许多小微餐饮创业者的观念中，只有大企业才需要做绩效管理，小餐饮店没有bi要管理或者说不知道如何管理，今天茗酱就给大家分享小微餐饮店实施绩效管理的四个步骤，其中借助茗1匠系x统，可以清晰帮助管理者把控四个步骤，从员工提成、交接班、角色权限管理均可清晰的看到。
给员工制定标准
给员工制定标准的目的是让员工明白店面的目标，不止要告诉员工做什么，还有告诉员工做到什么程度，产出什么样的结果。
< class="pgc-img">管理者监控执行过程
制定好绩效标准后，管理者需要对整个过程进行监控，查看完成进度与计划目的之间的差别。一方面是要清晰把握指标完成进度，另一方面要发现目标与执行之间存在定位问题，并及时调整，而且还需要提供一些针对性的辅导。比如员工交接班是否清晰等。
绩效的考核与评估
绩效考核是要有结果的，不能只是一个摆设，
在规定时间内完成得怎么样？
哪个员工完成的结果出色？
哪些表现的优yi或者哪些还需要进步？
.....
找到这些问题的答案，你就知道哪些员工可以委以重任了。
< class="pgc-img">绩效结果的应用：赏罚分明
考试是对结果提供一个过程依据，对于表现好的员工，奖励是应该有的。只有当员工与企业的利益绑定在一起，才有了共同发展的基础。而对于表现不好的员工，什么样的惩罚，才能让员工geng有动力？当然除了惩罚，还要帮助员工发现问题，并给出解决方案，帮助员工成长。
这四个步骤，就是绩效管理的完整闭环，做好绩效管理不但可以帮助整个门店引来生意还能增长门店营业额。
用的前几天说了绩效设计的背景，市场上当下流行的绩效管理的种类，绩效管理的制度流程。
今天，我们说一下绩效管理制度如何可以在企业中落地执行！
< class="pgc-img">很多的企业在推行绩效中会出现根本不能落地的现象，有的企业做了几个月绩效管理的推行，不仅仅是所要求的关键性指标没有达成。更有很多企业形成了强大的阻力和离职率迅速升高！这就让很多的餐饮企业质疑绩效制度的改革！所以，一份好的绩效如何落地，就成了很多企业头疼的事情。
如何推行制度呢？
我们接着往下面看！
从考核的人员的选择出发
任何一个绩效推行在前期都会出现很大的阻力。因为，每个人都会有惰性，这就是人的阴暗面！每一个人都不愿意去管理别人，也不愿意被别人管理。所以，加入绩效制度后就会有业绩提升的要求！这样会使得很多的员工感觉到非常不舒服，以至于产生抵触思想！但是，绩效工作还是要推进的，我们应该怎么办？
我们要考虑参与考核的人员，什么人员参与考核！我只拿餐饮行业的店长作为举例说明！
我们在这里要问一下企业的管理者，是所有的店长都需要一刀切全部参加绩效考核吗？
按照我的经验，我根本不会把所有的餐厅店长都一下子全部都拉去考核。每一个店长的能力水平不一样。餐厅的环境和人员构成不一样，以及每个店长的思维水平和性格都不一样！在这里，我就会分批次进行考核制度的推行！
< class="pgc-img">首先，我们要选择业绩较为稳定的餐厅，这种餐厅往往人员稳定，顾客群体稳定，业绩稳定，对于绩效的反冲会比较小。我不建议选择业绩较好的餐厅和业绩较差的餐厅作为第一批绩效考核的对象，因为绩效开始推行中，推行者和被考核人都没有本企业的推行经验，如果出现反作用力，企业收到的影响会非常巨大！所以，我们按照业绩指标来讲，我们选择较为稳定的中上等餐厅作为第一批绩效考核的试点！
其次，我们要根据店面管理人员的性格进行评估，选择思想正向的店长。资历不一定非常老，出现问题从自身找原因的性格，执行力较强的店长。这样的被考核人，会积极配合绩效的完成和推行！同时，不会对绩效制度的推行起到很大的冲击！
最后，业绩目标设置要较为保守，确保第一批推行绩效的人员百分之九十都可以达到绩效目标要求，这样绩效考核制度会使得第一批被考核人所接受！
< class="pgc-img">那么我认为第一阶段绩效制度推行已经形成一定的认可，我们就应该推行第二阶段！我下面把我要推行的餐饮门店步骤和方向分享给大家！
第一阶段
业绩较为稳定的店面。
被考核人思想正向资历中等。
人员稳定，组织和执行能力较强。
第二阶段
被考核人员资历比较浅。
门店业绩较低。
人员较为稳定。
第三阶段
全部店面进行考核。
具体的行动步骤，还是需要按照企业自身状况进行评估！评估方法有很多种，这里我们就不过多赘述了！
我们按照步骤有节奏的逐步推行，可以使得绩效制度有效的推行，从而提高企业的业绩和经营指标！当然，有人会说，我们希望可以全部一起推行落地可以吗？以我的经验是可以的。但是，推行的步骤和方法要进行改变，下面我介绍一下如何分步骤去全面推行绩效！
< class="pgc-img">从指标分解出发
我们上面说了分考核对象进行逐步推行！很多企业为了叫所有员工感觉公平，想所有这个级别的人一同参加绩效考核制度，这就需要从指标分解出发去考虑！
首先，我们要把我们需要考核的几项指标扩列出来，这里我简单的列举的几个常见的绩效指标！
1、营业额
2、食材成本
3、能源成本
我们如果设定这三项为基础绩效考核指标，那么说明不管绩效如何变更，这三项考核都是需要考核和设定的！
其次，我们要找出我们这三项考核关键指标的历史数据进行分析，看那一个目标最容易达成！
第一阶段，我们进行数据测算，不进入正式考核！这个时间往往要进行三个月的测算！
第二阶段，我们把三项指标逐个分析，哪一项绩效指标达成率最高，我们选出一项进入实际绩效考核，另外两项也作为考核项，但是不计入成绩！以此类推，推行六个月之后，我们加入所有的绩效考核指标，这样我们的绩效推行就通过不断地推进和深化完整的落地！
最后，我们再加入临时绩效指标进行完整的绩效考核，这样我们的全部绩效制度就可以完全地执行了！
< class="pgc-img">
当然，绩效制度这样并不能完整的落地，还需要与薪资体系进行合并！有了薪酬体系的加持，才可以说绩效制度能完整落地，明天我们就会介绍绩效和薪资体系如何结合，进行有效的落地！
谢谢大家可以关注我，给我一个分享的机会和舞台，也希望大家可以点赞，转发！这样可以叫更多的伙伴看到他！
我们把好运带给对方，同样好运才会到来！
本、售价、毛利率....
是厨师每天必须用到的
但并不是每位厨师都懂得计算
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
< class="pgc-img">净料率：
是指食材原料的出料率
例如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率
是为了计算出净料成本
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
例如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等
净料成本：是计算出净料的成本价格是多少
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的净料率
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
例如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等
通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。成本控制很重要。
菜品的售价
如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价格的高低，直接影响客人的回头率。价格太高，客人不会再光顾，价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售价。
示例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元，燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元，燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元，燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元，燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，店内燃料费用率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料费用。
菜品售价计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛肋肉11元/斤
配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元＋燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
毛利率的计算
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
假设：杭椒牛柳售价32元
原料：牛柳300克，净杭椒300克
配料：葱、姜各20克，红椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
原料价格：
原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤
配料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤
调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元＋燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得如何计算毛利额
：
毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
目前市场比较适合中小企业的薪酬绩效方案：以前，店长拿固定薪酬，责任心越强，员工越反感，管得越多，员工越讨厌。
现在，店长80%的薪酬和绩效相关，她越负责任、管理越到位，她的收入就会越高。
我们以店长和厨师长为例：
举个例子：
肖经理是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000，加上提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的利润增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每天起早贪黑但是并没有得到改善，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态，餐厅的营业额、成本、利润什么的都不会去关心，他本人也有了离职的打算。
< class="pgc-img">那么，企业有哪些绩效成果和她有关呢？
1、餐厅销售额；
2、餐厅人创绩效；
3、毛利额（率）；
4、可控费用率；
5、客户满意度；
6、员工培训；
7、翻台率；
8、客单价；
9、员工流失人数；
10、个人业绩等。。。
（这些 都和企业的经营成果、利润等粘合度高，并非是什么团队协作能力，领导能力，员工敬业度，这些都不富恶化SMART员工，不可衡量，无法检视等，作为老板，你员工为员工价值付费还是为什么付费？）
