为世界上最大的餐饮服务公司之一，索迪斯一直在带头推动各领域的可持续发展，并打算将这一理念带到奥运会上。
今年夏天，巴黎将举办奥运会和残奥会，在为期数周的时间里，索迪斯（Sodexo）将在巴黎及附近22个场馆为1.5万名运动员、奥运迷和组委会工作人员每天准备、提供多达4万份餐饮。为这样级别的赛事提供餐饮服务显然是一项巨大挑战。同样实现可持续发展目标亦是挑战之一。
作为世界上最大的餐饮服务公司之一，索迪斯为全球45个国家的学校、医院、办公楼等场所提供餐饮服务，公司一直在带头推动更可持续的消费，并打算将这一理念带到奥运会上。我们的食材将来自环保供应商，并尽可能在本地采购。每一位参与食品服务全流程的人员都竭力抵制食物浪费。种类丰富的植物性食物不仅为人们提供了更多维生素和矿物质，而且有助于减少饲养牲畜产生的碳足迹。作为可持续发展的一部分，我们正在增加低碳菜品的比重，提升植物性食物的比例。
尽管这将是索迪斯第四次为奥运会提供餐饮服务，但我希望大家将关注点放在我们为重塑食品和服务行业所做的努力上。两年前，当我成为CEO时，就知道公司需要成为可持续发展领域的市场缔造者——不仅为了提高自身价值链的效率和生产力，确保实现财务成功，也是为了造福于整个社会。目前全球有8亿人口（占全球人口的10%）面临饥饿问题，而全球生产的食物有三分之一被浪费掉。在人口和食物消费量日益增长的大背景下，正在变暖的气候可能给环境、人类健康带来无法弥补的损害，从农场到餐桌，这一过程产生了大量的碳排放。现在的食物系统存在问题，像索迪斯这样的公司在修复这些系统方面可以发挥重要作用。
ntent="t">创始人愿景
1966年，当我的父亲皮埃尔·白龙（Pierre Bellon）在马赛创办索迪斯时，他的愿景不仅是为当地公共机构和私人工作场所提供餐饮服务，还希望改善员工和服务对象的生活，为社区的社会、经济和环境进步做出贡献。虽然公司现在估值120亿欧元，但父亲真正感兴趣的不是钱，而是人——无论是将食物端上家庭餐桌的一线员工，还是希望提高员工福祉的《财富》500强的CEO。
1966年，父亲与法国原子能研究所（现更名为法国新能源与原子能委员会，也是公司服务至今的客户）签订了第一份大合同，并很快为更多的法国机构提供服务，其中一些机构的工作地点远至法属圭亚那。在十年内，由于在服务、质量和规模化执行能力方面的声誉，我们在比利时、意大利、西班牙、非洲和中东拥有了企业和机构客户，这为1983年公司在巴黎证券交易所上市铺平了道路，并最终成立了北美、南美、日本、俄罗斯和南非分部，组成了当时的索迪斯集团（Sodexho）。
1987 年，在收购了一家活动餐饮公司后，索迪斯正式成立体育赛事和休闲娱乐事业部，并在一年后为卡尔加里冬奥会全体运动员、场馆服务人员及记者提供餐饮服务，然后继续为1992年巴塞罗那奥运会、2012年伦敦奥运会提供服务。在过去的30年里，我们通过有机增长和并购实现了多元化发展，并涉足了其他几项 B2B2C服务，即索迪斯的客户虽是企业机构，但最终却是为其员工和关联者服务。服务范围包括设施管理服务，如设施维护与清洁、前台服务、咨询服务、深度清洁、能源管理和空间规划；员工福利等。但餐饮仍是索迪斯的核心业务（2008年，索迪斯从Sodexho更名为Sodexo），占据公司收入的 64%，这也是我们能产生最大影响力的地方。
ntent="t">挺身而出
我原来并未打算接父亲的班。20多岁时，我在美国从事银行和时尚相关工作，并抚养孩子们。但在20世纪90年代，我意识到自己想要回到法国，成为家族企业的一员（我们合计持有42.8%的股份和57.9%的表决权），做出这样的决定源于对索迪斯愿景和价值观的信任。在接下来的几十年里，我担任过各种职务，包括在米歇尔?朗德尔（Michel Landel）的领导下工作，他于2005年接替父亲担任CEO。
2012 年，父亲希望我们兄妹几人可以选出一人接任主席，并将决定权放在我们手中。最终，我被大家一致推选为主席，并于2016年上任。
在上任之初我就坚信，索迪斯需要适应快速变化的全球商业环境，同时也要坚守其长期战略和基本优势。作为一家公司，我们当然希望发展壮大，但这应服务于40 多万名员工、成千上万的客户、每天为我们提供食物或帮助的8000多万名消费者，以及共同居住的地球。这就是家族企业的魅力所在。索迪斯不会屈服于短期的市场压力。目标即使命。
2018 年，董事会推选丹尼斯·马歇尔（Denis Machuel）接替米歇尔任CEO。两年后，新冠疫情暴发，这既带来了巨大的挑战（办公室关闭、供应链中断）；也带来了重大的责任，很多医疗保健机构都是索迪斯的客户，我们必须协助他们继续运营，同时还要确保员工安全。2020 财年下半年，公司损失了近三分之一的收入；当时，外界都认为业务已处于崩溃边缘。董事会深信，我们需要一位能将战略与执行高度协调的领导者。于是我挺身而出。
ntent="t">制定新战略
我成为CEO的首要任务就是更专注关键战略举措。首先，要更加灵活地应对客户和消费者不断变化的需求，这对于度过疫情并为未来的混合工作场所提供服务至关重要。其次，必须加快可持续饮食方面的工作，尤其是发展季节性和本地采购以及减少浪费。最后，公司希望更主动管理业务组合，比如退出一些业务，包括将专注于员工福利与绩效管理的普乐斯（Pluxee）分拆出去。此举目的在于，凭借规模和实力优势，将资源集中用于可以发挥最大作用的业务和地区上。
创伤期可以成为重要变革的催化剂。当我和团队成员被困在家中，而其他人在医院、养老院或仍在开业的私营公司中辛勤工作时，我们发现自己在深思食品和服务提供商在社会中扮演的关键角色，以及如何才能做得更好。这促使公司在数字化和个性化方面加倍努力，以提升消费者体验并减少浪费；在健康方面加倍努力，以改善生活；也许最重要的是，在价值链的各个环节倡导环保消费和生产，以保护地球。
在与哈里斯调查（Harris Poll）共同开展的一项全球研究中，有八成的受访者表示，人类迫切需要采取更可持续的习惯。知易行难。事实上，要改变人们的饮食习惯非常困难，因为文化规范和个人行为根深蒂固。强迫或羞辱不起作用。相反，我们需要做出对地球更友好的选择——少吃肉、多吃蔬菜和植物蛋白，所有食物的生产都尽可能减少能源消耗、节省水资源、降低排放量和减少浪费。
索迪斯将通过三个方面来应对这一挑战：培训团队、与供应商合作以及减少客户的能源消耗。
ntent="t">跟踪进展
因为坚信“可衡量的事情才会被完成（what gets measured gets done）”这一古老管理格言，因此公司设定了雄心勃勃的目标。2017年，索迪斯宣布“到2025年，减少50%的食物浪费”的目标；截止到今年第一季度，已将食物浪费量减少了42%，所以距离目标只差一点点。同时还启动了“废物观察”（WasteWatch）项目，这包括测量、监控和数据分析，以确定需要改进的地方；对员工进行有关正确处理、分量和减少浪费方法的培训；以及捐赠、堆肥和回收利用。每位员工都了解该计划，并将其铭记于心。自2011年以来，我们一直在测量范围1和范围2排放量（与索迪斯自身使用的能源生产相关的排放量），并致力于减少这些排放量。2019年，开始测量范围3排放量（即供应商、消费者、服务提供商等的排放），这占索迪斯碳足迹的99%。公司目标是要实现科学碳目标倡议（Science-based Targets initiative）批准的“2040净零碳排放”目标，该倡议由联合国全球契约（United Nations Global Compact）、世界自然基金会（World Wide Fund for Nature）、世界资源研究所（World Resources Institute）和非营利性组织 CDP（全球环境信息研究中心）共同发起，旨在帮助公共和私营实体披露其对环境的影响。从2017财年到 2023财年，索迪斯排放量减少了20.7%。当触及商业伙伴时，索迪斯的影响潜力可实现指数级增长，因此我们与他们紧密合作，确保各自的数据收集和人工智能系统能够预测供需，从而减少浪费，并确保到 2040 年，上下游供应链实现净零排放，这将使我们成为行业内第一家在全球范围内实现这一目标的公司。
几十年来，索迪斯与供应商密切合作，确保他们在各自行业中采用最佳实践。我们达成了正式的行为准则，并制定了一项计划来支持他们适应任何新的环境、社会和管理要求。公司每年从中小型企业采购的金额超过20亿欧元，其中许多都是立足当地的在地企业，为其提供资金流和指导，使其在可持续发展方面也成为一流企业。
除了与客户合作减少排放量，我们还推动他们将植物性食物作为菜单的核心，并提供更小的份量和更少的选择，以减少浪费。例如，在纽约的一些医院，现在为病人提供的第一餐就是素食，很多人都乐意接受。一家法国广告代理公司试图吸引员工回到办公室，厨师为此设计了一个精简的高级套餐，其中包括三道主菜：一道鱼、一道肉、一道素食。在菜单上出现当地小南瓜烩饭的当天，50%的点餐者都选择了这道菜。
ntent="t">成为各领域领导者
试图推动变革时，不同地区当然会面临不同的挑战。例如，在印度，提供的餐点中已有90%是素食，但用于烹饪的能源并非可再生，因此需要与供应商和客户合作寻找更环保的能源。相比之下，在巴西，很多使用的能源是“绿色”的水力发电，但肉类消费量很高，因此我们主张提供更多更好的素食选择，吸引人们转变消费习惯。
这就是索迪斯灵活的、后疫情时代的组织结构发挥作用的地方。在疫情之前，组织结构按照全球市场进行细分（例如，医院、学校、工业设施和办公室），但后来我们意识到，按照不同国家分类进行处理危机和推动可持续发展会更好。同时，我们仍坚信客户细分的价值，并保留了指导角色。例如，一个医疗领域的负责人负责收集该小组全球其他成员的情报，并与他们分享最佳实践。但疫情表明，当地团队如果对各自市场的生产商、食品、雇主和饮食习惯了如指掌，就能在当地做出反应更迅速、更灵活的决策。我们在全球超过3.5万个场所开展业务，每个场所负责人也必须是一个管理总监，管理着10、50或300人的团队。公司培训这些团队领导者，期望他们能够独立应对挑战和寻找机会，同时影响和带动更多公司同事。
以人为本是公司的核心经营理念——雇佣员工，服务客户，为人们提供营养，改善他们的生活质量，共同保护地球环境。今年夏天，索迪斯将通过经营世界上最大的餐厅来展示这一使命——在几个星期内为1.5万名运动员、他们的家人和粉丝提供食物。我们知道自己成为供应商原因之一就是对可持续发展的承诺。我们很高兴能向奥运选手和全世界展示自己的实力。
索菲·白龙（Sophie Bellon）| 文
ntent="t" style="clear: both;min-height: 1em;">吴卿雅 | 译校 腾跃 | 编辑
职业倦怠的源头，是没完没了的协作
领导口中的一视同仁，为什么很少能做到？
源：经济日报
近日，市民和游客在第24届中国·盱眙国际龙虾节万人龙虾宴上品尝小龙虾。贺敬华摄（中经视觉）
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。
前，福建省福州市鼓楼区首批34名餐饮业人员通过环保理论知识及操作培训，经考试获得福建省人社厅颁发的专项职业能力证书（餐饮环境管理技能类），他们将分别负责本企业（餐饮业）环境管理工作。福州市鼓楼区这一做法，开创了餐饮环境管理行业自律的先河。
据介绍，福州市仅五城区内的餐饮店就有近两万家，且不包括企事业机关食堂。餐饮业的发展对拉动内需和扩大消费、提供就业、经济发展、社会稳定等起到了积极作用。但同时，餐饮行业产生的废气、废水、噪声、固废等污染也造成一系列环境问题。
餐饮油烟是大气污染源之一，不仅对大气环境、对周围居民生活造成一定影响，同时，也影响烹饪人员自身的身体健康。
餐饮业涉及管理部门多，在一定程度上造成了管理的空白和滞后，加上服务引导不到位等问题，使得餐饮业的环境污染问题始终是市民投诉的热点。今年，福建省纪委监委将餐饮业油烟治理列为八大点题整治项目之一。
加强行业自律和餐饮服务单位生态环境意识及专业技术人才队伍建设，让更多从业者掌握餐饮业环境污染治理技术方法、环境管理和实际工作经验，由污染治理转变为污染自理，是餐饮业良性健康发展不可或缺的重要环节和解决污染的有效途径之一。
依据国家、省、市环保相关法律、污染治理技术规范和行业环保要求，为配合政府有关部门解决餐饮行业环境污染问题，福建省环境科学学会、福建省环保志愿者协会、福州市新人源职业培训学校联合向省人力资源和社会保障相关部门申报《餐饮环境管理》专项职业技能培训，并获批。
培训内容涉及职业道德、法律法规、餐饮垃圾处置检查、餐饮油烟管理检查、餐饮废水处理检查、餐饮噪音治理检查、餐饮燃料管理检查等。学员经线上培训及第三方评价合格后，由福建省人社厅发放餐饮环境管理职业技能证书。
福建省环保志愿者协会提出，餐饮环境管理职业能力培训目标是，每个餐饮单位（含各类食堂）至少有一个合格的环境管理员，餐饮单位持证上岗率达90％以上，实现企业生态环境意识显著提升、污染防范自理能力显著增强、环境污染投诉明显下降、环境污染矛盾明显减少。
“培训目的就是让从业人员掌握环保相关知识，通过源头控制污染、提高人员技能素质、开展环保普法宣传等，助力政府部门降低执法成本、减轻投诉压力、减少社会矛盾，共建和谐宜居的城市环境。”福建省环保志愿者协会副会长黄厚新说。
福建回魏餐饮管理有限公司的叶信有通过学习后深有感触地说：“餐饮业环保合规管理对于餐饮业的健康发展至关重要。通过学习，才知道这些知识和我们餐饮人的日常息息相关。企业没有做好环保工作，无形中就是给企业埋下了一个‘定时炸弹’。而通过培训学习，能够做好防范，更好地处理餐饮环保问题。”
叶信有向餐饮人发出倡议，加强行业自律，主动参加培训。通过培训学习提高意识、掌握技能，肩负起餐饮人规范环保经营的责任和义务。
