都全搜索新闻网（实习记者刘泰谦）10月23日报道宝成铁路上，从成都至北京的T7/8次列车于1978年开始运行，和改革开放同龄。它不仅是在成都始发的首趟进京特快列车，还是五湖四海的朋友们了解四川的一扇“窗口”。
今日，成都全搜索新闻网记者在T8列车上，采访到了负责T8餐车工作21年的曾思华。曾思华向记者谈起了改革开放40年来，铁路列车餐饮的变化，这些变化也从侧面注解着我们的生活。
“80后”的餐车烧煤
炒肉皮+凉拌粉条是标配
八十年代末，餐车是煤餐车，烹饪用火
今年55岁的曾思华，从1986-2007年一直负责T8餐车工作。虽然胖胖的他现为成都客运段餐饮指导，但是并没有舍弃自己曾身穿21年的白色厨师服和黑色围裙，依旧保持着一位“老厨师”的模样。“我从1986年开始担任炊事员，在那个年代，餐车还是煤餐车，用明火烹饪，肉也特别的珍贵，餐车供应的只是炒制的肉皮，以及凉拌的粉条，菜品用大锅炒好装在盆中，俗称‘大盆菜’。”曾思华说。
八十年代末，餐车服务员为旅客上菜
八十年代初，餐车厨师制作厨师餐
曾思华告诉成都全搜索新闻网记者，在乘客下车厢前，餐车工作人员会在铁皮餐盒里盛上一荤一素的菜品和米饭，一份份码好后推进车厢售卖，当时售价为一份二角五分钱。“当时来餐车消费的旅客多为经济条件相对较好的人群，但他们来餐车的选择并不多，只有四到五种菜品，交钱后餐车主任会发一张印制的饭票插在餐桌特制铁座上，然后按票上菜。”
“90后”餐车用上了电
厨师还去著名餐厅学做菜
90年代初期，随着铁路发展和对餐车要求的提高，T7/8次列车于1995年改换为蓝白相间的车底，餐车也更新升级为电餐车，并安排厨师，分批次到成都当时很有名的国营单位芙蓉餐厅进行学习。同时，也开始增加菜品种类。“回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片五种川菜，都是当时主推的菜品，而且为了满足部分旅客的特殊需求，推出了单锅小炒。”曾思华说。
九十年代中期，餐车服务员下车厢销售盒饭，那时餐车已经将铁皮饭盒换成了一次性白色饭盒
“最初T7/8次餐车是使用铁皮饭盒盛盒饭，之后用白色一次性饭盒，2000年改换成大盘快餐。”但是，为了盒饭的盛装美观好看，记者了解到，曾思华于同年，在T8列车首推“分餐制盒饭”，定制了分装饭盒，不再将饭菜混装。“这样可以使菜品的味道更加分明，还可以让旅客吃到份量充足的菜品。”曾思华说。
曾思华（中）
打造列车餐车品牌“川之味”
一列“舌尖上的列车”
据成都全搜索新闻网记者了解，T7/8次列车于2000年命名为“天府之星”号，餐车也开始打造自己的品牌。在味道上，力求将川菜麻、辣、鲜、香的味型和白味口味甜、卤香、怪味一一体现。
据现T8次列车厨师汪祖军介绍，当时推出的代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、酸辣土豆丝等。在供应上，将“坐等待客式”改为“主动服务式”，将过去的“我做啥你吃啥”改为“你吃啥我做啥”。 同时，为了满足旅客的就餐需要，除了为餐车就餐的旅客准备有数十种丰富的佳肴之外，还烹制各类套餐盒饭、面条及酸辣粉等特色小吃，并用小推车送到每节车厢，供旅客选购。“像在用餐空当，我们都会将餐车变为列车超市，销售腊肉、香肠等具有四川特色的食品，希望将四川美食让更多的旅客知晓。”汪祖军说。
据T8次列车指导车长程靓介绍，为了提升餐饮品质，将列车川菜品牌化，成都客运段于2010年后，精心打造列车餐车品牌“川之味”。并因为考虑到餐车厨师因设备、环境、技艺以及个人习惯等因素，导致烹饪出来菜品味道不一致。“所以，我们当时特别挑选了一批经验丰富的高级厨师联合本地有名餐饮企业合作开发了菜品料包，如回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、红烧排骨等料包。通过一段时间小范围的投入使用，得到了旅客的广泛好评，让身处异地旅客也能尝到家乡的味道。”程靓说。
成都全搜索新闻网记者在餐车上看到，区别于以前单一的菜品，现在的川之味厨房针对不同的旅客，分别推出了55元、38元、25元、15元、10元等不同价位的盒饭套餐。而且，从今年暑运开始，T8次餐车还推出了“深夜食堂”，在夜间餐车供应“夜宵”，供应时间从晚上10点开始到第二天早上6点，为夜间需要用餐的旅客随时供餐。“我们不仅为旅客准备了四川酸辣粉、成都担担面、蹄花等人气川味食品，还将根据线路、地域饮食习惯等因素适时调整菜单。旅客可以自己到餐车点餐，也可以在通过本车厢乘务员预定餐食，并提供送餐到座服务，使旅客真切感受到舌尖上的列车。”程靓说。
年春运
26款颇具地方特色的餐食
“登上”途经广州、深圳
潮汕、长沙、怀化等城市的
400多趟列车
黑椒牛柳叉烧套餐、客家梅菜扣肉
农家一碗香、东坡肉酸菜鱼套餐
淮扬梅香子排套餐、蒲烧鳗鱼套餐
……
这些绿色健康、包装环保的高铁餐食是如何生产供应的？今天，让我们走进一家高铁餐食生产基地，了解高铁盒饭的“诞生”过程。
1食材分拣
走进广州铁路新华餐饮服务有限公司东莞食品分厂，一捆捆整齐的莴笋、一扎扎簇新的白菜、一袋袋橙红的胡萝卜等，正被装上手拖车运进车间等待加工。
“质检员对每一种蔬菜都有严格的检查标准。”分厂负责人廖豪迈介绍道。
在厂区二楼展示监控厅内，20多块屏幕拼装在一起，显示整个生产过程，科技感满满。
进入作业区域可以看到分拣、切配、加工、烹饪、分装、配送等生产线上，穿戴不同颜色防护服的工作人员井然有序地忙碌着。
2熟食烹饪
在热气腾腾的熟食烹饪间，只见十几口大灶整齐排列，前端准备的物料会聚于此，专业厨师团队正分工合作、有序烹制。不一会儿，红烧肉、红烧狮子头、鱼香肉丝、胡萝卜炒肉……各款餐食陆续出锅，车间内菜香四溢。
廖豪迈说，所有烹饪好的菜品都要通过真空速冷机和速冻库，快速降温到8摄氏度以下，从而保证产品安全和色泽。
3冷链配送
餐食出厂后，2小时内就可全程冷链配送到广东省内5大动车餐饮基地，再由各基地分别配送至列车上。
春运期间，广州铁路新华餐饮服务有限公司在中央厨房积极开展新餐食研发工作，已完成26款售卖餐、37款乘务餐的研制，增加了15元、26元、36元平价餐食品种，涵盖湘粤川闽口味，目前已全部上线销售。
“新品餐食中，手工狮子头套餐和农家一碗香是最受旅客欢迎的，卖得比较快。”高铁餐车乘务员介绍。
红烧牛肉套餐
客家梅菜扣肉
三鲜鱼丸套餐
荔枝肉套餐
蜜汁猪排鱼丸套餐
淮扬梅香子排套餐
手工狮子头套餐
农家一碗香
“以前在高铁上吃的盒饭都是比较单一的，现在可以有很多选择，而且味道很好，像这个川味宫保鸡丁盖饭，我觉得跟餐馆里吃到的差不多。”旅客陈女士说。
今年春运，中国铁路广州局集团有限公司对管内广东、湖南、海南三省动车组列车上冷链餐供应实现品类、配发结构、份量、冷链安全四大升级，以更好地满足旅客的需求。
广州铁路新华餐饮服务有限公司东莞食品分厂目前每日产量逾2.7万份，主要提供给广州局集团公司广东境内高铁列车和部分其他经过广东地区的动车组。
没想到
高铁上一份份餐食的背后
同样是铁路部门
高效率、高标准的要求
“舌尖上的高铁”等你来体验！
栏目主编：张武 文字编辑：李林蔚
来源：作者：中国铁路
楚菜”盒饭。通讯员 祁洁 摄
湖北日报全媒记者 胡祎 通讯员 祁洁
上新了！春运回家路上，武汉铁路部门计划推出四款“楚菜”盒饭，供旅客品尝：鲜香浓郁的莲藕排骨汤、软糯可口的沔阳粉蒸肉、滑润爽口的钟祥蟠龙菜、酱香回味的腊八豆猪蹄。
湖北日报全媒记者了解到，上述四款盒饭由武铁旅服公司餐饮基地主厨吴险选品制作，将在春运前夕登上高铁列车售卖。在这位从业14年的老餐饮人眼中，“楚菜”能登上高铁与全国人民见面，他倍感自豪。
“楚菜”盒饭。通讯员 祁洁 摄
四款盒饭诠释“楚菜”历史
湖北位于长江中游，这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰厚，是有名的鱼米之乡。楚地自古就有着极其灿烂的饮食文明，《史记》中说楚国“无饥馑之患”，在《楚辞》的《招魂》和《大招》篇里，展现了楚国贵族肴馔之精华，也生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色。
这次武铁旅服公司推出的四款“楚菜”盒饭套餐，由主菜、配菜以及米饭组成，四道主菜是“灵魂”，是“精华”，均有不凡的故事。
钟祥蟠龙菜，形似“切糕”，诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史，其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱、姜等，菜品色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。
钟祥蟠龙菜套餐。通讯员 祁洁 摄
吴险回忆，自己曾经多次与同事一起跑到钟祥“拜师学艺”，与当地餐饮同行探讨这道菜的做法。目前，钟祥蟠龙菜已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。
沔阳粉蒸肉，软糯鲜香，湖北人逢年过节必做必吃的一道“家常菜”。民间有“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席”的说法，如今这道菜已经在湖北大地流传了600多年，成为家喻户晓的一道美食。
汉川腊八豆猪蹄，这是一道吴险和同事们的创新菜。这道菜在家常菜黄豆焖猪蹄的基础上进行的升级，是以具有历史性和江汉平原地方性特色的腊八豆（发酵后的黄豆，具有浓郁的酱香味）为核心原辅料，搭配强筋健骨、美容养颜的猪蹄，腊八豆酱香浓郁，口感顺滑，令人垂涎欲滴。
腊八豆猪蹄套餐。通讯员 祁洁 摄
吴险介绍，其中核心原辅料腊八豆的前身即为豆豉，创始于春秋、战国之际，古代称为“幽菽”《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”记载，根据注释所述即为豆豉。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
莲藕排骨汤，这是湖北大街小巷经常可以吃到的一道菜。一碗排骨藕汤，浓缩着荆楚大地的地理、人文，慰藉着在荆楚大地上世世代代傍水而居的人们，也慰藉着在外漂泊的游子。
沔阳粉蒸肉套餐。通讯员 祁洁 摄
吃出“湖北味” 唤醒“家乡情”
四道菜，道道不简单。吴险透露，早在2023年9月，公司就开始考虑推出湖北特色盒饭，期间他与同事们多次到县市选品，反复调试味道。
在洪湖排骨藕汤制作中，现做出来的汤浓香肥美，可经过冷链再次温热后，味道就淡了很多。为此，吴险与同事们一起想到把一部分藕制作成藕泥加在汤里面烹煮，待到再次加热的时候，味道刚刚好。
莲藕排骨汤。通讯员 祁洁 摄
吴险说，这次高铁盒饭选用的藕，为洪湖藕。洪湖藕十分粉糯，经高压锅或者老铫子加热以后，与排骨的肥美融为一体，冬天来上一口，既暖心又暖胃。
不仅考虑美味，也考虑了营养。吴险说，蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。
如此“大费周章”，吴险说，希望旅客们能吃到“湖北味”。武铁旅服公司也在考虑今后在盒饭生产制作中更加突显楚菜，从而俘获旅客的味蕾。
在武铁旅服传媒公司列车经营部部长陈红平看来，楚菜进高铁，不仅是宣传湖北美食的好机会，也是唤醒游子对家乡情感的好载体。
今年春运将从1月26日开始，至3月5日结束，前后持续40天。根据一季度调图安排，春运期间中国铁路武汉局集团公司预计日最高办理列车1335趟，通达全国各主要城市，而这些特色鲜明的“楚菜”盒饭，也将随着高铁列车畅行全国。
此外，春运期间，武铁旅服公司还与武汉地方小吃知名品牌“蔡林记”合作，为商务座旅客免费提供热链小吃：虾仁热干面、公安牛肉、黄陂三鲜豆皮、沔阳三蒸。汉口站附近的江城大酒店在春运期间推出黄陂烩三合、洪湖老鸭、沔阳三蒸等楚菜，所有途经汉口站的旅客都可以在车上通过12306app预定下单。
（来源：湖北日报）
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