靠巴奴却籍籍无名的“超岛自选火锅”，却因被指“羊肉掺假”而天下知。
作者 | 金诺 博雅 编辑 | 鹤翔
出品 | 零售商业财经 ID：Retail-Finance
针对近日网络博主曝光的“巴奴旗下超岛自选火锅高钙羊肉卷检出鸭成分”一事，今日（9月6日）巴奴集团回应称，对超岛有着不可推卸的监督管理责任，若有问题愿意“刮骨疗毒”。此外，超岛方面表示已下架相关产品，并配合市场监管部门进行调查。
< class="pgc-img">图：品牌回应
前有张亮麻辣烫就“羊肉掺假事件”道歉，后有巴奴旗下火锅品牌“超岛自选火锅”被指羊肉掺假……食品安全作为餐饮品牌的生命线（红线），这些企业何来胆量频频越线？
01 三点存疑
梳理事件的来龙去脉，「零售商业财经」认为，有三点存疑之处。
一是品牌关联度。
虽然巴奴在声明中极力避免超岛“假羊肉事件”对主品牌的负面影响，超岛也试图撇清与巴奴在管理层上的联系，宣称自2020年创立以来保持“独立运营”，但作为巴奴集团旗下子品牌，难免陷入家族式裙带关系，毕竟超岛创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。
二是央厨共享度。
在事件发酵前，超岛涉事门店员工回应“是否真羊肉”质疑时，不仅搬出了母公司巴奴作为品牌信任度“背书”，还指明店内信息公示“超岛的主要食品原材料由巴奴中央厨房——北京行运无限大餐饮有限公司统一配送”，这不由得让人质疑巴奴火锅或有大问题。
< class="pgc-img">图源：网络
三是说辞前后不一。
从最初宣称的巴奴央厨统一配送，到后续声明中表示涉事羊肉菜品为独立采购，并晒出了厂商“不掺杂其他肉质”的承诺声明……超岛店员及官方的不同说辞让此事疑点重重，也与检测机构“检测出鸭成分”的报告数据形成矛盾。
某种程度上，巴奴超岛所暴露的食品安全问题或只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的问题潜藏在暗处，亟需品牌、门店与社会共同参与管理监督。
恰如《人民日报》锐评：舌尖上的安全大如天，销售假冒伪劣产品应承担相应的法律责任。作为连锁餐饮企业，倘若只卖牌子不管质量，伤了消费者的信任，无异于“自掘坟墓”。
02 “甩锅”供应商？
据了解，凭借巴奴的背景加持，超岛品牌已在京开出“超岛串串火锅”“超岛自选火锅”两个品类四家门店，关联“北京橙梦餐饮管理有限公司”“北京夯实餐饮管理有限公司”等企业。
< class="pgc-img">图源：企查查
超岛串串火锅，主打明档现切现穿，大众点评显示人均消费为102元，目前在北京有3家门店，都在开在商场内；超岛自选火锅，目前有1家门店，即此次涉事的北京合生汇店，于2022年开业，人均消费在98元。
从产品定价和品牌视觉来看，超岛主打的是高质价比火锅，传递“为年轻人实现火锅自由”的品牌理念。
相比之下，母品牌巴奴的定位则更加高端，同在北京地区，巴奴的人均消费在150-160元左右，而早前“5片富硒土豆卖18元”的争议也让其高端火锅品牌的形象深入人心。
< class="pgc-img">图源：网络
作为高质价比火锅，却出现“高钙羊肉卷检出鸭成分”丑闻，这不由得让人想到前不久好特卖售假被举报事件，显然，性价比不应该建立在售假的基础上。
值得一提的是，超岛官方对此事的回应看似诚恳，实则有“甩锅”供应商之嫌。
一方面，超岛宣称该款羊肉菜品为企业独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂，超岛在接到反馈后，立即督促供应商开展自查。但若超岛声明中的供应商属实，门店或涉嫌对消费者隐瞒欺诈。
另一方面，供应商承诺，其生产的九洲源精选羔羊肉火锅高钙原料为纯羊肉，不掺杂其他肉质。
此前，东方甄选曾被质疑“养殖虾当野生虾卖”，企业的做法是第一时间将责任推卸给供应商，称自己“被欺骗了”。去年9月东方甄选陷入“6元玉米”争议时，也与供应商“东北农嫂”产生了矛盾。
无论是超岛还是东方甄选，即便问题出现在供应商身上，作为链条上的销售方也难辞其咎，自身有关选品和品控把关的义务和责任更不可推卸，否则，何谈品牌价值、用户忠诚度？
03 假“产品主义”，真“消费主义”？
超岛负面事件一定程度上会影响巴奴的上市进程，这也是后者公开强调其羊肉直采的原因。
纵观巴奴火锅的发展历程，自2001年在河南安阳创立以来，巴奴的门店一直聚集在河南。2015年前后，巴奴停止加盟业务，着重做品牌，并将全国的门店均改为直营店。2018年及2019年，巴奴先后进入北京、上海；2021年及2022年，巴奴分别进入深圳、广州。截至2023年9月6日，巴奴在全国拥有门店112家，分布在郑州、北京、无锡、南京等地。
今年以来，巴奴频繁变更工商信息，被认为是为赴港上市做准备，不过巴奴方面对此曾表示“不予置评”。
纵观巴奴毛肚火锅的发展历程，其门店所售卖的毛肚确为其金字招牌，尤其是经由“木瓜蛋白酶嫩化”技术处理后，毛肚不仅完整保留了营养价值，还拥有了脆嫩鲜美的风味口感，巴奴也因此一炮走红。
“产品是餐饮行业的立业之本。”杜中兵深谙此理，“产品主义”也是巴奴火锅被放置首位且与其他竞品拉开差距的核心理念。
< class="pgc-img">图源：品牌官网
只可惜，打着“产品主义”的名号不断上调价格之举，也让巴奴火锅收获了越来越两极分化的评价。
根据大众点评APP显示，目前上海地区巴奴火锅的人均消费在165元左右，且由于APP的计算机制问题，实际真实的人均费用会更高。
来自消费者的真实评价也证明确实如此，大部分显示人均消费200元以上，并且抱怨“贵又吃不饱”“除了毛肚大部分菜品平平无奇”等。
< class="pgc-img">图源：大众点评
中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，高端与中高端火锅的价位分界线为200元，相较于同阶梯人均在150元以内的湊湊和怂火锅，巴奴在价位上已然属于高端火锅行列。
< class="pgc-img">图源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》
然而对比宴山城、雍雅合鲜等人均动辄七八百的高端火锅品牌，他们无一例外都会主打高档奢侈海鲜，反观巴奴，在菜品上显得朴实无华、难称高端。
再者，巴奴火锅的所有菜品在原料和品类创新方面并未见太多亮眼之处，基本上架的是目前重庆火锅店内的标配产品。
如果硬要说产品的独特之处，那也就是巴奴火锅别出心裁的宣传语了。
如号称“350米的地下深井水泡出的豆芽”“大山深处采摘大熊猫爱吃的笋”此类精细到时间的描述文案不由得让人联想到小罐茶，以及走红一时却快速陨落的餐饮传奇“雕爷牛腩”。
杜中兵那条“不涨价”微博下的高赞评论更是直接道出了消费者内心所真正介意的一点：“牛排是牛排的价格，土豆是土豆的价格，千万不要把土豆卖出牛排的价格”。
< class="pgc-img">图源：微博
巴奴口中所坚持的“产品主义”更像是一条免责声明，用于解释任何试图将“土豆”卖出“牛排”价格的产品。
当初消费者曾吐槽雕爷牛腩不好吃，被创始人孟醒直接回怼：“是你们天天吃盒饭，味蕾打不开！”
如果一旦以“产品主义”来搪塞或者阻止普通消费者的发声权利，那么巴奴火锅就离曾经的雕爷牛腩不远了。
在新消费时代，消费者愈加理性，所做的购买决策会更多基于产品性价比而非虚无的营销口号。
“网红”餐厅终是一瞬，想要走得长远、甚至叩开上市之门还是要回归餐饮的本质、守住食安的底线。
巴奴曾多番刻意“碰瓷”海底捞，又是改标语“服务不过度，种种都讲究”暗指海底捞服务过度，又是曝光海底捞抄袭巴奴的菜品和摆盘等。
可即使被巴奴诟病只剩“过度服务”的海底捞，其真正的竞争壁垒仍在于上中下游全面覆盖的庞大餐饮供应链版图，以及成功孵化出调味品供应商“颐海”与食材供应商“蜀海”等。
反观巴奴，目前仅有3个中央厨房和1个底料加工厂，在餐饮供应链实力上想与海底捞争个输赢实属蚍蜉撼树。
< class="pgc-img">图源：品牌官网
这也意味着，若巴奴无法在冷链物流、中央厨房、原料供应等全套餐饮供应链上快马加鞭，就无法实现门店规模的稳健扩张，那么其一直强调的产品主义也就成为了乌托邦。
不过加强供应链能力以及坚持自营模式都需要大量的资金投入，可能这就是巴奴火锅着急上市筹资的原因。
重要关卡，却不曾想被一个“富硒土豆引发的惨案”、超岛被指卖“假羊肉”等负面事件导致口碑受挫。
不得不说，用“概念”和“包装”打造产品附加值的玩法在餐饮界已不再新鲜，若真要冲刺IPO，杜中兵、杜夯父子俩必须要好好琢磨一下“产品主义”的真谛了。
前，乡村基在港交所提交上市申请一事曾引发市场高度关注，而与此同时，在拨开其招股书层层“迷雾”后，不少人注意到，在乡村基独立非执行董事名单内，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵的名字赫然在目。
两家看似关联不大的餐饮企业，背后竟存在如此千丝万缕的联系。这也引发外界猜测：杜中兵是否有参与乡村基的经营？巴奴和乡村基究竟又是怎样的关系？
基于此，2月8日，蓝鲸财经记者采访了巴奴方面进行了解，其相关负责人回应称，对于乡村基，杜总与巴奴都未对其进行投资。
“杜总与乡村基的李红董事长认识多年，私交甚好，本次担任乡村基的独立非执行董事，主要是出于私人情谊，也是为了两家企业之间能更好的相互学习、相互监督，支持彼此的良性发展。杜总并未参与乡村基的经营，更多是在组织、战略、品牌方面相互交流、建议。”
公开资料显示，巴奴毛肚火锅创立于2001年，开创了毛肚火锅品类。起初，与很多餐饮企业一样，巴奴也做加盟，不过，2013年初，巴奴确立从做业务到做品牌的战略思想，全面停止加盟业务，门店尽归直营。发展直至2021年11月，巴奴已覆盖全国27座城市，共计85家门店。这其中，门店数仍以河南居多。
作为火锅热门企业之一，巴奴在资本市场的动态备受关注。刚刚过去的2021年，巴奴曾不止一次被传融资消息，不过暂未得到明确回应。不过，彼时，创始人杜中兵曾表示，在资方的选择上，希望找到一家能陪伴巴奴10年的长期导向合作伙伴。在他看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。同时，杜中兵透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
而本次，谈及巴奴在资本层面是否有新进展，以及乡村基若成功登陆港股，是否会成为影响巴奴上市的参考因素之一时，对方表示，关于巴奴上市方面，目前没有新规划，一切以巴奴官方公布信息为准。“乡村基是巴奴一直尊敬的企业，杜总与李红董事长相互认可，相互支持，但是乡村基上市对巴奴没有任何影响。”
本文源自蓝鲸财经
出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
栏目主编：赵翰露 文字编辑：杨蓉 题图来源：上观题图 图片编辑：朱瓅
来源：作者：中国新闻网
