食品伙伴网讯 随着我国城镇化率和人均可支配收入的不断提升，消费者外出就餐的比例和消费金额相应地提升，因此带来中国餐饮行业的快速发展。中国餐饮行业规模大并且增速也很快，近些年受宏观经济的影响有限。2019 年中国餐饮行业的规模超过4.67万亿元，2010-2019 年复合增速为11.4%。在此情况下，食品伙伴网食品行业研究中心发布了2020年中国餐饮行业市场现状和发展前景分析报告。
一、中国餐饮行业的发展环境
随着我国城镇化率和人均可支配收入的不断提升，消费者外出就餐的比例和消费金额相应地提升，因此带来中国餐饮行业的快速发展。
1.我国城镇化率的变化
2019 年中国的城镇化率为60.6%，相当于美国1940年代和日本的1950年代，近年来中国城镇化率以每年1%的增速逐渐提升，2019年我国的城镇化率为60.60%。
图表 1 2010-2019年中国城镇化率走势图
2.我国人均可支配收入的变化
2019年中国可支配收入为30773元人民币，相当于美国的 1970 年代，仅为美国人均可支配收入的 9%。全国居民人均可支配收入未来还有很大的提升空间。
图表 2 2015-2019全国居民人均可支配收入及其增长速度
二、中国餐饮行业的发展现状
1.我国餐饮行业的收入的增速
中国餐饮行业规模大并且增速也很快，近些年受宏观经济的影响有限。2019 年中国餐饮行业的规模超过4.67万亿元，2010-2019 年复合增速为11.4%。根据测算，食品行业研究中心预计2019-2022 年餐饮行业的复合增速为9.8%。
图表 3 中国餐饮行业收入和增速
2.中国餐饮行业的品类
中国餐饮行业品类众多，可以分为中式正餐和中式快餐。中式快餐市占率最高为30%左右。而正餐里面辣味受众最广，因此火锅/四川菜市占率较高，分别达到14%/13%，其次是广东菜/江浙菜/湖南菜等。
图表 4 中国餐饮行业分类
三、中国餐饮行业的连锁化率
1.中美日餐饮企业连锁化率的比较
2013-2017年我国餐饮行业连锁化率远低于发达国家，但是近年来连锁化率也在逐渐提升。我国餐饮行业的连锁化率在2013-2017年一直低于10%，相比美国、日本50%左右的连锁化率，我国餐饮行业仍然有很大的发展空间。
图表 5 中美日餐饮企业连锁化率
2.餐饮行业连锁门店和整体门店增速的比较
近年来我国餐饮企业连锁化率提升的主要原因是连锁品牌拥有更强大的资本平台、更高的品牌认知、更强大的食品安全控制能力，并且能提供优质食品和服务，更能被大家认同。
图表 6 连锁门店增速是行业门店增速的3倍
四、中国餐饮行业的集中度
1.我国餐饮百强企业的营收
从我国餐饮行业的集中度来看，2012年-2018年间，中国餐饮行业集中度整体呈下降的趋势。2018年。中国餐饮行业百强企业的营收规模占整体营收规模的5.6%，比2017年下降了1.6%。食品行业研究中心预测2020年餐饮行业同比增速为-11.34%，2021年有所上升。
我国餐饮业行业集中度较低，餐饮行业集中度提升空间较大。从需求端看，消费者口味多元化，在不同时期会选择不同的细分领域，粘性较低；从供给端看，餐饮行业门槛低，我国菜系众多且地域差异也较大。
图表 7 2012-2021年餐饮百强企业营收（单位：亿元，%）
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作者：食品伙伴网
编辑：王晓华
食品伙伴网食品安全合规事业部原创文章，转载请注明文章来自食品伙伴网
、?预加工制菜，效率与健康兼备 ?
1.1. 溯本求源，何为预制菜？
预制菜，是指以粮食、蔬果、畜禽、水产等为主要原料，配以各种辅料及调味料，经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，经过冷冻或真空包装进行售卖，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。
< class="pgc-img">预制菜按照加工程度和食用方便性，可以分为以下三大类别（简称3R食品）。
一是即食食品（Ready to Eat）：
指开封后可以直接食用的调理制品，如即食泡椒凤爪、鸡腿和罐头等。
二是即热食品（Ready to Heat）：
指只需经过加热即可食用的食品，如近年来非常流行的速冻快手菜，包含小龙虾、鱼香肉丝、罗宋汤等等。
三是即烹食品（Ready to Cook）：
只需要进行一定烹饪步骤才可食用的半成品材料。
按加工程度可以进一步分为两种：
1）熟料加热调味食品：
指已经过相对深加工（腌制、调味、滚揉、浅油炸等），按份同调料一起分装冷藏或常温保存的半成品菜，需要入锅并加入调味品进行炒制，如酸菜鱼、翡翠虾仁、小酥肉等。
2）生料加热调味食品：
指经过清洗、分切等初步物理加工的肉制品、水产、净菜等，需要自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如冰鲜肉丝、生虾仁等。
< class="pgc-img">1.2. 拨云见日，预制菜≠料理包，乃健康之选
当前市场上尤其是外卖行业的料理包盛行，部分自媒体文章的大肆渲染，对消费者进行了不良的消费者教育。
一提起预制菜，消费者往往会将其与廉价料理包划上等号，对预制菜的营养健康情况存疑。
那么事实情况到底如何，预制菜与料理包究竟存在什么区别？
2018年网上公开了一个名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频，拍客卧底了一家位于安徽合肥的料理包生产企业，揭露了外卖行业令人震惊的黑幕。
该企业主要从事冷冻料理包的生产、研发、销售业务，却存在严重的食品安全问题。视频中，工作人员揭露排骨粒已经存放了快一年，夏天冷库的温度只有零下七八度， 食材里会注射20%的食品添加剂增加重量，食材掉到地上也会重新扔进加工池，肉馅像泔水一样，包装人员自己看了都不想吃。
然而就是在这种恶劣环境下生产的料理包，供应外卖占比超过50%，公司年销售额达2.2亿元，销量排在全国第一梯队，业务覆盖全国30余省市，建立了以安徽为中心、辐射全国的冷冻料理包销售渠道，日产料理包达40万份，其中仅华东地区的外卖月销量就高达300万份，主要的消费群体为白领和学生。
< class="pgc-img">通过这种方式生产出来的料理包，成本低廉。据视频中的工厂工作人员介绍，鱼香肉丝的生产成本每斤仅为五六毛。
而查阅淘宝可以发现，一盒十袋装的外卖料理包售价约为50-60元，因此一份外卖的原材料成本约为5-6元。
根据上观新闻报道，如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个价格还能更便宜。
记者通过暗访料理包经销商发现，料理包品类繁多，菜品多达20余种，单价从4.2元到 8 元不等，涵盖粤川湘等多种热销菜系。
成本如此低廉的料理包，其品质可想而知。
一包料理包，普遍是200克左右，正好是一份外卖的菜量，而在各大外卖平台上一份外卖的售价则为十几至二十几元不等。
< class="pgc-img">这些料理包的生产日期久远，保质期长达12-18个月。
2021年7月淘宝平台上某料理包商家显示的料理包的生产日期为2021年1月，生产时间约为半年前，保质期则长达300天。据上观新闻线下调研显示，2021年2月某线下代理商售卖的料理包生产日期为4个月以前，保质期长达18个月。
普通食材在冰箱里的保鲜期仅为2-5天，速冻食品的保质期则可以延长到一年，而这些保质期长达一年及以上的料理包，其生产企业的生产资质、原材料采购情况和生产环境存疑。
< class="pgc-img">在外卖平台使用料理包早已成为行业内公开的秘密。
成都商报记者前往某卤肉饭外卖店暗访发现，该店铺就是使用料理包进行菜品制作的。狭小的店面通过一块帘子分隔，不足10平米的前厅负责接单和出餐，挤满了外卖骑手，而帘子后则是“餐食加工区”。
店家按照订单从冰柜里拿出料理包，放在沸水里加热好，倒在米饭上，打包完就可以交给骑手。
该店在当地店算销量网红，美团平台月售23455件，饿了么月售5560件。这样的情况并非孤例。在淘宝平台上可以看到，料理包的销量很高，单品月销过万，更有商家打出广告称累计服务10w+餐饮顾客。
销量靠前商家所获好评过万，从评价内容可以发现，购买者大多为餐饮外卖平台商家，且通过料理包制成的外卖，外观、口感较好，消费者难以辨别。
面对不断上涨的原材料、房租、人工成本、外卖平台的佣金，同时为了追求出餐速度保证自身的排名和流量，外卖商家使用料理包已经成为行业的普遍现象。
据上观新闻报道，以一家普通个体小餐厅为例，如果餐厅自己备料、洗菜、切菜、炒菜，一天最多只能接200多单外卖。
但如果使用料理包，就只需要准备好米饭，通过微波炉等工具对料理包进行简单的复热，三分钟即可快速出餐，只要米饭不断供，那么这家餐厅的销量便可以翻十倍，一天至少能卖出2000份外卖。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从广义上来说，料理包是即热食品，也属于预制菜的一种，本报告将从概念界定上将料理包与预制菜区分开来。
本报告所使用的预制菜是指，经正规采购程序采购新鲜可靠食材，在安全合规的生产车间，采用标准化手段生产，并通过质量检测程序的预制产品。由具备完整的质量控制体系和标准化生产线，进行规模化生产的企业生产出来的预制菜，风味与营养兼具，是值得信赖的选择。
以味知香为例，公司建立了从采购、生产到销售的全流程质量控制体系。在采购环节，味知香会从供应商筛选和到货检验两个方面来进行质量控制。
1）供应商筛选：主要是建立合格供应商名录。
公司采购部门会通过行业展会等渠道开发供应商，并对供应商的生产销售资质、经营环境、技术能力、质量管理能力、供应能力、仓储运输条件、采购成本等进行全方位评价，并要求供应商提供样品进行试验和检查，合格后会少量采购用于小规模生产并将该厂商纳入合格供应商名录。对于已纳入合格供应商名录的供应商，公司每半年复核一次，并不定期进行品质检验，以保障采购产品的质量。
2）到货检验：
是产品入库前置程序，在供应商将原材料运抵公司时，质量部门人员会对相关质量文件进行查验，并对其进行抽检，包含微生物数量、药物残留、理化状态等，检测合格后方可入库，不合格则与供应商办理退货。
除入库检验外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的原材料进行检验，以确保原材料的质量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在生产环节，味知香会在每个车间设置质量控制人员进行质量控制，在生产过程中发现的不合格品会按照公司内部的标识及追溯程序进行标识并处理，必要时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有规定的验证、过程产品测量和监控均已完成后，制作完成的产品进入包装程序。
质量控制人员继续对包装过程进行监控，避免因包材质量、包装工艺和瑕疵率影响到产品储存效果，引发食品变质，包装后的产品经金属检测合格后入库。此外，公司还会定期聘请第三方检验机构对公司的产成品进行检验，以确保产品质量合格。
< class="pgc-img">在物流环节，公司主要使用自有物流配送，采用专门购置的冷链运输车辆进行配送。在产品配送过程中，公司相关人员实时监控产品运输储存及搬运状态，严格控制产品装车及卸货交付时间，减少产品暴露在非低温环境的时长。
在销售环节，公司对经销商的销售场所及设施、产品冷冻储藏及解冻销售的温度、环境等都进行了严格的规定，确保了食品的安全。
通过这一系列质量控制程序生产得到的预制菜产品，不同于制作过程不透明、食品安全难以得到保障的料理包，简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。
2、日本冷冻食品行业发展史复盘 ?
2.1. 界说日本冷冻食品
日本《食品卫生法》指出，冷冻食品是置于容器或包装的，冷冻的制造、加工食品（冷冻饮料、肉制品、鲸肉制品、鱼肉揉面制品、水煮章鱼、水煮蟹除外），以及生鱼片或去皮的鲜鱼贝类（生牡蛎除外）。
< class="pgc-img">日本《食品标签法》指出，冷冻食品包含冷冻蔬菜和冷冻调理食品。
其中冷冻蔬菜是指进行了分选、清洗、除去不可食用部分，甚至热烫等预处理后，进行冻结并包装的蔬菜；冷冻调理食品是指农、林、畜、水产品经筛选、洗涤、除去不可食用部分等预处理，及调味、加热等烹饪后，进行冷冻并包装，经简便烹饪或无需烹饪即可食用的产品。
因此，日本的冷冻食品有以下两个特点：
1）实施了预处理（除去不可食用部位、经过烹饪等）；
2）将预处理产品在低温环境下，通过最大冰晶区域，使被冻产品急速冻结，即通过速冻手段处理。因此，日本的冷冻食品完全符合本报告对于预制菜的定义，冷冻食品行业从属于预制菜行业。
< class="pgc-img">2.2. 日本冷冻食品行业发展百年，已趋成熟
日本冷冻食品行业发展至今已逾百年，可以将其分为三个发展阶段：
（1）导入期（1958-1968年）：
日本冷冻事业始于食品鱼的冷冻，在战后粮食短缺的背景下，伴随着经济高速增长和冰箱的普及而纵深发展。
在该阶段，日本冷冻食品国内生产量CAGR高达33.1%。
随着冷冻技术的开启与不断进步，日本冷冻行业从1920年使用冷冻技术冻结水产品起步；
1930年，大阪梅田的阪急百货店开始销售日本第一个商业冷冻食品草莓沙贝（冷冻草莓）；
1948年，东京的白木屋百货公司开始销售炖肉、炖菜等冷冻调理食品；
随着经济的高速发展，1965年，冰箱的普及率超过50%，初期使用的冰箱主要是一门式的冷冻冰箱，具有可以储存冷冻食品的冷冻机，之后，带有独立冰柜的两门式冰箱开始普及，为家庭使用冷冻食品奠定了基础。
由于大型超市在全国范围内的普及和餐饮业的发展，再加上冰箱的普及，冷冻食品的需求猛增。
此时日本主流的冷冻食品是油炸食品，加之当时仍是家庭集聚用餐的时代，冷冻食品通常作为配菜使用，炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾五大主要的冷冻调理食品在市场上广受欢迎。
（2）成长期（1969-1998年）：
在该阶段，日本的经济持续发展，越来越多的女性开始走上工作岗位。与此同时，日本冷冻食品协会成立，冷冻食品温度管理规定制定并颁布实施，低温物流网络基本建立，行业规范与行业基础设施基本成型。
便利店、快餐店等业态在全国范围内兴起，易于食用的便餐和零食类的冷冻食品相继推出，可以使用微波炉轻松解冻和烹饪，进一步推动冷冻食品在日本的普及。该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为9.0%。
1969年，日本冷冻食品协会成立，旨在促进冷冻食品的普及和行业发展的规范。
1970年，大阪世博会和快餐店大量使用冷冻食品，使得冷冻食品更广地进入了民众的视线并得到了认可，冷冻食品成为餐饮行业重要的有生力量。
1990年，随着女性大量进入社会工作以及单身家庭数量不断增加，商业熟食需求搭乘历史进程的顺风车快速增长，人均冷冻食品消费量从1969年的1.2千克增加到1990年的10.8千克。
1994年，可以使用微波炉加热的冷冻油炸食品推出，颠覆了油炸食品烹饪不便的传统，微波炉开始加速普及，冷冻食品也进一步得到推广。
（3）成熟期（1999年至今）：
随着女性就业率进一步上升，少子老龄化成为社会的发展趋势，小家庭、单身家庭以及高龄家庭不断增加，饮食日趋个人化，民众的生活方式日趋多样，对食品质量和味道的要求也不断提高，冷冻食品制造商也对应不断推出新产品。在该阶段，日本冷冻食品的国内生产量CAGR为0.1%，行业已进入稳态。
1999年，市场上推出自然解冻的冷冻调理食品，冷冻食品从需要油炸到用烤炉和微波炉加热，再到自然解冻，烹饪方法越来越便捷。随着单身家庭的增加，单人餐需求不断增加，一人份冷冻面食市场不断扩大。
2015年，所有主要的冷冻食品制造商都推出了冷冻炒饭的新品，冷冻米市场迅速扩张。
2019年，日本人均冷冻食品消费量创历史新高，达到23.4千克，冷冻食品行业迈入成熟期。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.3. 陷入“失去的三十年”，日本冷冻食品行业仍向好
上世纪90年代泡沫破裂以来，日本人口增长放缓，人口结构老化，经济陷入长时间衰退与停滞，进入“失去的三十年”，消费意愿下滑，但冷冻食品消费一直保持向好态势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">日本冷冻行业有以下三方面特征：
（1）外出就餐率持续上升，食品消费向深加工产品转移家庭规模小型化，女性就业率持续上升。随着独身主义的盛行和社会压力的不断增大，单人家庭、小型家庭逐渐成为主导的家庭形态，家庭规模日趋小型化。
< class="pgc-img">与此同时，随着高等教育向大众普及、女性意识的觉醒，越来越多女性步入工作岗位，全职家庭主妇占比持续下降，为外出就餐、冷冻食品的发展奠定坚实基础。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">消费萎缩，消费意愿不足，但外出就餐、购买熟食需求提升。
从日本两人以上家庭的年均消费性支出数据来看，该支出数据呈现下降趋势，日本民众整体的消费意愿和消费动力不足。
但尽管在这样的背景之下，日本家庭外出用餐、购买即食主食和熟食的支出仍呈现出稳定提升的态势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1999年冷冻食品行业步入成熟期以来，日本国内水、农、畜产品等初级产品的产量开始下滑，而调理食品的产量稳步提升。
< class="pgc-img">日本人将餐饮分为内食、中食、外食三类。
内食是指在家里进行烹饪并食用，中食是指购买即食产品在家庭或工作地食用，外食是指在餐厅购买并食用。
基于当时日本的社会环境，女性就业率上升，家庭小型化，独身家庭越来越成为社会家庭形态的主流，民众不愿意或没有能力采用内食的方式进餐，而长期依靠外食成本较高，因此中食产业得到了迅速发展，冷冻调理食品需求不断提升。
（2）行业成长期 B 端先行，行业成熟期 C 端放量
由于冷冻食品能够契合餐饮企业降本提速需求，减少人工成本和厨房面积，提升烹饪效率，快餐连锁店开始大规模使用冷冻食品，B端冷冻食品先于C端开始大规模放量。
1999年受益于自然解冻调理食品的推出，个人家庭食用冷冻调理食品越来越方便快捷，C端冷冻食品得以快速发展。在日本社会经济低迷，消费收缩的背景下，自行购买冷冻食品更经济便捷，B端餐饮市场需求逐步向C端转移。
< class="pgc-img">（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元
冷冻食品行业具备一定准入壁垒，行业集中度不断提升。
日本的冷冻食品生产工厂数从2010年的599家下降到2020年的442家，但产量和产值却呈现增长态势，市场集中度不断提升。
冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。
因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清。
< class="pgc-img">产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。
日本冷冻食品早期主要是炸肉饼、汉堡包、烧卖、饺子、炸虾等五大类基础油炸产品，需要自行用油炸制，操作较为繁琐。
随着产品技术的提升，出现了可以使用微波炉加热的油炸冷冻食品，产品品类也愈发丰富，包括炒饭、意面等产品。
随着行业走向成熟，更是出现了自然解冻即可食用的冷冻食品。从日本国内产量情况来看，最受欢迎的速冻食品是炸肉饼、乌冬面和炒饭等主食类产品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、推演我国预制菜行业，行业正处快速发展期?
3.1. 行业需求端：B、C端需求持续扩容
3.1.1. B 端：受益于餐饮成本提升，行业需求不断扩容
餐饮行业成本提升，预制菜助力行业降本提效。随着行业的竞争不断加剧，商场红利、人口红利殆尽，行业利润回报率普遍下降。
中国烹饪协会数据显示，2019年，全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%。
对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，直接食材成本占比为30-40%，人工成本占比为25-30%，租金成本占10-15%，而成熟品牌在核心商圈一般将缴纳流水约8-15%的抽佣。
近年来，餐饮百强企业的租金和人工成本涨幅均高于营业收入增幅，“三高一低”（租金高、人工成本高、食材成本高、毛利低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。
在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。
预制菜具备以下几方面优势，能够帮助餐饮企业降低成本，提升效率。
1）节约后厨面积，降低租金成本。
预制菜能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约70-80%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要15个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
2）提升出品效率，减少人力成本。
传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而预制产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。
这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
3）稳定产品品质，提升食品安全。
在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到农贸市场，再到菜贩，最后到后厨，每个环节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口感不统一、质量不稳定，也无法查证哪个环节存在安全问题。
预制菜能够经过统一的流程、按照统一的标准批量化生产产品，实现食品味道和品质的稳定性。
因此，采用预制菜的餐企，能够在未来租金、人工、食材上涨的情况下，维持整体的成本效率优势。
另一方面，C端消费者对于食材卫生、新鲜的健康化要求也在不断提升，立足于门店升级背景之下，餐饮企业对于预制菜的需求将不断扩容。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">根据华经产业研究院数据，2020年团餐的市场份额预计达到1.7万亿，占餐饮市场 30%以上的份额，是餐饮市场的重要组成部分。传统的团餐可分解为原材料采购、择菜、洗削、切配、配料、炒制、配送或售卖等常规过程，团餐运营同样面临着人力成本、租金成本上涨的问题。
据亿欧智库数据显示，传统团餐领域中采购成本占总成本的比重为45%，人力成本占比为25%，另外还包含运营、管理等各类因素，导致团餐企业利润较低。
同时团餐企业还受到甲方较为严格的毛利上限控制，因此对于团餐企业来说，有效的成本控制是十分必要的。
团餐预制菜的出现能够有效解决传统团餐的痛点，让后厨操作更为简化，大大降低人工成本，提高厨房坪效、降低食安风险，真正做到了降本提效，因而预制菜的应用也成为了团餐未来发展的重要趋势之一。
< class="pgc-img">餐饮供应链市场规模超万亿，巨大市场空间待掘金。
国家统计局数据显示，2019年我国餐饮市场规模为4.67万亿元，按照餐饮行业平均 30-40%的原材料成本测算，餐饮供应链市场规模至少能达到1.4万亿元。
这座万亿级别的金矿，目前仍处于成长期，行业格局初现，头部交椅虚位以待。
此前，餐饮供应链的上游是大小不一、极其分散的农户，行业下游则是上千万家需求不一的餐厅，供应链上散布着层层的经销商、批发商，供应链两端信息匹配度极低。而B2B平台的出现则打通了整条供应链，连接上游供应商与下游餐厅，加强了信息传递的准确度，提高了食材的流通效率。
这样不仅可以提高食品生产环节效率，保障食品安全，压缩产业链成本，更有利于餐饮企业在运营过程中有效地节省时间和人力成本，提升管理效能，降低企业的运营成本。
< class="pgc-img">3.1.2. C 端：懒人经济盛行+新零售模式驱动，C 端需求持续提升
预制菜为消费者提供了美味便捷的烹饪及用餐解决方案，受到了消费者的青睐。生活节奏快、工作压力大，使得当代年轻人无暇关注工作之外的事情，而互联网和上门代办服务的发达更是促进了懒人经济的迅速发展，年轻消费群体在家做饭越来越成为一件奢侈的事情。
而另一方面，在外就餐成本较高，难以成为经常性的饮食替代方案；外卖则往往存在食品安全问题，且容易吃腻。
因此预制菜的出现，使得消费者可以通过简单的加热或烹饪手段做出自己独自难以完成的美食，提供便捷的烹饪及用餐解决方案，平衡烹饪的效率、时间与烹饪的味道。
根据 DT 财经调研，年轻人不想做饭的前两大原因分别是没有时间和前期食材准备复杂，预制菜同时能够解决这两方面的问题，通过帮助消费者进行前期食材的准备，缩短做饭的时间，提升消费者下厨的意愿。
疫情期间，年轻人在家隔离的过程中更多地进入到厨房，预制菜得到了进入日常家庭厨房的机会。预制菜能够平衡味道和效率，使消费者告别繁琐的烹饪过程，只需简单加工就能吃上美味的饭菜，因而受到了越来越多消费者的青睐，也培养了用户习惯。
根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，需求呈快速增长趋势。
2021年春节期间，受疫情影响，很多人没有返乡而选择了就地过年，天猫上年货预制菜的销量同比增长了16倍；京东数据显示，1-2人小包装预制菜的成交额同比增长了3.5倍。
新销售渠道的快速发展，进一步推动了预制菜的普及。
之前消费者购买食材主要通过菜市场和商超，随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等线上线下新渠道的崛起，打通了预制菜配送的最后一公里，为预制菜行业的 C 端销售提供了重要基础设施，也推动了预制菜的发展。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.2. 行业供给端：基础设施逐步完善，资本加速进入
冷链物流基础设施逐步完善。
预制菜通常需要冷链储存并运输，近年来我国国内冷链物流发展迅速，2013年-2018年中国低温仓储冷库容量从8345万立方米增长至14700万立方米，年复合增长率达到12.0%；同期，中国公路冷链运输车保有量由5.52万辆增长至18万辆，年复合增长率高达26.7%。
冷库容量和冷藏车保有量的快速提升说明我国冷链物流的基础设施逐步完善，为预制菜行业的发展奠定了基础。
而C端，我国城镇居民冰箱普及率已超过100%，微波炉普及率超过50%，也为家庭储存、使用预制菜产品提供了物质条件。
< class="pgc-img">中餐预制工艺日渐成熟。
我国菜系庞大，拥有川菜、粤菜、闽菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜八大菜系；烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……因而中餐与西餐相比，难以实现标准化。
但随着中餐标准化的工艺日趋成熟，无论是酸菜鱼、糖醋排骨还是佛跳墙，再复杂的味道都可以量化成具体的数据：辣度、酸度、甜度、咬合度……当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据，并调制好配料，便可以把数据送到工厂小规模生产一些样品。
样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工厂反复调试，直到最终达到理想状态，从而实现预制产品的量产。企业、资本加速进入预制菜、餐饮供应链行业。
据番茄资本发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，2014-2018年，餐饮供应链及服务商投融资金额1444.2亿元，占比达49.9%，占据了餐饮投资的半壁江山，远高于餐饮品牌投资占比。
2020年，餐饮供应链，尤其是食材供应链板块更是备受资本青睐。
据红餐网不完全统计，2020年，至少有14家食材供应链企业获得了融资，入局食材供应链行业的投资机构不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名VC机构。
从融资金额上看，这些食材供应链企业拿到的融资数额都在千万级别以上，亿元级别以上的占比也超过了30%。
企查查数据显示，自2015年起，食材供应链公司的注册数量也在逐年递增。
2015年食材供应链注册数量仅21家，到了2020年，新注册的食材供应链公司达到117家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.3. 国内预制菜行业趋势推演
当前我国经济社会背景与上世纪八九十年代的日本存在一定的相似之处。
1）从社会经济状况来看，人均GDP达到1万余美元，GDP增速放缓。
2）从人口结构来看，人口自然增长率下滑，人口老龄化严重，家庭规模趋于小型化。
3）从高等教育情况来看，高等教育普及率上升，女性受教育程度提升，女性意识觉醒，女性就业率提升。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">类比日本冷冻食品行业，从社会环境及行业的发展情况来看，目前我国预制菜行业正处于行业成长期。
参考日本冷冻食品行业特征，结合国内实际情况来看，未来我国预制菜行业预计将有以下几方面特征。
（1）外出就餐率进一步提升，食品消费向预制产品转移
家庭规模小型化，女性就业率上升同样是当前我国社会发展的趋势，这为外食和中食消费奠定了基础。
在日本国内消费萎靡的情况下，外出就餐和购买预制产品的需求仍持续提升，而基于我国提出“国内大循环”、挖潜内需的背景下，国内消费预计将会保持稳定增长的态势，利好外出就餐和预制产品的消费。
预计未来我国外出就餐率仍会持续上升，预制产品的消费也会进一步提升。
（2）B 端先行，C 端后期放量
目前 B 端服务仍是中国预制菜企业的主赛道，根据红餐网数据显示，中国预制菜企业 B 端和 C 端的比例在8：2。
由于 C 端服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与 B 端显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，因而前期 B 端业务发展更快。
随着冷链物流基础设施的完善和消费者习惯的培养，后续预制菜企业推出更多成熟、便捷的预制产品，C 端必然迎来需求的爆发。
（3）行业市场份额向龙头集中，产品形态多元，烹饪便捷度提升
冷冻食品行业本身具有较高的行业准入门槛，不仅要求企业具备较强的食品加工技术，符合相应的生产资质，同时需要企业拥有强大的冷链储存运输体系，从而保证产品的质量。
因此，在行业发展过程中，具备强技术能力和研发能力，同时拥有完善冷链物流体系的龙头公司更能抢占市场份额，资质与产品力不足的企业将不断出清，行业必将不断走向规范化。产品品类不断丰富，烹饪便捷性不断提升。
参考日本冷冻食品行业的发展趋势，随着新企业的不断入局，行业竞争不断加剧，各预制菜企业必然将推出品类丰富、操作便捷的预制菜产品，从而抢占市场份额，吸引更多的消费者。
< class="pgc-img">4、报告总结?
我们看好预制菜行业的长期发展前景，随着行业纵深发展，预制菜、餐饮供应链上游的相关企业仍具备较强的投资机会。
4.1. 蜀海供应链：
脱胎于海底捞集团，强供应链能力打造标杆企业蜀海供应链成立于2011年6月，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业，现已为全国1500余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务，合作供应商突破8000家。
脱胎于海底捞集团，能力圈不断扩展。蜀海供应链，曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力。
随着餐饮业态的发展，基于时间成本、资金成本以及管理成本的综合考虑，餐饮企业自建供应链体系成本不断攀升。而蜀海供应链依托自身强有力的供应链能力，能够为餐企赋能，提供专业的第三方供应链服务。
仓储物流覆盖全国，供应链领域标杆企业。
蜀海目前已建立起覆盖全国的35个仓配物流中心，拥有总面积超40万平方米的多温区物流中心和总运力超过2000余辆不同车型的冷藏车和常温车，成功打造辐射全国的全程冷链物流体系，保障食材从源头至餐桌的安全与美味，让数字化技术赋能客户规模化扩张。
蜀海获得了业内权威机构和广大客户的认可，已成为供应链领域的标杆企业。
强研发能力，为客户提供定制增值服务。
蜀海目前已在北京、上海、东莞、武汉投资建设四大创新研发中心。倾力打造了一支近50人，由国家特一级厨师、名厨等行业资深专家组成的研发团队。研发生产领域广泛且精深，能够为客户定制研发产品。
< class="pgc-img">4.2. 千味央厨：以预制为主业，发力大中型 B 端客户
千味央厨成立于2012年，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售，公司是国内最早面向B端餐饮企业（含酒店、团体食堂、乡厨等）提供定制化和标准化速冻面米制品解决方案的供应商之一，已形成年产量近10万吨的规模。坚守餐饮市场，发力B端客户，客户粘性更强。
千味央厨自成立以来，坚持"只为餐饮，厨师之选"的战略定位，坚守餐饮专供速冻面米制品领域，及时发掘餐饮市场需求，专业化定制出深受餐饮企业欢迎的各类产品，在速冻面米制品餐饮企业定制领域已形成了较强的市场先发优势。基于千味央厨的定制化能力，B 端餐饮客户具备更强的客户粘性。
餐饮企业在选择供应商时，往往会有一定的考察期，借此来考察供应商产品的品质和稳定性，一旦形成稳定长期的合作后，通常不会轻易更换供应商，而是会加强合作。以肯德基为例，千味央厨从最早向其提供蛋挞皮开始，到现在产品延伸至安心油条、华夫饼、冷冻面团等多个品类。
目前，千味央厨已发展成为国内速冻米面餐饮渠道的龙头企业，凭借在业内多年积累的技术、品牌、客户资源、售后服务能力等方面的优势，发展了一批具有一定忠诚度的优质客户，确立了在行业内的竞争地位，主要客户包括肯德基、必胜客、海底捞、华莱士、真功夫、九毛九等餐饮连锁企业。
研发能力强，推新速度快，依托场景研发产品。
公司具备极强的产品研发能力，较早便在行业内建立了“模拟餐厅后厨”的研发实验室，组建了专业的餐饮研发团队，推出新品的速度快。
2017-2019年，公司的产品数量分别为193个、224个和305个。此外，公司依托产品进行场景化的研究，研发出适合不同消费场景的系列产品。
以油条为例，千味央厨细分出火锅、快餐、自助餐、宴席、早餐、外卖六大场景，并针对性推出茴香小油条、麻辣烫小油条、火锅涮煮油条、外卖专用油条等多款创新性产品。
除了传统的应用场景，千味央厨还提出“夜市风味，烟火回归”的产品推广主题，通过打造千味央厨夜市系列美食图鉴，分门别类地将油条、小馒头、米糕、小面筋等产品，与夜市烧烤、炸串等消费场景结合，创新产品在夜市烧烤市场中的应用。
< class="pgc-img">4.3. 美团快驴：强力资本支撑，发力食材供应链
“快驴进货”为美团快驴事业部推出的一站式餐饮供应链平台，深入餐饮产业链上游，致力于和美团一起“帮大家吃得更好、生活更好”。
2018年以来，快驴进货已经在全国 45 个城市为超过百万商户提供全品类餐饮供应链服务。
作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货目前可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等相比市面价格更低的产品及进货服务。
利用平台优势整合资源。
美团餐饮供应链对应的产品美团快驴于2016年上线，主要由 B2B 餐饮采购平台构成，以全供应链为切入点，打破 B、C 端的壁垒，实现 B 端直接统购、统采、配送，规模化采购下丰富食材种类，降低采购成本，提升采购效率。快驴通过缩短流通环节、降低流通成本，并且通过一键下单、配送上门的方式，协助餐饮商户以更低成本、更高效率的方式来获取安全可靠的食材供应。
数字化供应链管理，提升餐饮商户效能。美团通过团购、外卖积累海量商家资源，有数据、信息优势，能够通过大数据分析，快速掌握B\C端客户数据，深入了解客户需求，并通过一系列解决方案增加B端粘性。
基于该平台优势，快驴可为美团外卖商家提供财务对账、结算、商品管理等服务，餐饮商户可以通过快驴App，看到每个门店每天计划采购的食材，掌握和管理消耗食材情况，及时对账，管控食材支出成本。
5、风险提示 ?
（1）食品安全风险：
目前预制菜行业规模以上企业较少，多数仍采用作坊式加工模式，该类企业设备工艺落后，质量控制体系不完善，无法对采购、生产等主要环节进行可靠的食品安全控制，若该类企业发生食品安全问题，可能会波及整个行业，破坏行业形象；
（2）行业竞争加剧风险：
越来越多的企业、资本认识到行业的前景，进入到预制菜行业，将导致行业竞争进一步加剧。
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报告属于原作者，我们不做任何投资建议！
作者：德邦证券 郑澄怀
报告原名：餐饮供应链深度：纵览万亿预制蓝海，群雄逐鹿正当时
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国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业是经营同类餐饮服务产品的若干企业，通过餐饮连锁经营模式组成一个联合体。餐饮连锁企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。随着我国餐饮连锁行业不断发展，营业额、门店数量、从业人数等均不断上升，区域集中度不断提高。
多因素促进我国餐饮连锁行业发展
近年来，各地出台了多项政策促进我国餐饮连锁行业发展，鼓励特许连锁经营，简化连锁企业门店材料申请步骤，鼓励连锁企业新建配送中心等。在我国餐饮连锁行业发展中，各地也逐渐注重对连锁餐饮行业食品安全的监管。
< class="pgc-img">除政策规范和促进外，仍有其他因素推动我国餐饮连锁行业的发展，主要有以下几个方面：
1、人均可支配收入不断提高带来需求增长
新中国成立70年来，中国城乡居民经过了从脱离贫困，解决温饱，到迈向小康的曲折历程，人民生活发生天翻地覆的变化，消费水平和质量明显提高。国际公认由必须性消费向享受性消费转折的重要拐点为3000美元，而早在2009年，我国就实现了人均收入突破3000美元。2019年，全国居民人均可支配收入30733元，2020年上半年，全国居民人均可支配收入15666元，预计未来在外就餐等需求将大幅增长。
2、生活方式变更扩大外出就餐潜在需求
生产方式变化促成生活方式不断变化，随着工业生产发展，分工日益明细专业和小农经济占比降低，人们将更多时间用于专业生产，原有自给自足生活方式中的许多方面被替代。人们外出就餐增多、公务和私人社交就餐增多、女性日益走向职场等诸多因素，加大了人们外出就餐的潜在需求。
3、消费转型升级带动连锁餐饮行业发展
近年来高效运营、快速扩张的连锁企业逐渐崭露头角，基于对这些企业的研究发现，业态/品牌创新、数字化转型、产业链延伸以及资本市场运作是这些企业未来发展的几大主要方向，这些举措有利于推动行业从产品、服务、质量、效率等多个角度实现转型升级。同时，中国餐饮行业集中度仍然较低，百亿级别企业匮乏，连锁餐饮集团仍旧有较大的发展空间，行业有望迎来进一步的扩张和整合。
< class="pgc-img">市场规模逐年增长
进入21世纪以来，中国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。受政策环境、经济环境多方因素的推动，我国餐饮连锁行业市场规模逐年增长。2019年，我国餐饮连锁行业营业额从2010年的955.42亿元上升至2234.5亿元，2019年同比增长14.59%。
< class="pgc-img">区域结构发生变化
2013-2019年，我国餐饮连锁行业区域结构发生变化。其中，2013-2019年，北京市餐饮连锁行业营业额保持稳定增长，且始终位居全国第一，2019年，北京市餐饮连锁行业营业额达480.42亿元;上海市与广东省餐饮连锁规模也成稳定增长趋势，但上海市增长速度远高于广东省，2018年，上海市餐饮连锁行业营业额首次超越广东省，2018、2019年连续两年位居全国第二，2019年，上海市营业额为399.25亿元;浙江省、江苏省、四川省、湖北省、重庆市餐饮连锁行业竞争较为激烈，浙江省、江苏省、湖北省餐饮连锁行业规模逐年扩大，四川省营业额波动变化，重庆市营业额整体呈下降趋势。2013年，重庆市营业额位居全国第四，但在2018年下降至全国第六，至2019年，进一步下降至第八，连续两年同比下降。
< class="pgc-img">2019年，北京、上海、广东、浙江、江苏、四川六地区营业额均实现了同比增长，营业额位居我国前六。但是在我国营业额排名前六的地区中，也显现出较大的差距。其中，北京、上海、广东三个地区，营业额均在360亿元以上，而浙江、江苏、四川三个地区营业额均未突破140亿元，餐饮连锁行业营业额在地区间差距较大。
区域集中度提高
过去，餐饮行业目前发展集中度较低，主要受小餐馆增多和金融危机影响拖累，未来提升空间较大，主要依赖于餐饮业未来全国化、品牌连锁化发展。近年来，我国餐饮行业连锁化程度逐渐加强，区域集中度得到提高，具体表现为重点区域营业额、总店数量、门店总数、从业人员数量、营业面积集中度不断提高。
从营业额看
2018年全国各地区排名前六位(北京、上海、广东、浙江、江苏、重庆)的地区营业额合计达1398.6亿元，占比为71.12%;2019年，全国各地区排名前六位的地区分别北京、上海、广东、浙江、江苏、四川，营业额合计为1611.5亿元，较2018年增加212.9亿元，占全国比重的72.12%，占比上升。2019年，全国营业额前六地区北京、上海、广东、浙江、江苏、四川营业额分别为480.42亿元、399.25亿元、364.35亿元、137.91亿元、122.30亿元、107.28亿元，营业额分别占全国餐饮连锁行业的21.5%、17.87%、16.31%、6.17%、5.47%和4.8%，。
< class="pgc-img">从门店数量看
从总店数区域分布情况来看，2019年，北京、广东、上海、湖北、浙江、福建总店数位居全国前列，六地区总店数达325，占全国的65.66%，较2018年前六地区占比(62.66%)提高3个百分点。其中，2019年，北京市门店总数达95家，位居全国第一，占比约为19.19%。在全国统计的29个地区中，有6个地区实现了2019年总店数的同比增长，分别为北京、河北、上海、浙江、山东、广东。
< class="pgc-img">从门店总数区域分布情况来看，2019年，上海、北京、广东、浙江、江苏、湖北门店总数位居全国前列，前六地区占比约为70.80%，其中，上海市门店总数为7008家，位居全国第一，占比约达20.40%。在全国统计的29个地区中，有22个地区实现了2019年门店总数的同比增长，分别为上海、北京、广东、江苏、湖北、四川、湖南、辽宁、福建、天津、山东、陕西、广西、河南、云南、江西、山西、黑龙江、甘肃、河北、海南和西藏;5个地区门店总数同比下降，分别为浙江、重庆、安徽、新疆、内蒙古;贵州省门店总数较上年没有发生变化;吉林省2019年数据并未公布。
< class="pgc-img">从从业人数看
从年末从业人数区域分布情况来看，2019年，北京、上海、广东、四川、江苏、浙江从业人数位居全国前列，前六地区从业人员总数约达63.71万人，占比约达68.12%。其中，北京市餐饮连锁行业从业人员数量达16.35万人，占比17.48%，位居全国第一;上海紧随其后，占比约为17.02%。在全国统计的29个地区中，有17个地区实现了2019年年末从业人数的同比增长，分别为北京、上海、广东、四川、湖南、天津、福建、辽宁、陕西、广西、河南、山西、新疆、甘肃、黑龙江、河北、海南。
< class="pgc-img">从营业面积看
从年末营业面积来看，2019年，北京、上海、广东、浙江、重庆、四川营业面积位居全国前列，前六地区营业面积约达775.41万平方米，占比约达67.34%。其中，北京市餐饮连锁行业营业面积达240.81万平方米，占比20.91%，位居全国第一。
< class="pgc-img">当前，我国餐饮连锁行业整体稳步发展，各地均呈现网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。从上述数据可以看出，我国餐饮连锁行业区域集中度较高，北京、上海、广东三个地区的营业额、总店数、门店总数、从业人数、营业面积稳居我国前列。
重点区域代表企业门店扩张速度较快
餐饮行业竞争加剧和运营成本的提升加速行业企业进行标准化经营的步伐，餐饮企业连锁发展趋势不断增强，2019年中国餐饮连锁化率由2010年的8.1%提升到10.3%。从我国重点区域餐饮连锁行业代表企业上看，企业门店扩张速度加快。
北京市代表企业主要有全聚德、西贝、东来顺、呷哺呷哺、黄记煌等，全聚德采用直营与加盟并行的连锁发展方式，截止2020年上半年末，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计117家，其中全聚德品牌门店109家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家，已形成了以全聚德品牌为龙头，多品牌协同发展的态势。
上海市餐饮连锁代表企业主要有小南国、杏花楼、吉祥馄饨、避风塘等，小南国采用连锁经营、跨区域经营、多元化经营模式，主打精品正餐，菜品以粤菜和上海菜为主，受众范围较广，其连锁扩张的优势较为突出。截至2020年6月，小南国运营41家“上海小南国”餐厅、2家“慧公馆”餐厅、15家“南小馆”餐厅、1家“Wolfgang Puck”餐厅、1家“DOUTOR”咖啡厅，2家“哎呦麻呀”62家门店。
广东省餐饮连锁代表企业主要有真功夫、广州酒家、九毛九、探鱼等，真功夫通过直营店的模式开展连锁门店扩张，不接受门店加盟。真功夫主打中式快餐，聚焦产品营养和出品速度的打磨，在产品营养方面，采用蒸为主的烹饪方式，极大程度保留了食物的营养，突破快餐缺乏营养的限制，以此为产品竞争优势进行宣传和吸收客源。同时公司主打快餐，注重保障出品速度的快，提出10秒出餐的口号，形成独特的快餐差异化竞争优势。目前真功夫在全国拥有602家门店，公司已经成为中餐连锁经营发展最快的企业之一。
< class="pgc-img">虽然我国餐饮连锁行业区域集中度得到提高，但是从企业层面而言，对比美国餐饮行业的连锁化和集中化程度，我国餐饮业仍呈现出散而小的特征。但随着消费升级的推动，加上餐饮企业对生存能力提升的需求，以及供应链技术、信息技术、管理模式的逐步成熟，多重力量加速餐饮企业分层。大批单枪匹马的小店将被淘汰，少量优质企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利，我国餐饮连锁行业企业集中度也将逐步提高。
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