语鱼的酸菜鱼到底好在哪？
酸菜鱼一直以来都是每家川菜馆都必备的一道普通硬菜，后来随着消费升级，酸菜鱼慢慢进化成了单品爆款，餐饮市场上出现了许多主打酸菜鱼的新兴酸菜鱼品牌，甚至中餐厅也开始推出酸菜鱼的选择。
在深圳也有这样一家主打酸菜鱼的餐饮品牌渔语鱼，新店商采访了其品牌创始人杨锋，了解经历过4次“活鱼革命”的渔语鱼，是如何凭酸菜鱼持续走红？
3年四次活鱼革命，专注酸菜鱼
还记得，在2014年9月刚创立时，渔语鱼定位主打“大活鱼小川菜”的复合型餐饮品牌，单在鱼的菜品就有3种品类8种口味，自开业以来赢得不少食客的喜爱，首家门店在皇庭广场开业不久日销量就达到5万元左右。
但是，杨锋并未满足于此，由于酸菜鱼的销量一直排名第一，最好的时候，单是酸菜鱼一种口味的销量已超过其他七种口味的总和。于是他决定从品牌和产品角度出发，将产品简化、提高效率，开始进行了内部命名为“活鱼革命”的创新升级，可以说，渔语鱼是业内首次提出“活鱼革命”的企业。
之所以称之为“革命”，杨锋认为，越是在销售上升期越要大胆的颠覆，为满足消费者更多的需求而做出真正的改革和创新。渔语鱼将持续围绕产品和原料进行改革，“并且未来会一直进行下去，还会有十次、二十次、甚至一百次，努力将渔语鱼发扬光大”。
在2014年底，渔语鱼进行了第一次“活鱼革命”，正式由复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也变更为：一道酸菜鱼、三道特色、十道小炒、3+1凉菜，六道小吃+蒸菜。
这可以说是渔语鱼到目前为止最为彻底的一次改革，而且销售额也曾暴跌到日销4000，但是杨锋仍然认为这次改革是成功的：
一、顺应市场消费升级，提出全国第一家酸菜鱼专门店的概念，聚焦在有川菜文化支撑的酸菜鱼上，满足新一代年轻家庭的消费需求。
二、与其更好，不如不同；酸菜鱼隶属于川菜系的一道传统名菜，不但更能代表中国博大精深源远流长的饮食文化，更加能代表中国菜走向世界；同时跟市场上跟风追逐的酸菜鱼品牌有本质上的差异。
而最后经过两个礼拜，日销量就已经恢复到5万以上。
之后渔语鱼又围绕着产品进行了三次“活鱼革命”：菜品更加简化聚焦，川菜部分从最早的78道减至现在的28道；聚焦餐饮门店，将原本600亩的养殖鱼塘完全外包。
具体来看，第二次“活鱼革命”主要针对酸菜鱼，首创将水煮鱼和酸菜鱼结合在一起，推出中国第一盆麻辣酸菜鱼；第三次“活鱼革命”则新增了不同种类的鱼；第四次“活鱼革命”是针对产品结构优化。
“渔语鱼”品牌通过鱼网、水塘、鱼鳞的三种物化形式，赋予了品牌新的精神升华，引领时尚饮食风味。
酸菜鱼100%点击率，占销售额70%
如今市场上很多人会误以为酸菜鱼是一个风口或一个品类的红利期，只要做酸菜鱼就能赚钱。但杨锋认为， 任何品类都不存在任何风口，而是取决于产品能否在市场上站稳脚跟，满足顾客的需求；其次，市场上大部分品牌会采用鲈鱼，但渔语鱼在卖经济鱼类的同时，每个季度会更换一款合时节的鱼类，选择相对更丰富，变化迭代更高。
杨锋告诉我们，酸菜鱼在渔语鱼店内有100%的点击率，占总销售额的70%，那么它有什么特别之处？
1.老坛酸菜：采用云南种植的青菜，广西工厂腌制，经过32道工序调制+105天自然发酵而成，不添加防腐剂，且只有一个月保质期；
2.农夫山泉矿泉水熬汤：拒绝鸡精味精；
3. 所有活鱼现点现杀：拒绝冰鲜鱼 （三种主打鱼类：舟山河鲈、黑江团、鸭嘴鲟）
从食材上，渔语鱼每家店门口都有大鱼缸养殖当天运送过来的活鱼，一直采用新鲜现点现杀，保证了新鲜和美味；
从口味上，除了招牌的麻辣老坛酸菜鱼、原味老坛酸菜鱼，还有霸王花酸菜鱼、万林豆酸菜鱼。
4. 鲜脆酸爽能喝汤：活鱼上桌一定要先舀一碗鱼汤开胃。
渔语鱼主要面对以80、90后的年轻家庭为主的消费群体，人均消费控制在85元左右。针对年轻消费者还准备了28道改良后的轻川菜·新川菜，比如鲜花毛血旺、渔夫竹篮虾等等。渔语鱼还设有专门的部门在维护品牌粉丝俱乐部。
去年单店销售1700万，2018年拓展5-10家新店
据了解，渔语鱼到目前为止在深圳有三家门店，分别位于皇庭广场、龙岗万科广场以及12月即将开业的深业上城店。每家店都有自己独特的风格，以中国风和东方传统元素为主，其中即将开业的深业上城店是渔语鱼－邂逅概念店，在原有产品基础上创新升级，聚焦酸菜鱼本身，鱼的烹饪加入日式元素，小川菜更加精致考究，而客单价也会调到120元/人。
尽管渔语鱼每家店销量都非常好，去年平均单店销售大概在1700万左右，其中皇庭广场店日销售可达到7万左右，日翻台率六七次，不过杨锋表示并不想被外界定义为网红店。
杨锋还透露，渔语鱼2018年计划拓展5-10家店，主要深耕深圳，2019年会加速发展，往珠三角地区外拓。只考虑一线城市核心商圈A类购物中心，门店面积要求在250-300平方米。未来，渔语鱼子品牌还会开设中国第一家酸菜鱼线上外卖店。
渔语鱼切入做酸菜鱼在国内算是很早的一批，也是深圳第一家，但并不只是一家酸菜鱼单品店，也不是川菜店，而是一家中餐厅。杨锋希望未来可以通过把酸菜鱼做成一道能够代表中国文化的传统菜，走出中国，推广到海外，让酸菜鱼像北京烤鸭、火锅、川菜一样被外国人有所认知，让全世界了解中国的烹饪文化。
去年中国餐饮行业销售是3.57万亿，但中国一家百亿级品牌都没有，只有销售70多个亿的海底捞是最接近百亿级的品牌。从行业角度来讲，杨锋希望通过自身以及行业人的努力，通过渔语鱼团队的努力，可以打造一家百亿级餐饮品牌。
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作者 | Aria 图片 | O bag
国水产频道报道，
《中国餐饮报告2019》显示，鱼火锅仍是2018年门店数位居第二的火锅细分品类。
经过了近30年的发展和进化，从只拼产品到兼重模式，如今的鱼火锅是一门怎样的生意？或许，这个砂锅鱼品牌的发展历程可以窥见一二。
作者：王菁
火锅第二大细分品类？诞生了哪些黑马品牌？
在中国餐饮市场，稳定而红火的品类，长期以来，只有火锅。其在餐饮大盘中的规模占比，始终处于稳固的头部位置。
《中国餐饮报告2019》对火锅品类的解读显示，鱼火锅依然稳居2018年门店数排名第二的火锅细分类别，比例占到11.7%，相较于2017年，市场份额继续提升。
最近，内参君注意到了一个在上海崭露头角的砂锅鱼餐厅——
据了解，辣些鱼以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场，经过4年的直营运营沉淀，目前铺开15家店面，另有多家店面正在筹备中；每年吸引100 多万顾客消费。
适应消费趋势，应对竞争环境，这个品牌升级了4点核心竞争力
全面观察后内参君感到，这个品牌从产品到模式，都为当下的餐饮竞争环境量身打造。
拼产品——去加热化，增差异化
使用明火或电炉现场加热，以鱼为主料，后续涮菜，是鱼火锅最基础的产品模式。而在餐饮品牌进商场的“极致平效”时代，现场涮煮带来的低翻台率严重制约了鱼火锅的盈利能力。
辣些鱼将火锅的烹饪过程全部转移到后厨，前厅直接成品出餐，将用餐时间从传统的2个小时左右缩短到一个小时以内。仅“去加热化”一项就提升了近一倍的营收。
鱼火锅，固定的食材，固定的烹饪方式，注定了鱼火锅品类的产品高度同质化的普遍局面。
要想在鱼品类红海中突围，辣些鱼从两个维度深耕产品，建立起品牌差异化。
首先，辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”，包括两种口味：番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。
鸳鸯锅在鱼火锅较少应用，而辣些鱼通过强大的供应链和操作标准化解决了成本和效率问题。由于契合年轻人的就餐心理，这种新颖的搭配，立即吸引了众多尝鲜者，是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。
同时，辣些鱼的slogan“连汤都想喝光的砂锅鱼”，每一锅骨汤需文火熬制4小时，让骨肉精华彻底融入汤底，满足顾客既想吃鱼，又能品尝鲜美鱼汤的需求。
对于产品模式的理解，辣些鱼也相当清晰，品牌负责人告诉内参君，辣些鱼采取“单品类模式”，而非只讲求效率和特色的“单产品模式”。
“主打系列口味相对稳定，每年四次推新，根据时令和流行研发与主品类搭配的小吃和饮品，这样才能保证高复购率。”
辣些鱼SKU丰富，在主推“砂锅鱼”的同时，还有口水鸡、凉粉、酸奶、沙拉、卤水双拼、牛肉、鸡排、毛血旺等近20种菜品，以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。
拼门店模型——去掉现场选鱼，减后厨面积
内参君认为，针对不同的就餐需求，设计不同的服务体系和门店模型，必然是鱼火锅品牌应对下一阶段市场竞争的关键法宝。
鱼是鲜活食材，传统的鱼火锅通常在门店设置鱼池，由顾客现场选鱼。辣些鱼在设计门店模型时，大胆放弃了鱼池这个“信任背书”。
相关负责人介绍，辣些鱼同样是“活鱼现杀”，但顾客不需要去选鱼，“对企业来说，要树立品牌自信。抛开管理部门监管不说，企业需要有道德心，辣些鱼的出品标准中，有限时售罄要求。”
一条鱼新鲜不新鲜，客人一吃就能发现，对于餐厅的信任是从品牌、产品、服务、环境等多方面建立的，省下了鱼池面积，对辣些鱼的极致平效门店模型产生了很大助力，同时由于省去了选鱼等繁琐环节，出品效率也大大提高。
鱼类餐厅运营的一大难点是现场加工环节多，对后厨人员需求高。辣些鱼通过科技手段替代人工，又成功降低了一半的后厨面积和使用人员。
在这个基础上，辣些鱼又通过对消费场景的深入研究，形成了三种门店的“矩阵”——
投资在50～60万的辣些鱼旗舰店型，面积通常在80～150平方米左右，客单价80～90元，瞄准商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”，6个月左右就能实现回本。
而瘦身版的“小样店”，面积减半，满足刚需、快速消费的“快餐需求”，以上海小样店为例，面积仅50㎡，经营模式为“外卖+堂食”，客单价在30~40元，仅4个月就已回本。
针对更加便捷的“外带或外卖需求”，辣些鱼更是推出了迷你店模式，面积仅15㎡左右。精准定位“堂食+外卖+外带”消费场景，出品速度提升到新的层次，投资模型更加轻量级。
这样的“精简版”模式，标准化、易复制、面积小，资金回本和盈利的时间将大大缩短。
拼供应链——高度标准化，大规模集采
鱼类餐厅极重供应链，这使得许多品牌在发展初期从品质到规模，都很难保证稳定输出。而辣些鱼，是望湘园集团旗下品牌，近两年的崛起可谓站在了巨人的肩膀上。
已经有17年历史的望湘园集团，其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等七个连锁品牌，构成餐饮品类多元化经营版图。
经过17年的发展，集团公司在全国范围内，拥有几百家门店， 直属员工达5000人。更有已超过10年的自营中央厨房，为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。
目前，辣些鱼所需的酱料、净菜、熟制半成品，都在中央工厂统一生产，通过冷链物流，运送到各个门店。
产品的标准化，极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨，一般的厨师，经过简单培训，即可完成所有产品的出餐。
在门店里面的操作，还有一步就是宰鱼、片鱼、腌制。如今，辣些鱼的出餐速度为15分钟，比行业常见的30分钟，时间少了一半。
拼管理——依托17年餐饮集团，实现公司化管理的跨越
现在，辣些鱼正式开启了全国扩张之路。其凭借创新性模式、标准化操作、科学化管理等，也在同质化的鱼类餐饮品牌当中脱颖而出，迅速聚拢了大批创业者的目光。
因为有望湘园集团的强大基因，辣些鱼在门店管理、供应链建设、产品研发、品牌营销等方面，都具有完善而成熟的体系。
三种门店模型，能够使加盟者根据实地情况，选择最适合的模式。团队能够帮助加盟者从“店面选址、门店装修、人员培训、开业营销、后期运营”等方面，提供全面而持久的支持。
而且，成熟的供应链系统，也保证了辣些鱼的门店，可以在全国各地迅速铺开。
30年品类进化，专注鱼火锅的餐饮人迎来好时代
从产品源头上来说，鱼火锅脱胎于川渝火锅。这个品类首次登上餐饮舞台可以追溯到在上个世纪90年代，“热盆景”、“沸腾鱼”、“糊辣鱼”等一大批鱼火锅餐厅风靡全国，自此拉开了这个品类长达30年的辉煌史。
30年里，鱼火锅可谓是已经数度经历周期和风口的品类，从食材升级到餐厅进商场，从产品形态到烹饪方式、从人均消费到门店模型，每一次进化都伴随着激烈的竞争。
随着市场份额的持续扩大，鱼火锅品类的机会还在涌现。如同“辣些鱼”一般关注系统、关注模式、关注管理的创新品牌，或许能代表品类在赛程下半场进一步崛起。（本文转自【微信公众号餐饮老板内参】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
川省鲑鳟鱼类、鲟鱼类和土著鱼类养殖已形成产业发展的基础优势。尤其是在鲟鱼产业方面，四川聚集了一批有实力的龙头公司，带动鲟鱼养殖、加工规模全国领先。去年全省鱼子酱产量达58吨，居全国第二位，占全球鱼子酱总产量的12%，出口量48.3吨，居全国第二位。
养殖品种
冷水鱼养殖主要有鲑鳟鱼类、鲟鱼类和土著鱼类三大类。
鲟鱼类品种众多，如海博瑞鲟、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟，年产量6000吨左右，排名全国第二位；
土著鱼类以裂腹鱼为代表，年产量约1000吨。
养殖区域
形成“一核三带”分布格局。“一核”指的是以雅安、成都为核心，“三带”则是以绵阳、德阳、广元为主，以乐山、凉山、攀枝花为主，以眉山、宜宾、泸州为主的三条冷水鱼产业带。
优势特色
2022年，全省鱼子酱产量达58吨，占全球鱼子酱总产量的12%。其中出口量48.3吨，出口创汇9490万元，产量、出口量均居全国第二位。
计划到2025年，实现全省鱼子酱年产量150吨，跃居全国第一位，鱼子酱及相关产品综合产值达到50亿元，其中出口创汇3亿元以上。
“大家记得取号哦!”10月1日11时，还没到午饭时间，成都彭州市龙门山镇小鱼洞社区的“特色冷水鱼”餐馆门口已经排起长龙。
对于络绎不绝的客流，龙门山镇餐饮协会会长郭福兴并不奇怪。他说，地处湔江沿岸的龙门山镇盛产冷水鱼，特色餐饮成了当地吸引游客的一大招牌，一年要“吃掉”17万斤冷水鱼。不仅是彭州，雅安不少乡镇每年“吃掉”的冷水鱼数量也很惊人。
冷水鱼产业不仅在湔江流域、青衣江流域发展壮大，更在逐步改写四川乃至全国的水产产业版图。
先天优势
四川养殖区域广，靠近大城市
“啥是冷水鱼？”即便是打出了名气，郭福兴每天仍然要面对游客同样的问题。
省水产局产业发展处处长曾开虎介绍，冷水鱼有别于常规养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等温水性鱼类，生活在温度较低的水域中，“常见的有鲑鳟鱼类、鲟鱼类等，肉质紧实细嫩，土腥味等异味较少。”
冷水鱼大受市场欢迎，刺激了鲑鳟鱼类、鲟鱼类人工驯化养殖。例如，挪威大西洋鲑的人工饲养年产量达到130万吨。
成功的案例和普遍看好的产业前景，也让国内各产区跃跃欲试。我国拥有水温较低河段的省份并不少，青海、甘肃、贵州、云南，都把冷水鱼作为水产业发展方向之一。
但四川拥有更加得天独厚的优势。大渡河、岷江、青衣江、沱江、金沙江等大江大河多数发源或流经川西高原，叠加相对较低的纬度和高海拔落差，形塑了低水温河段较长、水温月际年际变化不大且河流无结冰期等先天优势，是冷水鱼适生区之一，能够养殖鲟鱼、鲑鳟鱼等诸多冷水鱼类。“另外，从市场角度看，四川冷水水域距离成都、重庆等重要消费城市较近，优势明显。”曾开虎表示。
已有格局
“三条鱼”落户“一核三带”
9月27日14时，一辆活鱼运输车驶入雅安市天全县乐英乡姜家坝村的川泽渔业有限公司鱼苗养殖基地，装上3万尾虹鳟鱼苗后，运往一家商品鱼养殖基地。川泽渔业负责人冯波介绍，公司主要养殖虹鳟鱼苗、鲟鱼苗和裂腹鱼苗，常年养殖规模600多万尾。
曾开虎介绍，当前四川冷水鱼养殖主要有鲑鳟鱼类、鲟鱼类和土著鱼类，其中，鲑鳟鱼类和鲟鱼类多是引进品种。鲑鳟鱼类以虹鳟为代表，年产量1000吨左右，排名全国第五位；鲟鱼类品种众多，如海博瑞鲟、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟，年产量6000吨左右，排名全国第二位；土著鱼类以裂腹鱼为代表，年产量约1000吨。
养殖区域方面，四川形成了“一核三带”分布格局。“一核”指的是以雅安、成都为核心，“三带”则是以绵阳、德阳、广元为主，以乐山、凉山、攀枝花为主，以眉山、宜宾、泸州为主的三条冷水鱼产业带。
“应该说，四川冷水鱼已经形成了产业发展的基础优势。尤其是在鲟鱼产业方面，四川聚集了一批有实力的龙头公司，带动鲟鱼养殖、加工规模全国领先。”省农科院水产研究所党委书记杜军说。
近年来，在龙头企业的带动下，四川冷水鱼养殖、加工、销售全产业链加速完善。其中，以鱼子酱生产为核心的鲟鱼产业逐渐成为四川农产品出口创汇的一块金字招牌。
鱼子酱是鲟鱼的鱼卵制品，2022年，全省鱼子酱产量达58吨，占全球鱼子酱总产量的12%。其中出口量48.3吨，出口创汇9490万元，产量、出口量均居全国第二位。同时，涌现出了四川润兆渔业有限公司等一批鱼子酱加工龙头企业。
四川润兆渔业有限公司在雅安市天全县思经镇建成了全川最大的鱼子酱生产基地。公司负责人李军说，基地每年生产的鱼子酱达到50吨，位居全省第一位、全国第二位，并远销 30多个国家和地区。
“不同于鲟鱼类产业的发展，鲑鳟鱼、土著鱼产业则更多与地方旅游资源相结合。例如彭州市龙门山镇的冷水鱼特色餐饮、雅安市雅鱼特色餐饮等。”曾开虎说。
市场机遇
预制菜“风”吹来，产量整体供小于求
9月27日15时，雅安市雨城区一间会议室内，《雅安市冷水鱼产业发展规划(2020—2030)》(修编版)审查会正在进行。“新的机遇不断出现，尤其是鲑鳟鱼和鲟鱼产业，必须要对雅安市的产业规模、结构等进行一次重新规划。”雅安市农业农村局副局长郑洪说。
新机遇在哪里？多位业内人士提到了预制菜市场。“虹鳟、鲟鱼等鱼类都非常适合制作鱼片、烟熏鱼等预制菜，这可能是未来产业规模迅速扩大的一个重要机遇。”曾开虎说。
李军明显感受到鲟鱼肉消费需求量逐渐增大。“鲟鱼肉口感嫩滑、全身无刺、营养全面，十分适合做开背鱼、鱼肉烤串、鲟鱼片等加工产品。”他介绍，去年，公司生产的鲟鱼片产品达到350吨，未来两年计划达到500吨。
在此背景下，不少外省龙头企业也开始落子四川。今年，全国最大的鱼子酱生产企业杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司位于雅安市荥经县的230亩鲟鱼生态养殖系统正式投产。按照规划，该基地可以年产鱼子酱200吨、冰鲜鲟鱼肉5000吨。
此外，冷水鱼供小于求这一短期内无法改变的行业状况，是市场力量频频布局的根本因素。去年，国内虹鳟鱼消费量接近30万吨，产量仅为4万吨。
在龙门山镇从事虹鳟养殖20多年的彭州涌泉冷水渔业有限公司负责人宋伦祥注意到，去年国产虹鳟鱼价格首次超过进口大西洋鲑，“今年9月前后，大西洋鲑32元一斤，而国产虹鳟35—40元一斤，这说明国内需求增长得快。”
号称“黑金”的鱼子酱行业，同样迎来国内市场的快速增长。数据表明，全世界鱼子酱需求增速每年增加10%左右，中国则为世界鱼子酱消费增速最快的市场之一。李军表示，企业在国内销量已连续多年实现翻番。
攻坚重点
育种、规模和加工，需要全链条突破
庞大的消费需求摆在眼前，四川冷水鱼产业如何回应？在业内人士看来，四川要把先天优势和产业基础变成产业优势，还有不少路要走。
首先是苗种繁育。“目前鲟鱼、雅鱼三倍体苗种可以做到自我繁育，但虹鳟鱼连鱼卵都要大量进口。”冯波说，一颗虹鳟鱼卵进口价格就接近0.5元，“比其他的鱼苗贵多了。”
近年来，国内在虹鳟鱼新品种培育方面有了一定成果。中国水产学会学术交流处处长赵文武介绍，国内成功培育了多个虹鳟新品种，如“水科1号”“全雌1号”。不过，与国外品种相比，国产育苗性能等还存在明显差异。杜军也表示，国产的虹鳟鱼苗无论生长速度还是抗病性，在“洋鱼卵”面前均处于下风。
其次是养殖规模。宋伦祥说，四川冷水鱼养殖模式通常为流水养殖，养殖场始终要让冷水处于流动状态，流水水量越大，养殖规模越大，“即便各地冷水资源丰富，但养殖规模受到冷水水量、养殖建设用地审批等客观条件限制。”
最后是加工能力。鱼子酱是四川冷水鱼产业的“拳头”，但生产鱼子酱的鲟鱼肉精深加工却处于刚起步阶段。放眼全省，冷水鱼仍以鲜食为主，加工企业凤毛麟角。
一些问题正在突破。去年印发的《四川省“十四五”渔业发展推进方案》提出，以雅安市为龙头，建设龙门山地区至大巴山南麓为轴线，一二三产业融合发展的冷水鱼产业带。
养殖规模方面，积极推广流水池精养集约化养殖。“这是提高养殖密度、冷水鱼产量的一项重要技术。”李军说，在这种技术下，每平方米水面可养殖冷水鱼50公斤左右，是常规养殖的30倍以上，目前已经在公司一期、二期养殖基地全面应用，包括即将建成投产的三期。此外，企业带动中型养殖户的订单式养殖模式也被龙头企业采用，可进一步提高养殖规模。
值得注意的是，针对鱼子酱产业，今年8月，省上制定《天府鱼子酱产业集群建设方案》，剑指到2025年初步建成天府鱼子酱产业集群。届时，四川鱼子酱年产量将达到150吨，鱼子酱及相关产品综合产值达50亿元，“天府鱼子酱”品牌影响力不断扩大。(四川日报全媒体记者 阚莹莹)
