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京报讯（记者 王萍 于桂桂）9月24日，在第三届中国餐饮营销力峰会上，珮姐老火锅创始人颜冬生表示，目前市面上主打重庆火锅的品牌鱼龙混杂，依靠加盟挣快钱的企业居多，而这对品牌后期的运营管理带来很大的挑战，导致行业难以出现真正有影响力的火锅品牌。
关于餐饮细分品类的营销打法，颜冬生表示，国内火锅行业仍有很大的发展前景，但却存在产品缺位、文化认知缺失等问题，“重庆火锅市场巨大，但很难出现真正的重庆火锅品牌，绝大部分重庆火锅是加盟店，还有部分自创的品牌代加工，大多数品牌都对火锅进行了改良，减麻、减少油量，但这其实已不是真正的重庆火锅了。”颜冬生说道。
颜冬生对新京报记者表示，很难有火锅企业在巨大的火锅红海中形成坚实的品牌影响力，主要原因在于，大多数商家面对巨大的市场红利，首先着手解决企业的盈利问题，在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下即放开加盟，通过收取加盟费的方式挣快钱，这给品牌后期的运营管理带来很大的挑战。
新京报记者了解到，今年以来，火锅企业食品安全问题频发，且多数集中在网红火锅品牌。依靠网络炒作闻名的火凤祥、辣斗辣等火锅品牌，近两年迅速扩张加盟、跑马圈地，但因食材过期、后厨操作不规范等问题，频频被市场监管部门责令整改。业内人士分析认为，由于火锅品类在国内餐饮消费中占据较大份额，诱使了大量商家涌入，但头部的火锅企业近几年来基本没有变化，主要原因在于快速的加盟扩张给品牌带来巨大的隐患，大部分火锅企业尚未形成标准的运营管理机制，对食安风险管控能力明显不足，一旦发生食安事件，将会对品牌造成不可逆转的反噬。
颜冬生透露，基于对火锅行业现状的了解，珮姐老火锅目前暂不开放加盟，将致力于产品研发，今年年底之前珮姐老火锅将开6至8家门店。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 秦胜南 校对 柳宝庆
< class="pgc-img">刚，珮姐重庆火锅官宣寻找城市合伙人！
公告表示，为了将重庆味道带到全国更多地方，也为了能引入更优资源提升运营能力与效率，珮姐现面向全国开放特许加盟！
并强调：即使开放加盟，也是由珮姐品牌总部团队直营管理。
第 1546 期
文 | 星野 阮城
再次炸裂！
珮姐开放特许加盟！
一周内，从海底捞到珮姐，一个是行业巨头，一个是重庆火锅“姐”字辈领头羊，两个大牌火锅接连宣布开放特许加盟，不异于给从业者连续丢了两个重磅炸弹。
大家都被炸懵了，火锅加盟市场真的变天了！
收回情绪，来看珮姐此次释放的相关信息。目前关于具体的加盟费用并没有官方透露，不过针对加盟商的要求，珮姐提出了5项要求。
前两项是企业文化、价值观，长期合作意愿。后两项是多店发展的财务基础及良好的地方人脉，最后一项则是具有良好的商业信誉及品德。
◎珮姐公告截图
据了解，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐此次开放的加盟模式以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理，依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。
珮姐也曾长期拒绝开放加盟。2020年，传承人颜冬生，在珮姐七周年之际做了一个重大决定：暂停新加盟，专心做直营。彼时，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，风头正劲。
为了“重质量”、“追求长远发展”，创始人展示了壮士扼腕的决心，在接下来3年间，投入了比加盟店更大的人力、物力，去提高品牌执行力、门店运营能力以及菜品质量、口味统一。
那为什么珮姐在此时又开放了加盟？
从2013年重庆较场口第一家门店，到2023年珮姐·新荣记臻品店开业，珮姐用10年交了一张漂亮的成绩单。这期间，珮姐从重庆到上海、深圳、杭州，再到广州、北京、台州，遍布7城，开设近30家直营店，达到重庆火锅门店直营规模全国第一。
◎珮姐10周年庆
其中，杭州成为珮姐开店最快的城市，单店月营业额达到400万元，年营业额破4000万；深圳也打造出门店标准模型，前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一个小目标......
作为重庆火锅品牌代表，珮姐的雄心远不止于此，它希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，带领重庆火锅品牌走向更远。
事实上，从去年开始，就有不少品牌选择开放加盟扩充市场。年初九毛九开放旗下太二酸菜鱼、山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务；4天前，海底捞也突然宣布开放特许加盟。珮姐此举，显然也是顺势而为。
一场疫情让当下消费环境更为多变，不管是一些品牌从直营转加盟，还是从加盟转直营，都是品牌针对当下市场经济环境做出的战略调整。
珮姐此举，不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为品牌带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定成长。
用直营标准做加盟
实力派是如何养成的？
此次珮姐宣布开放特许加盟，业内人士认为成功率还是极高的，这源于品牌在与时间、市场赛跑的时候，有着一套自己的“直营”标准。
◎珮姐各地门店排队盛况（部分）
1、品牌力内核是重庆文化的触达
重庆是一座市井之城，重庆火锅的发展与演变，和这座城市的地域与人文分不开。只有文化的持续输出，才能成全品牌持久的生命力，品牌才能有穿越周期的精彩。
从品牌场景上看，没有太多花里胡哨的“网红元素”，珮姐店面沿袭了一贯的“重庆”装修风格。长江索道、黑白照片、城市地标等极具川渝文化特色的本土元素，让人进门便被山城江湖气裹挟着，能够更了解重庆火锅背后的城市故事。
从品牌传播上看，珮姐做到了多形态输出，持续输出“火锅重庆、味道珮姐”。轻轨2号线是珮姐专列，开往春天的列车还曾被外交官华春莹点赞；2023年，珮姐特邀出镜央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》等。
珮姐一直在让顾客真正感受、理解“重庆文化”，这也让珮姐牢牢打上重庆印记。
2、产品力背后是强大的供应体系
辣是重庆专属的DNA，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望坚守重庆的辣。即使走出重庆，珮姐也坚持不减一分辣度。多年来，珮姐的一口锅底一直坚守240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺。
◎ 鱼子酱般红油锅底首创者
据了解，目前珮姐在重庆、上海、深圳三地均布局了供应链，加工中心会对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产加工，然后配送到全国各地门店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。
值得一提的是，在客人们看不见的“大后方”——厨房，珮姐也投入了不少时间和精力。
当年，珮姐不顾众人的反对，花100万打掉后厨厨房，从源头开始重建5S厨房体系，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级。
3、运营力依托于高效的标准搭建
作为资深餐饮人，颜冬生深谙一个道理：连锁餐饮一定要建立自己的餐饮管理体系。所以他们一直在深耕培训体系、品控体系、运营体系、稽核体系、5S体系等的搭建。
举个例子，他们厨房考核严格到什么程度？考核官会用手持折叠镜仔细检查墙上的消毒机是否有灰尘，还俯身查看油烟机的缝隙，甚至连剪刀桶里面的洁净程度都不放过。
由此看来，本次珮姐开放加盟，仍是以“直营姿态”介入，在产品、服务、团队、组织、文化、渠道、供应链、品牌建设等关键环节，具备先天的优势。
火锅大牌接连开放加盟
释放出哪些信号？
2023-2024年，越来越多的直营品牌相继开放加盟,比如茶饮领域的瑞幸、奈雪的茶，连锁中餐领域的和府捞面、乐凯撒披萨等，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显。
甚至有人断言，餐饮的尽头，一定是高质量的特许经营连锁。
与此同时，关于是坚守直营还是开放加盟的争议声也在逐渐减少，尤其是对于头部餐企，其管理模式、连锁化能力和供应链建设都已趋于成熟，在这种背景下，头部餐企开放加盟对于加盟商而言，其实是个好事儿。
《2024中国火锅经营发展报告》数据显示，餐饮门店连锁化率从2019年的13%增长至2023年的20%，火锅门店连锁化率从2019年的15.1%增长至2023年的27.8%。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
在经济回暖、行业升温、餐饮连锁化经营不断壮大的背景下，也就不难理解海底捞、珮姐相继开放加盟的举措了。
直营连锁的尽头是高质量加盟？中国餐饮业即将进入全加盟时代？欢迎分享您的看法。
