如 有违 规 的按 情 节轻重 给予处罚。

24 厨房整 体 卫生要 各尽 其 责 ， 当 口 组长 每天 合 理 安 排 组 员 随 时清洁卫生， 每 周 大扫除一次（包 括 天 棚 、 地面、 门窗、 四 壁、 各 死角、按台） ， 待 厨 师长检查 ， 不 合格 者进 行 10 元以上不 同程 度的处罚。

七 厨房 和 前厅 协 调若干 项：

1 建 立 菜品 反 馈 意 见表

2 退菜要罚款

3 厨 师和 服 务 员在工作时间不 允 许 嬉 笑 打闹， 要洁 身 自爱 。

4 每天有特 价 急 推 菜品。

5 每天 和 前厅 主 管要有 碰头 会， 总 结 一天工作 当 中 存 在 和 应 该 避免 的 问题 ， 以便以后 更 好 的工作。

6定期给点菜员 讲 解 菜品的制作过 程 ， 来 增强 对 菜品 的 了解 ， 更 好 的 向 客人 介绍

张会长餐饮管理有限公司

房岗位管理制度

为了使厨房工作的正常运行， 更为督促每位员工的积极心， 创建一个和谐 的厨房， 对此做以下安排： 厨师长： 负责厨房的一切事务 包括： 每位员工的考勤、 日常工作、 成本结 算、 出档菜品的质量、 厨房卫生、 检查原料的存备和新鲜程度， 餐前准备工作和餐后收尾工作， 督促员工的工作进度， 实施厨房员工的奖惩制度！

炒锅： 负责餐前准备所需调料、 半成品的加工、 协助钻板展台的摆放， 顾 客高峰确保每一道菜品的菜品， 都以色香、 味形、 俱全为原则， 做到心心烹 制每一道菜品， 要以节约为原则， 减少对原料的浪费。

卫生区： 灶台、 排风系统、 料车、 料盒， 以及自我所使用的一切炊具和所 在的地面、 死角卫生， 每天下班前把自己的卫生区彻底清理一次。每周的周 日做一次， 大扫除， 必须把死角卫生做到位。

粘板： 负责上班后， 及时验收采购回来的原材料， 验收早上所采购进来的所有原料。包括： （ 肉类、 海鲜、 蔬菜、 干货、 杂品）

原料的初步加工， 原料的存放， 做到开餐前有充足的原料， 充沛的精 力和清醒的头脑迎接食客的高峰期， 开餐过后， 清理“战场”及时检查原料 的存备情况， 展台上所缺少的菜品及时补整齐， 写清原料进货清单， 收档过 后认真检查， 每档口是否有遗落的海鲜式菜品， 发现后， 应及时进冷藏柜。

协助炒锅开餐前和开餐时的一切工作， 应认真听取炒锅的安排。

每天定时清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜 卫生区： 案板、 菜墩、 冷藏柜、 冰柜、 墙壁、 地面， 所使用的菜筐、 菜 架、 垃圾箱、 菜盆的卫生， 每天下班前都必须清理一次。 每周日， 大扫除把各自区域的卫生死菜彻底清理一次， 包括地面死角、 冷藏柜的除霜、 菜筐、 菜架的死角， 冰柜的清理。

凉菜： 做好餐前准备， 把自己所应准备的成品、 半成品在开餐前即时加 工好， 原料采购回来后， 认真验收所需菜品的原料， 认真摆放展台上的成品 菜。 包括（酱、 熏、 拌） 的菜品， 开餐后， 检查原料的储备情况， 写好进货 清单， 确保工作的正常运行。

卫生区： 凉菜间的一切卫生： 包括（冰柜、 微波炉、 料盒、 拌菜所用的 盆和料台、 蔬菜池和地面及死角卫生， 每天下班前必须清理一次） 。 每周日大扫除， 彻底清理凉菜间的一切卫生和死角卫生。

洗 碗 间： 早上协助钻板的准备工作， 清理 昨 天遗 留 的餐具， 包括（洗 碗 择 菜） 洗 碗 时必须做到 轻拿 、 轻 放， 争 取把 破损降 到 最低 。 对工作应认真负责， 及时 汇报 和检 举 有 意或无意破坏 餐具的员工， 开餐 前认真检查所需用餐具的卫生和餐具的 完 整情况， 每 月 底 盘点 餐具的 破损 情 况， 并 对餐具进行彻底的清 毒 。

卫生区： 餐具柜、 餐具架、 洗 碗 池、 和下 水 管道以及地面的卫生。 每周日大扫除， 把卫生区域的卫生彻底清理一次， 包括 四 角卫生。

面 点 ： 早上准备好开餐前的一切工作， 包括（ 米饭 的 蒸 制、 粥 的 熬 制、

2. 肉 汤 调制和蔬菜 汤 的 择 、 洗、 切 等 工作） 开餐时认真做好每一道工 序 、 开餐 后， 检查自己所需用品的存备情况， 列 出自己的进货清单， 做到以节约为原 则。 卫生区： 所用的冰柜、 冷藏柜、 电饼挡 、 案板、 电饭煲 、 地面及 四 角卫 生。 每天下班前， 认真清理自己区域 内 的所有卫生。 每周日大扫除， 彻底清理自己的区域包括 四 角卫生。 注 ： 在必要情况下， 员工的工作 由 厨师长安排。 为了我 们 的工作在一个 愉快 和谐的 环境中 ， 望 各员工能各 尽其职 ， 共同 努 力创建一个和谐和 睦 的厨房！ 打造 一 支 精 锐 的 厨房战队 ！

厨房员工奖惩制度

一、上班时间 不 准 迟 到早 退 、 迟 到早 退 10 分钟 以上 者按矿 工 处 理， 上班 时间必须 穿 工作 服 ， 带 工作 帽 ， 三 次以下 者 ， 警告三 次以上 者处罚 20 元 现 金 有事 提 前 向 厨师长 打招呼 ， 根据 实 际 情况 处 理。

二 、 上班时间， 不 准大 声喧哗 ， 不 准 打闹 ， 不 准 玩弄手机 ，

三 次以下 者 予 以 警告 ， 三 次以上 者处罚 现 金 20 元 。 三 、 在厨房 内不得吃零 食， 不得偷吃 厨房 内 的成品及加工好的半成品， 如 发现 者将处罚 现 金 100 元交付银 台， 严重者 开除， 没 收本 月 工 资 。

四 、 上班时间， 不得窜 岗， 不得 做 与 工作 无关 的事， 接 打电话 ， 不得超 过 3 分钟 ， 三 次以下 者予 以 警告 ， 三 次以上罚 现 金 30 元 。

五 、 凡 在工作时间出现 纠纷 、 打 架情况 不分 对 错 ， 轻者警告 ， 重者处罚 100 元 现 金 。

六.要做到以 店 为 家 ， 厨房 内 一切 物 品， 做到 轻拿轻 放， 如 出现 损坏 现 象 ， 按物 品的原 价赔偿 ， 故意损坏者按 原 价 的 三倍予 以 处罚 。

七 、 在厨房 内 要以节约为 主华 ， 节约每一 点 原料， 珍惜 每一度 电 ， 每一 滴水 ， 如 发现浪费 者处罚 现 金 100 元 ， 交付银 台。

八 、 下班 之 前， 认真检查 手中 的一切工作， 把 该 整理、 该 放冷藏的 物 品 及时清理， 如 检查 问题予 以 处罚 。

九 、 厨房每一位员工要及时收餐 桌 上所 撤 回能用的 物 品， 决不 浪费 任何 物 品， 为 酒店争 创 效益 ， 积极进取的员工， 予 以发 入 30-50 元 奖 金 。 十 、 同 事 之 间应 互相 理 解 ， 互相帮 助， 一切以工作为 主 ， 要 想让别人尊 重你 ， 首先 必须 学会尊重别人 。 为了 激励 每位员工的进取心， 更为惩制有 些消 极心理的员工， 制度以上 制度， 希望 每一位员工能 互相监 督， 互相 制约， 争 取把工作做好， 收 获 自己 理 想 的奖 金 。

草原明珠大酒店

张会长餐饮管理有限公司

2019 年 6月 20日

家餐厅干不干净，后厨起了关键作用。为了保证餐厅食品的安全卫生，后厨都会有严格的管理制度。其中，厨房卫生操作便是保证食品安全卫生的重要一环。下面，就和红厨网了解一下吧。

本文由红厨网整编自网络

题图：摄图网

后厨的管理制度因为厨师长的管理习惯或者每家餐厅的调性不同而有所差别，但是总体的规则制度都是为了保证后厨运作的正常和保证后厨的安全卫生。下面是某酒店后厨的卫生操作手册，看看你能不能做到。

△图片来源：摄图网

一、调味料柜

调味柜一般用来存放调料和一些罐头，但是因为调料众多往往在一些卫生细节上会被忽视。因此，针对调味料柜，厨师应该做到以下几点：

(1) 定时清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。

(2) 用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。

(3) 罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。

标准：码放整齐，无杂物，清洁。

△图片来源：摄图网

二、配菜柜

配菜柜的卫生操作标准具体如下：

(1) 及时清除配菜台处的一切杂物。

(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。

(4) 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。

标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。

△图片来源：红厨网摄

三、锅

厨师每天用的锅，在使用后需要做好清洗，以便第二天上班的时候使用。

(1) 将锅用大火烧至能见红。

(2) 放入清水池中用凉水冲。

(3) 用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。

标准：干净，没糊点，锅沿没灰。

△图片来源：红厨网摄

四、灶台

每天下班前，厨师也需要对灶台进行清理。

(1) 关掉所有的火。

(2) 在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用油擦干。

标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

△图片来源：红厨网摄

五、漏水槽

漏水槽是很容易被忽视的地方，厨师每天下班后需要重点清理。

(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

六、不锈钢器具

不锈钢器具清洁不到位容易生锈长垢，因此厨师每天使用后需要：

(1) 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

标准：器具光亮，无油垢、水迹。

△图片来源：摄图网

七、调料架

调料架的清洁一样不容忽视，因为厨师在使用的时候会因为忙碌拿乱或者弄撒，因此每天都需要整理。

(1) 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

(2) 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

(3) 移回原处，放整齐。

标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

八、化冻池

这个直接关系到食材的卫生问题，因此一定要重点清洁。

(1) 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

(2) 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。

(3) 用清水冲净，干布擦干。

标准：干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。

九、冰箱

定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐烂变质，出现异味。清理的时候有以下注意事项：

(1) 开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

(2) 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

(3) 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。

(4) 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

(5) 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7) 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，干净无异味；冰箱内无罐头制品和私人物品。

△图片来源：摄图网

十、剩油

后厨每天会有部分剩油，为了保证干净卫生也需要按规定存放清理。

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。

标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

△图片来源：摄图网

十一、不锈钢台

不锈钢台清洁比较容易，但是如果清洁不到位也很容易发现问题，具体的清洁步骤如下：

(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗。

(2) 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3) 桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

十二、灭蝇灯

后厨一般会有灭蝇灯或者灭蚊灯之类的，使用后难免会出现一些昆虫残留，因此厨师需要及时清理。清理的时候需要做到以下步骤：

(1) 关掉电源。

(2) 用干布掸去灯网内的尘土。

(3) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

十三、墙壁

后厨的墙壁，因为经常会有油烟污染，还有切配的时候难免溅到污迹，因此也需要重点清洁。

(1) 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。

(2) 细擦瓷砖的接缝。　

(3) 用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。

标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

△图片来源：摄图网

十四、地面

后厨地板湿滑容易导致厨师摔伤滑倒，因此每天都需要进行清洗。

(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。

标准：地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。

十五、水池

水池也需要每天进行清理，具体的操作标准如下：

(1) 捡去里面杂物。

(2) 用洗涤剂水或去污粉刷洗。

(3) 用清水冲净，外部用干布擦干。

标准：无油迹、无异味。

△图片来源：摄图网

十六、干货储存柜

干货储存柜在清理的时候需要做到以下几点：

(1) 把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2) 将干货原料放整齐，有污物的去掉。

(3) 检查干货原料是否有虫。

标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。

十七、炊具架

炊具使用后，也需要摆放整齐，以便盘点和第二天使用。

(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。

标准：摆放整齐干净。

△图片来源：红厨网摄

十八、餐具

餐具直接接触食物，因此需要额外注意。

(1) 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。

(2) 用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。

(3) 放入餐具柜架。

标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。

十九、蒸箱

蒸箱使用后，清理流程如下：

(1) 关好蒸汽阀门。

(2) 取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

(3) 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4) 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

△图片来源：摄图网

二十、鸡蛋筐

(1) 生鸡蛋洗净，无鸡粪。

(2) 塑料筐干净。

(3) 托盘勤换无蛋汤。

标准：干净。

二十一、油烟罩

油烟罩如果很久没有清理容易油腻腻的，甚至会影响出品，因此需要定期清理。清理时：

(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

(2) 用干净的湿布反复擦到没有油污。

(3) 继续擦洗烟罩的外壁。

标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

二十二、仓库

(1) 将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。

(2) 把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。

(3) 检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

(4)检查味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

标准：放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

△图片来源：摄图网

二十三、刀

(1) 将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。

(2) 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

标准：刀锋利，刀面无锈迹。

二十四、不锈钢柜子

(1) 取出柜内物品。

(2) 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

(3) 把东西整理后依次放入柜内。

(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。

各位厨师朋友，大家还有什么清洁小妙招？欢迎和我们分享。