庆老火锅和新派火锅有何区别？有何不同？
最近关于重庆老火锅和新派火锅的争议颇大，有些人认为加了香料的就是新派火锅。那么，这两种火锅究竟有何区别呢？
老火锅的底料炒制分为原味和香辣味两种。原味是不添加香料的，而香辣味则适当加入了香料。
< class="pgc-img">两种火锅的制作都需要选用味醇厚重的牛油，并配以辣椒、花椒、豆瓣、葱姜蒜等食材进行翻炒。浓郁的香味要归功于老师傅的炒料技艺。
而新派火锅则通常采用植物油和菜籽油，多靠香料和调味料增香提味。口感相对清淡细腻，但也失去了老火锅的厚重感。现在你不会听到加了香料就是新派火锅了吧！两种火锅各有千秋，难分伯仲！
< class="pgc-img">下一期我们将介绍重庆老火锅的相关知识。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">227开了一家新店火锅
成功的引起了我的注意
“新派”火锅？
难道吃火锅还能吃出什么新花样不成！
< class="pgc-img">不行，本着吃货“敬业”的端正态度
小编我一定要去瞧一瞧~
老板说“锦渝”谐音“锦鲤”
吉祥的寓意
所以进门就能看见锦鲤
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店内现代时尚简约风
线条、清新元素满满
在这充满市井火锅的城市里
显得格外的“新”
包厢简洁宽敞
融合成都、重庆两地网红打卡点
分别设置不同风格的包厢
感觉穿一个门，就去到了不同的城市
吃火锅也是很愉快
要说火锅店里什么zui重要
那必须是一锅诱人的底料
虽然重庆火锅已经在南充遍地开了花
但是火锅爱好者却永远都不觉得烦腻
当一锅麻辣鲜香的重庆牛油火锅
配上九宫格
那氛围一下子就起来了
浓厚的气息，分分钟让人垂涎三尺
巴掌毛肚
毛肚上的倒刺昂扬挺立
相当撩舌撩味蕾
每片都是实打实的鲜美！
吸饱了汤汁的毛肚很是入味
入口后满嘴的麻辣脆爽
倒刺不断摩擦着舌尖，配着油碟吃...
麻麻呀！停下来，我实在做不到啊
大刀牛肝
< class="pgc-img">很多人是不喜欢吃牛肝地
但是本次小编想说的是
锦渝的牛肝真的好次
当天现杀新鲜牛肝，再配合厨师十余年刀工
手工处理切片装盘
而牛肝的厚薄直接影响牛肝是否好次
上桌现裹一层蛋液，能让牛肝更加鲜嫩
薄薄的一大片，裹上麻辣重口的火锅后
完全没有腥味，还很嫩爽
精品巴沙鱼
看这惊人的刀工，薄如蝉翼的鱼片
我甚至都怀疑，这是巴沙鱼吗
关键还很新鲜，根本不像市面卖的那种巴沙鱼
入口无刺爽滑
一抿就烂的鱼肉，根本不给大脑反应的机会
这一刻，只想干它！
生扣鸭肠
如果这不是鸭肠，那必须很少女！
粉嫩通透，看着就十分舒服
老板每日去市场购买上等鸭肠鲜货
一点瑕疵都不要，用心极了
老规矩，鸭肠在锅里涮大概10-15秒
emmm......（具体看形态哦）
有温柔的微卷大波浪时捞起
爽脆赏味zui佳
鲜鸭血
< class="pgc-img">方形鲜鸭血，一定要冷锅放下
口感更好
沸腾锅中煮5min，漂浮汤汁上时就熟啦
蜂窝状的气孔吸满汤汁
别提有多巴适！
涮菜多多
这里的菜品，以新鲜为主
而且品类很丰富
老板拍着胸脯跟我说：
“别人有的锦渝也有，别人没有的锦渝也有”
就是这么霸气！
店 铺 信 息
< class="pgc-img">店名：锦渝 新派火锅
地址：南充市顺庆区红光路115号2楼
营业时间：11：00-14：00 17：00-01：00
客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。
底料作为火锅产业链上的另一个重要环节，被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”，有些火锅企业正是依靠底料调配“秘方”，才形成了具有影响力的品牌。同时，火锅底料也是区分老派和新派火锅的标志之一。
目前，火锅底料已形成一条独立的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。
川渝成底料大户
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。
海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前最大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。
除大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，而这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。
底料调配藏玄机
在味型方面，一部分川渝火锅生产商以“小龙坎味型”为主打。新京报记者以购买火锅底料为由，致电两家生产商，咨询后了解到，“小龙坎味型”指的是底料类似小龙坎底料的一种味型，由于小龙坎火锅所覆盖的市场范围广，也是新派火锅的代表品牌，很多川渝生产商为了方便采购者理解，将自家商品的味型叫为“小龙坎味型”。除了“小龙坎味型”，也有“海底捞味型”“大龙燚味型”等。
据重庆好大妈相关销售人员介绍，“这只是一种说法，我们不会贴上他们的商标。底料其实都大同小异，重点还是调配的比例。”火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。
小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。
底料不同决定火锅“新老”
业内人士介绍，底料及调配比例的不同，也形成了新派火锅与老火锅之间的差别。
四川省成都市一家火锅底料生产厂家相关负责人告诉新京报记者，从锅底构成角度来说，新派火锅与老火锅都是主料加辅料，主料包括底料、油、水、调味粉，辅料包括姜、蒜、醪糟，白酒、冰糖、小葱段、锅飘、辣椒。它们的区别主要在于底料中香料的添加、红油的使用等方面。老火锅底料里基本没有加香料，讲究的是材料的本味，而新派火锅底料当中通常加有香料，在加工制作时会用葱姜洋葱爆香，所以闻起来很香。
该负责人同时介绍，老火锅和新派火锅的区别还在于兑锅比例不同，以红汤微辣为例，老火锅通常是1斤底料兑6斤左右的油，而新派火锅则以1斤底料兑1斤-3斤油，看上去新派火锅的颜色与老火锅不一样，后者更鲜亮。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 赵琳
