第 3887 期
作者 | 餐饮老板内参 罗欣
又土又上头
这家“苍蝇馆子”火爆了
日暮时，秋小二门前的阶梯已经坐满了等位的顾客，鼎沸的人声扑面而来。热闹的时候，得排上5个小时。
这是一家重庆本土的水煮蛙店。来这里的人，或是三两好友，又或是携家带口，点上一锅麻辣牛蛙。酒瓶子和烟火气儿占领整个小馆子。偶有挑着花生担子、冰糖葫芦的货郎进店吆喝，“吃牛批花生，乐享牛批人生”。
◎傍晚，排队的顾客已经挤满了店门口的院子
重庆人的热情、好客、江湖气息，都浓缩在一家小馆子里。
都说在重庆，看一家店正不正宗，就看店里喝酒的多不多。秋小二店内的每张桌子一角，几户都放着一箱绿晃晃的乐堡啤酒。
秋小二创始人熊毅不经意地与内参君说起：“重庆人喝酒特耿直，人手一件。我喜欢和客人喝成一片，这桌喝2瓶，那桌喝3瓶，经常一晚上下来都是十几瓶。”
原来重庆人做餐饮的门道，都在酒里。
再来就是一口地道的重庆辣。川渝笑星王迅、演员经超、小李琳，还有密子君、吴半饱等都来打卡过这家重庆小馆子。演员王迅直呼“这就是重庆，永远是口味第一”。
◎王迅等多位明星网红曾到秋小二打卡 摄图：内参君
不止是在重庆，今年“苍蝇小馆子”风靡全国。在“平替时代”下，高性价比，又有烟火气的餐厅，成为了年轻人的理性选择。《2024年轻人出游新趋势》显示，年轻人在吃和住上最爱“平价”，小吃、苍蝇馆子、菜市场等相关搜索热度集中。
流量涌入，这些门店的业绩也“水涨船高”。就拿秋小二观音桥门店来说，日营收5万左右，基本上每天都需要排队上百号。
像秋小二这样的“苍蝇小馆”在“餐饮长淡季”中鼎盛兴起，有哪些成功的逻辑？
5W开了一家“苍蝇馆子”
不到7天就回本！
在新的经济周期下，原本大正餐的思维已经不再适用。整个行业开始探索新的成本、利润模型。秋小二正是在这个大背景下，顺势而为。
首当其冲的，是“控制硬件成本”，包括房租、装修，以及设备。
如今开个大店，动辄就是几百万的投入。而熊毅告诉内参君，不包括转让费和房租，最开始的投资是5万元。
秋小二的每一分投资，都是精打细算。“试营业期间的营业额能达到1万左右。我们觉得这个店能成，才装了天然气和空调。”熊毅说。
选址，在一流商圈，三流位置。
该店位于重庆最繁华的观音桥商圈，而洋河西路是观音桥商圈最有烟火气的一条街。聚集了游客，还有大量的本地居民。一条街多个火锅店门口都排着大长队，烟火气十足。秋小二就坐落在街道的尽头。
这家条街的房租并不算高，而转让费却让很多人望而却步。熊毅吐露，这条街的门店都相当抢手。“门店不管大小，只要出来一个，就被抢走一个，而且很多门面是抢不到的。”
秋小二100多平米的2层店面，如今的房租一个月1万，成本压力骤然轻松了不少。
装修，无。
比起前些年流行的“精致市井风”，秋小二可以说是“真市井”。
墙壁上涂了层水泥，就是多了些菜单的黑板和一些标语。软装也是极尽节约。仔细观察，就会发现店的每张桌椅都不太一样，原来这些设备全都来自二手市场。
◎门店装修“能省则省”，极尽简约 摄图：内参君
当然，熊毅也是吃过一堑，才学会了这些。他告诉内参君，此前他花200万，开了一家500平米的赛博朋克风餐饮店，亏得血本无归。
在那家店，他把细节做到了极致。连洗手间里，都提供了护手霜、牙线、面膜等，香水用的是香奈儿5号。而这些投入，都没有妨碍它关门。“客人一路过，第一个感觉是贵，第二个感觉是不正宗。做了一年左右就关了。”熊毅总结道。
◎此前的赛博朋克风餐厅，装修精致 却让顾客感觉“贵且不够正宗” 受访者供图
服务，主打一个真诚与热情。
店里服务员多是重庆本地的嬢嬢，非常亲切，帮顾客调试撒蘸料辣度、换碟、送小菜.....嬢嬢们热情四溢的服务，让小馆子显得更加温馨。每天该店都会在门口开会，通过不断的重复与复盘，让店员将服务的细节了然于心。
整体来看，秋小二“把大店做轻”的单店模型为当下的餐饮行业打了个绝佳的样本。
牛蛙赛道“边缘创新”
打造极致性价比
在餐饮“极卷”的当下，赛道选择至关重要。一个成熟的品类拥有大众基数，在这个基础上做出“边缘创新”，才能创造消费者的差异化购买需求。
牛蛙是一个“近千亿规模”的成熟赛道，已经跑出了蛙来哒、蛙小侠等连锁品牌，再加之，其他赛道也纷纷上新了牛蛙相关菜品，比如海底捞推出了“蛙呀蛙锅”，肯德基推出了传奇港式风味牛蛙塔可。进入一个相对成熟的赛道，不仅能轻松拿下大批消费者，还意味着供应链完善，更易于扩张。
秋小二从牛蛙赛道切入，选择了水煮蛙的全新定位，有效避开了品类同质化的竞争，进一步提升了自身品牌的差异化壁垒。
基于成熟的牛蛙赛道，秋小二又做出了多个“微创新”。
◎麻辣锅鲜香诱人，牛蛙肥硕 摄图：内参君
首先是味型创新。
秋小二只有两个味型：一个是麻辣锅，另一个是酸汤锅。
又麻又辣的辣汤，重庆人都上头。根据《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，“吃蛙一族”无辣不欢，6成左右消费者经常选择香辣、麻辣口味的牛蛙。
熊毅表示，秋小二辣汤的研发，耗时数月，才找到了5种辣椒&花椒的神仙配比：石柱红、满天星、新一代、天鹰小椒以及金阳花椒炒出鲜香爽辣的多重层次。
酸汤锅则显得小清新得多，用番茄、柠檬、酸菜、酸萝卜调和出风味独特的温润酸辣，既符合年轻人爱吃辣的偏好，又融合了“酸”的差异点 ，丰富食物口感的层次，搭配牛蛙恰到好处。
自调的蘸料，加上一勺子锅底辣汤，可以根据自己的口味调节辣度，更是多了一番滋味。
其次是选择50-60元的差异化价格带。
秋小二的菜单上招牌菜牛蛙19.9元/斤，人均一般是60元左右。略低于蛙来哒、蛙小侠等蛙类品牌80元左右的客单价。其他招牌菜也极具性价比，如虎皮鲫鱼12元/条，猪肝28元/份等等。
正是在装修、设备等方面的“抠搜节约”，品牌才能将成本“押注”于食材。最终方能给消费者提供“极致的性价比”。这也呼应了店内墙面的标语：除了产品和味道，不在其他地方多花一分钱。
酒水，则是拉高客单价的关键。熊毅表示，重庆人本身就爱喝酒，而且麻辣的味道特别下酒。“有一次5个朋友来吃，一看账单1400多元，水煮蛙是300多，喝了9箱乐堡。”
◎在店内，很多顾客的脚边都放着一箱，甚至好几箱乐堡啤酒 摄图：内参君
再者，招牌菜、配菜丰富多元。
水煮蛙的鲜嫩是最基础的，一只只“健身蛙”肉质肥美，在锅里一煮，辣椒和花椒的香麻借着汤汁慢慢渗入蛙肉，猛嘬一口瞬间上头。
除了牛蛙，自选的主菜种类丰富。当日现炸的虎皮鲫鱼带着刚从油锅捞出的香气，浸泡在麻辣锅的底料中，每一口肉都浸透了美妙的香辣。鱼肚、泥鳅片、土猪猪肝这些招牌配菜都是其他餐厅较少见的。
店门口，还摆上了老重庆风味的手工锅贴，以及凉粉、凉虾的小摊子。锅贴的肉馅都是选用猪前腿精肉手工剁成，大厨现包现煎，也可以趁热泡进麻辣锅满满的红油，一天可以卖出80-100份。
走出重庆，北上开花！
近些年，重庆品牌在全国开花。楠火锅、朱光玉火锅、萍姐火锅等品牌接连走出重庆，遍布全国，为一口正宗的重庆口味打开了市场。
秋小二顺势进入一线城市，将“接地气”的重庆模式搬到了北京、上海，开出了两家直营门店。在这里，品牌同样选择相对低的成本、装修，也保留了麻辣鲜香的正宗重庆口感。
北京店一开业，就蹿升到了大众点评望京川菜热门榜第一名。上海店一开业，就跃升至抖音静安区火锅人气榜第二名，以及大众点评静安区川菜热门榜第三名。
在新店快速打开势能，秋小二仅凭一招，那就是请粉丝吃蛙。熊毅是较早入局抖音的一批餐饮老板，如今在抖音平台也拥有了3万多粉丝，每日的经营心得他都会拍成短视频分享。请抖音粉丝吃蛙，一下子就拉通了线上线下的影响力，快速为门店引流聚势。
而在扩张速度上，秋小二走了一条慢路子。熊毅告诉内参君，在一线城市以合营为主，在重庆主城，不管总店火到什么程度，都坚持只开一个店。
每家直营店的开张，也都经过一步步精心钻研。门店的厨师团队等也需一一磨合，至少要在重庆首店上班1-2个月，每个店开业时，厨师长都需到店监督管理。
另外，秋小二也开放了低线城市及县域的加盟，不过品牌对于加盟商的筛选较为严格，需要对方有相关经营经验，也会多维度审核加盟商的各方面条件。在门店的运营上，秋小二重点把控食材，装修等则是“能省则省”，将成本重点投入食材上。
在餐饮行业集体进入淡季的背景下，秋小二杀出围城，以极致性价比的模式从0到1，从重庆到北上，也将把这口正宗的重庆水煮蛙带至全国。
重庆这家生意爆好的小餐馆，绝对会震惊不少餐饮老板。
藏在一个小巷子里，没有显眼的门头，没有像样的装修，经营的是耙牛肉，就是所谓的汤锅牛肉，生意好到中午就开始排队，的确让人匪夷所思。
我带着诸多疑问去考察的时候，竟然来回走了三趟也没有找到这家店，最后还是给老老板娘打电话，在她的指引下才找到位置。果然在排队，而且是中午，大家都知道中餐最愁客源的时段就是中午，而且这个店上下有20多张台，它能做到排队，一定有过人之处。
< class="pgc-img">在店铺形象上，没有什么出彩之处，一楼五张台，二楼打通了隔壁铺面，应该是生意好了之后特地租过来的，也就十几张台，三楼是两个包房，装修很普通很普通，讲究点的顾客会认为卫生不过关。但有两个点值得注意，一个是放在门头的黑色木制招牌，和大多数认知中的藏在巷子里的老店很吻合；一个是挂在一楼墙上的各种获奖证书，做了很好的门店背书。
产品上，主打四种锅，耙牛肉筋锅、腱子牛肉筋锅、带皮牛尾锅和牛鞭养生锅，又分出2-3人份量和4-6人份量，而且每种都标注了实打实的份量和价格，比如：2-3人份的耙牛肉筋锅，128元一锅，牛肉、牛筋熟称各半1.5斤。客人一看就知道，非常实惠，又货真价实。再者就是加菜的部分，没有什么亮点。
< class="pgc-img">不过，它的牛肉切得很大，一筷子夹起来沉甸甸的，两三口才能吃得完，既让你感受到大块牛肉的实惠，又让你享受到了那种大快朵颐的感觉，价值感飙升，很多人都是被这个刻意的设计记住这家店的。
还有一个小技巧，点菜的时候，服务员会告诉你餐位和调料是收费的，4元/一位，送3个小菜，这种拆分收费的方法，让你感觉很值，又忽略了整体客单价的提升。
服务上，这家店还是采用传统的手写点单，边点单边介绍，千万不要小瞧这个动作，它不仅增加商家和客户的互动，而且符合社区老店的风格，突显店家的人情味。你会发觉，很多店已经没有了这种人情味，整个店铺冷冷清清的，服务员扎堆玩手机，还让顾客扫码点餐，实在是应该学习一下。
营销层面可圈可点，上了抖音，上了大众点评和美团，也请了达人探店，都是常规动作。但从他们十多年的经营历史来看，这家店很重视街坊邻居的维护，抓住种子顾客，利用种子顾客实现裂变。
< class="pgc-img">当然，做好一家店，菜品的口味是前提，有机会的成分，也有时间沉淀的因素，如果你还有其他看法，可以在下面留言。
住房城乡建委消息
2023年中国人居环境范例奖近日揭晓
36个项目获奖
其中，重庆6个项目上榜
数量居全国第一
分别是——
重庆经开区广阳岛生态修复项目
九龙坡区红育坡片区老旧小区改造项目
沙坪坝区沙磁步道项目
渝中区戴家巷老街城市更新项目
云阳县沿江库岸环湖绿道项目
梁平区双桂湖国家湿地公园项目
中国人居环境范例奖是中国人居环境奖的一个奖项。中国人居环境奖是我国人居环境建设领域的最高荣誉奖项，2000年由住房和城乡建设部设立，旨在表彰在改善城乡环境质量、提高城镇总体功能、创造良好的人居环境方面做出突出成绩、取得显著效果的城市、村镇和单位。
“此次是重庆获得中国人居环境范例奖最多的一次。”市住房城乡建委相关负责人表示，此次重庆有6个项目获奖，获奖项目在居住环境、生态环境、经济发展、资源节约等方面进行了积极探索，是我市不断提升人居环境质量，打造“山水之城、美丽之地”的生动写照。
项目有哪些亮点？
一起来看！
< class="pgc-img">重庆经开区
广阳岛生态修复项目
广阳岛位于中心城区铜锣山、明月山之间，枯水期面积10平方公里，蓄水期面积6平方公里。2019年10月启动项目，2022年底基本完工。通过自然恢复、生态修复，不断丰富生物多样性。
俯瞰广阳岛 受访单位供图
全岛植被覆盖率已达90%以上，岛内植物由生态修复前本底调查的383种增加至627种，岛内动物由生态修复前本底调查的310种增加至458种。建设了以水源热泵和地源热泵为主的清洁能源体系、分布式雨水资源利用的生态化供排水体系、多元消纳处理的固废循环利用体系、以慢行和观光接驳为主的绿色交通体系。
九龙坡区
红育坡片区老旧小区改造项目
位于九龙坡区渝州路街道，是全国首个PPP模式城镇老旧小区改造项目。改造涉及房龄30年以上住宅12.6万㎡、88栋、3476户。改造前普遍存在楼栋老旧漏水、基础设施不完善、公共服务功能缺失等问题。
九龙坡区红育坡示范段白马凼小区 来源：重庆住建
通过一系列举措：整治治安“乱象”，建成社区治安室开展24小时巡逻；新增社区公园“全年龄”活动空间；利用闲置房屋打造集社区养老服务站、卫生服务站、白马睦邻会客厅于一体的邻里中心；通过深挖空间，新增立体、路内停车位等共计229个停车位；适老化改造达到100%，形成15分钟生活圈。
改造后的红育坡片区面貌焕然一新，居住环境大幅提升，社区居民点赞称道，外迁居民陆续回迁、市民探访打卡，特色老店老铺重新焕发活力。
沙坪坝区
沙磁步道项目
沙磁步道呈“一环多支”体系，包括新清水溪、凤凰溪、老铁路、梅林等9条特色景观步道，主要分布在沙坪坝区歌乐山及磁器口景区周边，总里程30公里，总投资额约2亿元，自2020年初开工建设，2021年建成投用。
沙磁步道 来源：沙坪坝发布
沙磁步道有效串联白公馆、渣滓洞、磁器口古镇、歌乐山森林公园等四大景区，实现3个轨道站点、12个公交车站的有机联系。成功打造“川外小铁路”“红梅林”等多个网红打卡点。新增24个休憩疏散空间、25万平绿地面积、5个公共停车场、6个公厕、14个直饮水点等。引入特色餐饮、精品工艺、创意商业等业态，进一步提升市民和游客的体验感。
< class="pgc-img">渝中区
戴家巷老街城市更新项目
项目地处渝中区解放碑商圈，紧邻洪崖洞景区，位于嘉陵江岸悬崖之上，占地面积约45亩。2018年，渝中区启动戴家巷老街区城市更新项目，总投资约2.58亿元，2021年建成对公众开放。
戴家巷崖壁步道 来源：重庆住建
改造后常住人口增加约80%，社区舒适度不断提升。入驻特色小店40余户，实现街区年产值超亿元，临街底商租金提高8-10倍，老百姓钱包更鼓；更新改造公共环境、增添物业管理用房、补齐居民生活配套，居住舒适度更高；街巷新建崖壁步道1100米，形成“戴家巷”城市新名片。
云阳县
沿江库岸环湖绿道项目
项目全长33公里、总面积约500公顷，沿县城城区长江和澎溪河分布，串联8大主题公园，于2021年9月28日全线建成开放，项目总投资约19.64亿元，2022年9月成功创建国家AAAA级旅游景区。
云阳县沿江库岸环湖绿道项目 来源：重庆住建
修复沿江库岸14处，治理河堤25公里、护坡77万平方米，绿化面积330公顷，建成以月光草坪、儿童公园等八大主题公园串连的环湖绿道，辐射邻近社区13个、10万市民，年接待市民游客500万人次以上。在环湖绿道上建成博物馆、体育馆等各类场馆12个，建成体育场地46.81万平方米、休闲广场117公顷、“骑走跑”道100公里。每年开展各类活动赛事50余次，整合推出高经济效益项目20个，建设特色夜间经济街区5个，推动实现产城融合新跨越。
梁平区
双桂湖国家湿地公园项目
位于梁平城区，占地350公顷，建于2015年，成于2017年，投入约12亿元，享有“三峡风景眼·重庆生态湖”美誉，获批国家湿地公园和西南唯一“国际湿地城市”称号。
基于“蓄排联调”及“多级净化”的流域治水体系，双桂湖水质由劣Ⅴ类提升至Ⅲ类，流域径流调蓄能力增至430万m3，年生态补水量近500万m3。将生态湿地风景化、农林生产体验化、院落生活场景化，上榜重庆最美生态打卡地和最佳夜游线路。
双桂湖。郑君兴 摄
采取“护山、理水、营林、梳田、清湖、丰草”措施，生态搬迁500处、建设19km环湖管网、治理23km2面源污染。探索 “小微湿地+环境治理、有机产业、民宿康养、生态旅游”等模式，形成植物种植、水产养殖、湿地康养、湿地旅游生态支柱产业。
大家都在看
川渝“低空开天路”！“打飞的”将成两地通勤新选择
【资讯0314】重庆这些轨道车站可1分钟取餐！上班族：安逸！
重大这个寝室，全员保研！
来源：重庆发布
文字：刘敏 周小平
