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日本料理，近年来在餐饮市场中表现极佳，福州目前大大小小的日料餐厅大约有700多家（数据来自点评网），秒杀东南亚菜、韩国料理等，成为异国料理中的主流。
可以看出，日料在整个餐饮市场中极具份量，在这之中像焱匠这样以专门店形式经营的餐厅，在日料热潮中异军突起。
焱匠·日式炉端烧主打产品为“河鲀料理”，这一具有争议性的食材，焱匠却敢于做“第一个吃螃蟹”的人，成为榕城专业河鲀料理餐厅，以一枝独秀的姿态在市场中赢得了一席之地。
“反其道而行，做别人不敢做的，还做到了极致。”这让一碗产生了强烈的好奇。
我们就来采访悦港琴湾的副总林圣，为我们解答悦港琴湾旗下的这家日料餐厅——焱匠，为何有如此信心，“敢”把至鲜与至毒并存的河鲀带上餐桌。
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Q:1、你对现在的日料市场是怎么看的？
林总：“日料在中国应该属于小众餐饮当中的大众菜了，相对其他异国料理，日料应该是所有菜系中接受度比较高的一个菜系。在几年前大部分食客对日料的认知比较有限，更多的是停留在寿司、刺身等这些菜，而现在怀石料理、割烹料理、会席料理等日料品系相继出现，整个日料大环境呈现出百花齐放的繁荣景象。“
一碗看来，在日料能够成为市场上一块人人都想尝试的蛋糕，究其原因，除了日料品类丰富，可以兼顾多种消费场景之外，日料高质量的产品和服务正好契合了当前中国餐饮行业的消费升级潮流。
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Q:2、为什么悦港琴湾要做两个不一样的日料品牌，区别在是什么？
林总：“悦港琴湾之所以要做两个不一样的品牌，是为了增加竞争力，其实早期开办焱匠的时候，是想做松月2店，后来因为地理位置过于靠近，选择了创立新品牌。”
林总表示：“要创立一个新品牌，就必须有这个品牌的竞争力，松月已经是市场的头部品牌，如何在这种情况下有他自己的生存空间，甚至超越松月，就是我们当时一直考虑的问题。”
“一边要让焱匠想尽办法超越松月，一边松月又要想尽办法不让焱匠超越，就是这样的内部竞争，才能让各自的品牌拥有更加强的市场竞争力，时刻保持危机感。
所以我们塑造了一个豪放性格的焱匠，来对抗优雅的松月，这也是起初两个品牌最大的区别，焱匠性格豪迈，适合朋友聚餐，轻松惬意，松月性格优雅，适合约会及商务接待。”林总说道。
优胜劣汰是目前大环境下的趋势，再优质的品牌若是不逆水行舟，一样会被新的优质品牌打败，悦港琴湾成功创立如此多的优质品牌，并一直保持福州餐饮的龙头位置，其原因在林总的回答时，就一目了然。
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Q:3、想到河鲀，我很想了解一下，焱匠为什么要把这么有争议的食材作为主打料理？
林总：“之前的焱匠一直与松月拉不开比较大的区别，出品相似度过高，所以在进一步的调整中，我们选择了三个系列的产品【河鲀系列（十作），鳗鱼系列（九吃），肉类（九款）系列】，进一步提高了与松月的差异化。”
“后期的焱匠将更多的以专门店的模式在日料市场上与松月进行竞争，提升焱匠自身在这三个方面的专业性，以点攻面。”林总说道。
从林总的回答可以看出，随着消费者对日料认知的加深以及日料店的逐渐增加，越来越多的日料店铺从原来的“大而杂”向“少而精”发展。
品类的细分化，一方面可以避免日益严重的同质化问题，凸显餐厅的特色。同时，餐厅专注于某些单品，定位反而更明确，更能俘获特定消费人群的心。
焱匠的河鲀十作，一度让一碗十分好奇，需要拼死吃的食材，真的会有消费客群吗？身边的一位朋友为一碗解答了这个疑惑，她对河鲀的爱可谓极致，“一旦敢于去尝试了，就很容易喜欢上。”
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Q:4、最近我有看到，你们有在做河鲀节，是为什么会想把吃河鲀这件事当作庆典过呢？
林总说：“在日本有冬食河鲀，夏食鳗的说法，每年的10-2月份是吃河鲀的季节，而12-2月份又是河鲀最肥美品质最高的时候，既然我们的专业性在河鲀上，自然就想在这个特定的时期，将焱匠的最美味的河鲀，让更多的人所熟知以及品尝。”
正如林总所答，日料十分讲究应季而食，应季而烹， 由庆典来突显“以食材感知季节”的理念，是很多商家为了深化品牌形象的有效方式。
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5、在你看来，焱匠有什么吸引你的地方，你最喜欢它的哪道菜？
林总：“对于我个人来说，公司旗下的所有品牌，我去的最多的就是焱匠，经常性的一些朋友聚会等都会安排在焱匠，对于焱匠的出品自然是满意的，但是更多的应该是焱匠所打造的整体风格比较符合我个人的喜好。”
林总还说：“引用我朋友圈的一条信息来解释“这么冷的天气，就想找个有地方喝喝小酒，就像在家里一样，不用穿鞋、有暖气，还要有一个比家里好的喝酒氛围，这就完美了。”
“最喜欢的菜，以前是黄鱼一夜干，现在是河鲀刺身”林总说道。
说到这里又好奇了，为什么现在喜欢河鲀刺身了，有没有什么特殊的原因？ 林总笑道：“其实没有什么原因，就是觉得好吃而已，河鲀刺身口感比较清鲜，又很柔韧，配上一盅清酒，舒坦！”
一碗小记
悦港琴湾在餐饮领域深耕多年，拥有过硬的成功案例和市场精准度。清晰的战略方向，强有力的团队配置，让每个品牌从成立初期就获得了良好的顾客口碑，并一直延续至今。
即使因河鲀料理本身的争议性，令不少商家绕道而行，但焱匠·日式炉端烧仍大胆填补了这一市场的空白，积极挖掘河鲀的文化因素，以及食材的独特性，形成自己的错位竞争优势。
以其专业性吸引了属于焱匠的忠实客户群体，在市场上占据一席之地，更是成为了榕城河鲀料理无冕之王。
内容来源：一碗福州
编辑：林少斌监制：刘必泳 林玮佳
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土日料品牌掀起一波开店热。
白石的深夜食堂2021年在石家庄、济南、宿州、合肥连开六店，目前全国已有直营店和加盟店共73家，即将开业门店5家；仙隐小鹿中华日料今年继续通过开店，扩大品牌在大本营武汉的市场份额，同时也在有条不紊地走出武汉，布局北方市场。
而最近在日料行业最受关注的，应该算是“国民日料”村上一屋了。这家一直以直营店经营为主的北京网红日料连锁品牌，近来也开放了一定区域的合作权限，引来不少开店投资人趋之若鹜。
村上一屋，在北京经过4年的发展和实践，形成了比较成熟稳定的商业模式，如今已经拥有50多家门店。村上一屋创始人何世元曾向媒体介绍，本土日料在后疫情时期以蓬勃之势崛起，村上一屋也同样希望通过特许经营的方式，将品牌势能建设得更强大，将村上美味带给更多食客。
日料作为大众认知中最难实现连锁化的餐饮品类之一，一直以来都是以单店以及区域品牌为主。
做高品质又消费得起的平价日料
从大三毅然休学创业、投身餐饮界就可以看出，何世元是个坚持走自己道路的人。2016年，他创办了村上一屋，立志做中国第一的日料品牌，为国人提供高品质又消费得起的平价日料。
在他看来，日料是未来餐饮市场的新蓝海。
从消费端来看，日料符合中国消费者注重品质、健康的饮食趋势，同时细分品类丰富，可以充分满足不同消费场景、不同客层的需求。强仪式感、强主题性，以及二次元、动漫等日式文化在年轻人群中的流行，则使日料在场景体验营造上有更多“玩法”，对年轻人群有着强烈的吸引力。
从供应端来看，传统日料大多为单店经营、高端定位，在大众市场消费，高品质日料几乎是空白，是极佳的市场机会。
“我们的目标，是让消费者以低价吃到高品质、大分量、全品类的日料。”精准的定位，让村上一屋迅速在北京站稳了脚跟，并发展壮大起来。
“要标准化，但不能去大厨”
餐饮连锁发展的核心在于标准化，许多连锁餐饮品牌进入高速发展期后，都会选择“去厨师”，走中央厨房供应模式，但何世元坚持要求，村上一屋不能去大厨。
“一是我们坚持做高品质日料，为保障菜品高品质、口感，需要大厨现场制作；二是我们坚持匠心工艺，现点现做，带来现场最佳新鲜体验口感，这是我们的价值和特色。三是部分菜品，必须手工制作才能保证菜品口味和品质，如烤鳗鱼，我们始终坚持活杀现烤。”
那么，村上一屋要怎么保证标准化呢？何世元介绍，村上一屋已经探索出了一套完备的供应链体系、人才梯队体系和运营管理体系，所有门店都严格执行统一的标准化支持和管理。
村上一屋的高标准、高质量以及最佳口感成为了它赢得回头客的关键。“未来在全国开放的加盟店，我们也会严格按照这些要求进行”。
“不论在什么地区和城市，
都坚持高性价比模式”
高性价比，同样是村上一屋坚持的商业经营理念和逻辑。但食材成本不能降，毛利不能提高，每间店都配备大厨的情况下，村上一屋要怎么做到极致性价比呢？
何世元的答案是 —— 供应链。通过集中统一配送食材、输出技术工艺、输送厨师人才、统一装修软硬用材和风格，统一的家具设备物料和管理系统，村上一屋能够整体控制每家加盟店的开店成本。
“包括加盟费在内，一线城市及以上，只需15万元加盟费，二线城市及以下只需10万元加盟费，就可以获得3年的品牌特许经营授权，从开店前到开业后全套的软硬件支持和管家式服务，拥有一家高品质的网红日料餐厅。
< class="pgc-img">“不论什么地区和城市，我们都会坚持高性价比模式。”
< class="pgc-img">探索“互联网+餐饮”的无限可能
在业务模式上，村上一屋采用的是“外卖+堂食”两条腿走路的模式，外卖销量还曾连续多月登榜两大外卖平台第一，但何世元并没有就此满足。
去年的疫情期间，村上一屋一度面临严重的现金流挑战，最困难的时候，公司账上资金只够撑两个月。虽然靠着降支减负、上线安心团餐，以及逆向大幅增长的外卖订单实现了快速复苏，但这件事还是让他警醒不已。
何世元认为，餐企之所以会面临严重的现金流挑战，主要原因是经营模式太过单一，除了外卖堂食以外，大部分餐饮企业都没有第三方收入来源。
所以，疫情后，村上一屋开始了一系列“新零售”餐饮消费链路、场景的布局。包括开通餐厅抖音号、拍摄各种美食相关的小视频故事、做视频直播卖优惠套餐活动等，提升品牌曝光率，收到了很好的效果。
“未来，村上一屋还会在视频电商销售方面做更多的探索，‘互联网+餐饮’将会有无限的可能。”他说。
对同行的模仿和竞争，何世元也并不担心：“我们欢迎更多的同行加入到日料餐饮竞争中来。他们会有自己的模式、思路、风格，但我们认为他们很难模仿村上一屋而取得成功。我们的竞争力源于我们的愿景和理念，正如每个人的性格不一样，这是无法模仿的。”
结语
本土日料品牌的连锁化步伐正在加快，尤其是经历了2020年的疫情之后，留下来的都是更具抗风险能力的优质品牌。这些品牌通过加盟、联营等模式抢占市场，形成一股强势的力量，让越来越多的食客体验到有特色的本土日料的同时，带动日料市场进入新的阶段。
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几天，我的一位朋友为了庆祝生日，含泪咬牙跺脚吃了一次高端日料。当天晚上他发了两轮九宫格怀石料理，表示自己受到了精神洗礼。
我们问他味道可不可，他艰难寻找了一会措辞，最终评价说：我不理解。
又要说起我另一位在日本学文学的朋友。我们都以为他以后要变成一位文学大师，但他说他打算去当日料厨师。我问他这是不是专业不对口，他说专业很对口。
高端料理，三分靠技术，七分靠气氛，他的专业日本文学aka日料气氛组。
加上现在网上越来越多的日料实际成本揭秘，让我非常好奇：为什么日料这么贵，还有这么多人愿意为它买单？是真的吃个气氛，还是确实别有所长呢？
所以今天我们来聊聊日料在中国是如何把自己营销成一个高端品类的。
01
首先，日料就等于高端吗，我们先来谈谈是不是，再来谈谈为什么。
如今，中国已经成为了日本本土以外，全世界日料规模最大的市场之一，截止2017年，中国大陆的日料店有4万零823家，排在世界首位。其次是美国有2万2890家，接着是中国台湾1万零920家，韩国1万零200家。
那么，在日料店里，高端日料占比多少呢？
我们看一下日料的分类，如果以价格为纵轴，品类为横轴，我们可以大致得到这么一张图。
1、快餐/简餐：人均50元左右，
2、拉面-综合：人均50左右，
3、炸物/定食丼饭-综合：人均100左右，
4、寿司-综合：低中高端都有，低中端的人均50-100元，高端400元。
5、刺身-综合：人均150-400元，更偏中高端，
6、日式火锅-综合：人均150-200元；
7、居酒屋-综合：人均130-200元；
8、炭火烤肉-综合：人均200-250元；
9、怀石料理：更偏中高端，400- 3000元
从图上就可以看出，低端日料包括快餐简餐、拉面、定食等，价格在人均50-100元；中端日料包括寿司、刺身、居酒屋等，人均100-300元；高端的是怀石料理，定价跨度很大，从400-3000元不等。
无论在哪个档次，日料的价格都和便宜没啥关系。
我们再来比较一下消费水平接近的几个地区的日料品牌分布。
在中国香港，日料店的领先品牌处于人均消费50-100港元不等的大众至中端价格市场，主流定位就是味千拉面和吉野家的档次。
顶级日料店从业者很少，大部分只能经营一两家门店，通常人均消费在500港元以上。
而中国台湾的日料产业发展，很大一部分是源于日本连锁店海外扩张，并且主打的是轻食简餐，为大陆熟知的品牌有元气寿司、寿司郎。
台湾本土最大的连锁寿司品牌，争鲜回转寿司，更是把平民策略发展到极致。它在全球超过400家门店，统一售价，每碟30新台币（大陆每碟6人民币），走依靠低廉的价格进行规模化扩张的路子。
然而，在中国内地，日料的发展显得很不平民化。
首先在品类上，大陆人气最高的日料店是寿司刺身（生鱼片），再是居酒屋，都属于中端消费，这两者占了大约十分之六、七。
而在价格层面，红餐品牌研究院统计，101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%。中高端日料的占比达到了45.59%。
至少在内地市场，日料店的确是身价要更高一点。
02
那为什么高端日料在中国特别吃香呢？这就要追溯一下日料在中国推广的过程。
早期进入中国的日料，大多数会聚集在日企和使领馆。比如北京的亮马桥有日本大使馆，上海的古北则有大量日企，都是日料店聚集的地方。
日本的老板和师傅带着资金和手艺，来到中国开餐馆，主要服务日企员工。
如今在大城市开设日料店的不少中国人，早年都是这批师傅的学徒，算是日料在中国本土的二代传人。
早年，日企员工相比中国打工人而言薪资要高很多，面向他们开设的日料餐厅价格也自然而然上去了。
而日本料理在中国的风行，很大程度是日本文化助推的结果。
远一点的像《东京爱情故事》，当我们为赤名莉香而流泪的时候，谁不对他们日常约会和恋爱的日餐餐厅产生好奇呢？
而晚一点的则有2012年的《孤独的美食家》。男主角五郎足迹踏遍了一家家餐厅，平民美食抚慰了他打工人的疲惫，伴随着他的颜艺，我们也仿佛体会到了日本料理的美味。
03
但真正奠定日料高贵身价的MVP，还得算《寿司之神》本神。
这部纪录片在2011年上映，由美国导演大卫·贾柏执导，讲述了全球最年长米其林三星餐厅数寄屋桥次郎大厨小野二郎的传奇人生和成功背后付出的努力。
影片不仅记录了小野二郎从挑食材、提前准备、制作寿司和接待客人的全过程。更是刻画了小野二郎对食物品质变态般的执著。
例如在食材环节，小野二郎选择挑选食材的门店都是只卖单一食材的店铺，而那些食材的老板们都会把最好的食材留给小野二郎，因为宝剑配英雄，最好的食材留给最高的高手，才能发挥出食物最大的价值。
而在加工环节，他会用自创的处理方法，比如会揉搓章鱼三十分钟，让章鱼肉质更松软并有香味。
纪录片中还加入了他的学徒和儿子的故事。
作为学徒，没有学会用手拧干滚烫的热毛巾之前，不允许碰鱼，学会用刀和如何料理鱼十年后，才可以煎玉子烧。
小野二郎的儿子则表示，因为比父亲晚生了几十年，所以在日料的技艺方面永远也比不上父亲。
这部纪录片一度风靡全球，观众们不仅对小野二郎肃然起敬，更是自然而然对高端日料的在这样复杂处理后的味道产生了神往和尊敬。
同时，许多广告公司和营销公司也表示：他们悟了。
做营销的从中悟到了「寿司之神如何引爆流量」，探讨他的社会化传播效应和集群效应；
产品经理悟到了「超级产品的品控」，pr悟到了「如何提升品牌核心竞争力」，整个「寿司之神」愣是被悟成了营销之神。
这部电影的另一个成就，则是科普了「工匠精神」这个概念。
这个词在中文语境的泛滥，至少有一半要归功于这部电影。另一半可能要归功于罗永浩老师。
这部影片成功把日料在中国捧上了神坛，在魔都，有一家据称最贵的顶级日料，花费天价设计费，只为了让店铺看起来「更有禅意」。
为了追求服务，日本厨师会全程和顾客讲解并聊天，为此还特地配备了全程翻译，而领位和服务员都是不会说中文的日本女人。
也有别的日料店剑走偏锋，开始堆砌高级食材，随随便便一套羽立海胆、澳洲鲍鱼，和牛松露鱼子酱 。
从此以后，日料成为了一门玄学。
04
在我看来，高端日料早已不止是一种饮食，而是一种阶级符号。
保罗·福塞尔在《格调》一书就提出，生活品味，是阶级等级最后的出路。
因为每个阶级的行为都有规律可循，想要证明自己阶级身份的人会不断强化自己的特征，而想要跃升成为其他阶级的人，也会想要通过模仿其他阶级的行为去假装自己变成了那个阶级。
社会学家布尔迪厄在《区隔》也写道：「在食物及进食的选择上，劳动阶级强调「慷慨，不拘束」的环境，拒绝中产阶级文化的矫饰和拘谨。相反地，中产阶级则较为注重食物的品质、风格、展示的方式、美感等习性。」
某种程度上，日料蕴含了大量仪式感和玄学，正符合中产阶级文化的矫饰。
当中产们消费这样的符号，模仿其中的文化，使用相应的礼节。更多的是在内心完成对自身阶级的确认。
所以高级日料，吃的就是一个阶级焦虑。
而当中产学着《寿司之神》吃日料，打工人也开始迷恋《深夜食堂》。这是日料在中国影响力的另一个小高峰。
以至于2016年我们也翻拍了一部，让演员在深夜食堂里吃老坛酸菜牛肉面。《深夜食堂》的共情力太强了。
想象一下，安静的深夜巷子里有一家橘黄色灯火的安静小店，一个脸上带着刀疤的充满故事的中年店主在那里温柔等待，在深夜活动的顾客们带着自己的伤痛与故事，坐下慢慢吃一些煎章鱼红肠、鸡蛋烧这样的家常小菜，喝一杯清爽的啤酒，发出「喀」的一声纾解疲劳的叹息，然后带着温暖的胃离开。
打工人们也会渴望这样的精神慰藉。
在一些为工作挠掉二斤头发、被客户或老板刁难而不得不加班的深夜，拖着疲惫的身躯回家的时候，也会希望此刻能有一些属于自己的烟火气息，给空虚的精神和空空的胃一个马杀鸡。
05
精神马杀鸡可以有，但得加钱。
居酒屋提供了这样的文化属性，但也远远超过了一般炸串和啤酒的价格。京葱鸡肉在烧烤店卖八块钱，在烧鸟店卖十八块钱。其中的溢价就是精神溢价。
但是日料真的配得上这样的溢价吗？
如果你经常去吃日料，会发现如今的日料店标准得如同肯德基一样。
从外观上，几个纸灯笼配一个木门，你在三个街区里靠日料店完全分不出自己在哪里。
从服务上，哪个日料店的中国服务员还不会说几句日语切口呢，什么扣你七挖，什么一碟拉塞，什么阿里嘎多。
从食物上，日料就更好复制了。刺身寿司豚骨拉面，每个店基本上都是这么几件套。这样千篇一律同质化的餐饮，居然溢价还如此之高，开中餐馆的都要馋哭了。
甚至有的日料店，在创造仪式感，制造高溢价方面，做得比日本人还离谱。前几年翻车的「南京柒本味」就独创了很多日本本土都见不到的用餐规则。
预订制，客单价400元左右，仅有2种套餐（398元/人、498元/人），不可单点，没有菜单，玩的就是开盲盒，够刺激。
每餐只接待10人，所有人到场才能开餐，不接生客，就排场而言和寿司之神一个段位。
做好的寿司要求一分钟内吃掉，不许打包。吃的慢了顾客还会被瞪，可以说是心理压力极大。身兼老板、主厨两个职位的段磊说，这种规矩是为了帮助追寻食物「本来的味道」。
什么才是「本来的味道」，大概就是寿司上浇蛋黄酱，生鱼片垫黄瓜、不用现磨芥末而是芥末膏。
运气好，你还可以碰到厨师本人手上有创口，不剪指甲，不戴厨师帽，戴着一块表，徒手处理刺身之类的生食。
作为一家自称不接受生客的店，这些严重失误是怎么被发现的呢？原来是段磊本人精心录制了小视频，投放到自媒体，当场把自己锤得死死的，没几天就被责令停止经营。
不接受生客，却还要广而告之，恐怕这背后原因，不是什么饮食规矩，而是饥饿营销吧。
王思聪也在大众点评锤过日料店的海胆，2019年，他在成都春熙路的一家日本料理店消费了15708元，其中包括一份「拍卖级海胆」和六贯寿司，餐厅包括口味、环境、服务和食材的各项评分在某网站上均超过了9分。
但接下来他表示这家店让他失望透顶，海胆就是普通海胆，根本不值得这个价格，给大家排雷。
而料理店刺身价格居高已经是行业惯例。在知乎问题「你知道哪些餐饮界的暴利菜品」里面，答主六一列举了大量日料菜品的暴利。
例如加拿大清水公司的北极贝，批发价约为155元/kg，1kg含50-60个北极贝，也就是说，日料店里五六片价值五六十的北极贝，食材成本仅需要155÷55=2.82元/片。毛利率超70％。
再比如一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元/只。
在开店的人眼里，日料店其实和火锅店类似，前端对厨艺的考验极低，比的就是供应链，冷链效率越高，就越有可能在同质市场中获得价格优势。
在一个标准化，供应链主导的行业谈「工匠精神」，听着还蛮离谱的。
06
其实互联网上，这种围绕以日料为代表的，外国高价餐饮和本土美食的争论，一直就没有停止过。
但凡看到一些美食博主，花七八百，甚至上千元去日料店消费，底下总会有评论说，寿司没有技术、生冷食物没什么吃的、这点分量放我老家店主会被打。
随后就会有人回复，你就会吃路边摊，享受不了高端美食，等你有钱吃了再来评价等等，类似的争论还有米其林餐厅，基本算是互联网日经话题了。
我之前看了一部纪录片，叫《亿万富翁的饕餮美食》，讲述了各种供应商，如何为全球顶级富豪们，想方设法提供珍稀食物的故事。
当时我看完的感受是，在消费主义社会里，食物很多时候不是果腹的必需品，而是一种商品。
当你能吃饱饭的时候，就渴望食物更好吃。但是好吃是有尽头的，顶级富豪们不缺好吃，他们要的是稀缺性，是吃跟别人不一样的东西。
于是，食物不仅在于填饱肚子，或满足味蕾，而是绑定故事、情怀，用以填补空虚的内心。
今天的高端日料，也不过是中产阶级自证身份的方式之一。
而早在三十年前，能在肯德基过生日的孩子，都是同龄人艳羡的存在。我们对于食物的追求，不过是在比身边的人好一点，再好一点中，不断循环。
所以说，人类的本质不仅是一台复读机，更是一台互相攀比的复读机。
