幕褪去，工作了一天的人们走出办公室，常常会选择约上三五好友，卸下一天的疲惫，忘掉烦恼和忧愁，在夜宵的唇齿诱惑中和朋友的胡侃中消磨着大半夜的时光。
其中，烤鱼颇受人们的喜爱。自带夜市氛围的烤鱼，伴随着汤汁咕咕嘟嘟，直冒热气，飘出阵阵香气……
那画面，光是想想就觉得很心动，谁能抗拒得了这种极致诱惑。
有需求就有市场：
2021年，烤鱼赛道可谓风起云涌：近日，九毛九高调入局烤鱼，半天妖684家门店开遍全国......加上探鱼、鱼酷活鱼烤鱼、江城边外、炉鱼、烤匠、匠子烤鱼、探炉烤鱼等品牌群雄争霸，不知不觉中，烤鱼已经成为餐饮品类千亿级别的赛道。
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从街头走向连锁，烤鱼经历了餐饮界十几个年头的打磨。
从起源来看，烤鱼与大部分烤肉制品没有大的区别。但是，先烤后炖、先烤后加热，加上酱料、配菜、自选菜，烤鱼就从一道单品变成一个餐饮品类。在菜品的思维上，烤鱼从烤物中华丽转身，完成了单飞，自此一骑绝尘。
烤肉的爆火如今看来十分偶然，在90年代，勇敢洒脱的四川厨师、重庆厨师开始往北上广等大城市去闯荡，有些人进了酒店成了大师傅，有人开起了川菜馆，还有人开起了小餐饮店。
在这些小餐饮店中，有些老板就经营起了烤鱼，但是当时烤鱼还没有这么标准化，门店不仅卖烤鱼，水煮鱼、石锅鱼等品类也在其中，有些门店甚至将烤鱼和川菜小炒、经营鸡公煲等统统列入菜单，烤鱼在餐饮老板眼中仍然属于一道菜品。
2005年，江边城外把烤鱼带到了北京，这家曾经名为“巫山烤鱼”的品牌，掀起了一场餐饮业的革命，很多老板偶然发现，原来烤鱼可以独自撑起一个店面营业额，烤鱼这个品类随之被行业熟知。
早期并没有涌现出头部品牌，大多是单店游击作战。但到了2013年以后，行业掀起了一阵开店潮：
探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，这家被称为深圳最文艺的烤鱼店以重庆豆花烤鱼作为主打菜切入市场，日翻台率最高记录达到16次。
在远离深圳1200多公里之外的炉鱼，背靠外婆家崛起，喜欢吃外婆家的人基本也愿意去吃炉鱼。
烤匠则不走寻常路，深耕麻辣烤鱼这一口味，稳居西南烤鱼品类的第一宝座。
探鱼、炉鱼、半天妖、愿者上钩等烤鱼企业相继崛起，并在各自区域主战场扎稳脚跟，继而向全国扩张。
在2016年左右，烤鱼品类开始了大洗牌，品类热度下滑，一番热闹过后，整个烤鱼品类终归平静。
截止到日前，我国烤鱼品类的总门店数超过6.5万家。同时，企查查的数据表明，2020年1-12月烤鱼品类的新注册企业数据为9547条，2021年1-6月烤鱼品类的新注册企业数据达到了4400条，再对比2013年，该数据仅为2292条。
虽然每年开店数在万店左右，但淘汰率也不低，从品牌规模来看，目前还没有一家烤鱼品牌门店突破1000家；从地域来看，企业扩张也很谨慎，大都集中区域布局，仍然处于“守势”状态。
“江边城外”烤鱼的主要门店布局在北京、上海、江苏等地，主攻一二线城市；“愿者上钩”则围绕广东建立根据地，569家门店中有529家门店布局在广东省，全国重要省份区域仅各布局一两家；“探鱼”除了在广东、深圳等地区重点布局外，还不断向北京、湖北、陕西、四川等一线、新一线城市发展，走全国扩张路线。
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虽然市场趋于平稳，但是不乏新选手抢占市场，8月18日，九毛九旗下的子品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，在广州马场开出全国首店。起步于济南的半天妖青花椒烤鱼，2014年开出首店，2021年8月达到684家（窄门餐眼数据），成为烤鱼赛道最大的一匹黑马
不同时间起点的新老玩家同台赛马，足以表明，虽然当前市场趋于平稳，烤鱼品类还是有发展机会的。
当前的烤鱼品类，呈现出哪些优势？
首先，鱼肉食材健康养生，老少皆宜，拥有庞大的消费客群。随着消费的升级，黑鱼、鮰鱼、江团等鱼刺少、蛋白含量高、肉质弹嫩的鱼种越来越受欢迎；
烤鱼可标准化程度高，便于大规模复制。作为有料火锅的典型代表，烤鱼很早就开启了大单品时代。如今，菜单越做越精简，烤鱼的大单品属性被再次强化，这可以让供应链瘦身，进而越来越成熟；
烤鱼赛道的强社交属性越发明显。据数据表明，餐饮门店的顾客一般都是邀齐三五好友到店消费，这就使得烤鱼品类更适合晚餐和夜宵，烤鱼成为强社交性质的消费。
此外，近年来中式烤肉取代韩式、日式烤肉，让烧烤赛道再度崛起，也带火了可烤可涮的烤鱼。
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不过，近年来，烤鱼行业企业回归本质，一批有实力的烤鱼企业，以差异化的品牌战略，提高品牌认知，通过不断创新和变革，逐步探索品牌化、规模化发展之路。
练就独一无二的品牌竞争力，是当前烤鱼品牌向前发展的过程中非常重要的一环。那么，品牌应该如何突围？
第一、品牌定位差异化
产品同质化和口味创新难在烤鱼品类是一组相辅相成的问题，大多烤鱼店总是在麻辣、青花椒、酱香、香辣这几个味型中打转，烤鱼形式也都是先烤后加入配菜的形式。
大多烤鱼品牌甚至连烤鱼配菜、烧烤等菜品都大同小异，包括莲藕、土豆、金针菇、羊肉串、翅中等常规菜品。
因此，烤鱼品牌需要针对自己发展，制定鲜明的产品定位，以提高用户对品牌的认知，实现差异化突围。
如，愿者上钩烤鱼定位的是普通民众、外来务工人员等，因此客单价相对较低，走平价路线，店铺主要开在城市街边或者城中村等。
探鱼则把烤鱼带进了城市各商圈购物中心，注重产品品质，同时也在品牌文化上寻找差异化，以文艺为主题，打造最文艺的烤鱼店。
烤匠从品类上突围，重点打造以四川经典麻辣风味为主的烤鱼。
第二、标准化鱼的供应链、提升活鱼品质
烤鱼品牌的鱼供应链目前有两个方案，一是押注活鱼，二是投资冰鲜鱼。
但对于有一定体量且愿意在烤鱼品类持续发展的烤鱼品牌来说，押注活鱼才是真正的高级机会。
冰鲜鱼需要解决活鱼问题，价格居高不下，目前不是最佳解决方案。虽说活鱼养殖难以标准化，但国内也有一些关于鱼产品的知名养殖基地，如大湖养殖、光明渔业、清流渔业、国联水产等。
太二就有自己的战略供应商，且形成了稳定的合作关系。而李二鲜鱼也在多地建立了自己的养殖基地。
让活鱼供应链可控，这就是在解决食品安全问题，更是在解决自己的发展问题。鱼的品质可控了，烤鱼餐厅的价格才能卖得上去。
三、跟上“快餐化”趋势
近几年，越来越多的“小而美”的一人食烤鱼兴起。他们瞄准城市单身人群、上班族、白领午餐，开发小份烤鱼市场打开烤鱼的外卖市场。探鱼、半天妖、炉鱼等均上线了外卖，有了外卖平台这一工具，这一方面提升了烤鱼品类的全时段经营的可能。
同时，烤鱼品类可以利用外卖平台作为一个新产品的测试工具，正如酸菜鱼米饭餐厅越来越向川菜靠拢，烤鱼餐厅也正在完成中餐厅的转型，如探鱼的蛙锅、排骨虾；令狐冲窑烤活鱼的沸腾牛肉、肥肠等，而半天妖则在突出自己的五常米饭等等……应该上哪些中餐产品？哪些中餐产品更契合烤鱼的调性？外卖平台可以充当很好的测试工具。或许未来，烤鱼中餐化的路子可能会越来越顺。
四、营销差异化
事实上，烤鱼是年轻人的主场，数据显示，在烤鱼的用户消费中，20～35岁的人群占比77.6%，年轻人喜欢追求的刺激口味，烤鱼麻辣鲜香正符合年轻人的需求。
因此，各大烤鱼品牌也不断升级，通过时尚化场景设计、新鲜有趣的营销玩法，虏获年轻人的心。烤鱼的下半场，是从口感转向体感的变革时期，个性化的服务，极致的用餐场景，是打造餐厅好感度的重要武器，因此如何俘获消费者的心非常关键！
九毛九旗下的子品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，延续了太二的“漫趣风”，漫画的形式和有趣的文案渗透进各个方面。在营销上可圈可点。
▲赖美丽 菜单展示
最后，还是那句老话，在经历冷静期后，企业最重要的还是苦练内功，寻求差异化突破。
2021年烤鱼江湖如何，我们拭目以待！
新型冠状肺炎疫情严峻形势下，2020年第十四届中国餐饮产业发展大会在北京召开。
作为一年一度的行业盛事，“中国餐饮百强企业”已进入第20个年头，“中国餐饮五百强门店”也迎来第6年。
中国烹饪协会在此次大会上最新发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，2019年餐饮企业百强和五百强门店主要有如下9大发展特点：
2020年初以来，餐饮业受新型冠状肺炎疫情影响严重，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%；限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。
当前，餐饮行业积极调整备战复工复业，进一步发挥拉动消费、稳定就业、促进经济发展的重要作用。餐饮行业发展主题从“谋发展”转换为“求生存”。
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总体发展速度稳步回升
餐饮百强企业、餐饮五百强门店也呈现出稳中向好发展态势。
2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。
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产业集中度依然比较低
2019年，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7%，餐饮业产业集中化程度不高。
随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
03
火锅保持强劲发展势头
2019年度餐饮百强企业中，快餐、以及传统正餐主导业态——餐馆酒楼和宾馆餐饮依然保持稳定的发展势头。
火锅显示出强劲发展态势。国际美食进入稳定增长阶段。休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。
2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼成为门店入围数量最多的业态。休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”、“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。
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区域集中在传统产业大省
2019年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖范围更加广泛。
传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地不管是餐饮百强企业上榜数量、营收比重，还是餐饮五百强门店入围门店数量都在全国处于前列。
总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。
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企业连锁规模持续加大
2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家；100家以下的企业有19家，比上年大幅减少16家。
餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局，三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新探索，积极尝试多元化多品牌运营。
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行业标杆发展动力强劲
在坚持推动高质量发展要求下，行业典型代表和标杆经营业绩有待优化。2019年，餐饮百强企业利润同比下降1.4%，五百强门店利润同比增长9.2%。
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盈利能力有待增强
2019年，餐饮百强企业运营压力持续加大，成本费用继续攀高。餐饮百强企业盈利能力稳中向好，平均销售利润率为6.3%。
餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。提质增效是当前行业领军代表深化改革所面临的共同问题。
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用工方式亟待改进
餐饮业是吸纳就业的重要领域，餐饮业用工具有复杂、灵活、多样的特点，员工流动性较大。
2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，达到40%左右。随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多。
灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。
09
消费升级品质提升
目前，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型消费，餐饮行业走向可高度概括为品质提升，即：由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。
随着消费需求愈加品质化、精细化，餐饮百强企业和五百强门店在餐饮市场中的引领作用越来越明显。
附：2019年中国餐饮企业百强名单：
1百胜中国控股有限公司
2金拱门（中国）有限公司
3海底捞火锅
4河北千喜鹤饮食股份有限公司
5天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
6上海杨国福企业管理（集团）有限公司
7江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
8内蒙古西贝餐饮集团有限公司
9深圳中快餐饮集团有限公司
10山东凯瑞商业集团有限责任公司
11福建佳客来食品股份有限公司
12汉堡王（中国）投资有限公司
13四川香天下餐饮管理有限公司
14重庆刘一手餐饮管理有限公司
15呷哺呷哺餐饮管理有限公司
16北京华天饮食集团公司
17北京金丰餐饮有限公司
18合肥长快餐饮有限公司
19内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
20北京李先生加州牛肉面大王有限公司
21北京鱼你在一起餐饮管理有限公司
22乡村基（重庆）投资有限公司
23重庆秦妈餐饮管理有限公司
24重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
25广州酒家集团股份有限公司
26东莞市鸿骏膳食管理有限公司
27安徽老乡鸡餐饮有限公司
28中饮巴比食品股份有限公司
29九毛九（广州）控股有限公司
30无锡大渝餐饮管理有限公司
31真功夫餐饮管理有限公司
32重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司
33深圳市品道餐饮管理有限公司
34爱玛客服务产业（中国）有限公司
35味千（中国）控股有限公司
36快客利（北京）集团有限公司
37快乐蜂（中国）
38中国全聚德（集团）股份有限公司
39重庆沈洪存餐饮管理有限公司
40北京健力源餐饮管理有限公司
41南京大惠企业发展有限公司
42宁波白金汉爵酒店投资有限公司
43北京健坤餐饮集团有限责任公司
44江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司
45浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
46蜀王餐饮投资控股集团有限公司
47眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司
48上海何勇企业管理集团有限公司
49外婆家餐饮集团有限公司
50安徽岸香国际企业管理有限公司
51亚惠美食有限公司
52合兴餐饮集团控股有限公司
53CFB集团
54香港唐宫饮食集团
55同庆楼餐饮股份有限公司
56重庆五斗米饮食文化有限公司
57王品（中国）餐饮有限公司
58宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
59上海避风塘美食有限公司
60聚德华天控股有限公司
61名都晓荷塘主题火锅
62福建省久号餐饮管理有限公司
63老娘舅餐饮有限公司
64北京信诚聚益餐饮管理有限公司
65湊湊餐饮管理有限公司
66上海世好食品有限公司
67湖南湘西部落餐饮连锁有限公司
68厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
69江西季季红餐饮管理有限公司
70旺顺阁（北京）投资管理有限公司
71云南云海肴餐饮管理有限公司
72温州云天楼实业有限公司
73河南百年老妈饮食管理有限公司
74上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司
75宁波石浦酒店管理发展有限公司
76宁波海曙新四方美食有限公司
77北京南城香餐饮有限公司
78四平李连贵饮食服务股份有限公司
79北京比格餐饮管理有限责任公司
80浙江五芳斋实业股份有限公司
81北京嘉和一品餐饮管理有限公司
82常州丽华快餐集团有限公司
83武汉市半秋山餐饮管理有限公司
84深圳面点王饮食连锁有限公司
85北京和合谷餐饮管理有限公司
86北京东来顺集团有限责任公司
87大娘水饺餐饮集团有限公司
88长沙饮食集团有限公司
89深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
90哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司
91重庆守柴炉餐饮管理有限公司
92权金城企业管理（北京）有限公司
93深圳市探炉餐饮连锁有限公司
94贝拉吉奥(上海)餐饮管理有限公司
95重庆顺水鱼餐饮管理有限公司
96重庆徐鼎盛餐饮管理有限公司
97烟台蓝白餐饮有限公司
98重庆市叙知香餐饮文化有限公司
99福州玛格利塔餐饮管理有限公司
100北京新辣道餐饮管理有限公司
<>湖KK MALL购物广场是深圳比较繁华的一个商业区，附近美食餐厅居多，看看吃货朋友们有什么推荐呢，一起来盘点吧！
外婆家(KKMALL店)
地址： 罗湖区 深南东路5016号京基百纳广场购物中心4楼
食客点评：好锣一面：每次过去都是大摆长龙，以为很贵，没想到这么便宜，菜比一般餐馆好像多很多，菜单一本杂志，点单上也是密密麻麻，现在酒店大部分都在精简菜式，能这么多选择难能可贵。菜价很便宜，甚至比缪氏还省，不收茶位费啊，亲。
汉阳馆(KK mall店)
地址： 罗湖区 深南东路5016号京基百纳空间4楼L407(近大剧院)
推荐理由：深圳最好的韩国料理之一。赠送的南瓜粥黏黏稠稠，很好喝;泡菜小食精致可口;烤肉肥美多汁;人参鸡汤真材实料，喝下去神清气爽。香山街店一进门就觉得很舒服，色调柔和、高贵，大厅的座位用隔板隔开，很有私密性。服务也特别好，有很多韩国人和日本人光顾。
鑫泰泰国料理(京基百纳空间店)
地址： 罗湖区 深南东路5016号京基百纳空间购物中心4楼L410(近大剧院地铁口)
推荐理由：喜欢的泰国餐厅，咖喱系列是招牌，香柔顺滑，酱汁拿来拌饭很赞。冬荫功汤也是必点之菜(冬荫是酸辣的意思，功是虾的意思)，环境几有feel，安静、舒适，有露天位，可以烛光小酌，很适合情侣约会。
粤菜王府(KK MALL店)
地址： 罗湖区 深南东路5016号京基百纳空间4楼(近大剧院)
推荐理由：来这儿无非是吃环境——米色松软的沙发、漂亮的灯饰、有格调的装饰，请客吃饭绝对有面子。食物以粤式风味为主，海鲜类不少,价格几百、几千都有。
金钱豹国际美食百汇(深圳店)
地址： 罗湖区 深南东路5016号京基KKMALL4楼401号(近大剧院)
推荐理由：极具异国浪漫情调的餐厅“金钱豹”等，每家餐厅都别具一格，处处彰显品位和特色。以自助餐饮界的王者风范，为特区鹏城提供全方位自助、无限畅吃的全新餐饮模式，高品质的服务理念，让您在享用美味的同时，倍受尊贵。
探炉-炭火烤鱼(京基KKMALL店)
地址： 罗湖区 京基100KKMALL负一层B101a商铺
食客点评：在成都吃过好吃的万州烤鱼，在深圳本来不打算抱着希望，没想到探炉这家让我吃惊了一下下，味道确实可以!味道吃了香辣麻辣和蒜香，真心狂推蒜香味!太好吃啦!
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