于现代人而言，在餐厅吃饭可谓是再常见不过的事情，有些人甚至常年在餐厅解决日常饮食问题。这不仅因为餐馆随处可见，同时人们也能负担得起。然而，人类是如何从自给自足的家庭饮食，转变成将“下馆子”作为一种生活日常的呢？想必这一问题很少有人认真思考过。
< class="pgc-img">而此次由好·奇出品，美国宾夕法尼亚大学教授凯蒂·罗森和美国顶尖文理学院布林莫尔学院图书馆馆长、历史学教授埃利奥特·肖尔共同创作的《下馆子：一部餐馆全球史》将告诉你答案。在这本书中，他们从厨师、机器、美食评论和国际交流等不同的方面出发，不仅为人们呈现了一段有关食物及其相关文化、经济、技术的历史，同时也让读者更加深入地了解了当下变化莫测的餐馆世界。
< class="pgc-img">餐馆的出现与普及
世界上有历史可考的第一批餐馆，出现在中国宋朝。毕竟，以当时开封的人口规模和城市贸易的繁荣程度，足以保证餐馆文化的完全形成，可以说正是城市的密度推动了餐馆在全球的发展和扩张。不过鉴于法国餐饮定义了19世纪欧洲和美国餐馆，因而作者最终还是选择了从发源地法国出发，开始了这场餐馆的诞生与变迁之旅。
在法国，最初的餐馆出现在18世纪60年代，多是那些没有宴席承办执照的人为有钱人开设的“高雅汤铺”。而这些“汤铺”之所以会受到人们的欢迎，主要是基于两方面的因素：
一是他们宣扬自己能为“弱者和疲惫的人”提供强身健体的疗法，同时被其称为“弱者和疲惫的人”则符合当时人们的审美认知——女性的体质通常被认为是脆弱的，而称一位男性敏感则是对他的一种赞美，那意味着他们有意识、有智慧、有修养。
二是独立座位、随时用餐、房间华丽、瓷器精美、服务细致入微等一系列个性化且具有美感的待客之道，不仅满足了人们的幻想与欲望，同时也给予了他们更多的私密空间。
其中最典型的便是包间的出现。在这里人们拥有言论和行动的自由，可以大谈政治、畅谈生意，乃至禁忌却浪漫的恋情——它存在不仅为政治团体、间谍和需要私下会面的人提供了场所，甚至还让不被法律允许的私会和婚外情成为可能。
到了18世纪末至19世纪初，人们开始崇尚将更多技术和自动化引入餐馆之中，这种对创新的热切追求，无疑推动了许多餐馆的出现，并使整个行业愈发繁荣。从美味酱汁的开发到菜单的印刷，从煤气照明的使用到室内装潢越发精美，使得“下馆子”逐步成为了一种享受的娱乐行为。
而19世纪和20世纪，不断变化的运输方式则进一步改变了餐饮的面貌，那些依附于火车的餐车、依托于铁路线的“哈维之家”以及依托于公路的“餐车式餐馆”应运而生。这不仅让“连锁经营”（即由一个公司集中管理一系列地方分店）成为可能，同时还通过同一用料和标准的食物，培养了顾客的忠诚度，为后来的“麦当劳化”运营模式奠定了基础。
同时，随着自动化的不断发展，“自动贩卖式餐馆”营运而生，这种用自动贩卖机取代服务员，彻底打破人际互动，并能让顾客自主掌握节奏的餐饮模式，展现出了高效、节俭和平等等诸多特性。在这里，贫富和性别的差异被彻底模糊，同时安全、干净、标准化的食物，让顾客从心理上感到更加放心。同时，严格的食品制作流程不仅保证了品质的稳定性，同时也有利于相关劳动力的转移。
可以说，从餐馆的出现，到它的不断变迁，既展现了人们工作和生活方式的改变，同时这也是人们对休闲和美学概念的转变。
女性对于餐馆的改变
对如今的餐饮业来说，掌握着自己乃至家庭“钱包”的女性顾客，不但不可小觑，简直举足轻重。随着女性消费的日趋旺盛，近些年，餐饮业中“她经济”也彰显出愈发强大的力量，这些女性消费者正深刻地影响并改变着这个行业。
事实上，19世纪的女性虽可以在程式购物或参与会面，却无法像男性那样随意出入高档餐厅、俱乐部和酒馆——女性外出就餐会被视为一种不检点的行为。1907年的《纽约时报》曾报道过一起女性被禁止进入餐馆时与服务生的对话，这位女士随后将餐馆告上了法庭，然而她在法庭上缺额遭到了嘲笑，不仅证词一律被驳回，法院还表示，“餐馆可以继续要求女性入内时须由男性陪同”。
不过，19世纪70年代至20世纪初，随着美国和欧洲中产阶级女性用餐选择迅速增多，顾客群也迅速扩大，特别是这一时期女性白领职位，尤其是文员职位的数量增加，使得以女性为中心的餐饮机构出现在城市之中，为她们提供一个既舒适又没有社会风险的地方吃饭。
相比之下，女性为顾客提供服务的历史却十分悠久。在家庭经营的场所，特别是小酒馆和寄宿场所，女性通常负责制作食物和上菜。随着餐馆种类的增加，女性侍者逐步崛起，并在20世纪初成为了一种新的文化符号。
只是她们也有自己的焦虑与困境。一方面，她们为顾客所带来的新鲜感成为了餐馆老板更看重的事情，为此后者不仅为她们打造别致的装扮，甚至还要求她们倾听顾客说话、与顾客交谈、与他们共处并调情；另一方面，包括雇主和男侍者在内的周围人对她们缺乏应用的尊重，她们不仅成为了性骚扰的对象，同时还会因这种处境而受到指责。
好在，随着为女性服务的餐馆越来越多，女性老板的数量也在增加，同时她们还把经营餐馆看成是一种社会使命。在意大利，女性的参与深深影响了比萨行业的发展；而在美国，女性的加入则让路上用餐的方式发生了彻底的改变。可以说，在这段关于餐馆的壮阔发展史中，女性的参与起到了至关重要的作用。
走向极致的餐饮文化
对于绝大多数餐馆而言，追求效率（即节约成本）和满足客户特定需求宛如天平的两端，需要不断寻求二者的平衡；然而也有不少成功案例正是因为走向了“极致”，使之展现出了全新的餐饮风貌。
“通过加快厨房的工作流程，减少顾客等待食物的事件，好让人们可以腾出时间去做其他事”，这无疑是机器创新所带来的诸多好处之一，而它也推动了快餐经济的出现，其中最具代表的便是已经磨练、扩散并输出了一种“快”之精神的麦当劳，通过效率、可预测性、易于量化的食物和服务，以及可控性四点，实现了真正的“全球化”运营模式。
与此同时，一种抵制快餐文化的“慢食”理念也在人群中流行。它们提倡一种终生致力于食物和幸苦准备食物的精神，更加强调烹饪过程所带来的感官体验，并将这种烹饪方式作为一种对文化诉求和食物感官体验的回应。所以他们拒绝因为顾客需求的增加而提高“产量”，拒绝把顾客而非食物本身作为内驱力。
然而，无论是作为快餐代表的麦当劳，还是与之抗衡的慢食文化，皆注重了因地制宜，在餐饮上进行多文化的融合。例如麦当劳在进军其他国家时，会修改菜单以适应当地饮食风俗限制，甚至还会对麦当劳叔叔“下手”，从而实现在顾客需求、成本利润率、厨师体验、文化定位和当地习俗的交叉点上运行。
当然，这种餐饮文化最典型同时也是最成功的案例，便是华人餐馆。在秘鲁，华人将广东菜的特色与秘鲁本地元素相融合，推出了融合式菜系；而在古巴，中餐馆则实现了古巴菜和中国菜并存的多样化局面。至于美国，除了中式餐桌、灯具和屏风外，现场唱曲儿乃至吟诗作对这等雅事，也不时会在中餐馆出现，同时一则关于李鸿章的存疑新闻，则将炒菜打造成为了一种“专为冒险人士准备的食物”，一种“吸引成群美国年轻男女的美食”。
正如作者所言，“自中国第一批餐馆出现以来，享用其他文化的食物一直是餐馆用餐的主要特点”。无论是身处家乡还是异地，餐馆都能让我们同时收获到“熟悉的味道”和“新奇的感受”，而这或许正是“下馆子”之所以无比吸引人的重要原因吧。
由此可见，《下馆子：一部餐馆全球史》一书所讲述的餐饮不仅仅是食物，同时也关乎政治、经济、宗教、文化等诸多方面。作为一本通识类轻学术作品，作者借由大量史料和图片，从九个看似不同却又精密相连的维度，娓娓道出了一段6000年的餐馆史，带领我们从多个角度，重新认识了那个熟悉却不曾真正了解的餐馆世界。
面新闻记者 王清
烧得香气四溢的菜籽油浇到铺满蒜蓉香料的牛肉片上，溅起无数金亮的小油珠，奏出热闹动听的声响。川菜带给世人唇齿间的愉悦感受，味觉上的热辣体验。
川菜历史文化的发展不仅得益于四川自然条件的优越与农业的发达，还经历过多次移民所带来的新文化碰撞与融合，无论是味型抑或是食材调料，都有着数次创新。如今的川菜主打“鲜香麻辣”，同时拥有“一菜一格、百菜百味”的风味特色。不同的地区也延伸发展出了与本地文化、生活习惯、产物相关的特色菜。
时代发展与成渝地区双城经济圈的建设也促进了两地餐饮的交融，川菜的椒香麻辣、重口火爆受到更加广泛地喜爱，两地餐饮业也迎来双向互助、共生互融的发展新阶段，开启多端市场一体化的发展新格局。
古川菜喜加糖 宋时川饭店便独树一帜
川菜的每一次较大的发展与创新，基本上都与大规模的移民有关。三千多年前的古蜀国以都城郫邑为核心，气候温润，农业发达。战国时期，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，从根本上解决了水患问题，保证了食材的充足与丰富。加上秦国在统一前后都有实行移民巴蜀，使川菜逐步形成自己的特色。
根据三国时期《四时食制》《与朝臣诏》的记录，当时已出现鱼类菜式，且人们喜甜，会在肉里加蜜糖增味。东晋《华阳国志》则提到了川菜“尚滋味”，“好辛香”的特点。菜品整体滋味鲜明，且喜用花椒调味。
到了唐宋时期，李白、苏轼、杜甫、陆游等人也通过大量诗文表达了对“川食”的喜爱，让我们了解到，“辛辣”并非当时川菜的主要特色。李白夸赞的焖蒸鸭子，杜甫创作的“五柳鱼”，还有各类小吃，以及南宋《东京梦华录》记载的“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，均证实了当时除了南食北食之外川饭店的独特。
焖蒸鸭子升级后的太白鸭
明清时的战乱使川内人口大幅度减少，清政府统一后开展的“湖广填四川”运动使得四川人口与经济逐步得到恢复，饮食习惯与文化也产生了巨大转变。再加上辣椒、玉米、番薯等新引入食材的推广种植，也诞生了郫县豆瓣等新调料的使用，涌现了多种味型、菜品，演变形成了“一菜一格、百菜百味”的新局面。
蓉菜雅致渝菜江湖 成渝餐饮特点很鲜明
川菜多味多样，和而不同。其中成都菜与重庆菜大体相似，主要是烹饪手法及口味呈现有所不同。成都菜偏雅致清淡，注重传承传统味道，辣味并不是主打。重庆菜更偏豪放麻辣，乐于创新接受新菜品，更显江湖气质。侧重点的不同也与两地文化等多因素相关。
成都自古以来商业就较为发达，也形成了适应各种消费水平、口味爱好的完善市场格局。大致分为大众菜与筵席菜两种，大众菜带麻带辣，筵席菜主打咸香口，多汁清味鲜。
精致的成都菜
近代时期大批外地官员、富商和各界人士入川，也带来了多种外地风味，使之与川菜味道交融，在保留传统川菜的基础上更提升了菜品精致度。这一时期诞生了非常具有成都特色的“公馆菜”。“这是因为公馆主人对衣食居处极为讲究，对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了公馆菜。”《四川民间文化大典》主编屈小强解释称，香橙虫草鸭、醪糟红烧肉等都是比较经典的旧时公馆菜。
而重庆地处嘉陵江与长江交汇之处，历史文化发展与水岸码头息息相关。在江岸船头之间，催生出了纤夫、码头工、挑水夫、棒棒等多种职业，使开放、包容和与时俱进的码头文化逐渐形成，重庆人的性格也愈发的耿直豪爽，而这些特征也都体现在了重庆菜上。
重庆同心圆鸳鸯火锅
重庆火锅、重庆江湖菜、重庆小面等，都有非常明显的“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。重庆饮食文化界资深专家陈小林也在《重庆江湖菜》中概括出了重庆江湖菜“土、粗、杂”的特质，调味个性张扬、油重料厚，原料粗犷自然，烹饪技巧怪异离奇，有着很浓的江湖气息。
共同面对多种挑战 向心合力加强川菜影响力
多样饮食的冲击，加上对川菜概念的理解不清晰，成渝丰富的饮食文化底蕴还需进一步被挖掘与传承。在成渝地区双城经济圈建设的发展机遇下，两地沟通交流愈发频繁。如今在成都能吃到正宗的重庆火锅，江湖菜、小面等重庆特色菜，也能在重庆街头发现不少主打成都精致川菜、自贡盐帮菜的馆子，促进了川渝餐饮互相交流学习，弥补了前几年的两地企业共同发展上的不足。
但川渝餐饮发展仍旧面对多种挑战。一是外地游客对川菜的印象愈显单薄，知名度最高的就是火锅与串串，没有展现出川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富面。二是品牌化的薄弱。川菜各地皆有，但具有代表性的大品牌却少之又少。在这样的局面下，川渝进一步加强合作交流、抱团发展也是当下两地餐饮人需共同思考的重点。
为贯彻落实成渝地区双城经济圈建设相关工作要求，加强成渝两地交流协作，共推川渝餐饮行业融合发展，共话成渝餐饮行业创新路径，共建成渝餐饮行业聚合力，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”将于10月27日在重庆国际博览中心举行。该论坛由重庆市商务委指导，封面新闻、华西都市报、第十五届中国（重庆）火锅美食文化节组委会主办，重庆市火锅协会、四川省美食家协会协办。
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此次论坛将会从成渝餐饮行业数据研判、合作案例分析、火锅研讨等多角度出发，通过分享、深度对话、圆桌论坛等多种形式，加快川菜资源共建共享脚步，更好地促进两地川菜的发展。活动亮点多，干货多。若想共同参与本次讨论、近距离聆听行业大佬分享，可识别海报二维码免费报名参与，共话成渝餐饮市场消费活力发展！
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天早上7点左右，在呼和浩特市旧城区，遍及大街小巷的烧麦店里飘出的独特香味，吸引着区内外食客。
“我每周都要来几次，二两热腾腾的烧麦，一壶浓浓的砖茶，真解馋……”这是呼和浩特市民李悦多年的饮食习惯。
而与烧麦有着类似地域文化特色的蒙餐，更是受到全国各地消费者追捧。为吃上一顿地道蒙餐，张凤珍常常会在周末带着小孙子从北京来到呼和浩特市。
……
烧麦、蒙餐、毕克齐八大碗、准格尔旗碗托、赤峰对夹、卓资山熏鸡、草原涮羊肉……这些独具地域特色的老字号美食品牌，一直是内蒙古餐饮业吸引消费者的金字招牌。
特别是近年来，活跃于全区各地的餐饮业传统美食老字号门店，以老百姓买不买账、市场接不接受为主要标尺，努力在“守”和“创”之间探寻发展之道。
“拌馅时，每个生肉粒大小都要精准到1厘米见方，葱块的大小、品种及加入比例都有严格标准。”说起“老绥元烧麦”先后荣获“国家地标美食”“内蒙古老字号”“中国名小吃”称号，内蒙古老绥元餐饮管理有限公司总经理周恒强道出其中缘由。
在周恒强看来，餐饮业老字号要想生存并发展壮大，“固本创新”是重中之重，固的不仅是老手艺，还有对好品质的坚守。而在创新方面，不仅要适应不断变化的消费需求、巩固老字号品牌影响力，还要在提升老字号认可度上下功夫。
为了在推陈出新中壮大消费群体，“老绥元”“麦香村”“德顺源”等历史悠久的餐饮业老字号名店以各种蔬菜汁替代水和面制作而成烧麦皮，并在此基础上开发出色香味丰富的素馅烧麦、麻辣烧麦、沙葱烧麦等数百种不重样美食品种。同时，在营销上积极拥抱直播带货等新业态。
“老字号的优势特色在于‘老’而不褪色的优良品质，出路在于守正创新。”谈到餐饮业老字号的发展，内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长、德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强感同身受。
做餐饮行业，最难的是把生意做成事业、打造餐饮业名牌。为此，呼和浩特、包头、巴彦淖尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等盟市以烧麦、蒙餐为主的一些老字号餐饮店，除了经营确保品质的各色烧麦、手把肉、草原涮羊肉等传统美食外，还在店内附赠顾客吹拉弹唱等艺术表演。
业内人士认为，老字号的“老”，不是“倚老卖老”，而是经久不衰的优良品质和老字号光环背后的责任与坚守。
“我们家五代人一直住在土左旗毕克齐镇崞县村，从爷爷的爷爷起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年历史。我们坚持用最传统的做法，使用当地肉质鲜美的食材，不用色素、味素，凭传统工艺制作色香味俱全的美食。”今年52岁的张永平作为张氏家族“八大碗”美食第五代传人，已制作“八大碗”30多年。如何让这道老字号名菜受到更多人喜爱，是他一直思考的问题。
多年来，“八大碗”从过年、办事宴待客，到走进大饭店、成为非物质文化遗产项目，张永平在秉承传统风味的基础上，使这一包括清蒸羊肉、扒肉条、清蒸牛肉、焖鸡块、炸丸子、焖肘子、炖鱼块和八宝粥在内的传统名菜，通过快递物流从村里的“小席面”走向区内外大市场。
“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天预定几只羊就卖几只。有时供不应求，我们也只能遗憾地告知顾客第二天再来。”内蒙古德乐海餐饮有限公司董事长霍双权说，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保证色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道复杂工序，不能只顾眼前利益而不求质量砸了牌子。
在鄂尔多斯市，准格尔旗碗托被誉为当地特色美食的“当家花旦”。作为诞生于晋陕蒙交界处的特色小吃，百余年来，它的制作与配料也推陈出新，荞面加水反复搅洗成糊状， 筛滤后的糊液舀入碗内放入笼屉蒸制。蒸熟的碗托用竹签或小刀划成菱形小块，浇上一勺特制的豆腐汤或醋蒜芝麻盐汤、驴肉汤……令多少人魂牵梦萦。如今，碗托不仅是当地享誉甚高的老字号美食品牌，还被端上诸多星级酒店餐桌。
在赤峰市，对夹现身餐桌要追溯到100多年前……它饼皮酥脆，里面层次分明而柔软，夹在中间的熏猪肉瘦而不柴、肥而不腻，一口咬下去唇齿留香……2018年，一家企业在赤峰市建成占地6000平方米的对夹专业技术研发中心及无菌化生产车间，形成日产10万个对夹的产能。“我们的对夹，除了在线下门店销售，还通过线上销往全国各地。”赤峰对夹制作技艺及非遗项目传承人韩正泽说，为了让消费者有更多选择，目前赤峰对夹在传统工艺基础上，针对其口味、品种等，均进行了丰富和改良，有望成为当地集面食、肉食加工销售于一体的餐饮行业独具特色的大产业。
记者调查发现，直到今天，在全区享有盛誉的丰镇月饼、卓资山熏鸡、包头老茶汤、河套硬四盘(红烧肉、炖羊肉、酥鸡、丸子) 等诸多传统名吃，依然是内蒙古各地吸引食客的餐饮业老字号品牌。
如何续写餐饮业老字号辉煌？实践已然作出回答，并还须作出与时俱进的回答。
“老字号的创新，应当是对标新发展理念、适应市场机制的创新，是顺应扩大内需走势、符合企业长远规划、取得市场普遍认同的创新。只有定准消费者认可的调子，才能找到守正创新的路子。”自治区商务厅相关负责人表示，今年内蒙古将继续完善餐饮业老字号动态管理机制，鼓励开展老字号品牌振兴等创新活动。
“企业盈利靠的不是老字号的招牌，而是世代传承的以质量求生存、求发展的诚信经营理念，这也是永不褪色、永不过时、持续发展的老字号餐饮实体企业的生存发展之道。”自治区市场监管局信用监管局局长王鹏认为，没有待客的诚信，餐饮业传统美食招牌再“老”，顾客也不会买账。
“当前，全区各地都有餐饮业名吃老字号，就是缺乏一个好的运营模式，老字号餐饮业生产经营实体散而弱和竞争力不强是不争的事实。一定要把内蒙古单打独斗、各自为战的各种特色传统美食老字号生产经营者组织起来、联合起来，通过统一的包装、策划、推广等政策支持，实现老字号传统美食的产业化升级，让更多的‘内蒙古味道’香飘四面八方，成为推动全区经济持续健康发展的生力军。”张志强说。
“为了提升餐饮业老字号知名度，我们制订了《内蒙古餐饮企业品牌评定通则》等相关标准，目前依据标准正在选树餐饮品牌店。”内蒙古品牌战略促进会专家委员会副主任高英杰说，未来自治区将持续加大力度，逐渐开发、完善、挖掘餐饮业老字号品牌潜力，凸显餐饮业老字号美食价值与品牌特色，为振兴餐饮业老字号、扩大内需、推动全区经济高质量发展加油。
推动地方经济发展离不开“烟火气”，特别是离不开餐饮业老字号的“烟火气”。期待更多的内蒙古餐饮业传统美食老字号生产经营者顺应消费升级趋势，在守正创新中开发出更多满足市场需求、符合餐饮业高质量发展的产品，续写餐饮业老字号“不老传奇”!(记者 李国萍)
