做餐饮时收集的一些小吃配方，非常有特色，拿去摆摊
做了一辈子的厨师，只有这些配方舍不得扔，珍贵的老笔记，分享了，喜欢的朋友可以收藏了。
< class="pgc-img">川式卤水菜品，无论热制还是凉拌都以色香味醇见长，兼具取料广泛、品种繁多、制作精益求精、易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品就呈现出各具风格的特色。
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
< class="pgc-img">烤鱼的起源和发展有一些历史故事。以下是一些相关的信息：
万州烤鱼：有一种说法认为，万州烤鱼是本地特产，相传已有几百年的历史。当地的老百姓充分借鉴了传统川菜和火锅的工艺和用料特点，形成了万州烤鱼独特的风格。
南宋时期的战争：据传，万州烤鱼的制作技艺起源于南宋时期的一场战争。在南宋景炎元年（1276年），蒙（元）军入侵并攻克了中原全部城池。这时，一些南宋的臣民逃到了巫山地区，并发展出了烤鱼这项制作技艺。
- 渔民的发明：烤鱼最初是由渔民们发明的一种简便的烹饪方式，用来解决他们在海上捕捞时的食物问题。他们将鱼直接放在火上烤制，这种烹调方式逐渐演变成了烤鱼这道美食。
烤鱼是一道发源于重庆巫溪县、发扬于万州的特色菜。它融合了腌制、烤制和炖制三种烹饪工艺技术，充分借鉴了传统渝菜和重庆火锅的用料特点，是一道口味奇绝、营养丰富的风味美食。
< class="pgc-img">香辣酱的历史，其实较短暂，发源于四川另一历史悠久的地域性调味品——“豆花蘸水”。四川自贡是盐帮菜的故乡，有食用豆花的习惯，家家户户餐桌必有一碟豆花蘸水。
上世纪八十年代，为了解决自贡周边县城的贫困问题，当地部门组建了一个食品加工小作坊，力邀豆花蘸水传承人刘锡渌将蘸水秘方贡献出来，生产豆花蘸水进行销售，这家小作坊，也就是川味辣酱第一名的前身。
二十几年过去，川菜大厨们师徒相传，四川香辣酱的味道，也随着川菜的风靡，为全国人民所品尝。
< class="pgc-img">关于烧鸡公这道菜，在重庆是非常出名的，而且也并不只是作为一道家常菜吃，而是以烫火锅的形式，完美表达了重庆这座吃货城市。当然也离不开秘制酱料了！
< class="pgc-img">卤猪头肉是中国传统烹饪技艺中的一道经典美食，其特色在于通过独特的香料配方和慢炖工艺，将猪头肉烹制得肥而不腻、入口即化。下面详细介绍如何运用关键香料卤制猪头肉，使其出锅后肉香四溢，口感香浓软糯。
< class="pgc-img">也许有人认为烧烤很简单，随便将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！
< class="pgc-img">如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。
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< class="pgc-img">在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
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< class="pgc-img">可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。
< class="pgc-img">煮肉必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
< class="pgc-img">牛肉可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。
< class="pgc-img">鸡肉任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。
< class="pgc-img">海鲜样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。
< class="pgc-img">蔬菜、水果以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
< class="pgc-img">食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
< class="pgc-img">食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
< class="pgc-img">对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。
< class="pgc-img">通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
< class="pgc-img">阜阳油茶是安徽省阜阳市的传统美食，具有独特的风味和营养价值。它由茶叶、花生、芝麻、糯米等多种食材制成，口感香醇，营养丰富，深受当地人民的喜爱。
根据不同的资料来源，阜阳油茶的制作方法和配方有所不同。例如，一种常见的做法包括使用豆腐皮、油面筋、白芝麻、鸡蛋等主料，辅以食盐、鸡精、水淀粉、鸡汤（或白开水）、胡椒粉和芝麻油等调料。另一种做法则强调小麦面粉、花生油、盐、白芝麻、黑芝麻、花生米和五香粉等原料。
此外，阜阳油茶在当地的早餐文化中也占有一席之地。许多阜阳人喜欢在早晨享用一碗热乎的油茶，搭配一根油条作为早餐。这种习惯不仅体现了阜阳人的饮食习惯，也反映了油茶在当地生活中的重要地位。
值得注意的是，阜阳油茶的历史可以追溯到民国时期，与一段历史事件有关。据传，油茶是从河南传入阜阳的，与当时的一段往事相关。这种历史背景为阜阳油茶增添了更多的故事性和文化内涵。
阜阳油茶不仅是一种美味的传统美食，还承载着丰富的历史文化意义，是阜阳地区不可或缺的一部分。无论是从食材选择还是制作工艺上，阜阳油茶都展现了其独特的魅力和价值。
阜阳油茶的历史起源是什么？
阜阳油茶的历史起源可以追溯到2300多年前。根据，中国林业科学研究院亚热带林业研究所的科学家们成功破译了油茶的遗传密码，并组装了其基因组，这表明油茶的栽培和食用历史距今已有2300多年。此外，也提到油茶在我国南方低山丘陵地区已有2300多年的栽培历史。因此，可以推断阜阳油茶作为中国油茶的一个地方品种，其历史起源同样可以追溯到2300多年前。
然而，需要注意的是，中提到关于我国取油茶果榨油以供食用已有2300年历史的说法是值得商榷的，实际上，我国明代的农书才开始有关油茶的记载。这可能意味着虽然油茶的栽培历史可以追溯到2300多年前，但其作为食用油的使用历史可能较短，直到明代才在农书中被详细记录。
阜阳油茶的不同制作方法和配方的详细比较有哪些？
阜阳油茶的制作方法和配方有多种，以下是几种不同的做法和详细比较：
- 铜壶油茶：
- 主料：小麦面粉500g，花生油80g。
- 辅料：盐适量，白芝麻适量，黑芝麻适量，花生米适量，五香粉少许。
- 步骤：
- 准备原料。
- 炒熟花生米。
- 炒熟芝麻。
- 芝麻用擀杖稍擀几下，出香味。
- 新集油茶：
- 主料：豆腐皮2张，油面筋1个，白芝麻30g，鸡蛋1个。
- 辅料：食盐适量，鸡精2.5g，水淀粉适量，鸡汤适量（没有鸡汤，白开水也行），胡椒粉5g，芝麻油适量。
- 老式油茶：
- 工具和原料准备：
a. 工具：沥水网、茶筛、茶壶、油茶碗、油茶盘、茶叶瓶等。
b. 原料：绿茶叶、花生、芝麻、核桃、松子、茴香籽等。 - 炒茶叶：
a. 将绿茶叶洗净晾干备用。
b. 热锅凉油，将茶叶放入锅中翻炒至有香味。 - 贵州文化博物馆珍贵墨宝中的油茶：
- 制作方法：
a. 油茶用猪油、大米、黄豆、茶叶、米豆腐等配制而成。
b. 先将大米炒成半黑，放入较多的猪油，加上开水、黄豆、米豆腐等一起煮。
c. 煮熟以后放进一些熟饭拌匀，最后加进大片特制的茶叶，合煮熟后即可食用。 - 佐料：在食用时还可以添加炒好的炒米、切好的葱姜蒜、酸辣椒等佐料。
- 街头卖的油茶：
- 主料：面粉400克，熟往皮花生50克，熟芝麻2克。
- 辅料：盐2克，花椒粉2克，五香粉2克。
- 步骤：
a. 用擀面杖将往皮的花生碾碎。
b. 将所有材料混合均匀即可。
通过以上几种不同的阜阳油茶制作方法和配方的详细比较，可以看出它们在主料和辅料的选择上有所不同。例如，铜壶油茶主要使用小麦面粉和花生油作为基础，而新集油茶则增加了豆腐皮和油面筋等材料。老式油茶则更注重茶叶的使用，并且需要特定的工具进行制作。此外，街头卖的油茶则更加简便易行，适合家庭制作。
阜阳油茶在当地早餐文化中的具体地位和作用是什么？
阜阳油茶在当地早餐文化中具有重要的地位和作用。首先，从历史和传统角度来看，油茶是阜阳人非常喜爱的早餐之一。在阜阳的街头巷尾，常常可以看到人们端着热乎的油茶，搭配一根油条，享受着早晨的幸福时光。
油茶不仅在阜阳人日常生活中占据重要位置，而且其营养价值也得到了广泛认可。油茶中的不饱和脂肪酸含量高，维生素E含量是橄榄油的一倍，并含有特定生理活性物质，如山茶甙等，这些成分都对健康有益。
此外，油茶在阜阳的早餐文化中还体现了一种“叫早服务”的功能。当清晨的第一缕阳光洒下时，人们会听到“喝油茶啦”的声音，这仿佛是一种迎接新的一天的仪式感。这种习惯使得油茶成为许多阜阳人不可或缺的早晨饮品。
总之，阜阳油茶不仅是当地居民喜爱的传统早餐食品，更是他们生活中的一种情感寄托和文化象征。
油茶与民国时期的历史事件之间的联系具体是什么？
油茶与民国时期的历史事件之间的联系主要体现在以下几个方面：
- 保护政策的实施：提到，民国期间，受湖南省政府“保护桐茶林章程”的影响，常宁油茶林得到了很好的保护。这表明在民国时期，政府对油茶资源的保护意识增强，采取了具体措施来维护油茶林的健康和可持续发展。
- 经济活动的繁荣：指出，民国期间，桂阳县城有茶油行八十多家，其中生利、德利、建胜、生义四大行为最。这说明在民国时期，油茶产业在某些地区非常发达，成为当地经济的重要组成部分。
- 文化传承与创新：描述了重庆油茶作为一道历史悠久、独具特色的美食，在民国时期经过长时间的传承和发展，已经成为了重庆人民日常生活中的一部分。这反映了油茶不仅是一种食物，也是地方文化和历史的载体。
油茶与民国时期的历史事件之间的联系主要体现在政府对油茶资源的保护、油茶产业的经济活动以及油茶文化的传承与创新等方面。
阜阳油茶的营养价值和健康益处有哪些研究或证据支持？
阜阳油茶的营养价值和健康益处有大量研究和证据支持。以下是详细的分析：
油茶籽油富含不饱和脂肪酸，其含量高达90%以上，这使得它在各项主要指标上接近甚至超过橄榄油。这种高比例的不饱和脂肪酸对降低胆固醇、预防心血管疾病具有显著作用。
油茶籽油不仅含有高量的α-生育酚（维生素E），还包含蛋白质、多糖、皂苷、酚类、VE、甾醇、角鲨烯等多种功能性成分。维生素E是一种天然抗氧化剂，能够提高SOD活性、抗衰老、抗肿瘤等。
研究表明，油茶籽的乙醇提取物能显著减少炎症反应，并且具有较好的抗炎效果。此外，油茶中的三萜及三萜皂苷类、黄酮类、多酚类等化学成分也显示出一定的抗菌活性。
油茶全身是宝，被誉为“东方橄榄油”，具有极高的营养价值。它不仅能清热解毒，还能帮助祛除暑热，排出身体内部囤积的毒素。另外，油茶还被认为具有活血化瘀、养胃健脾的功效。
阜阳油茶因其丰富的不饱和脂肪酸、维生素E及其他多种功能性成分，在营养价值和健康益处方面得到了广泛的研究和认可。
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桂花松茸
< class="pgc-img">原料：
松茸200克，鸽蛋8个，火腿丝30克，银芽100克，韭菜根30克，盐5克，味精5克，鸡汤50克。
制作：
1、将松茸切细丝，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞出松茸丝，鸡汤留用；
2、锅入底油，放入松茸丝炒香备用，将鸽蛋打入碗中，搅拌均匀，入锅中炒成金黄色，成鸽蛋桂花备用；
3、锅中留底油，放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制，加入鸡汤、盐、味精调味，待汤汁收到过半时，放入鸽蛋桂花翻炒至出香味，装盘即可。
芝士年糕烧蹄筋
此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配，再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味，成菜软糯入味。制作：1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。2.净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入芝士年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。
蜂巢花胶
原料：
花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量
制作：
1.将发好的的花胶搌干水分，裹匀蜂巢脆炸煳，下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅入泡椒油烧热，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香，加入适量水，调入白糖、盐、鸡精、保宁醋，撒入葱花炒成鱼香汁。
3.炒好的鱼香汁加入盘中，放上炸好的花胶，舀上黑鱼子，稍点缀即可。
鸭肝慕斯
主料：
露杰鸭肝1块（约800克）
辅料：
牛奶500克，白兰地100，胡萝卜50克，西芹50克，洋葱100克。
调料：
胡椒粉1克，淡奶油50克，盐3克。
制作：
1.鸭肝洗净挑去血筋，加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟；
2.将腌制好的鸭肝蒸熟，放入料理机中，加淡奶油一起打成泥，过滤后倒入模具中冷藏；
3.鸭肝脱模改刀，用糯米纸包好，点缀装盘即可。
柴火烧椒鸭
原料：
土鸭半只（约700克） 青笋条200克青线椒150克小红尖椒粒50 克蒜米10克葱花5 克鲜花椒5 克盐、味精、辣鲜露、食用油各适量自制酱色卤水1锅
制作：
1. 把土鸭治净，下入沸水锅汆一水，捞出来洗净，再放入自制酱色卤水锅卤至熟透，关火浸泡入味。另把青笋条放入加有盐的沸水锅焯熟，捞出来投凉，装盘内垫底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟软时，取出来撕去表皮，切成粒。
2. 把卤好的土鸭捞出来斩成条，整齐码放在盘内的熟青笋条上，然后浇上用烧椒碎、蒜米、辣鲜露、盐、味精拌匀的烧椒味料，待用。
3. 炒锅置旺火上，放入食用油烧烫，下入小红尖椒粒、鲜花椒爆香，起锅迅速倒入盘内的烧椒味料上炝香，撒入葱花，即成。
川味泡菜汁白玉卷
< class="pgc-img">甜笋色白、质嫩、鲜甜，可生食，这里将其拌成川式泡菜味，咸鲜微酸，清爽开胃。原料：甜笋300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、盐各适量制作：1、将甜笋切成均匀的片，纳盆加白糖漤制后沥水，然后加入盐、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌匀，每片卷成卷摆在盘中， 淋入泡菜水， 稍点缀即成。
川椒煲仔南瓜
< class="pgc-img">原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量制作：1. 把南瓜洗净后改刀成长方块， 入笼蒸至6分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。2. 净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。
捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升
制作：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
葱香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量制作：1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。关键：1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
鸡汤藜麦烩花胶
< class="pgc-img">此菜将花胶与藜麦合烹成咸鲜味，花胶的软糯搭配山药的粉面，口感丰富。制作：1.将发好的花胶改刀成宽4厘米、长10厘米的块，用浓汤加底味煨透，待用。2.藜麦入锅煮熟，山药去皮切块，用高汤加底味煨透。3.净锅入浓金汤，下山药块和藜麦煮入味后，加入煨透的花胶收至汤浓，起锅装盘，再撒少许蒸好的藜麦和葱叶点缀即可。
金沙茉莉虾
此菜用咸蛋黄炒香罗氏虾，咸香味浓，烹饪中调入了适量浓缩橙汁，微酸口味很好地中和了腻感。制作：1.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀， 用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒拌匀腌味10分钟左右待用。2.高邮咸蛋黄入锅蒸熟，取出来加少许色拉油，用料理机打成酱。3.锅入色拉油烧至六成热，下入腌制后的罗氏虾爆炸两遍，捞出沥油，茉莉花也入油锅炸脆，沥油待用。4.净锅入少许油烧热，下咸蛋黄酱、海鸭咸蛋黄，小火炒至发泡出香后，淋入浓缩橙汁炒匀，再放入炸好的虾和茉莉花， 调适量盐炒匀，出锅装盘，稍加点缀即可。
太湖莼菜鱼米羹
< class="pgc-img">原料：花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量制作：1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。
花生芽拌北极贝
< class="pgc-img">主料：
北极贝150克
配料：花生芽100克、葱丝5克
调味料：
盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量
制作：
1、首先将北极贝自然解冻后清洗干净，用刀片成薄片。另把花生芽治净，下入沸水锅汆至断生，捞出来放凉
2、然后把北极贝和熟花生芽共纳一盆，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后点缀上葱丝，即可
紫薯山药冻
主料：山药330g、紫薯330g调料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片制作：1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可
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瓠子炖咸排
原料：
瓠子500克，常州焦溪二花脸猪排200克，小葱花5克，姜片3克，小葱段3克，枸杞适量，青城豆油10克，盐3克，鸡汤150克，鸡油10克，花椒盐50克，啤酒25克。制作：1、将瓠子去皮、籽，洗净，切成2厘米的菱形块；2、将排骨洗净，剁成5厘米长的段，冲水去血污，加花椒盐腌制3小时，洗净，加小葱段、姜片、啤酒蒸制40分钟；3、锅入豆油烧热，入瓠子块炒香，加咸排骨段、鸡汤、鸡油，大火烧开后改小火炖15分钟，加盐调味，出锅装盘，点缀焯熟的枸杞即可。
豆腐鲶鱼
< class="pgc-img">原料：鲶鱼1 条（ 约1500克） 、乌江豆腐1000克、姜片25克、蒜瓣30克、蒜苗段10克、糍粑辣椒45克、豆瓣酱40克、糟辣椒40克、花椒5克、香料粉15克、化猪油100克、熟菜油100毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量制作：1.把鲶鱼宰杀治净，斩成5厘米长的块。另把豆腐切成10厘米长的条块。2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入姜片、蒜瓣、花椒、糍粑辣椒煸炒至水分略干且出色时，放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢，然后下鲶鱼块翻炒至表皮收水时，掺入鲜汤烧沸，下入豆腐块，调入盐、味精、鸡精、香料粉煮至入味，起锅装入火锅盆内，撒些蒜苗段，上桌开火食用。
尖椒鸡贝壳海参
原料：
海参100 克仔公鸡250 克贝壳100 克青二荆条辣椒150克盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量
制作：
1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。
2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。
关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。
石板蛏子皇
原料：
蛏子300克、洋葱碎25克、蒜米50克、大葱10克、香菜10克、泡红椒末50克、盐、料酒、白糖、生抽、食用油各适量
制作：
1.把蛏子治净，剥壳取净肉，加料酒稍腌，然后放清水盆浸泡去腥并洗净。另把大葱、香菜分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入泡红椒末、洋葱碎、蒜米炒香出色，调入盐、白糖、生抽炒匀，起锅盛入小碗，即得泡椒蒜蓉汁。
3.把洗净的蛏子壳放入石板上摆好，依次放上蛏子肉，浇上泡椒蒜蓉汁，再置于煲仔炉上，旺火烧熟，然后摆在木盘上，撒入葱丝、香菜丝，即成。
烧椒煮蛙腿
< class="pgc-img">制作：
1.把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。
2.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。
3.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。
青豆丝瓜三角峰
原料：三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量制作：1.三角峰治净，丝瓜去皮切成长条，青红小米椒切成节，均备用。2. 热锅放入鸡油、猪油烧化，下姜片、葱节、蒜片爆香，加青红小米椒节炒出味，然后掺入高汤，下入三角峰、丝瓜条大火烧开，打去浮末，放入适量盐、糖、胡椒粉、料酒，再下入青豆小火慢烧至入味。3.待自然收汁后，放入子姜片翻匀，起锅装盘，稍点缀即成。
大漠风沙酥羊排
< class="pgc-img">原料：
卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量
制作：
1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。
2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。
3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。
鱼汤丝瓜煮虾滑
< class="pgc-img">原料：
丝瓜500克，虾滑200克，蟹味菇30克，秋耳10克，小番茄1个，鱼汤300克，鸡粉、盐、白糖各适量。
制作
1、将丝瓜去皮、瓤，切成滚刀块，蟹味菇、秋耳分别洗净，小番茄切块，虾滑定型，煎香待用；
2、锅入油烧热，放入丝瓜块、蟹味菇、秋耳、小番茄块爆炒，倒入鱼汤，加鸡粉、盐、白糖调味，放入煎好的虾滑，小火烧开，出锅码盘即可。
点评：鱼汤鲜美滋补，丝瓜香甜可口，虾滑鲜香，口感层次丰富。
鱼子炒鲜奶
原料：
苦瓜，炸粉丝，蛋清，鱼子，牛奶，水淀粉，上汤，盐，白糖，鸡汁。
制作：
1、将牛奶、蛋清、水淀粉加盐、白糖、鸡汁调匀成牛奶蛋清糊备用；
2、将苦瓜洗净，切片，放入加盐、白糖的上汤中焯熟，捞起，入热油，加牛奶蛋清糊炒熟，装入垫有炸粉丝的盘中，点缀鱼子即可。
金瓜焗鲜虾
< class="pgc-img">主料：虾仁10个辅料：金瓜150克 青二荆条100克调料：万弗藤椒鸡汁10克 万弗藤椒油10克 万弗藤椒香麻汁15克 鸡精５克 味精5克 白糖2克 花椒面2克 食用油适量制作：1.虾仁改刀后冲水半小时，然后放入30℃-80℃的低温机煮45分钟。2.金瓜用模具刻成圆形，放入微波炉转3分半钟后放入盘中垫底。3.青二荆条辣椒去皮，下油锅拉油，然后切成末纳碗，迅速冰镇降温，再加入万弗藤椒鸡汁、万弗藤椒油、香麻汁 鸡精、味精、白糖、花椒面调匀成料汁。4.将虾仁摆在金瓜上，然后淋入调好的调料即成。
鲜椒子姜钵钵兔
< class="pgc-img">制作：
1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。2.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。
[注]调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。
黄飞鸿风味肉粒
原料：
鸭肉250g。
制作：
1.肉粒漂水10分冲淡去鸭气味，油温7成倒入肉粒拉油，捞出沥油。
2.锅内加入水、白糖8g、麦芽糖5g熬化，再加入金标生抽5g、辣鲜露10g，倒入油炸好的肉粒，撒入味美好土耳其风味调料10g，裹上拍碎的黄飞红8g，出锅放凉，装盘
