厅在设计装修之前都需要考虑到动线的问题，动线除了便捷高效外，还要考虑消费者的行为习惯。这就是顾客动线设计的关键。下面，红餐君就来说一说餐厅顾客动线设计的一些冷知识。
什么是顾客动线
科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入时便捷顺畅、井然有序，因此顾客动线的作用非常重要。
餐厅如何根据顾客行为习惯设计动线
经过对各种商超消费者的流动数据研究发现，大部分消费者存在这几点特征：
好的餐厅动线设计，要做好8步
动线最好在餐厅装修前就开始设计，也就是当你拿到施工图，甚至店面都是毛坯时就可以着手了。
怎么样才能让餐厅装修少花冤枉钱，让餐厅动线更顺畅呢？具体可以参考以下8点：
小结
餐厅装修设计得好不好，并不单是看外观好不好看，最重要的是在实际运营中是否能让人感到舒适，员工是否觉得方便，顾客是否觉得舒服，这才是关键。
花大钱的装修不一定是好的装修，但是用心关注细节的餐厅装修设计一定能让人感受得到。
<>厅的动线该怎么做，才能节省更多的空间？
< class="pgc-img">餐厅的动线也被称之为餐厅的主动脉，只要主动脉全程是畅通无阻的，无论是在提升餐厅的运营的效率，还是在对服务人员的便捷上，都有着息息相关的联系。而“动线”简而言之就是餐厅空间里，顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐饮空间连接起来的路线。
< class="pgc-img">前面说到动线的重要性，而餐厅的动线该怎么规划，不同的区域针对用餐人员和餐厅的服务人员，这就考验到设计师如何布这条主动脉，才能让他游走的顺利，不会堵车。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅动线规划图
主要动线是绿色区域，希望人群以主要动线进入（绿色虚线箭头），然后实现分流以黄色动线出去（黄色虚线箭头）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅的用餐区
同时餐厅的地面上具有工业风的自流平做成一个轮胎印记同时也是一个具有艺术气息的动线，加之投影灯对每个区域的引导，这样效率自然提升了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅等位区的动线
收银台位置预留的空间较大，因为它集中了点餐人群，等待人群，离开人群。几乎所有人群的进入和离开都会经过这个区域。因此该区域承受相对较多的人流。并且专门设置等位区，等位的人可以坐在这里等待，等待点餐的时候也可以做到这里，而不是堆挤在点餐区。一定程度上也分散了一部分人流。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅门头
门头的整体都采用了工业风十足的钢网+工字钢的手法打造了一个热辣的整体加上霓虹灯的点缀，整个氛围瞬间就有了，最为亮点的设计是采用了钢板镂空及灯光投影的手法做了一个魔方，自然的形成一个景观区。同时在走进餐厅的门头开始，就已经走进了动线的规划范畴内。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅规划区
很多客人最先选择的就是L区，因为L区离着门最近，因为这个区域的面向众人的是透明的，这样这个区域坐满了人无形中营造出了餐厅的用餐人很多。这就是空间中反映出的营销。
这就是餐厅靠近门头的左边的L区，顾客做到这个区域加上这个区域的亮点十足的一个设计，同时也为用餐人提供了一个拍照的理由。动线+空间的表现手法相结合，顾客的用餐体验瞬间提升了一个逼格。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅用餐D区
而一般来说，顺着门头走的人越多，人流就越多，处理人流的压力就大。所以里面的餐桌摆放，以不难受为前提，以量为目的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅用餐D区
餐位采用长条的摆放手法，加上顶部灯光的点缀。这个给人一个简单且不失舒适度的一个用餐环境。同时桌椅都是可以随意组合的，人多就可以把桌子合起来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅用餐D区
在靠墙的区域设有多人用餐的区域，加之墙面上年代感十足的一个机械工厂的元素为这个区域增加了他独有的那份情感色彩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅用餐Y区
Y区因为是最靠近角度的一个区域往往被用餐人忽略，如何把他打造成餐厅的另一个热门的区域，就需要在餐位上和空间上发挥作用。这边可以举行各类的中型聚会，在空间上墙面上是黑板的既视感的表现手法加之一个非常显眼的灯箱里面是80年代的做旧报纸。无形的为这个冷门区域添加了让用餐人必来的亮点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅用餐Y区
随着人们对用餐体验度的不断升级。讨好了年轻人不单单是有颜值空间，还有的就是提升顾客的用餐体验度，节省餐厅后期运营的成本，提高餐厅的效率，增加餐厅的坪效，而一个好的动线就能从根本上解决这些问题的重要因素，餐厅动线规划好了，就是赚钱的有力条件。
<>现代餐饮管理中，后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核心之一，后厨的动线设计是80%餐饮老板最头疼的问题之一。
那么，怎样通过合理的后厨动线设计来缩减时间、人力成本，提升前厅的翻台率从而整体提升餐厅的营业额呢？
或许在这儿能找到答案。
1
四种后厨动线布局
01
I型布局
此类动线布局适用于空间形状长条状的后厨，把后厨的功能区依照使用流程排序，整体功能区的分布呈现“I”字型，使后厨动线流畅的贯穿整个工作区域。
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此种动线布局主要根据餐厅菜品品类结构和后厨设备是否便于移动来决定，在一些菜品种类较为单一或加工环节较为固定化的餐饮门类中，I型布局更方便于菜品从食材准备到出餐上桌，保证一整条运动线路的流畅性。
I型布局也是各类餐饮管理者喜欢打造的后厨规划方式，通过将后厨工作区域一线式呈现，展示后厨透明化、规章化、便捷化的特点，提升出餐效率的同时也与顾客建立了互动因素。
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例如星巴克的操作台和收银台都处于同一水平线上，商家让顾客横线排队，既为顾客展示了咖啡制作过程，又提升了顾客点餐、等餐、取餐这一整个过程的效率。
02
II型布局
此类动线布局适用于空间形状偏方正的后厨，功能区主要位于墙壁两侧，后厨人员可以双线处理相应工作，相互不会形成交叉造成停滞。
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此种动线布局主要根据餐厅后厨的可利用空间成本和闲暇时间利用率来决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围有限、工作环节较为固定化的餐饮门类中，II型布局在物资取用、人员流动等方面更灵活，更好的达到了动线设计目的。
II型布局通过将后厨工作区域变为双线式操作方式，最大化的利用了空间，节省了空间投入成本，最高效的分配后厨人员的操作时间，节省人力物力成本。
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日本多数中小型餐饮企业，都会采用II型布局来缩减店铺投入成本，将更多资金用于研发提高产品品质中。例如吉野家的后厨就是双线操作，高效出餐，一条线为煎炸，一条线为烹饪。两条动线相互无重合，共同进行餐品备餐，最后出餐。
03
L型布局
此类动线布局适用于以墙角为中心规划的的后厨，功能区两侧双向展开形成夹角，最大程度的节约了空间的使用成本，同时后厨人员在操作区域进行操作时可以形成闭合，简洁方便。
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此种动线布局主要根据餐厅后厨的设备数量、大小以及是否可以移动决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围适宜、工环节较为固定化的餐饮门类中。L型布局使每个设备的位置都相对宽敞的多，另外，采用“黄金三角动线”可以使动线距离最为合理。
04
U型布局
U型布局是L型布局的“升华版”，在后厨和整体餐厅投入资金允许的情况下，此类后厨动线布局是所有后厨动线布局中最优质的规划设计，不仅通过动线设计梳理了工作流程逻辑，而且使后厨空间实现最大化利用。
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U型布局可以使后厨中的储藏、洗涤、烹饪各占一方，形成三角形动线，由于U型布局的后厨规划所需面积较大，因此在大型餐饮企业中较为常见。
若小型餐饮企业想要采用，为了避免拥挤，U形两侧长度应留出相应距离。而且，水槽与冰箱间的距离及水槽与灶台的距离都应根据空间面积进计，要保证各区域的人员在进行操作时不会阻碍彼此。
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例如西贝将自己的U型厨房设置在邻近餐厅外侧，是开放式明厨，使出餐通道与前厅动线形成一定重叠，菜品能以最快的速度送达客人的餐桌，同时也可以使厨师能注意到顾客对菜品的满意程度，对服务品质和顾客满意度都有很大提升。
2
根据流程设计动线
01
注重操作逻辑
为了可以使后厨动线能够合理、流畅的运行，在对后厨动线进行设计时就必须要根据后厨的操作使用逻辑来进行设计。
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“冰箱区-洗菜区-切菜区-炒菜区-盛菜区”这是每个餐厅后厨出餐前都要具备的流程，设计者必须根据这个流程进行动线设计，减少无意义的重叠、交叉，从而达到最终降低时间、人力成本，提高出餐效率的目的。
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02
功能区细化
除了对操作流程逻辑进行有效梳理外，动线设计时还应该充分的利用设备、物品、空间和员工，在满足安全和卫生生产的同时提供最舒适的操作条件。
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出于卫生和食品安全的考虑，后厨应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。来降低顾客有可能因菜品质量而提出的投诉，减少不必要的投诉成本付出。
03
工作台环境
黄金的切菜区操作高度应是操作台高度=身高÷2＋50。如果操作台过低，员工需要经常弯腰切菜；操作台过高，又会使员工切菜变得吃力，从而增加了时间成本，拉低了运行效率。
总结
很多餐饮老板觉得餐厅后厨不值得投入资金进行动线设计，而一味的将资金投入到置办设备和装修中去。
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其实，后厨的动线设计能够直接影响厨房后台设备和后厨人员的工作效率和出餐效率。甚至可以直接影响整个餐厅的翻台率和营业额提升。
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