本常见的食材，如何烹制做出新意？ 创意搭配，如何快速提升餐厅点单率？精挑细选的餐厅的招牌菜，或许能助餐厅引爆客流！
作为一款合格的招牌菜，不仅要味道好，卖相佳，还要以其独特的风味和惊艳的口感给食客留下深刻的印象。今天烹烹就介绍几款餐厅的热卖招牌菜~
铁板薄荷牛肉
< class="pgc-img">向 晖/文、图
特点： 牛肉滑嫩，薄荷味浓。
原 料
牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许
制法
1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。
2.净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。
锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。
制作关键
1.宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。
2.腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。
3.薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。
招牌芝麻鸡
< class="pgc-img">谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和紫荆店提供
此鸡肴做法新颖，口味特别。
制法
1.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味，然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。
2.将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。
青椒甲鱼鸡
< class="pgc-img">谢霏霏 李 文/文、图菜品提供：成都市大蓉和南城店
这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
制法
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明
自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。
风味大肘
< class="pgc-img">夏 雨/文、图菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：郑 鹏
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
制法
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。
3.锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
招牌金丝全鸭
< class="pgc-img">李多强/文 蔡 佳 巴 樵/图菜品提供：四川省筠连县华都酒店
此菜酱香回甜、外松里酥，是笔者所在酒店的招牌菜。它融合了川式卤鸭、香酥鸭以及北京烤鸭的制法和口味 —把净鸭卤后油炸，再包裹上一层甜面酱味汁并粘上油炸土豆松而成。
原料
土鸭1只（约1250克）、土豆1000克、甜面酱60克、白糖50克、卤水1盆、姜葱、盐、白酒、香油、色拉油各适量
制法
1.把土鸭治净，纳盆加姜葱、盐和白酒腌味，再入沸水锅里汆透，捞出冲洗干净，将鸭头、鸭翅膀、鸭脚单独剁下成块，鸭身肉则剁成一字块。接下来取净锅上火放油少许，待油温升至八成热，下鸭块爆香，然后放入卤水盆中卤至软熟（不能过于软熟），捞起沥水待用。
2.将土豆去皮后，切成细丝，用清水漂洗净后，再入油锅炸成土豆松，捞出沥油。
3. 净锅放油烧至八成热，把卤好的鸭块入油锅炸至酥香，倒出沥油。
4.锅置小火上，放白糖及适量的清水，熬至汁浓时加放甜面酱，炒至翻“鱼眼泡”时，下入鸭块，滴两滴香油起锅。
5.将鸭块粘上土豆松，在盘中摆成全鸭形状，稍加点缀即可。
招牌芋儿蟹
< class="pgc-img">制法
1.将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2.净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
说明
[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
仁和招牌鲶鱼
< class="pgc-img">菜品提供：成都天香仁和酒楼厨艺指导：王 洪
制法
1.把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时，放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好
说明
[注]自制刀口辣椒的制法：锅入菜油烧热，下干红辣椒和干红花椒炒香后，出锅用机器绞碎便得到。
香荽捞双宝
< class="pgc-img">原料
猪肚头、响螺肉各150克、香菜节100克、酒鬼花生50克、小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克、海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量
制法
1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。
风味脑花
< class="pgc-img">此菜豆腐滑嫩入味，猪脑花细腻鲜香，泡椒味浓。
制法
1.先撕去猪脑花（200克）的筋膜，用姜葱水浸泡除腥后，再放碗里，加入适量姜片和葱段，上笼蒸熟备用。另把嫩豆腐（750克）切成块，投入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫县豆瓣（20克）炒上色，掺鲜汤后，放入豆腐块和猪脑花煨入味，其间放盐、味精、美极鲜酱油和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛在烧烫的煲仔内，最后撒入酥黄豆（15克）、芹菜粒（10克）和葱花（5克）便好。
到成都，除了火锅串串
怎么能不品尝一下地道的川菜?
川菜是中国特色传统的四大菜系之一
博采众家之长 体味其中的百态
麻 辣 鲜 香
博大精深的川菜怎一个辣字能概括？
又到开学季
小编给大家推荐了
20家成都地道川菜馆
天添饭店
天添饭店，家常川菜馆，也是成都有资格的老馆子，不论口碑还是味道都是一级棒，上菜速度也很快，推荐天添饭店的鱼香茄饼
地址：玉林东街16号附18号
人均：44元
< class="pgc-img">天介绍的这组菜品，大厨们结合中餐烹调技法，精选食材作为俏头，把热门原料细心烹出别样新意，将传统与现代相结合，创制的菜品精致味美，使每道菜品焕发出新的生命力。
青芥牡丹虾
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
此菜根据沙拉虾创新而来，虾肉先裹上天妇罗粉油炸，再裹上青芥蜂蜜酱，外酥里嫩，口感Q弹不油腻。成菜有两种呈现方式，可直接摆盘造型，也可用净铁签穿上炸好的虾肉，插在花瓶盛器中。
原料：基围虾12 只水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量
制法：
1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。
2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。
3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。
山药捞甲鱼
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜将甲鱼与铁棍山药同烹，汤汁咸鲜浓稠，搭配五常大米饭食用，风味特别。
原料：大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、（火巴）（火巴）豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量
制法：
1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。
2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。
3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、（火巴）（火巴）豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至（火巴）糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。
葱头蒜子脆皮肠
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100 克、香料80 克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10 克、干辣椒段100 克、花椒20 克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量
制法：
1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。
2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。
3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。
4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
青椒酱水晶鸭方
< class="pgc-img">王建制作
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
米皮兔丝卷
< class="pgc-img">菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量
制法：
1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
脆皮麻婆豆腐
< class="pgc-img">制作：兰明路
豆腐，一种极为普通的烹饪原料。单单将豆腐烹制成麻辣味，只能叫麻辣豆腐。兰明路一直在琢磨，怎样才能在不破坏麻婆豆腐传统的特色、不更改原有主料的同时，让这道朴实无华的家常菜变得活色生香。
< class="pgc-img">原料：石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米纸10张、面包糠30克、豆瓣酱10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、红薯淀粉3克、酱油3毫升、鸡蛋（打散） 2枚、葱末5克、蒜末5克、花椒面3克、鲜汤150毫升、料酒2毫升、盐1克、菜油1000毫升（实耗30毫升）
制法：
1.将石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段（见图1、图2）。将牛肉末入锅炒至酥香，盛出待用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将切好的豆腐丁倒入开水锅中，加盐、1毫升酱油略煮，盛出待用（见图3）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.炒锅上火，将30毫升菜油烧热，爆香葱末、蒜末，下豆瓣酱和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升酱油烧入味。将红薯淀粉加适量清水调成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均匀包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略烧，起锅，撒入花椒面，待用（见图4、图5）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.糯米纸中包入烧好的豆腐丁，裹上打散的鸡蛋液、粘上面包糠，制成石榴状，入五成热油锅炸至表皮金黄，起锅装盘即可（见图6~9）。
琥珀橙味核桃虾
< class="pgc-img">厨艺指导：周国荣熊婷婷 陈仁健/文
该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。
原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量
制法：
1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。
2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。
3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。
4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
孜然新西兰羊排
菜品提供：成都瀚禧酒楼
厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜选料讲究，精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩，先腌后煎，肉质鲜嫩、口感细腻，搭配孜然和黑胡椒，口味特别。
原料：羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50 克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50 克、黑胡椒酱汁适量
制法：
1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。
2. 羊羔排纳盆，加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀，腌制8小时。
3. 煎锅放黄油融化，下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟，出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香，装盘后淋上黑胡椒酱汁，稍点缀即成。
4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
怪味素鹅肝
< class="pgc-img">制作：兰明路
怪味是川菜独有的绝招，咸甜酸辣麻鲜香，七味俱备，互不相压，单味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好处。而怪味还有个最大的特点——解腻。怪味配鹅肝，天生互补似的绝妙，原有的七味更添了一层肉汁香。
这道菜兰明路在保留了鹅肝本身的外皮脆爽和肉质细腻的同时，让它充分吸收了味汁。这样不仅没有破坏鹅肝本身的细嫩，反而赋予了它更接地气的鲜香和更丰富的味道层次。
原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升
制法：
1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用（见图1、图2）。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成（见图3、图4）。
大良鲜奶炒玉带
< class="pgc-img">菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅
厨艺指导：陈科高
大良炒牛奶是顺德特色菜，色泽洁白，奶香浓郁，是“软炒”的代表。此菜加入带子合炒，食之口感嫩滑，味道鲜美。
原料：澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量
制法：
1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。
2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。
3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
招牌葱油饼
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
原料：小葱50克、高筋面粉40克、低筋面粉10克、盐1克、鸡精1克、白糖2克、鸡油1克、葱油1毫升、色拉油适量
制法：
1.将高筋面粉、低筋面粉搅拌均匀后加水搅成团状，放入盛器中饧10分钟，取出揉放出多余面体，再放入冰箱饧10小时以上拿出，放入色拉油中没过面团浸泡2小时以上。
2.小葱切颗粒，纳盆加盐、鸡精、白糖、鸡油、葱油搅拌均匀备用。
3.取出面团压平后擀成薄面片，放上调好味的小葱，裹住后卷成蜗牛状，接着放入160℃～200℃的煎锅中煎至熟且两面色金黄，沥油后摆盘，稍点缀即可。
松露汁捞饭
< class="pgc-img">原料：东北大米30克云南黑松露5克泡发好的鱼胶10克虫草花5克泡发好的海参5克南瓜汁5克盐5克浓汤50毫升
制法：
1.东北大米蒸熟，舀入碗中。黑松露切成均匀薄片，海参切丝，备用。
2.锅入浓汤，加入盐、南瓜汁调味上色，下入鱼胶、虫草花、海参丝煮沸，待原料熟时收汁，起锅淋入米饭碗中，放入黑松露片，点缀胡萝卜叶，即可。说明：松露片可提前蒸热，再放入捞饭中。
芝士焗澳洲龙虾仔配鱼子酱
< class="pgc-img">原料：小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量
制法：
1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。
2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。
3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。
制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。
豆汤东星斑
< class="pgc-img">制作：兰明路
说起豆汤跟东星斑的组合，这个创意还是源于兰明路的一次西班牙考察之旅。在西班牙，兰明路吃到了地道的海鲜烩饭。这顿饭有一个环节是大厨备好所有最新鲜的食材，客人自己动手、自我定制。既然来了西班牙，兰大厨又怎会甘心自己动手，他更愿意多学习借鉴，取长补短是他的强项。于是，兰明路等人便邀请店家的大厨亲自做一次。兰明路发现，中国人与外国人的饮食文化差异很大，对中国人来说，烩饭、烩面就是主食，而对外国人来说，海鲜烩饭只是一道菜。回国后，兰明路没闲下来，他也要创新一道烩菜，一道没有红酒搭配的川味烩菜。几经试验，他最终把豆汤与东星斑匹配上了。
原料：东星斑1条（约500克） 白豌豆50克大米30克羊肚菌10克泡菜15克蒜苗5克秋葵10克盐1克浓汤50毫升豆汤300克
制法：
1.将东星斑剔骨、切块，取75克东星斑块备用。泡菜切成丁，蒜苗切成段，秋葵横切成片（见图1、图2）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将白豌豆和大米煮成饭，将浓汤加入其中，并加盐调味。放入羊肚菌，开火，将饭煮至浓稠，加入蒜苗段和秋葵片，即成烩饭（见图3、图4）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.烧开豆汤，将东星斑块用豆汤浸熟后放在烩饭上。食用时配上泡菜丁即可（见图5、图6）。
蟹黄豆腐鲟鱼子酱
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅
张祺/文
原料：老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量
制法：
1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。
2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。
3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。
4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。
技术关键：
1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。
2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。
养生黑蒜汤（位餐）
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅
张祺/文
黑蒜，又名发酵黑蒜，起源于日本，是将精选的新鲜大蒜清理干净后，在适宜的环境下带皮发酵一段时间而制成的食品。经过发酵，蒜瓣的色泽由乳白色变为黑褐色，味道酸甜，无辛辣刺激的蒜味，口感软糯醇厚。
该道汤品的底汤运用广式蒸汤技法，搭配黑蒜打造出时尚创新菜肴。
原料（10 份）：土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量
制法：
1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。
2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即成。
