本，很多人都以为四月会是餐饮业复苏的时候，可没想到国外疫情、境外输入疫情依然严峻，餐馆没有报复性消费，只有报复性裁员、报复性降薪或报复性倒闭。而那些复工后的厨师，除了被降薪，还要面临着轮岗、一个人干三个人的活……
< class="pgc-img">大环境惨淡
厨师复工同样惨淡
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4月16日，在国务院联防联控机制举办的新闻发布会上，全国工商联经济部部长林泽炎表示，餐饮企业主要是靠人聚集，特别是堂食，靠人集聚才能真正的把餐饮做起来。而目前餐饮企业复工复产复业的情况，根据调查在50%以上。
这意味着，有将近50%的餐企没有开业甚至已经结业，从侧面也说明，还有很多厨师依然待岗中。
< class="pgc-img">餐企不复业的理由很简单：复业没客流，还要给员工发工资。
据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，复业的餐企客流量比去年同期下降50%以上的餐企仍然占比高达94.61%，客流量恢复到去年同期50%-80%水平的餐企占比仅为4.90%，客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。
有厨友就指出，现在国内就业情况并不好，有的人一家六口，只有两位老人有退休金，剩下四个还在家待业，不可能会有去餐厅消费的欲望。
而有的餐企干脆辞退所有厨师，还没复业就直接结业转让，结业的理由更简单：房租太高，复工没有希望。
< class="pgc-img">△餐企客流量同比分布图，图源：中国饭店协会
3月中旬，有媒体走访发现，北京万达金街A区的主街道，一条街50多家餐饮店，有17家餐厅贴出了转让通知，还有10余家餐饮店还在关门歇业中。就连曾经要排队1-2小时的网红烧烤店，也没能熬过这次疫情。
还有些社会餐饮店，即便复业了，老板为压缩餐厅的成本，也不再聘请厨师了。
青岛一家烧烤店的老板，在复业一个月后仍然没有招聘厨师和服务员，而是由自己承担后厨的出品，有熟客光临时，还要自己铺桌布、洗碗筷。
“每天来吃饭的客人屈指可数，一天下来基本上只有一桌客人，最多的时候只有两桌，复业以来每个月赚得的利润最高时也仅仅够支付一万多元的房租。以前厨房常备3位厨师，现在不敢请人了。”
鉴于大环境如此萧条，有的厨师早已改行，去卖水果，去送外卖；有的厨师却在待岗的时候被通知餐厅结业，两三个月毫无收入。
< class="pgc-img">而那些能够顺利复工的厨师呢？他们过得怎么样？
厨师复工情况调查：
社会餐饮、国企、私企均不好过！
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为了能够深入了解厨师的复工现状，红厨网记者分别采访了社会餐饮、国企酒店和私人餐企三种类型的复工厨师，下面就来看看他们的情况：
1、社会餐饮：一个人要做三个人的活，还被降薪
在长春一家酒楼工作的张厨，3月底才正式复工，已待业近2个多月的他兴奋地回到酒楼，结果发现，后厨从原来配备齐全的10个人，变成现在包括他在内的3个人，张厨负责热菜，还有一位面点师傅和一位洗碗工。
除此之外，老板还以经营压力太大为由，将他的工资降了500元，复工3天以来，张厨发现自己不但被降了薪，要干的活还增加了三倍——不仅要做热菜，还要负责拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作。
他越想越气，“做厨师20多年从来没试过这种待遇”，一气之下便跟老板提出离职，老板出言挽留也无果。
< class="pgc-img">可是，他还没意识到，这种待遇已经算不错了。
经朋友介绍，张厨去到一家新店，但这家店的待遇比上一家更糟，整个厨房只有他一个人，这意味着，他要干得活更多，而且，薪资也比上一家要低。
更关键的是，现在这家店也是在勉强维持着，不知道哪一天老板就会突然结业，到时候的处境反而会更加被动。
张厨懊恼地跟红厨网记者说道：“当时是真的气不过，被降薪还要干这么多个人的活儿，现在后悔死了。”
< class="pgc-img">2、国企酒店：冷菜主管一个人负责整个出品流程
金师傅从厨23年，现在是南京一家国企酒店的冷菜主管。
酒店自3月份复工后，大部分厨师都要放10天无薪假，而金师傅月薪也被降了1000元。酒店给出的理由只有短短一句话：“疫情期间，员工共同承担压力。”
除了被降薪，金师傅还要一个人支撑着冷菜间的出品工作——他的两个副手都被裁了，现在身边只有一个刚从职校来酒店实习的小弟。
“小弟脑袋又不灵光，干活又慢，只能帮我打包外卖，别的什么都不会做，连鸭子都不会剁，所以所有出品，从备货初加工到烹饪再到分盘，都要由我一个人负责。”金师傅苦笑道。
< class="pgc-img">工资低了，人手少了，可工作量并没有减少。
据金师傅介绍，随着南京政府派发消费券，食客们的消费热情开始高涨起来，以前不做外卖的酒店也开始运营外卖群。
4月以来，金师傅每天都要制作大量不同的冷菜，五香牛肉、熏鱼、卤凤爪、香辣鱿鱼须、鸭舌、素什锦、卤香菇、盐水乳鸽......光是酱鸭头，他每天就要酱2000个左右。
要想保证如此大量的出品工作，势必要牺牲自己的休息时间，给酒店免费加班。
每天早上9点，金师傅就要开始备货、处理原料、制作菜品，一个人看着4个在酱鸭头的炉台，然后分装，和小弟一起打包；到了下午2点，就要开始准备晚上的出品了，根本没得休息，然后一直忙到晚上8点，清算盘点当天的出单量，再安排第二天的工作，直到9点多10点才下班。
< class="pgc-img">事实上，金师傅并非个例。
据他向红厨网记者透露，酒店中厨部的炒锅也要自己干案板、拿盘子和炒菜，“现在基本不要打荷、砧板。”
不过，与巨大的工作量相比，更让金师傅焦虑的是，从明天起，酒店领导要求出品部每天销售额达到20万，不然还要扣大家的工资。
金师傅不是没想过离职，只是现在的工作真的不好找。
大店不招人，小店又因为不交五险一金不想去，会所虽然工资高，但只有五险没有公积金，而且不是每家会所都会帮厨师交社保。
“我打算买房，五险一金不能断，外面的工作又不好找，所以不管酒店要求有多苛刻，降薪多少，我都得坚持着。”
而金师傅现在每天晚上9点下班后，他还会去送外卖。
“为了生活没办法，非常时期，只能自己想办法，只能一直坚持着，因为我没有人可以依靠。”
< class="pgc-img">3、私人餐企：集团出品总监变传菜小弟
进入4月以来，黑龙江牡丹江市顺峰集团出品总监、昆仑大酒店总经理梅雪每天都在密切关注着绥芬河以及哈尔滨的疫情通报。
“没办法，酒店复工后，经营状况极其惨淡，餐饮部营业额每天从原来的2.5万降到了现在5千块，其中大部分都是靠外卖，堂食占比不到30%。”
据梅雪介绍，自3月下旬复工以来，酒店营业额曾一度高涨到1万元，大有迅速恢复元气的势头。可从4月初开始，绥芬河因境外输入病例激增而封关后，营业额随即出现了断崖式的下跌。
“本地食客开始担心境外移入的案例了。”
< class="pgc-img">△闲置的包房
鉴于此，酒店只好降低人力成本，厨房人手从原来的32个人减到8个人，剩下的人员轮岗上班、放无薪假，“基本上普通厨师一个月上班7、8天，管理干部就上半个月，优先安排已经结婚的、有房贷要养家的。”
梅雪向红厨网记者介绍，目前后厨的8个人，基本上都要一个人做好几个岗位的工作：洗碗工要兼职负责传菜；炒菜师傅要自己备料，下班前自己收拾卫生；砧板要兼职负责水台的工作，做好食材的粗加工；凉菜间一个人还要做面条、做主食。
虽然 4 年前已转任总经理，但梅雪依然热爱烹饪，每天都会去后厨监督出品。复业后，他不仅要巡视厨房，还要帮着做凉菜，去炒菜，帮炒锅师傅打下手，协助后厨出餐、传菜；有客人来了还要帮着前厅接待客人，有熟客来了要安排敬菜敬酒，最后还要送别客人。
< class="pgc-img">△工作量很大
“虽然没有直接降薪，不过轮岗也让大家的收入大打折扣，等于是变相降薪。没办法，现在餐饮业萧条，酒店要先生存下来才会有以后。厨房的人员基本都是我的徒弟，所以他们也能接受，毕竟连我也变身传菜小弟了，要动手干活了。”
前两天，梅雪在酒店门口摆了一个锅包肉的摊档，一方面增加销售渠道，另一方面也能让更多厨师上班。
而他自己也在朋友圈发布了一条新动态：“欢迎各位大哥来捧场，炒菜，接待，服务，我啥都行（呲牙）”。
< class="pgc-img">同行们复工的经历，
让我们明白了什么？
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正如梅雪所说，现在整个餐饮行业都不景气。从这些已经复工的厨师身上，我们不难看出：
1、餐企暂时不会大规模招人，厨师复工依然不乐观
大部分餐企营收惨淡已是事实，所以有的餐企干脆等到5月1日再复业，或者还得延后。
而且即便复业，也只会让极少厨师上班，普通厨师只能轮岗上班，或者继续待岗。
有的厨师好不容易复工，却又很快被辞退。做冷菜的魏师傅就告诉红厨网记者，自己是在家赋闲两个月后复工，结果上班不到一个月就被辞退了。
更让厨师们焦虑的是，如果失业，将很难再找到工作。红厨网记者留意到几个厨师群里，最多的就是求职消息，如果有人发布招聘信息，则会有很多人追问具体详情。
< class="pgc-img">2、复工即降薪，或成普遍现象
在房租不降、食材原料高涨、营收低迷的情况下，降薪就成了餐企降低成本的唯一手段。
因此，如果不幸遇到降薪，最好能忍则忍，如果不忍的话，就可能意味着长期找不到别的工作，即便找到，可能还不如现在的工作。
< class="pgc-img">3、复工后什么都要做、什么都要干
厨友“都市夜归人”留言道：“我们都骑三轮车卖盒饭了，城管到处撵，难啊！卖点盒饭像孙子一样！”
虽然残酷，可现实就是如此。因此，能复工总比不能复工强，要习惯一个人干多个人的活，只有不计较这些，才可能继续留在餐厅。
估计今年，出品总监要传菜、拌菜、炒菜，星级大厨变身外卖店炒锅，或许不再是新鲜事。
< class="pgc-img">4、只有“全能”的厨师，才会被需要
除了什么都要做以外，复工后厨师还得什么都会做，能够做到一人多岗，冷菜热菜两手抓，卫生自己搞，积极高效才能保住现有的工作。
不然，也有可能会被裁员。
河南安阳一家村宴酒楼厨师长程海瑞向红厨网介绍，酒楼是3月1日复工，不过只能做外卖。为了节省人力成本，老板直接裁掉了后厨一半的人手。
“复工和裁员是同一天通知的，后厨8位兄弟，只留下4个在店里干了两年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老员工。”
< class="pgc-img">结 语
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曾经，我们在等待复工中度过，如今，却有人为了生活而选择忍气吞声。
当接到复工通知时，大家都是满心欢喜的。可等到复工后才发现，行业萧条、营收低迷，而自己也要在被降薪的同时，还要承担几个人的工作量。
可是，我们坚信，无论现在多难，只要坚持下去，厨师行业、餐饮行业终会有完全复苏的那一天。因为，与很多同行相比，能复工、能上班已经是幸运儿了。
要知道，还有很多同行依然在家待岗，他们正为生活的柴米油盐而发愁，心中心心念念的只有一个：复工。
< class="pgc-img">所以，如果现在有工作，请好好珍惜你的工作。
作者 | 司马
本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
< class="pgc-img">情下，每一个奋力生存的餐饮人都值得被关注。前不久，上海餐饮人的现状已经引发了不少共鸣，今天，我们再来看看另一边的成都餐饮人，他们又正在经历些什么？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：语嫣。
二月底三月初的时候，成都才来过一波突发疫情，很多餐饮店刚刚恢复营业半个月后，四月的第一周，疫情又来了。因有多人确诊感染，严控下不少餐饮店再次停业，太古里商圈首当其冲。
而后又半个月，成都餐饮经营者每天提心吊胆，好在如今，不少餐饮店已陆续解封恢复营业。4月16日至今，成都也终于连续四天无新增本土病例。
< class="pgc-img">然而即便如此，很多餐饮经营者却不敢乐观，“这轮是两年多来最惨的一次”“估计要俩月才能恢复”。
这种担心不无道理，因为成都社会面清零才短短几天，消费者外出就餐仍有顾虑；再加上目前疫情在全国多点爆发，各地都加强了异地人员流入的管控，成都作为吸引力排名第一的旅游城市，所受影响更大。
不少成都餐饮人目前的心态，可以说心照不宣：做好打持久战的准备。
< class="pgc-img">小龙虾生意“命悬一线”
成都此轮疫情，让当地的很多小龙虾门店上演了一场“惊魂记”。为什么这么说？从成都豪虾传创始人蒋毅的经历可以窥豹一斑。
4月2日，当太古里传出有确诊病例，很多人向豪虾传创始人蒋毅发去关切。他的门店位于该商圈，客流受到很大冲击。“与正常时间相比，营收下降一半以上”，蒋毅坦言，彼时他的心情很糟糕，担心情况后续会更加恶化。
刚刚过去的三月中下旬，豪虾传业绩才创了历史新高，虽然由于龙虾采购价高餐厅并没有怎么盈利，但客流增长得很快，股东和员工也还充满希望。3月31日晚，豪虾传各部门还开会到十二点，讨论四月的运营策略和方法，大家信心百倍，计划让业绩也超越去年同期，摩拳擦掌地想大干一场。
结果，4月1日下午事情一出来（确诊病例在太古里逗留），店里客流瞬间受到影响，打乱了原定的计划和节奏。当天下午，蒋毅就一直守在店里，观察客流的变化，心里七上八下。
< class="pgc-img">△疫情前的豪虾传，生意火热，红餐网摄。
“对于龙虾店来说，现在一年就只有4-7月这四个月有利润，其他八个月都无法盈利，一旦这个节骨眼出问题，那龙虾这个品类就可能面临一个可怕的后果：彻底错过全年的利润！前天我还在安慰上海的一位龙虾同行，希望他挺住，没成想……”
其实，早在成都突然出现病例那天起，蒋毅就很焦虑，他说自己睡觉都在祈祷，千万不要扩散。但很遗憾，老天爷没有听到祈祷。4月3日开始，太古里商圈附近就陆续有餐厅被拉上警戒线，要求餐厅员工去做检测，很多店都闭店歇业了。
“比起很多被封控的店，我们的店还一直能开门营业，已经很幸运了，虽然营收下降得厉害。”
4月5日，豪虾传一位后厨师傅出现感冒症状，发烧严重，他和店里的人都很紧张，晚上不敢睡觉等检测结果，甚至开始做歇业的准备，所幸后来证实只是感冒，大家才松了口气。
蒋毅告诉红餐网，从目前的情况来看，整个四月可能都泡汤了，其他没有季节性的餐厅还好，扛过这段时间，就能快速复苏，但龙虾店是季节性餐厅，今年可能因这次疫情而遭受重创。
< class="pgc-img">不过抱怨没用，蒋毅努力说服自己坦然接受现实，因为上海、南京等地更艰难，甚至成都也都有比自己更艰难的同行。
“大家都不想遇到这样的情况，但既然撞上了，无力阻止，那就熬吧！”
< class="pgc-img">中餐营收至少下降60%
“我们在太古里商圈的店都关了，涉及3个品牌。”霸王虾&吼堂老火锅创始人袁烨告诉红餐网，直到4月14日，他的龙虾店才得以恢复营业，4月18日吼堂老火锅恢复营业。
此轮疫情之下，袁烨在太古里商圈之外的其他店也受到较大冲击。
< class="pgc-img">巴蜀大将创始人毛晓佩则表示，4月6-7日他们在成都春熙路、武侯祠、宽窄巷子的4家直营门店被迫闭店歇业，直到16日才陆续解封。
“这轮是最严重的一次，中餐营收至少下降60%，尤其是商场店。”成都一位餐饮老板说。
在他看来，眼下疫情多发，各地管控升级，来成都的游客少了很多，单位大会也不敢开，聚餐相应也减少很多，一来二去成都餐饮受到很大影响，“预计至少两个月才能恢复”。
“疫情刚开始那会，房东多少会减免一点房租，现在少一分都难。以前让员工轮岗还能被理解，现在员工也要吃饭，老是轮岗大家也都不愿意。”他很无奈地说，今年可能是餐饮老板最难的一年。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
芙蓉树下非遗冒菜创始人贾国金也告诉红餐网，最近一轮疫情爆发时，芙蓉树下成都所有店都受到了影响，四月第一周每天营业额只有三月的五分之一。
受这轮疫情影响，成都连锁包子品牌李与白也被“封”了6家店，现在成都的店好不容易陆续解封了，可创始人白通的心情仍然很沉重，因为，他们在山西太原的店又被“封”了。
成都市郊及周边地市也未能幸免。在四川有十多家店的味道攻略鲜货火锅，门店全部在三环之外及周边县镇，其创始人告诉红餐网记者，此前门店营收下降了三分之一，虽然没有停业，但“开起来更惨”，如果真闭店的话，人员工资会少很多，而正常营业，这方面的成本压力更大。
< class="pgc-img">拒绝“躺平”！
升级外卖，发力新零售和短视频
成都餐饮的现状从上文已经可见一斑。不过，值得一提的是，很多成都餐饮人虽然心底都有焦虑，但却并没有“躺平”或自暴自弃。
此轮疫情一开始，一些离风险区较近的门店就主动宣布暂停营业，推出了最新的堂食安全措施、外卖配送安心服务、外卖套餐活动等，表现出快速熟练的应对模式。
以火锅门店为例，据红餐网观察，各火锅商家的普遍应对动作是打“促销牌”，推出各具性价比的套餐或者是发放代金券。比如小龙坎推出了四款“顾客自煮”的火锅套餐，价格在138-268元；大龙燚、蜀大侠、爸爸炒料等则都推出了60元外卖代金券。
< class="pgc-img">△大龙燚创始人柳鸷发布的朋友圈状态
还有一些门店在外卖上做出了突破自我的创新升级。巴蜀大将的毛晓佩说，疫情新常态逼着他们求新求变做长远打算，“以前是从线下到线上，从公域到私域，现在对我们这种（做川锅的）来说，就是要做到店内到店外”。
以往的“一人食”火锅外卖，要不就是把食材煮熟送到消费者手里，更像是冒菜；要不就是配送食材和底料，让消费者在家用电磁锅煮食。前一种相对更高频，但在味型上很难突破。后者让消费者自煮，商家普遍很难解决锅的问题，客单低不可能送锅。
针对这个问题，毛晓佩和团队今年研发出了一次性锅具，推出了配送油料、锅具、酒精灯等的单人套餐、双人餐和三人餐，锅底能极大地还原堂食口感，而且单人餐定价不到40元，大大增加了市场竞争力。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在外卖上创新求变的还有李与白包子铺，创始人白通告诉红餐网记者，李与白主打手工鲜包，以堂食外带为主，以前不太愿意做外卖，担心影响品质，但是疫情当下没办法，就尝试做了外卖，在产品结构上做了一定优化，增加了几个适合外卖的产品和粥品等，也通过包装解决了面条会坨，包子会塌、变形的问题。
除了升级外卖，当下成都餐饮人普遍聚焦的发力点还有两个——新零售和短视频。
成都大部分火锅品牌很早就推出了底料等调味料以及自热小火锅等零售产品，如今更是拓展了更多方便速食产品，朝着更大的市场进击。比如小龙坎新推出了自热烧烤、速食酸辣粉、脆口鱼皮、下饭酱等；大龙燚新推出了自热米饭、自热烧烤等。
芙蓉树下的贾国金告诉红餐网，他们也在积极开拓新零售渠道，除了以往的电销产品，今年还会重点开发商超、电商平台等渠道，他们研发的冒菜烧菜炒菜三合一底料、钵钵鸡底料，也将在本月上市。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，成都主流餐饮品牌也都很重视做短视频。
蒋毅说，餐饮人做短视频已经是无法回避的趋势了，他见证了身边的一些朋友从一窍不通地瞎拍，到现在变成行业大V的过程。“有一些餐饮同行借助短视频，已经逆袭成品类代表，生意节节攀升。”
小 结
“一次比一次难”“想办法活下去”，在采访过程中，不止一个成都餐饮老板这样说。
当然，对于现状，也有人表示很无力，“现在就是没得啥子想法的，你们有没有啥子好的建议嘛”，但更多人传递出的还是积极的应对态度。
确实，不管是成都、广州，还是上海乃至全国餐饮，只要不放弃，就有一线生机。
对于当下的餐饮人来说，缓解焦虑的唯一办法就是行动起来，查漏补缺，补足内功。只有这样，下一次不确定的风暴来临之际，自己才能多一份淡定与安心。
源：人民网 原创稿
寻常烟火气，最抚凡人心。餐饮业是现代服务业的重要组成部分，也是稳就业、保民生的重要行业。商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额超44万亿元，其中餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。
新冠肺炎疫情发生以来，餐饮从业者面临客流量减少、房租压力大、现金流困难等多重压力。此次疫情“倒春寒”的冲击，让多地餐饮业本就不易的“回血之路”再添波折。
面对数量庞大的餐饮市场主体，从14部门出台43项政策促进服务业领域困难行业恢复发展，到国务院减轻企业负担部际联席会议进一步明确企业减负重点，再到针对性纾困举措推出，从减税降费、金融支持到房租减免、平台佣金减免、暂时歇业备案……年初以来，中央和各地各部门频频出手，加快为相关市场主体解“燃眉之急”。
制图：申佳平 实习生储奕凡
疫情以来，餐饮从业者都经历了哪些惊心动魄？如何逆风翻盘？人民网对话两位餐饮老板，邀你聆听他们的真情实感。
对话人物简介：
许瑞彤：合肥庐州太太餐饮有限公司总经理
莫国均：特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人
客流“归零”，慌也没用!
人民网：新冠肺炎疫情暴发之后，生意有什么变化？
许瑞彤：我们是一家以经营正餐为主的餐饮连锁企业，疫情的冲击是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家门店暂停堂食将近两个月，期间客流量“归零”。今年3月中旬，合肥出现本土确诊病例，我们的流水一下子减少了65%，亏损是跑不掉的。
有同行说，大企业底子厚、扛得住。这话只讲对了一半，因为跟小微企业比，我们的房租、人员成本高出一大截。一旦客流量往下掉，压力不是一般大。
讲实话，疫情刚发生的时候，我们心里也没底，一方面是疫情突如其来，打了大家一个措手不及。另外，当时临近春节，我们备了很多菜，堂食暂停后，用不上了，只能送一部分给员工、客户，再转卖一部分，损失不小。后来呢，我们觉得，慌没有用，还得自救!
莫国均：我们是一家主要经营川菜、湘菜菜系菜品为主的小饭馆。疫情对我们小店的打击是巨大的，说心里不慌肯定是假的。做了几十年的餐饮，我从未遇到过这种迷茫。
特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人莫国均。人民网 刘祎摄
印象最深的是2020年春节。当时年前我们已经接到了很多年夜饭订单，但疫情来了客人纷纷退订。大家出门都害怕，更别提其他的了。最初停业的3个月中，小店光货物就损失了近10万元，每月还要交房租、发工资，过去一年多的利润一下损失了大半。
日子虽然难熬，但民以食为天，我就不信这个疫情能把小店整垮。我相信，这场疫情考验的是我们的内功，最关键的是心态要稳，不能崩，然后在逆风中寻找新的突破点。
“触网”升级，多方支援!
人民网：这三年来最难的时候，是怎么挺过来的？
许瑞彤：我们主要采取了三方面的举措。首先，是在2020年堂食暂停期间，6家门店主动入驻外卖平台。2020年做外卖的效果很不错，6家门店中的2家月单量过万，其余的也在四五千。这在正餐企业里面，是不多见的。此后，外卖业务就一直延续了下来。其次呢，我们在不裁员的前提下，实行轮岗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天数领工资，员工和企业共克时艰。我们还利用这段相对空闲的时间，对员工开展培训，提高他们的技能水平。
2020年疫情暴发初期，庐州太太主动触“网”，推出外卖。人民网 陈浩摄
这些举措的成效十分明显，当年3月底堂食重开后，我们的客流量迅速回升，五一假期就恢复到了原先的水平。
莫国均：从2021年年初开始，我调整了销售渠道，推出外卖套餐，把底料和菜品打包成半成品，通过外卖进行配送。
莫国均在后厨准备菜品。人民网 刘祎摄
对于老客，我还会“送货上门”，再仔细叮嘱他们做菜的方法。我虽然是个特级厨师，但并不认为这样有什么不好意思，反而觉得是件好事。通过半成品，客人能直接看出原材料的品质，对小店的长远发展是大有好处的。
做外卖的好处就是能“走量”，现在店里的外卖流水已经占到了总流水的20%左右，比如手撕豆干一个月就能卖300多袋。不过，外卖的利润其实比堂食要薄得多，还增加了平台费用、包装等成本。
截至今年3月，我们的经营流水大概恢复到了疫情前的60%左右，这让我看到了希望。之前生意最好的时候，小店一天可以做到1万多元的经营流水，一个月就能达到大概20多万元。
人民网：期间有想过忍痛关店、裁员吗？
许瑞彤：没有!一方面，我们有1000多名员工、几百家供应商。如果我们撂挑子，他们怎么办？举例来讲，庐州太太有一道招牌菜叫“剁椒鱼头”，每天出菜1000份左右，这就需要采购相应数量的鲢鳙鱼头。光这一道菜，就“养活”了三家商贩。另一方面，我们这个行当，市场不好的时候你不想着员工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以说，只有不关店、不裁员，后面才有机会重整旗鼓。2020年堂食暂停期间，我们全力维持员工队伍稳定，后来客流量恢复的时候，门店人手很充足，应对起来很从容。
2022年此轮疫情之前，通过上线外卖、轮岗培训等举措，庐州太太堂食客流量已恢复到正常水平。人民网 陈浩摄
而且疫情以来，政府拿出了大量“真金白银”来支持我们。初期，我们主要享受了增值税免征、承租国有用房免房租、稳岗补贴三方面优惠，加在一起得有150万元左右。今年3月底，合肥市出台的支持措施中，免房租、稳岗补贴等“硬措施”都保留了下来。我们算了一下，能因此少支出、获得补贴共计大约100万元。
“真金白银”之外，政府的快速反应让我们很暖心。这轮疫情一开始，市里面就把企业召集到一块，听我们讲困难，之后迅速出台了针对性的支持措施。
莫国均：这条路我们家四代人走了几十年了，不可能说放弃就放弃了!
目前，政府在租金方面出台过政策，承租国有房屋的可以获得减免租金的扶持。但我们租的是私人门面，扶持政策就无法享受到。周边有私人房东主动少收几个月租金给租户减压的个案，但我们知道，房东也有实际困难，我们还是按照合同正常履行。
税收方面，政府也给予了一定的减免优惠，像我们这种小餐饮店，季度营业额按照当前的税收政策，是不用交增值税的。
编者注：今年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。3月24日，财政部、税务总局发布《关于对增值税小规模纳税人免征增值税的公告》，进一步支持中小市场主体发展。3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。4月20日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出围绕保市场主体加大助企纾困力度，并提出“对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶”等具体要求。
在国家政策引导下，各地也纷纷推出“地方版”纾困政策：苏州出台“46条”措施、广东出台“47条”措施、杭州出台“40条”措施、湖南出台“36条”措施、湖北出台“45条”措施……前文所提及的合肥市支持举措是其中之一。
2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企业稳定发展若干政策》正式出台，明确了“对承租本市国有企业经营性用房或产权为行政事业单位房产的市场主体，延续免收房屋租金至上半年底”“对不裁员或少裁员的企业，给予2000元/人、最高不超过50万元的稳岗补贴”等一系列支持举措。
稳住能赢，重振旗鼓!
人民网：担心企业发展吗？
许瑞彤：现在，疫情虽然有反复，但我们的堂食、外卖都是正常在做的，应对举措主要是根据客流量变化调整备菜，还有小范围轮岗。经历过2020年那一轮疫情后，我们有应对经验了，心里也有底了。
现在的痛点主要集中在两个方面。一个是市场消费信心不足。我认为政府可以采取一些更直接的措施刺激消费。另一个就是各项支出太大。希望政府能想办法加大力度让外卖平台收费更低、水电气费更便宜。
莫国均：我觉得，对于我们这种已经在一个地方“存活”3年以上的小店来说，不会轻易倒闭的。
目前遇到的最大困难还是房租问题,我们和房东签了3年合同，每月房租14000元，每年递增10%。还有像我们这样的小店，如果加入某个外卖平台，想要获得比较好的推广位置，动辄要投几万乃至十几万推广费用，这不太现实。我特别希望平台企业能够联动商家发放优惠券，在店家和社区业主之间 “牵线搭桥”。
我店里有道招牌菜“六哥鸭”，手艺是我爷爷传下来的，听说传承菜可以申遗，今年我想试试。这条餐饮路我走了40多年，遇过的困难的确不少。不过老辈们都挺过去了，我们这一辈当然也要雄起!
专家点评：
政策为企业应变卸下重担 餐饮业走出低谷仍具优势
重庆工商大学副校长 李敬
疫情发生以来，餐饮行业等接触式消费受到了较大冲击。各级政府出台的相关政策大多旨在降低企业经营成本，为企业发展卸下重担，不少餐饮企业的“元气”因此得以适当恢复。
今年的这场疫情“倒春寒”，让不少“餐饮人”稍微恢复的心气儿又跌了下来。不过，大家应该相信中国餐饮业的抗打击能力，有走出“低谷”的优势条件。众所周知，中国餐饮文化源远流长、气氛浓厚，伴随疫情形势转好，餐饮市场会迎来反弹式消费，得到更快更好恢复。
我们看到，一些餐饮企业面对疫情困难转变思路，通过直接配送、加入外卖平台等方式积极转型，收获了积极反馈。但同时，也应看到对于习惯于接触性线下消费的餐饮企业来说，新兴的线上消费、创新型消费等形式还没有得到全方位的政策支持。面对餐饮消费的新形势和新变化，建议政策及相关平台企业出台相应的弹性政策，如降低推广门槛，加强企业补贴和费用减免等。
记者手记：
餐饮市场涉及面广、就业人数多、受疫情冲击大。政府精准施策支持餐饮业，既是落实“六稳”“六保”的应有之义，也是满足人民群众餐饮消费需求的有效举措。
通过采访不难看出，疫情既是挑战，也是倒逼餐饮企业自我实现提升的机遇。有的店家主动“触网”，不仅让企业度过了“最难熬的时光”，也为后续发展积蓄了动能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，还坚守品质、传承老手艺，为未来发展赢得生机。
同时，为把疫情不利影响降到最低，多地出台的支持举措动作快、力度大、效果实，给市场主体带来了“真金白银”和发展信心。
相信在政策奋力施援、企业主动应变的合力之下，餐饮业定能化危为机、渡过难关，“熬”过疫情的“苦”，“烹”出未来的“甜”。
