安牛肉，是种神奇的食物。
武汉满大街都能见到「公安牛肉鱼杂」的招牌。一打听，2010年左右，全武汉有100多家，红火热闹，现在大概还剩30多家。荆州的同学说，公安牛肉是国家地理标志产品，据说还申了遗（非物质文化遗产）……
我太好奇了。
这种听起来有些老派的地方食物，究竟好吃在哪呢？这些武汉街头连锁店一家家开的肖记、廖记公安牛肉，到底什么来头？
带着诸多问题（和空空的大胃），我们进行了一番走访式“田野调查”。现在，来给你揭秘。
01
初版公安牛肉
是早酒拍档
公安牛肉锅，也叫牛肉炉子。产地荆州市公安县（和110的公安没半毛钱关系）。
最正（老）宗（式）的公安牛肉——江汉水牛，无配菜打底，配早酒，缺一不可。
公安县有临江码头，过去很多工人通宵搬运货物。早上收工后，聚在一起吃火锅，喝小酒，早酒习俗渐渐养成。图片｜公安牛肉申遗纪录片
最原始的公安牛肉炉子，搭配早酒，给码头工人提供体力，味道极辣极咸。江汉水牛有嚼劲，大口吃肉，配上酒，越喝越有。
老家在公安的朋友说，“咸得很，现在公安人也不这么吃了”。
现在我们吃的公安牛肉，已经是改良版本，咸味变淡，加甜增鲜。但无论新版还是老派，但那股荆沙酱的浓烈，才是公安牛肉的精髓。
所谓荆沙酱，并没有统一的配方。豆瓣酱+各家独门配料混合，创造了公安牛肉每家不一样、总体是一家的口味。
一个非官方派系小科普
公安系·公安牛肉炉子
? 牛肉品种：多用3岁左右江汉水牛
? 口味：重辣重咸
? 咸度：★★★★
? 鲜辣度：★★★
? 代表店铺：
东南醇牛肉馆：名声独大，罐装牛肉便携
圣银回民饭店：历史最悠久，实为公安牛肉鼻祖
武汉系·公安牛肉炉子
? 牛肉品种：多用2岁左右黄牛
? 口味：咸辣减淡，回味浓鲜
? 咸度：★★★
? 鲜辣度：★★
? 回甜咸：★★
? 代表店铺：
肖记公安牛肉鱼杂：最成气候
*注：公安牛肉店铺众多，无法一一尝遍
最佳鉴别法：问问老板是不是公安人
本地人开的，手艺都不太差
02
混搭鱼杂吃法
诞生在武汉？
武汉街头开店最多的是「肖记」，恰逢冬至，吃一顿先。
“先吃肉，再涮菜，最后嗦粉”这是老肖（创始人&老板肖述林）对我的叮嘱。
肖记（武汉店）用的是两岁左右的黄牛，来自麻城养殖场
红汤里漂着绿葱段，牛肉、牛肚、牛蹄筋一齐咕嘟，沸腾满锅。迫不及待夹起一块牛肉，嚼起来满口柔嫩，回味泛着汤汁浓鲜，好吃！
问了问肉嫩且浓鲜的秘诀，牛肉、牛肚、牛蹄筋不腌制，用豆瓣酱、辣椒等各种香料直接煸炒，最后加高汤，慢火细细煨制成。
招牌上明明写着「牛肉鱼杂」，可经一番考据，发现大家都说传统只有牛肉。
原来，石锅鱼杂是肖记2007年在武汉开店的时候创造的，后来被同行模仿甚多。鱼身边角料入锅，酸汤鲜辣，竟大受欢迎，原本不属于「公安传统派系」的鱼杂就此也晋升公安美食代表之一。
鼓起勇气亲口尝了，居然丝毫不腥。
鱼丸白白胖胖，浮在黄汤上。鱼泡呈椭圆状，满口滑腻。鱼籽颗粒紧凑，淋满汤汁，紧紧围成坨。
而这口糯滑的秘密，就来自鳔更肥厚的洪湖鮰鱼。
一口牛肉，一口鱼杂，等肉吃得差不多时，往里下水晶芍粉，烫到软滑后捞起。芍粉轻微泡胀，吸满浓汤，大满足。
越吃越热，也越吃越开胃。才刚15分钟，就开始脱毛衣，吃到一半，又叫了杯冰可乐。吃到12分饱，还在咂嘴回味。
真·平价治愈。
03
走出公安
再走出武汉
公安牛肉的历史，比想象中更久远。
更广为人知的“初代公安牛肉”，是上世纪70年代，开在公安县新建街上的国营回民饭店。
饭店老板王传文凭着爷爷辈传下来的手艺，把公安牛肉做得红红火火，名震荆襄。风味和口碑相传开去，老街上接连开了3、4家牛肉炉子店。
从清晨到深夜，炉烟不熄，这就是最早的公安牛肉一条街。
据《公安县志》记载，这种吃法可追溯至三国 图片｜公安牛肉申遗纪录片
师承王传文的老肖，已经是公安牛肉第四代传人了。
2002年，老肖请了回民饭店的两位老师傅来到武汉，开了「公安牛肉饭店」，因口味太过传统咸辣，严重水土不服，只有公安老乡来捧场，没几个月就关店了。
2007年，第一家「肖记公安牛肉鱼杂」开在武昌鲁磨路，加入了前所未有的鱼杂火锅，开张即爆火。
2014年，公安牛肉晋升中国国家地理标志产品
2020年，成功申请湖北省非物质文化遗产
几个月内连开5家，家家爆火。“到了2008年，毫不夸张，那真是遍地开花”老肖眼角细褶弯弯，欣慰地回忆到。
公安牛肉早已走出了武汉，肖记全国共53家门店（直营+加盟）。除武汉外，安徽是最好这口的外省，公安牛肉在那里存活了13年，开店14家。
发源于公安，壮大在武汉，公安牛肉，远不止老乡才爱。
04
被批不接地气？
牛肉炉子整起
一锅牛肉炉子，两小瓶白酒，是老一辈公安人的吃法。早酒解乏，一喝管一天。
而现在，这种食物变身年轻人的宵夜挚爱。
等位的人围坐炭炉烤火，巴巴地闻着香味，暗咽口水。厅内有的是两人对坐，一个小锅，一盘炒菜苔，边煮边聊，烟气暖暖熏袅；也有一大桌人围坐，传酒递烟，热火朝天。
年节里来吃牛肉炉子的，公安老乡居多，包房恨不得3天连订。我多年不回老家的公安朋友，直言对公安并无太多迷恋，只是在妈妈每次来武汉时，都央求她带着自家做的牛肉炉子一起。
一带就是6个，红的肉，白的油，被冻得硬邦邦的，码放整齐。等化开时，肉嫩筋韧，香气扑鼻，往嘴里直塞时才惊觉，这仿佛就是家乡的意义。
从店铺老板到公安老乡，问遍我身边所有朋友，究竟为什么会喜欢吃公安牛肉锅？答案竟出奇地一致，因为接地气。
一堆牛鱼下水变废为宝，佐以咸香酱料，煮得浓浓一锅，边捞边涮。从清晨下酒，到夜半解馋，它的吃法没有规矩，吃它的人，也可以放松大快朵颐。
让家乡人魂牵梦萦的美味，真的不用很贵。
从公安县的回民小饭馆，到早酒文化浓厚的牛肉一条街；从出走武汉，开创牛肉+鱼杂的新组合，再到申遗成功……
武汉街头这些打着公安招牌的小店，是260公里外一群人的家乡珍宝。公安牛肉有多好吃，你吃一次，就知道了。
公安牛肉炉子
｜公安｜
东南醇
地址｜新建街58号
人均｜￥63
圣银回民饭店
地址｜荆江大道283号
人均｜￥60
｜武汉｜
肖记公安牛肉鱼杂
地址｜八一路87号（总店）
多家连锁，可自大众点评搜索
人均｜￥64
<>安县位于湖北省中南部边缘，长江之荆江南岸，与荆州市连为一体，昔称“七省孔道”。公安北与古城荆州市中心城区隔江相望，以一架形如彩虹的大桥把公安与荆州连为一体。公安南临湖南省安乡，东挽石首，西接松滋，被称为荆州江南之明珠。
公安人有喝早酒的习俗，做“牛三鲜锅”的店家便依据本地人的口味习惯和饮食喜好，在集贸市场上买来县城周边农村出产的老黄牛肉用一口火锅炖了，加辣椒加胡椒加味精加盐加香叶，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，做成了一锅深受城镇乡村百姓喜欢的“油肉炉子”，尤其是味道浓厚的牛肉、牛肚、牛蹄筋“三鲜火锅”，更是老少咸宜。
公安牛肉三鲜：牛肉来自于江汉平原野外放养2-3岁的黄牛，自己点杀，保证牛肉纯正。“牛肉三鲜”以味道醇厚著称，松软酥脆的牛肉、牛肚与牛筋，令人垂涎。
石锅鱼杂：选用洪湖鮰鱼泡、鲤鱼鱼籽、鱼下巴等加店内自制泡椒一起烹制，鱼泡糯滑，鱼籽鲜香，酸爽开胃。
牛肉春卷
牛鞭炖公鸡蛋
具有湖北特色的全国连锁餐饮品牌——肖记公安牛肉鱼杂，由肖述林始创于2002年，历经15年的发展，已从最初的400平米小店，发展成在全国拥有上百家直营和加盟店，其特色菜肴“牛杂三鲜、石锅鱼杂”被全国烹饪协会评为“全国名菜”。
叶青、何祚欢、卢永良、雷世斌、曾庆伟……大咖云集，济济一堂，共同庆祝！
肖述林董事长在肖记全国连锁迎春联欢晚会暨表彰大会致辞中表示：2017年度，对肖记而言，是至关重要的一年，是脚踏实地搞建设的一年，也是大发展的一年。简单地说就是“一个中心、三个升级、六大亮点”：一个中心就是以消费者的良好体验为中心。这是肖记开展工作和努力的出发点和落脚点。围绕这个中心，肖记抓了三个“升级”：第一，认认真真抓了品牌升级。包括LOGO升级、品牌画册、店面形象升级、《肖记火爆的秘诀你学得会》发行、对接CCTV发现之旅中国公司秀等核心资源等。第二，认认真真抓了内部管理标准化、流程化升级，已形成《内部管理标准化手册》。第三是认认真真抓了核心菜品文化底蕴挖掘力度升级。例如申请菜品制作技艺列入非物质文化遗产工作大有成效。拍摄公安牛肉鱼杂行业宣传片等。
肖述林董事长还说：虽小有成绩，但仍要苦练内功，还有很长的路要走。据介绍，肖记公安牛肉鱼杂全国连锁已布局湖北、湖南、安徽、陕西、重庆等地。湖北餐饮业界人士表示，肖记公安牛肉鱼杂已成为本土特色餐饮品牌跨出湖北、走向全国的特色餐饮名片。
馨提示：本文约3375字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
炒菜和火锅是中国餐饮品类的两大代表，有意思的是，火锅和炒菜几乎是两个不同的逻辑，它们是烹饪方式的两个极端，一个严格讲究食材配比且边界清晰，另一个对于食材来者不拒且几乎毫无边界，虽然近些年不缺既喜欢火锅又喜欢炒菜的食客，但在过去，喜欢火锅和喜欢炒菜的是两个不同的群体。
中国餐饮业的特点不仅在于它的多样化，还在于它的全面性，火锅和炒菜也并非泾渭分明，既想吃炒菜和火锅的群体，他们还可以选择“煲”这个产品/品类。
煲不仅有火锅那样的包容性以及炒菜独有的锅气，更重要还在于它的灵活多变以及因为灵活多变而带来的创新可能。
< class="pgc-img">煲品类的魅力在于跑得快、易出圈
广东的煲仔饭可以说是煲品类的知名产品，它的新鲜锅气以及主食菜品一体化，这给点菜和出品省了很多事儿。门店不需要炒炉，只需要根据火候烧热煲仔加菜和调味，恰到时机再出品即可。
< class="pgc-img">近些年，煲仔饭这个单品跑出了仔皇煲/煲仔皇、香他她等快餐品牌，在煲仔饭的品类赛道，夫妻老婆店事事亲为开不出几家店，成不了气候，反而是一些新成立的品牌放出了几百家加盟店。
但煲仔饭的发展及知名度显然比不过鸡公煲，人类是群居动物，天然喜欢相聚，饮食更是因为分享而得到更多的快乐，一个人吃的煲仔饭打不过多人一起吃的鸡公煲。
鸡可以说是第一家养动物，养一只鸡比养一头猪容易多了，猪需要搭建猪圈，鸡仅需要一个笼子或者篱笆，且猪的出栏时间长，比不上鸡既可以迅速吃蛋又可以吃肉，广东对于鸡的烹饪在于鲜美化，但回归本味反而使得它失去冲击性，烧鸡公属于重庆江湖菜，将之改良后就成了鸡公煲，渝菜特别是江湖菜，它属于重口味菜品，极具冲击性。
鸡公煲还有一个好处在于酱料容易标准化，一份净菜加酱料，加热入味就能出品，在标准化之后，鸡公煲既可以做个人餐，也可以做多人餐，既是干锅、砂锅，也可以像火锅那样持续加菜。
标准化是为品牌化、连锁化、加盟化做服务的，比如做快餐的黄蜀郎鸡公煲目前已经开出了900多家门店。
< class="pgc-img">从鸡公煲到肉蟹煲，煲品类总能跑出新品牌
除了鸡公煲，肉蟹煲同样是一个新生、全国化的新品类/新产品。鸡公煲从重庆出圈，肉蟹煲则是自江浙走向了全国，它与鸡公煲类似，都是通用味型加食材入煲加热再出餐，虽然形相近，但两者是存在路径差异的。
鸡公煲门店通常只有一个大单品，又或者搭配重庆菜，要么过轻要么过重，大多是夫妻老婆店，缺乏品牌意识，也无法连锁发展。
在食材认知方面，蟹比鸡有格调，且更讲究食材的新鲜程度，在顾客端的感知价值会更高一些，这也使得客单价可以往上走。
肉蟹煲作为门店的招牌菜，它是用一个味型进行多样化，比如推出凤爪、排骨、大虾等不同的煲类产品，让顾客不会一次就吃腻，因为汤汁浓郁可以持续加热，消费时还可以点菜加入煲内煮，提高客单价的同时，也增加了口味上的新鲜感及个性化。
胖哥俩肉蟹煲在经典产品之上又新增了牛蛙煲、牛排煲、猪手煲、肥肠鸡煲等，只要是热门菜品，基本都可以进行煲品化。
< class="pgc-img">牛杂煲、牛腩煲与肉蟹煲逻辑近似，蟹即使不是水中皇族，但怎么也算是贵族，比起鸡肉、猪肉等，牛是高端一些的食材，也算是肉类的贵族，同样天生自带价值感。不过比起蟹这类产品，牛腩、牛杂的冷链标准化程度显然更高，甚至可以提前预制(门店预制、大锅菜、前置工序提前处理等)，或者做成工业化的预制菜，顾客点餐时再放入一些新鲜食材加热入味即可出品。
从产品属性来看，肉蟹煲、牛杂煲等，它们并不属于肉蟹、牛杂品类，而是煲品类，这也意味着它可以进行产品融合。
芳姨鸡煲将香辣鸡煲作为主要产品，同时还加入了多款煲仔饭作为主食，主要煲产品可以加入配菜，像火锅一样聚餐。三六九万炭炉牛杂煲有牛筋腩、牛杂煲这类经典产品，也有龙虾牛杂煲这类融合产品，锅底可以加牛杂、肚包肉、蔬菜等同煮。
入冬之后，煲品类热度逐步走高，这也给品牌方进行产品创新提供了动力，显眼煲推出了鸡杂煲(含有鸡胗、鸡肠、鸡嗉子、鸡心、金灯)、鱼杂煲(含有鱼籽、鱼肠、鱼肚、鱼肝油等鱼类食材)、猪手煲等融合产品。
< class="pgc-img">新玩法，煲品类正向火锅品类进行侵略
从一些品牌的动向，我们很明显就可以觉察到，煲品类正在向火锅品类进行侵略，它不是和火锅变得越来越像，也不是单纯的火锅化，而是试图进行消费上的掠夺。且煲品类也不怕被火锅反击，这是因为两者的逻辑其实不太一样，煲品类是餐饮化的打法，而火锅是工业标准化的玩法。
火锅要打击煲品类，大概也只能将牛杂煲、肉蟹煲之类产品进行锅底化，煲是汤汁，而火锅锅底是汤水，即使做成有料锅底，它也和煲品类风味/风格不同，更重要的是，火锅门店倾向于轻加工、无厨师，而煲品类则是重加工、有厨师。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，逻辑的不同是一方面，产品路线的差异也是一个特点，比如火锅是为了吃菜和吃肉，而煲品类的核心是下饭，这意味着，煲产品的口味侵略性并不比火锅锅底差，再由于餐饮化的优势，煲产品的口味之鲜以及味觉体验的浓郁更是价值点。
在此前，下饭品类向火锅进军，烤鱼是一个路子，它也在品牌化、连锁化的路上走出了一段距离，并与火锅划分了界限(因为火锅品牌们暂且不会，也无法推出烤鱼锅底)，而烤鱼和火锅都有一个相近的问题——大产品过于单一(火锅的处理是推出多款锅底、拼锅以及增加附属品类，比如加入小吃、炒菜等)。
针对产品单一化这一点，煲品类门店的做法是尽量推出不同款式的煲，同时又保留了下饭的特点，比如增加煲仔饭、石锅、干锅类产品。产品库的开源，也是煲品类进行创新的优势所在。不过，创新并不单单是开发新产品，创新更应该实现功能化，比如开发出新的品类方向。
< class="pgc-img">甲鱼煲/甲鱼火锅是一个新的热度品类，蟹鲍甲·鲜烧甲鱼煲以海河鲜作为卖点，产品有土鸡甲鱼煲、甲鱼牛蛙煲、甲鱼鲍鱼土鸡大闸蟹煲、甲鱼大虾煲，可选下锅的产品还有辽参、牛鞭、乳鸽等，主打滋补煲。
目前多数煲品类以火锅化的形式发展，此举突破了食客对于煲产品的刻板印象，创新会是接下来的主流。
其一在于食材，门店可以进行较为随意的产品创新，持续加入新食材，做到好吃就可以了；其二在于寻常菜品的煲品化改革，从干锅或者炖菜、炒菜到煲的升级，比如芋儿烧鸡、番茄牛腩、蒜蓉虾仁、鲫鱼水饺、酸菜鱼、沙姜鸡、海胆豆腐等，这些都可以被盛入砂锅、融入煲品类。
结语
煲是一个传统且经典的品类，它是利用砂锅的保温和可持续加热来给菜品保持锅气。从新石器时代开始，砂锅就有了考古的起源，三皇五帝之后，砂锅就很常见了，对于穷人家，铁锅用不起，砂锅可传三代，一个砂锅就是一个穷人家的命。到了宋之后，铁锅逐步进入百姓家，砂锅、铁锅一直被沿用至今。
到了当代，铁锅比砂锅更为普及。在价格上，砂锅更贵些且重量更重，它还具有功能化价值，一般用来做炖汤、炖肉等高品质菜品。有意思的是，砂锅既是烹饪用具，同时还能上桌，可以当盛菜的盘子，也可以持续加热以实现火锅化。
< class="pgc-img">在陶德砂锅等品牌，它是菜品的砂锅化，将盛菜的盘子大多换成砂锅，用60元左右的客单价实现砂锅消费的性价比。
陶德砂锅是传统玩法，肉蟹煲这类则属于新路线，它聚焦群体消费，顾客可以选择加菜进去煮，不过可选的配菜并不多。
一些可以点牛杂煲和煲仔饭的品牌，它们则是陶德砂锅与肉蟹煲的中间路线，有多款主菜，也可以像吃火锅那样消费。
甲鱼煲开发的是食客对于砂锅/煲的功能化认知，从滋补养生入手，客单可以做到100元以上，甚至还可以实现300元左右的中高端消费。
如果说火锅是一个新品类，那么在可多元、多路线创新之下的煲，它也可以成为一个大品类，目前不少品牌已经在聚合煲类产品，比如将煲仔饭、煲菜品、煲火锅进行结合。在品类的开放玩法之上，干锅、石锅、铁板等这些也可以纳入煲品类的菜单。
总体来看，煲这个品类目前活力绽放，正处于发展之势。
