董，即董振祥。拥有一系列头衔，如：北京烤鸭代言人、中国烹饪协会副会长、大董意境菜创始人，而最核心的，是大董餐饮投资有限公司董事长，旗下经营大董烤鸭店和小大董2个品牌的餐厅。
< class="pgc-img">- 大年初一（1月25日），几乎所有的店里同时没了客人；初二，我决定让门店冬眠
大年初一，我到了一家店，看到也就稀稀拉拉的几桌客人。按照往年的经验，从年三十到元宵节，我们的营收会占到全年总收入的7-8%。可如果按照当时的情况来看，从初一亏到十五是最保守的估计。
从业40年，这种萧条的场面是我第一次见到。我甚至还努力回忆了一下2003年“非典”时期的情景，那时还是会有客人，因为很多人辞职回家，店里人手一度不够用，我自己还站在店门口指挥停车。
越是在这种时候，越是容不得半点优柔寡断。在短暂的思考后，我决定从初二起，停业大董除工体店和阜成路店之外所有餐厅。
我们把工资标准分为三类：
第一类是出勤工资，按当天的工资结算；
第二类是轮岗工资，不出勤在宿舍、家休息的，当天领轮岗工资，北京市最低工资标准2200元/月；
第三类就是在异地的回不了北京的人员，我们发待岗工资，标准按北京市最低工资标准2200元/月的70%发放。所有员工都是这个标准，我也不例外，领起了2200元轮岗工资。
< class="pgc-img">- 不裁员、没有全部关店，我被股东骂
就为要不要关店裁员这事，股东里也有不同声音。平时股东不参与经营，这次有位股东喝多了，发语音跟他的朋友说我，结果不小心发错了，发到了我们都在的一个群里。我生气之外，还是理解他更多。
这是做生意和做企业的区别，做生意就看投资回报，他觉得没有生意就应该把店关掉。
做企业要看发展和责任，之所以还留两家营业，就让大家知道“大董还开着”，这是品牌的必须。对外有社会责任，此时不裁员是企业对“抗疫”做的最大贡献。大董这个品牌已经做了这么多年，口碑和人才都是我们的立身之本，我们之后还要靠这些翻身。何况，我“好面子”，绝不能疫情期间让员工流落社会。
- 3月10日，生意只恢复到一成，工体店被迫停业
从2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业，当时几乎所有的生意都来自于外卖，堂食营业额几乎为零。
直到3月10日，才略见好转。上海的几家店营业额能达到每天5、6万，阜成路店营业额能达到4万，要知道在疫情之前阜成路店正常营业额是每天40万。
3月13日，在大多数餐厅开始恢复营业的时候，我们的工体店被业主方要求暂停营业。说实话，我也不知道这个暂停要到什么时候，毕竟工体建筑修缮是大工程。
- 最冷的冬天，是这个冬天
在整个大董的发展里，谈得上挫折的有两次：第一次是10年前郑州店关门，那次亏了5000万；另一次是去年纽约店关门，亏了一个亿。那两次挫折都不足以伤筋动骨，真正让我觉得艰难，还是这次疫情。
相比那些重资本运作的企业，我们“一无外债，二无内债”，这是不幸中的万幸。
- 线上流水不断增加，外卖增长5倍，这是疫情中我得到的最好的消息
小大董、大董外卖、电商每一处都是一个全新的业态，想要下沉其实真的很难。不过也就是在疫情最严重的时候，我一直“看不上眼”的外卖和电商给我带来了好消息。
在所有实体店都经历亏损的时候，2月18日起，我们线上外卖品牌“董到家”逆市增长，天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万；我们的外卖和之前相比增长了5倍。
< class="pgc-img">△大董南新仓店的门口摆放着“董到家”产品
“董到家”炸酱成为了爆款。300瓶上线，2小时卖空，出一吨，我们卖光一吨，无奈疫情下加工厂产能不足，好几个做私域流量电商的美食家朋友拿不到货，都私信跟我抱怨。
打造外卖产品线的是我儿子董少博，几年前他从美国回来，起初是进厨房跟着师傅们学做菜，有一天交流中发现他对外卖业务还挺感兴趣，就放手让他去试着做，看看效果。其实对于那个时期的大董来说，外卖是格格不入的，外卖餐盒和大董的精致餐饮定位在商业模式大相径庭，我自己也没对做外卖这事抱有太大期待。
出乎我意料的是，疫情期间，大董外卖还不错，工体店一天能挣一万二，比很多小馆子正常时候一天的营业额都多。虽然相比于门店的亏损，这些盈利还是不能解燃眉之急，但是起码让我看到了一点盼头。
- 春暖花开，小大董迎来复苏
△小大董五棵松店
就在上周，我们几个股东刚向公司投进1000万，白天还觉得肉疼，晚上就传来了好消息：上海的一家小大董店单店日营业额达到7万元，到店人数近400人。也就在那几天，五棵松的小大董店单日营收接近4万元。
小大董的“复苏”是一个好兆头，它象征着餐饮行业正在逐步回暖，但是大董并不完全跟随餐饮市场的变化而变化。大董的消费场景偏向于商务宴请或者纪念日聚餐，我觉得只有等到疫情完全过去，才能出现大转机。
< class="pgc-img">刚才看到三里屯街上的行人比过年的时候多了很多，虽然大家都戴着口罩，但从他们的眼神中能看出对疾病的恐惧已经慢慢消散。一方面，我总觉得餐饮市场的报复性消费不会来，但另一方面，我又隐约期待着消费回暖就出现在明天，就像这场疫情到来时一般突然。
@大董大懂 一日一菜（133）#
火锅（2）
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北京涮羊肉，肉是主角的。历史上名人雅士多有记说。
大美食家唐鲁孙这样说羊肉：
“谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉腥膻。据说大尾巴肥羊，伏天都赶到口外剌儿山避暑，山上深松茂草，飞湍喧豗（huī）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，在从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”
这些羊真是幸福，为人民成仁之前，是这样惬意快乐。现在的羊是没有这样的待遇了。
北京的羊肉都是在牧区屠宰的。内蒙古、宁夏、甘肃、新疆都有好羊。北京的涮羊肉馆，哪家羊肉好，都有自己的说法。
羊大妈家的肉是排过酸的，这点在过去的北京涮肉界是没有说过的。排过酸的肉味不一样，真真的说，所谓的膻骚味儿，就是体液在体内积聚出来的。排酸，是现代肉类加工的一个科学工艺。排掉肉中的酸氨，肉就香美了。
羊大妈的羊肉，是内蒙羊，跟别人家最大区别是，不用羔羊肉，是18个月以上的成熟羊肉，只有18个月以上的羊才能有肉香，不蘸料搁嘴里嚼，是纯纯的奶脂香。
羊大妈招牌“沙葱羊肉”，那天我多吃了点。我本来不吃重味。中秋前，我一个朋友是呼伦贝尔草原的女生，特别给我带来，大草原的沙葱。沙葱墨绿，有浓郁的香葱味道，我还用沙葱做了馅饼吃，馅饼面皮煎的油焦焦的，肉馅和沙葱馅儿，酽香。
吃馅儿，看人生。吃韭菜，大葱或沙葱馅，一是从小就吃，没啥忌讳，自然没啥想法；另一是来了大城市，进了公司，工作还是从属性的，被老板生硬的要求不能吃异味，生生的改变了人生美食观，不让吃大葱、大蒜、韭菜，和禁性欲一样，天理何在？再也一种是暮然回首，发现人生不过如此。规矩都是人立的，凭什么我要服从别人立的规矩？所谓食色性也，食之味，“素五荤”绝对扛把子。享受人生妙味，从大葱大蒜韭菜开始。
“羊大妈”家的沙葱羊肉，妙哉。
羊肉片上，可见米粒大小的深绿色的沙葱，鲜嫩多汁，口感香嫩，膻味无影无踪。
羊大妈家“羊肉刺身”和“涮羊肉串”，都可尝一尝，过过瘾。
”寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶‘小二’，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”
在“羊大妈”，消磨“革命意志”，增添老百姓的家常乐趣。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
“京味意境菜”称雄亚洲地区的“大董烤鸭店”，在曼哈顿布莱恩公园(Bryant Park)旁的首家分店于去年年底走过两年的经营宣布破产。
该店一华裔员工29日表示，大董拖欠几十名员工六周的薪水近30万元，虽已申请破产但仍因疫情成功拿到近百万的“薪资保护计划”(Paycheck Protection Program，简称PPP)，且如今仍未回应付薪之事。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">大董烤鸭店在中国拥有几家米其林星级餐厅，其曼哈顿分店2017年12月8日开始试营业，消息一公布曾掀起热潮，短时间内400个预定位被抢购一空，食客对于这家号称要打造“纽约最好的中餐厅”抱有极高期望。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">该员工说，自2018年开店就在这里上班，此前外界报导均为大董申请的是破产保护法第七章的“破产清算”，但实际却并未申请成功，最后被以破产保护法第十一章“破产重组”的方式定义。
整个关门过程也非常仓促，他表示，员工之前并未听闻餐厅存在经营问题，自己更是在关门前一天晚上才收到通知说“第二天不用来上班了。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">如今纽约大董的前员工从企台到厨师，每个人都没有得到关门前六个周的工资，华裔员工称，店方拖欠大家的工资从几千元至上万元不等，但总额加起来也超过数十万。
他表示，大董即使破产已有半年，中城的店面也已经完全清空关闭，但仍在政府推出疫情“薪资保护计画”的时候进行了申请，并成功拿到了60万至100万。
律师吴圣洋表示，大董被归类为“破产重组”，也就不是完全的破产，法律允许由同一个企业的所有权向债权人提出一个重组方案，延期归还债务，停止重新分配。
美国各地的破产法院对破产保护法第十一章“破产重组”是否可以申请“薪资保护计划”意见仍不统一，吴圣洋说，所以只要通过了法院的批准就并无过错。
大多数破产法院的解释为，联邦小企业管理署(SBA)等政府单位无权因申请人的债务情况而决定是否批准一项申请，救济法案本身就是要帮助企业渡过难关，如果不允许有机会重组的企业申请PPP，违反了国会立法的初衷。
但吴圣洋也指出，该计划是用于援助小企业支付员工薪水、房租、水电费、房屋抵押贷款利息等而出台的，以支持企业召回雇员工作，减少避疫经济停摆影响，所以若果真申请成功是需要按规定支付员工工资的。记者已联系大董方对此事置评，但尚未得到回复。源自法拉盛同城 ID:st-flushing
