了又盼，等了又等。佛山终于迎来了一波冷空气，寻味君终于找到了出门吃吃喝喝的理由。话说降温吃啥好？牛杂火锅必须算一个！
牛杂在浓汤中翻滚，一室浓郁的香气。食客们齐齐举筷，个个吃得油光满面，满嘴留香，身体寒气被悉数驱除，口腹之欲得到彻底满足。
闻着味道找上门的人气牛杂火锅
正值饭点，饥肠辘辘的寻味君跟小伙伴们打算找个好地儿祭一下五脏庙。走到一个居民小区时，被外围散发牛杂浓香吸引了，再瞧瞧这人声鼎沸的架势，嗯，冠鲜牛掌门，今晚就你了！
快速看了一下菜单，独沽一味牛杂火锅，份量有大中小大大煲特大煲五种可选，小煲低至48元，人均20+，配菜跟牛杂也给你弄好了。这逆天的性价比，难怪吸引到这么多街坊哦。
牛杂火锅·大煲
￥98元
< class="pgc-img">寻味君点了个大煲，只要98元。小伙伴还点了面筋、豆卜等其他配菜。配菜价格低至个位数起，所有食材都处理好给你送上桌，看着这堆得要满出来的份量，寻味君惊到了，太实诚了有木有！
开火加热焖煮，10分钟不到就沸腾。秘制的牛骨高汤底，搭配处理得极干净的牛杂，牛骨高汤的味道完全渗入的牛杂内，除了升华了牛杂的味道，还带着醇厚的牛肉香气。
随手捞起，牛肺、牛肠、牛筋、牛肚等精华部位尽收其中。冠鲜牛掌门的牛杂等食材，每天新鲜从养殖基地运送到店。特选深山放养的黄牛，肉质细嫩，肉筋及肥肉非常少，吃起来香嫩无草腥。
牛肚爽韧适中，牛肠软绵入味，牛肺弹嫩可口...wow，每一个牛杂的部位，都有各自的风味。萝卜别忘记吃，吸收了精华汤汁，清甜无渣，爱了爱了！
丰俭由人·特色配菜
竟然敢以掌门为名，牛杂的水准是必有保证。配菜的实力也相当有看头，看似普通其实超级能打。
药膳牛鞭汤
< class="pgc-img">加入了当归、枸杞等药材与牛鞭清炖的汤水，入口是浓浓的药材味道，温润甘甜，回味悠久。降温了，男士们，赶紧来一盅充电哦！
黑牛百叶
黑牛百叶久煮不韧，口感爽脆。墙裂推荐搭配牛掌门家的秘制辣椒酱一起吃，少许辣椒酱、酱油调味，会上瘾哦。
新鲜牛肉片
28元一份，量真的好足。吃起来满口原始牛肉香。
营养绿藻面
每天手工现做的营养绿藻面，饱含矿物质的绿藻面，吃起来爽弹有嚼劲，口感可媲美西关竹升面。
开在居民区，一不小心就错过！
没啥特别装修的冠鲜牛掌门，开业没多久，就靠实力在短时间站稳阵脚。反正每天下午开市前，门前就陆续站满了人。话说牛杂火锅这种充满市井气的小吃，图的就是街坊邻里围坐在牛杂摊的热闹。
冠鲜牛掌门
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< class="pgc-img">地址：佛山市禅城区榴苑路100号附近（佛山市国际陶瓷展览中心旁边）—导航搜索冠鲜牛掌门即到！
订座电话：13790019730
营业时间：11:30-00:30
公交站：榴苑路站
家火了3年的「君和牛小六柳州牛杂火锅」，第③家新分店在五号停机坪，不仅牛杂品种多而全，还有别家没有的凉拌牛杂！试过一次就刷新对牛杂的认知！
:) 寻正宗柳州味道，来这就可以
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无需搭高铁去柳州走街串巷，在这里就能吃遍柳州。鸭脚螺蛳煲、酸辣牛杂、炒螺蛳粉...老板不计成本从柳州运来新鲜食材，厨师从柳州过来，包括制作也是遵循传统工艺，只为一口正宗的柳州味道。
:) 每日运送到店，为的就是这口新鲜牛杂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">///
< class="pgc-img">店里生料是每日新鲜采购，现点鲜切，将过程100%展现给客人！正因为新鲜，才有这样的自信！肉眼可见的货真价实，不论是从品质还是色泽上经得起考验。
:) 20+种生料，现选现称现切
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">品种丰富多样，牛肉、牛舌、胸口油、牛肠、牛筋丸、牛蛋、天梯、双边...满盆的新鲜生料现选现称，尽情地取悦着老广刁钻的味蕾。
:) 加了螺蛳的酸辣锅底
< class="pgc-img">< class="pgc-img">酸辣锅底能在柳州牛杂界一炮而红，不仅是因为柳州人嗜酸喜辣，更因为牛杂和酸辣的锅底搭配提鲜又解腻。现炒酸笋、酸菜等多种特色风味料配以骨汤熬制，加入石螺增鲜，酸中带甜，辣爽地道。
:) 不同的牛杂部位按时间涮
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛杂每个部位烫的时间不同，在牛小六有标准的烫煮时间表，涮个几十秒即可开吃！这样才能吃到新鲜牛杂本真的口感和味道！
:) 一口上瘾的秘制酸辣酱
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">独家秘制酸辣酱是灵魂，比汤底的酸味更加厚重，搭配牛杂刚刚好合适，充盈汁水入口便是满嘴牛肉醇香，紧致与香嫩在唇齿间相互辉映，酸辣开胃，即使吃再多也不会觉得腻~
·NIUXIAOLIU·
肥牛带有油脂的奶香味，黄喉嚼在嘴里嘎吱嘎吱响，嫩中带韧。每一款肉肉裹满蘸料入口，集齐酸辣脆爽！
:) 凉拌牛杂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛小六调制的柳州酸辣料汁鲜辣浓厚，加入薄荷叶、紫苏、豆芽、黄瓜、花生、柠檬等等，牛杂和它们亲密接触后立马变身酸爽甜辣的夏日开胃神器！
吸饱了酱汁的黄喉、柔嫩牛舌，爽脆猪天梯、胸口油的牛油香气在舌尖上蔓延开，整体调味不会太辛辣，回味绵长，丝丝酸鲜辣萦绕在舌尖久久不散。
:) 鸭脚螺狮煲
< class="pgc-img">< class="pgc-img">没人能逃过这软糯的鸭脚螺狮煲！鸭脚、配料满满当当的全铺上！鸭脚都是PLUS版，每一只都有半个手掌这么大。一旦尝了一口，就会对它念念不忘。
虎皮鸭脚先炸后煮，软烂入味，一抿脱骨。粉糯芋头、Q弹鹌鹑蛋、豆腐泡在汤锅里吸饱精华，吃起来更酸、更辣、更“臭”，让人很难不破防啊！
:) 炒螺
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛小六的炒螺，在酸笋酸香的攻势下逐渐失去警惕，大口吸收酸香咸辣，不停刺激着味蕾。每只个大肉肥，轻轻一挑肥美螺肉顺着汁水滑出来。
:) 芒果炒冰
< class="pgc-img">< class="pgc-img">别看它其貌不扬，但用味道俘虏了每一个人。浓厚香甜的芒果香味在口中爆开，一抿即化，酸甜口感清爽解腻。赏味期限比较短，拍完照记得赶紧吃掉哦！
热闹的、喧嚣的、市井的、充满人情味的牛小六，治愈着每一个人白日的奔波与疲惫，在升腾的烟火气中，食物的美味被无限放大。
随处可见的霓虹灯牌和装饰，搭配木制座椅，有着独特的的柳州风情。卡座、圆桌、露天位一应俱全，午市晚市、宵夜超长待机！
GET IT
#君和牛小六柳州新鲜牛杂火锅
< class="pgc-img">五号停机坪店
广州市白云区云霄路353号
G5酒吧街403-404
< class="pgc-img">11:00-14:30
16:30-次日01:00
< class="pgc-img">居成都闹市，却是街边大排档既视感，27张餐桌全部外摆；
主打鲜牛杂火锅，自助模式39元/位，近百种菜品，顾客可以随便吃。
到底是真豪横还是赔本赚吆喝？牛杂自助火锅是不是个好赛道？餐见君实地探店，带你一看究竟！
在成都街头，说火锅店挨店真的一点也不夸张，就在餐见君出差入住的酒店楼下，火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。
引起餐见君注意的，便是一家牛杂自助火锅，环顾周边就属他家装修最简陋（基本没装修），但却生意最好，20多张桌子全部坐满了人。好奇之下，餐见君进去落了座。
39元/客，近百种SKU，
真豪横还是赔本赚吆喝？
这家店就是临近成都东站、凯德广场，背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。
据店员介绍，该火锅品牌在成都有四家门店，餐见君所在的店是去年11月开的，距今不过4个多月。
仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真的就是“简易棚”，白炽灯就是吊顶，满满的街边大排档既视感。
▲简陋的大棚
27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下，分为厨房操作区和自助选菜区，服务员多是阿姨，有七八名。
在当晚的就餐高峰期，店内红锅沸腾，人头攒动，选菜区甚至有点转不开身。
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主打鲜牛杂，自助39元/位
鲜牛杂的成本并不便宜，一般的火锅店只一个牛杂锅底，价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位，餐见君的第一反应就是“实惠”。
▲39元/客的招牌极其显眼
但心中不免疑惑，这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝？暂时卖个关子，下面再来解释。
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近百种SKU，不止鲜牛杂还有卤味、甜品
这家店没有菜单，全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下，涮菜类有64个，包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；
其他可直接食用的菜品有近30个，包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等，总共近百种SKU，菜品非常丰富。
▲近百种SKU，菜品丰富
一般来说，牛杂是男性的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细心地考虑到了女性和孩子，推出了蛋挞、蒸糕等甜点，可以满足不同消费者的多样化需求。
3
套路营销：锅底小料额外收费
结账之前，担心老板赔钱，结账之后，明白老板的营销套路。
这里来解释一下刚才卖的关子，真实情况是这样的：39元/客没错，但锅底收费，如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。
因为是自助火锅，没有菜单。锅底小料是否收费，老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。
最后，餐见君三人吃下来总共花费177元，平均客单价近60元。
▲实际客单价近60元
这么一看，客单价并不算很低。不得不说，火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息，却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，着实高明。
准备结账时，服务员告知我们店内有其他优惠活动：“五星好评 + 拍照=锅底减钱”或“集赞=锅底减钱”，直接上图：
▲优惠活动
活动共分四种，越往下优惠力度越大，四种活动可满足不同类型食客的需求。
来这里吃火锅的人，大都对价格敏感。对食客来说，动动手指，拍拍照，再给个五星好评，或者发个朋友圈集赞，一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元，客单价骤降至50元以下，实惠不少。
与此同时，店家不仅收获了好评，而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度，吸引流量，可谓是皆大欢喜。
值得注意的是，该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来，不仅能为店面带来生意，还能吸引新的加盟者。
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服务一般、菜品品质有待考究
平心而论，餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店，口味一般（当然，这只是餐见君个人感受），菜品虽有分类但看起来杂乱。
比起它的“鲜”字，“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。
体验也一般。大排档的环境略显简陋，尤其是在不参加好评减免锅底活动，实际客单价近60元的情况下，至少在就餐环境上有更多其他选择。
▲大众点评上部分网友的吐槽
一些食客对所谓的优惠活动根本不在意，也可能是店家宣传不到位，总之，他们在大众点评上直接给出了差评，虽然这是少数，但也反映出一些事实，值得火锅老板思考。
风口之下
“牛杂+自助”模式行得通吗？
近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中，红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。
根据企查查数据显示，2019新增300多家，2020年，新增500多家，一时间，牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。
从美团、大众点评等平台来看：牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重式的，有拼盘套餐的，还有自助餐式的；
牛杂火锅的价格亲民，牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，很是契合疫情后的消费需求。
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
就目前而言，在牛杂火锅赛道中，称重式的和拼盘套餐式的更多一些。
在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上，排名第一的就是称重式的牛杂火锅，该店获得了721个推荐，客单价56元/人，口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。
而“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少，且开店时间大都不超过半年，但不失为一个有潜力的创新模式。
第一，自助火锅意味着价格已被锁定，消费者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越尽兴，满足感就越强，进而就可以带来复购和口碑。
第二，自助火锅意味着菜品自取，省去了点菜、上菜等环节，可有效减少等待时间，提升店面坪效。
列数种种优势的同时。餐见君认为，火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时，一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。
牛杂自助火锅还是一个晚辈后生，在发挥模式优势的同时，仍需做好基本功，在细节上下足功夫。市场野蛮生长，仍需自我革新。
最后，你是否看好牛杂自助火锅赛道？欢迎留言。
