家佐敦道能不能挣钱？
这个牌子没有，是广东的一个，他们大概开了有15年左右。有粉丝问开一家佐敦道到底能不能挣钱？
盘一盘，听来一杯招牌柠檬茶。帅哥你们这个店开了多久了？4年。你们这个是加盟店还是直营店，生意还不错。你们一天大概能卖多少杯？堂食加外卖有800杯左右，最忙的时候一天用到多少人？你们这边还招人吗？一个月开多少钱？4000-5000。方便问一下能做多少的营业额，不方便透露，理解理解。不好意思，这个日均出杯数和我们在这里蹲点观察2个小时，根据外卖和到店消费情况推算出来的数据大致吻合。这一杯的客单价大概是在13￥。
< class="pgc-img">奶茶店的毛利率统一按60%去算，这家店他的月均营业额能达到30万，然后月流水能有个30万，扣掉它的食材成本以及刚刚这家店一个月的房租加上人工，还有水电、管理费固定开支，总共是我们把所有的扣掉，能有纯利润一个月的。
< class="pgc-img">这是我们刚刚打电话盘问到的。这家店的开店成本大概是在400万。如果说店员提供的数据去计算，这家店的回本周期可能只需要3个月左右。他这家店的产品肯定是过关的。
< class="pgc-img">这家店的选址比较聪明，你看他旁边有一个古茗，还有一个益禾堂，茶百道甚至还开了一个大店。广东的茶饮市场是非常卷的。作为本土品牌的好处，教育了很长时间也是消费者进店的理由之一。
< class="pgc-img">品牌方只要管好两件事会讲故事是一方面，你的后端供应链让加盟商多享福。总的来说就是好的位置，加勤劳的品牌方，这三点缺一不可。
| 戴昊彤
编辑 | 彭孝秋
2008年前后，国内茶饮品牌店铺日益增多，尤其是各种台湾奶茶品牌风靡大陆市场，占据半壁江山，国内消费者对茶饮的消费需求在逐渐增加，也推动了茶饮行业的发展。据相关数据显示，2010年我国新式茶饮仅有7410家，截至到2019年我国新式茶饮已有8.7万家，同比增长21%。
正是看到了这一市场机遇，成立于2008年的「佐敦道」先后向市场推出特调鸡尾酒（水果、鸡尾酒与茶拼配而成）、丝袜奶茶、港式柠檬茶等系列饮品。经过几年的尝试和积累，2015年，「佐敦道」开始把主营业务转向果茶茶饮，并以此切入鲜萃茶饮赛道。
目前，在产品方面，公司已推出了40款茶饮，价位定位在9元至23元之间，瞄准包括学生、白领在内的95后年轻消费群体。在经营模式上，佐敦道以线下直营门店为主。至今，公司已在二、三线城市布局了310家线下门店。
自品牌成立以来，公司已推出了多款销量较高的茶饮。「佐敦道」创始人邓辉斌告诉36氪，按照时间线顺序来看，第一款是在2015年推出的港式柠檬茶。当时整个茶饮市场里，最受欢迎的港式柠檬茶，其销售占比在10%左右。由于这款茶饮是以斯里兰卡红茶作为基底茶，口感偏浓。
随后，为了丰富产品种类，佐敦道打造了一款招牌柠檬茶。该款茶饮的特色在于，采用高山青茶作为基底茶，搭配一整颗香水柠檬调制而成。邓辉斌透露，之所以选择这两款新材料，是因为其香气更清香，高山青茶的口感偏清香型。推出市场后，这款产品受到更多年轻消费者的喜爱，销售占比达30%，因此成为招牌饮品之一。
新品
除此，在奶茶系列方面，佐敦道也推出了一款“波霸奶茶”。在材料选用上，佐敦道采用用泰国进口的木薯粉作为“珍珠”原料。工艺方面，公司采用打磨40分钟以上的工艺来制作珍珠。成本高、时间长带来的优势是口感好，质感Q糯。“市场上的波霸珍珠，很多都是一咬即碎，相比之下，佐敦道的口感更有嚼劲”，邓辉斌说道。
波霸奶茶与招聘柠檬茶的面世，为佐敦道带来了营收的提升。2015年年底，这两款销售占比同样为30%的茶饮，助力公司营收同比增长了50%。
在公司核心优势上，主要体现在佐敦道搭建起了完整的供应链。为了实现稳定良好的品控，2017年，佐敦道开始从茶饮研发、茶叶生产、柠檬种植等方面建立起自身的供应链。首先，为了从原材料种植源头把控产品品质，佐敦道建立了两个香水柠檬果园，目前每年产能多达80万斤，总共可生产320-350万杯柠檬茶。其次，在茶叶生产上，佐敦道通过自家旗下杉本茶厂来保证茶叶品质，并围绕茶树鲜叶初制加工、茶叶精制加工---提香工艺等方面进行研发，公司在英德已建有500亩面积的茶园。
邓辉斌表示，据团队观察，近几年来，在100万订单数据中，其中点标准糖的用户比例低于1%，大多数以半塘、少糖的比例为主。这意味着消费者更希望减轻自身对糖分的依赖，更追求轻糖、零负担的茶饮产品。
由于看见了这一趋势，在保障口感不变的前提条件下，佐敦道联合华南农业大学食品学院共同研发一款轻糖，以代替原来的冰糖原材料。整个研发过程历时大半年时间， 由30多位食品工程师主导研发，目前已结束研发工作，面向市场销售。
与以往采用的冰糖不同的是，佐敦道研发的轻糖糖浆采用阿拉伯糖、抗性糊精以及低聚异麦芽糖制作而成的高纤糖浆，不添加糖醇。该款轻糖糖浆不仅达到与冰糖糖浆口感一致的效果，还含有高达15%的膳食纤维，其包含的L-阿拉伯糖可通过抑制人体肠道内蔗糖酶的活性，来抑制蔗糖的吸收。从膳食纤维含量来看，一杯奶茶约等于1个苹果，1杯柠檬茶约等于3个苹果。
每一款产品在推出之前，都需要经过数轮内部评测。公司组成由21位员工组成的评测小组，围绕着酸甜度、整体颜值、售价等评测维度进行评分。同时，为了引起年轻消费者的共鸣，佐敦道推出了IP“佐佐熊”，并设计了一系列文创产品，如雨伞、茶杯等。
团队规模方面，包括直营门店员工在内的公司员工多达500人，其中，从事产品研发岗的员工共12人，高于行业2-3人的平均水平，团队中人员占比最高的是运营岗。在员工培训方面，公司每个月平均开展培训50+人次，2021年全年孵化了600位专业调茶师。
谈及下一步规划，邓辉斌表示，公司今年将加大研发力度，增强对直营店及加盟店的支持，将会分配20个员工服务加盟商，以提高门店的活跃度。同时，公司将继续优化员工培训体系，提高对员工的培训要求，培训时长将会增至21天。
< class="pgc-img">月11号，21：42分，晴。
路过一家奶茶店，一家知名的奶茶品牌加盟连锁店。
询问在门前抽烟的店员是否还营业，得到肯定的回答后，我们走到收银台点单。
虽然忙碌，忙碌到工服上都是奶茶和果浆的斑点，但店员还算热情，即使是用疲倦的声音询问我们想要喝什么。
得知我们想要热饮时，推荐了几款类似牛乳茶的产品。点单后，我们到等待区等候。刚落座，同行的朋友说了一句：“这是我见过最脏的XX!”
脏？
顺着他指的方向，望向我们脚下的地板。
一家奶茶连锁店 打烊前的地板
浅色的地板上密布着深色的脚印，吸管包装袋和小票纸散落其上。
脏，确实有点。
朋友问我感想如何？我脱口而出，奶茶店地板选浅色，有点吃亏。
朋友继续追问，可以接受吗？
由于临近别人打烊时间，我觉得还好。
朋友笑笑，带着我去了对面的另一个奶茶加盟店，这家店的地板上还算整洁。
另一家奶茶连锁店的地板
朋友再次问我的感受，我说地板颜色选得好，耐脏。但从地板色泽来看，应该是刚做过清洁。
同一个时间段，同样临近打烊，但却是两种景象，这说明什么？
在经营中，门店运营会提到3个维度：
1 门店管理
2 团队管理
3 顾客管理
门店管理主要是指经营期间的制度、标准。
团队管理是指人员的状态、团队氛围。
顾客管理则是指消费者购买过程中的体验。
虽是3种维度，但关系却紧密相连。
仍以打烊前地板脏为例。
打烊前，员工已疲惫一天，还要继续做清洁工作，吧台或等候区、客座区凌乱一点，对于店员而言，甚至一些老板也会认为，等下就会做清洁，关系不大。
但，在营业时间段内，消费者希望得到的是最好，或者应有的体验。顾客有时是不会去换位思考的，也不会因为临近关门就认为奶茶店乱一点、脏一点，就情有可原。
对于管理者而言，在他们眼中，这种情况，不应该出现在店内。很少有品牌会在制度上明确写出：打烊前，允许门店可以脏一点、乱一点。当然，也没有制度明确写出：不允许。
于是，因为制度、标准的不明确性，店员或经营者造成意识的缺乏，最终导致了消费者不佳的体验。
卫生做好，不一定能快速带来营业额的增长。但一定会带来消费者的吐槽，或不良印象。放置于网络，再被传播，印证着那句老话：“好事不出门，坏事传千里。”
在肯德基、麦当劳，我们会发现，营业期间，有店员不定时的进行地板的清洁。所以，才会呈现干净整洁的画面。
如果有一天，他们将这个岗位或工作取消，将会是什么样的情景，应该都能想到。
在不少奶茶连锁加盟体系的培训中，会强调工作区需要做到随手清洁，在晋升考试或门店检查时，管理者会去注意每次员工做完产品后，器具是否归位，吧台上是否有水渍，后备区的器具是否随时清洁。
但，当忙起来时，这些设计好的制度、标准，往往成为摆设。店长、老板或者督导进行指导、管理时，可能会遇到这样一句话：“太忙了，没时间！”
不管，看不过去。管，又不尽人情。
M Stand的吧台
这是咖啡品牌M Stand的吧台，很简洁。店员在制作过程中也做到了随手清洁。
你可能会说，咖啡店与奶茶店的产品结构并不一样，至少他们无需准备那么多的小料、茶汤、水果。萃咖啡、奶沫均是机器化操作，有足够时间去做到更高标准的制作。
再来看一个细节。
在M Stand的外摆区，我们不小心将咖啡洒落在桌子上。正在我们要找纸巾清理时，店员已经来到桌前，让我们稍等一下，立刻拿来抹布清理起来。
这种润物细无声的服务，让我们感到这杯咖啡还算值。
再回到运营的3个维度。
因为门店有制度与整体的产品结构、制作流程，让员工形成了意识，最终才能在消费者端呈现良好的服务。
奶茶店，这样的案例其实也有。
在广东，有一个品牌叫佐敦道。在店中，我们发现一个细节，店员的围裙上挂着一条毛巾，这条毛巾不仅用于擦拭外围的桌子，在员工进入吧台时，还会习惯性的擦一下那扇不锈钢做的门。
这个动作，是为了避免指纹留在不锈钢上。
由于市场环境，店内会有人抽烟，于是该品牌安装了玻璃房并加装了抽风设备，专门辟出吸烟区。同时也给非吸烟顾客创造环境。
这几年，茶饮行业很卷。卷到产品同质化、店面装修同质化、服务也趋于同质化，就像走进了整形医院的女生，出来后个个魅力无限，但缺点辨识度。
但这些细节上的设计，让佐敦道有了辨识度。
如果，我们真正的站到消费者的需求与感知角度去重新看待奶茶行业，试着去回答一些问题，内卷之下，我们有可能会找到一些突围思路。
1、消费者真的只是需要700ml、500ml的标准杯量吗？360ml但却包装精致的饮品，是否有市场？
2、当大家都在提倡健康，3分糖、5分糖的选择也难满足其需求时，都做成不额外添加糖的奶茶，提供糖浆包，顾客自己加，是否可以成为一个卖点？
3、行业的欢迎语、欢送语都是“欢迎光临”、“欢迎下次光临”时，换成“终于等到你”、“希望下次还能见到你”，会是什么效果？
4、门店地板脏，除了换深色、易清洁的地板外，将地板清洁标准放入培训内容与检查标准中，并规定清洁的时间段，是否可以有效避免问题？
5、扫码进群领福利，这是许多奶茶店收银机旁的立牌。但进群后，还可以传递哪些内容，让消费者对品牌进行更立体的了解，并产生关联？
6、奶茶店，开店成本是30万，但假设前期每天营业额只有1000多元，同时又要保证运营标准不下降，以及考虑需做促销时。需要准备多少开店金？
7、生意忙时，运营力下降，如何招到人，并规划其培训内容？生意闲时，员工碎片化时间如何利用，避免其无事可做？
8、研发时很棒的产品，但在门店却是另一种风味。这仅仅是标准执行不到位所引发的吗？原材料的稳定、门店水质的改变、工序是否繁琐?这一系列问题又该如何解决？
……
在过去，做好产品、服务、卫生可能就将迎来好的开店结果。
但，现在，没有太多时间去等待结果修正。预想结果，寻找解决方案，或在发现问题后及时找到方法破解，将是奶茶店生存的基本功。
茶饮，即将进入新的竞争阶段——开店即定生死。
