论是经营何种形式、何种规模的餐饮店，都必须有自己独特的菜品组合，餐饮店的菜品定位，将会决定其经营的风格和路线，是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到，这需要餐饮店投资者根据自己的具体情况和掌握的资源来决定。
目前，餐饮企业对菜谱设计普遍存在两大误区：一、设计菜谱不够重视，忽略了菜谱的功能性和实用价值；二、设计菜谱过于重视，过度装饰美化菜品的图片。其实，菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业文化、展示菜品、彰显品味的重任。它是餐饮消费的主要工具，不仅是企业对外的形象展示，更是餐饮企业的灵魂。菜品结构是菜谱设计的要素之一，也是吸引消费者的方法之一。
菜品四分法是美国波士顿咨询设计公司的市场导向，在产品检测模型的基础上加以改进后提出的。该方法用于餐饮企业菜品的总体分析比较分类，并对不同的菜品分别采取发展、培养、利用、淘汰的策略，将菜品结构按照金字塔形来设计。故将菜品分为四类：三星、两星、一星和无星。
三星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
二星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量高于菜品平均被接受的销售量；
一星菜品：菜品毛利率高于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量；
无星菜品：菜品毛利率低于综合毛利率，菜品销售量低于菜品平均被接受的销售量。
TOP1：三星菜品
三星菜品是销售额较高，毛利率（额）也较高的菜品。此类菜品是在市场上十分受顾客欢迎，而且能为餐饮企业带来较高经济效益的菜品，其价格的波动对顾客购买数量的影响很小。
在三星类菜品投放市场一段时间后，餐企可以对其进行适当的价格调整，提高菜品的价格，观察顾客的反应。如果提价后，该菜品依然保持着较高的点菜率，说明该菜品的价格弹性小，顾客对该菜品的价格变化不敏感。在这种情况下，餐企还可以进一步提高菜品的价格，直到顾客对菜品的价格变得较为敏感。之后便可以调整各式菜品的价格，使餐企通过三星类菜品获得最大的经营利润。
三星菜品是餐企获取长期利润的重要渠道，所以必须保证三星类菜品的质量，并大力向顾客宣传和推销这些菜品。
TOP2：二星菜品
二星菜品是指受顾客欢迎程度较低，但是毛利率较高的菜品。这类菜品既可能发展成为三星菜品，也存在某种不确定因素，演变成无星产品。在此类菜品的经营上餐企需要冒一定的风险，但也存在为企业带来丰厚回报的可能。
对二星菜品，餐企应该进行具体分析，找出影响菜品销售的主要问题并制定相应的对策。如果定价过高，可以适当下调定价；如果因为菜品的宣传和推广力度不够，可以加强宣传促销的力度；如果存在某些缺陷，应该根据市场需要对菜品进行改进。
TOP3：一星菜品
一星菜品的特点是毛利率（额）比较低，但是却很受顾客欢迎。这类菜品销售时间比较长，质量比较稳定，价格也已经被顾客所接受，其缺点是菜品的毛利率（额）很低。一星菜品是餐企的主要收入来源，有利于扩大餐企的市场份额，提高知名度。
一星菜品大多是餐企推出时间较长的成熟菜品，以价格低廉而受到顾客的欢迎。大多数顾客购买一星菜品是因为其价格较低，因此在调整此类菜品价格时必须十分慎重。因为一星菜品点菜率较高而单利润又较低，所以应该积极开发新菜品以取代现有一星菜品。
TOP4：无星菜品
无星菜品是指既不受顾客欢迎毛利率（额）又低的菜品。无星菜品既不能像一星菜品那样扩大餐企的市场份额，也不能像三星菜品那样给企业带来高收入。对于此类菜品，餐企应该采取果断措施，有计划的加以淘汰，把资金和人力用于反战机会和盈利机会更大的菜品上去。
那么，如何通过系统的数据划分相应的菜品分类，从而针对餐厅现有的菜品进行有效调整呢？且看下文详细介绍。
菜品结构调整措施
A三星类菜品
采取措施：通过遵守严格的作业规程来保持菜肴的质量；把菜品放在菜单的显眼位置上，或开发具有建设性的营销办法，重点推荐；通过提高价格来测试菜品的价格弹性，如果弹性小于1，则可以提价；如果弹性大于1，则可以降价。
B二星类菜品
采取措施：将对其它菜品的需求转移到该类菜品上去，降低该类菜品的定价，增加销量；增加菜品的附加值，以提升吸引力。
C一星类菜品
采取措施：提高菜品的销售价格，将菜品的名字调整到菜单不显著的位置；降低菜品的成本，减少单位菜品的分量，将顾客对该类菜品的需求量转化到毛利率较高的菜品上去，如二星类菜品。
D无星类菜品
采取措施：从菜单上删掉；提高价格，保证较高的毛利率；降低成本。
餐企新产品上市之后并非是菜品设计的终点，还要对菜品进行定期的检查和评价，从中选择出畅销及利润较高的产品和最有发展前途的产品，使餐企的菜品结构能够形成一个盈利的动态体系，使餐企的经营趋向利润最大化。
小结：
菜谱的设计构图不仅要有丰富多彩的视觉效果，还要有诱惑力、吸引力，起到大大增强顾客食欲的完美效果。只有这样才能吸引顾客、留住顾客，让餐厅的生意蒸蒸日上！
本文摘自《中国好餐饮杂志》
部《好先生》的热播，两季《拜托了冰箱》的热议，让不少观众对西餐文化产生了浓厚兴趣，不过得到最纯正的西餐技能培训可不是一件容易的事。
以后，浦东就将有这样一个好去处——中国首家米其林级别厨艺学校！无论你是想学习地道的西餐厨艺，还是想要了解完整的餐桌礼仪，这里都可以满足你！
坐标：临港软件园
香港铭尔集团（CHEFINARY GROUP）在浦东独资设立的铭尔传（上海）餐饮文化技能培训公司坐落在临港软件园内，装修完成后，其所在的大楼或许就将是软件园内最别具一格的建筑。
得益于：上海自贸区
公司创办人说，铭尔传（上海）能够最终落户上海，与上海自贸试验区的成立密不可分。
据悉，上海自贸试验区成立后，准入前国民待遇加负面清单管理制度的实施，54条扩大开放措施的推出，为外资企业拓展新领域提供了政策支持。
得益于此，铭尔传（上海）成为首家以100%外资企业身份获取中国教育类牌照中职业培训牌照的企业。
首次向法国境外传授厨艺
铭尔传（上海）合作方ALAIN DUCASSE EDUCATION学院的创始人，可谓法国国宝级的厨师。
ALAIN DUCASSE EDUCATION学院成立于1999年，是一家以个人名字命名的厨艺学院，其个人拥有的餐厅累计获得24颗米其林评星，是全球仅有的两位米其林评星超过20颗中的一位。
法国美食教父、“九星名厨”ALAIN DUCASSE
此次铭尔传集团与法国ALAIN DUCASSE EDUCATION合作开拓大中华区厨艺教育，是后者首次向法国境外传授他们的厨艺。双方将首先在上海开办DUCASSE EDUCATION－SHANGHAI，并设为大中华区总校。
双方此次合作，将致力于把海外顶尖的餐饮文化教育引进中国，带领更多的中国新生代踏上国际名厨之路。
重点：这里可以学什么？
据透露，DUCASSE EDUCATION－SHANGHAI开业后，
课程内容将既有3年制大学课程、2年制专业课程等专业课程，也将会有短期课程和兴趣课程，满足专业厨师、学生以及业余兴趣爱好者的不同需求。
课程科目则包括法国主菜、法国甜品、品酒课程以及餐桌礼仪。
师资力量将由DUCASS EEDUCATION－FRANCE调派名师或是从海外聘请国际级名厨导师。
专业课程是专为现职的高端专业厨师提供的课程，同样是该课程首次传授给法国境外机构。
课程中将包括“米其林三星菜谱”，课程内容全是曾经被米其林评星的菜肴。
对象是已经有丰富厨艺经验的高管厨师，目的是让我国优秀厨师更上一层楼，能够更进一步达到国际级水平。
未来，铭尔集团将把大中华发展总部迁移到浦东新区，计划在中国开办一系列高端技能教育学院及品牌连锁餐厅，并为学员提供酒店餐饮公司的实践机会。
编辑：王怡君
图片来源于网络
邮箱：pdxinwenchu@163.com
<>< class="pgc-img">在为中午吃什么、晚上吃什么而苦恼吗？还在一个人将就着吃一口吗？还在为外面吃饭的卫生问题而担忧吗？还在思考该怎样变着花样的满足家人的营养搭配吗？
锡市总工会为职工送健康系列活动——“一周两道菜 健康全家人”教大家来学做菜了
锡市总工会联合普惠商家锡林郭勒盟天一家政职业培训学校于每周六、日开班，第一、二期培训将在7月28、29日开班，每期仅限30名工会会员
07月25日
周
三
培训目标
“一周两道菜 健康全家人”家常菜培训本着专业营养健康理念,传授厨艺,吃着香,也要吃得健康。家常菜培训中课堂上学员在老师指导下亲自操刀切割,下厨完成整道菜式，通过学习让普通学员掌握一般家常菜的技法和技术，能够独立的制作美味可口的家常菜。
培训方式
由具有多年实践经验的五星级酒店工作过的大厨和具有丰富教学经验的老师任教，课程采用30%理论+70%实操的培训模式，每道菜品学员人人可实践操作，保证学员对每道菜品能独立操作。
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每天两道菜品，老师手把手的示范，讲解技术，学员亲自动手制作，分组实践学员互评，老师点评。在菜品的制作过程中老师根据不同的菜品穿插融入讲解鲜活原料初加工、加工性原料初加工、原料的分档与切割、原料配置与预制加工、热菜烹制、冷菜烹制等基础知识。针对特殊群体如：孕产妇、婴幼儿、儿童、学生、老人、糖尿病、高血压等特殊群体讲解家常菜的合理搭配、科学饮食。
< class="pgc-img">福利时间到
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1.关注锡林浩特市总工会微信公众平台-互动专区-培训报名
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培训地点
海河路公园首府1号商铺楼锡林郭勒盟天一家政职业培训学校
