都，世界美食之都！

真的太太太太好吃了！让你吃到走不动道，只叹一句：“这一口，真的好city!果然是一座，来了就不想走的城市！”

晓看红湿处，花重锦官城。除了人美、景美！

这座天府之国的另一面，是 “麻辣鲜香”的热辣滚烫——红油重彩的火锅、酥烂鲜香的麻辣兔头、皮薄馅嫩的龙抄手、皮脆肉嫩的钵钵鸡……光是特色小吃就有上百种，就算你有521G的胃，吃上三天三夜也吃不完！

如果你刚到成都，抓耳挠腮的直说“咋个吃？吃啥子？”看完这篇告诉你答案！

府南河

一、宽窄巷子。新成都的老记忆。

宽窄巷子，成都青羊区，是成都著名的历史文化名街，由宽巷子、窄巷子和井巷子三条平行排列的街道组成，总长约500米。

宽巷子不宽，窄巷子不窄。这里保留了清朝时期的传统建筑风格和历史文化风貌，是体验成都传统文化和美食的绝佳去处。

这里的建筑多为清朝时期的四合院式风格，古色古香。巷子里的老宅子、茶馆、酒楼、工艺品店等，都展示了成都传统生活方式和商业文化。

宽窄巷子

宽窄巷子集结了整个老成都的美食精华，如三大炮、老妈兔头、伤心凉粉、甜水面等传统成都小吃，它们以其独特的口味和制作工艺吸引了无数食客。

此外，茶馆也是宽窄巷子的特色之一，推荐自在宽窄·老戏园子、可居茶介、花间茶馆、大局茶馆、有戏茶馆，游客可以在这里品茶、观戏，感受成都的慢生活。

宽窄巷子

二、锦里。美食底蕴的活化石。

成都

眼中的完美cp有什么？

比如

豆浆和油条

串串和唯怡

番茄和鸡蛋

......

其实除了这些

还有一种

麻辣鲜嫩

搭配在一起

让人口水滴答

那就是

▼

鱼·头·煮·火·锅

鱼头营养高、口味好，同时还含有人体必需的不饱和脂肪酸，可以改善大脑机能，会使人变得更聪明噢~

初秋，你会期待鱼头的滋味吗？

咸鲜微辣，刺激味蕾，口水都要流下来啦！

看Sophie和11帮你挑出来的，

成都最好吃的鱼头火锅！

焱九簋美蛙鱼头(科华路店)

图/晴天

比起其他的蛙店，焱九簋更注重情景营销，大堂内有池塘、荷叶、墙绘的荷塘月色，整个色调古朴雅致，环境宽敞干净。锅底光闻味道就晓得不一般！据说这口锅全靠“三绝”撑场：猪筒骨文火慢炖熬煮12小时以上的高汤+30味精选香料炒制出来的底料+老板亲自去乡下精选的纯正菜籽油，一定要点原汤碟，伴随一勺勺原汤底料浸入，香气扑鼻！

花鲢鱼头更是霸道！一条鱼全身上下最有营养的便是鱼头了，用力吮吸，鱼头肉就轻松入嘴了。

柔软细腻有弹性，加上底料的麻辣味，直接辣得人张牙舞爪，却又停不住夹肉的手

寻味

地址：科华北路26号

电话：028-85244860

大鱼山房(14年品质店)

开了14年的一家品质味道双好评的老店，推荐了无数朋友过去吃，每一次都能有新的惊喜。能开这么久，那肯定是有真功夫；想要开这么久，必须要有真功夫。来自山川湖海的鲢鱼、巴沙鱼、黔鱼、乌鱼统统钻进大鱼山房的厨房，听候客人的发落。这个坚持了14年现做现卖的品牌老店，它的新鲜和味道是支撑这么多年最为坚强的后盾。

/精品胖鱼头&蛛网煎饺/

图/成都吃货甘妹儿

水库里面的大花鲢鱼，一个鱼头有三斤多，肥美味鲜，做鱼的酸菜都是老板亲自泡制的老酸菜，啤酒也是老板亲自酿的。锅底是现场熬制的，当面爆炒，等到一定程度后加入高汤，焖上一段时间，再下鱼头。每个流程都严格而有序，店员还拿了一个沙漏算时间，非常有仪式感。

他家的酥肉也超好吃，老板选用的是没有注水的新鲜猪肉，纯菜籽油炸制而成，带一点点花椒香气，真叫一个外酥里嫩。

寻味

地址：双楠少陵路88号(置信北街口)

电话：028-85072066

蕃茄述·闭着眼睛选

闭着眼睛选，道道都经典。这年生，敢说这话的都有两把刷子。番茄述是银杏酒楼的原班厨政团队打造，习惯了操持珍馐美馔，再专注做番茄主题餐厅不在话下。店里菜式极多，个人觉得两道不错。一是“番茄汤锅”。蕃茄述的汤锅都是现点现炒，每锅番茄汤都是用4.8斤的云南元谋石头番茄现场炒制。配上用龙骨熬制6小时的高汤，再佐上肉丸、面疙瘩等，一锅浓香四溢的番茄汤就上桌了。

还有“金奖烤鸡”，先享受过自然风干，将水分吸走后再用料码足24小时，待到鸡肉完全入味后再翻转烤上6小时。所以才一上桌就香气袭人，吃之前还要用木槌将肉拍打松散，撒上花生碎，再蘸上特制烤鸡酱。入口就是鸡皮的焦脆香，肉质酥香鲜嫩让人欲罢不能。

店上刚推出新品，冬日特推剁椒番茄鱼头锅，番茄汤里加了很多剁椒和泡姜，既去鱼腥又提香，喜欢辣口的一定要试试，天冷的晚上喝上一小碗(太辣了……只能喝一小碗)，分分钟暖到你原地爆炸！

寻味

地址：江汉路264号(近新华大道)

电话：028-61300013

味之绝美蛙鱼头火锅(太古里店)

IFS对面水八块火锅隔壁，开的味之绝美蛙鱼头。服务员热情到恐怖，而且不管上什么菜，统一说开水开水。美蛙真的很超级大只，火烤的这一份也是蛙，一把视觉效果一把火，更焦香。小菜很有味道，鱼肚脆得赶口。

上桌被锅上漂着的一层红艳艳的辣椒花椒惊艳，瞬间口水。辣椒的香辣、花椒的麻香，一切都是刚刚的尺度，吃后不会有胃灼热难受的感觉，但嘴巴回味的轻微麻辣的跳动，让人超级满足。

这里的油很好，这个真的特别重要。现杀的美蛙，一整只一整只的，可以吃到的那种新鲜、弹嫩，处理得也特别干净，最爱蛙腿的健硕肉足。鱼头也大个又入味，细腻嫩滑。重点是这里还有很多女孩子会很喜欢的小吃，美颜芦荟、松露凉粉、活捉莴笋……值得一试！

寻味

地址：大慈寺路54号(蜀都大道红星路口公交站背后)

电话：028-86666145

味当家鱼头火锅

这家鱼头火锅开了快10年，却从来不晓得，所以要吃遍成都，一天九顿都不行呀~

锅底味道不错，除了鱼头还可以煮美蛙，但让人印象更深是两个小吃：锅边馍和红糖糍粑，口感真的超过了好多同类产品。借鉴冷锅兔做的冷吃鱼也不错。科班出身，以味当家，所以才如此低调地闷声赚钱吗？

图/九吃

鱼头非常新鲜，还要重点介绍一下他们家的番茄红酸汤锅底，里面还有洋葱调味，老板说他们每天需要采购六七百斤新鲜番茄自己家腌制再烹饪，在店里有很多腌制番茄的大坛子，别家的都是酱料调配的，这家的番茄汤滋味浓郁特别，入口酸甜带点洋葱的微微辣，特别好喝！很开胃！

寻味

地址：同友路101号(近天鹅星座小区)

电话：028-87312098

肖肖酸萝卜鱼火锅

高攀路那边一条路都是吃鱼的，还是这家生意最好。酸萝卜鱼火锅呀！听起来就感觉很好吃！这家也确实是我很喜欢的，想要推荐给你们的一家私藏店~

梭边鱼15一斤，花鲢鱼头18一斤，价格不贵，鱼是现点、现杀、现码料、现油炸，炸好后捞出盛盘，调配好锅底上桌。虽然锅底的味道比较大众化，但喜欢嫩鱼的朋友可以到这里感受鱼之柔和，加了黄豆、香菜、香葱的原汤碟蘸更能突显肉和料的软硬对比，单从肉质来讲，这家鱼火锅真是绝了。虽然锅底里面有酸萝卜了，但是还是喜欢再点一份，因为他们家的酸萝卜真的超级无敌好吃，既不太咸也不太酸，味道正宗。

图/nichtmehr_

虽然锅底的味道比较大众化，但喜欢嫩鱼的朋友可以到这里感受鱼之柔和，加了黄豆、香菜、香葱的原汤碟蘸更能突显肉和料的软硬对比，单从肉质来讲，这家鱼火锅真是绝了。

寻味

地址：高攀路26号附12号

电话：13908188015 13808093652

青三椒鱼头火锅(高升桥总店)

吃过高升桥东路的青三椒，自此心心念念，絮絮叨叨了好久。这年头，生意不易做，但是吃顿饭老板连车都帮你免费洗，这么高的规格待遇，除了青三椒我还真的没有在别家感受到过。他们家的鱼头火锅味道很好，鱼头鲜美，鱼腩肥厚，吃一次我要想半个月。

青三椒的青番锅一直就是我最喜欢的锅底，他家的鸳鸯锅和别家的稍微有点不同，不是对半分，而是青锅占3/4，番茄锅占1/4。锅底端上来汤色都是青青的嫩绿色，里面漂浮着三根长长的青椒，名符其实“青三椒”。青锅底有着青辣椒、青花椒、小米椒的辛辣与香麻，与味道相对纯净的鱼肉一起共同构建出的鲜香麻辣虽不刺激，但是回味悠远。

等锅开的的时间，可以随意点些免费的自助小吃来吃，银耳汤、杂糖、冰淇淋、玉米花儿....不用自己动手去取，只要招呼一声，服务员会很热情地帮你取来。包括烫涮菜品也是这样，全程有专门的服务员负责操作，丝毫不用担心鱼煮老了的问题，服务五星好评！

寻味

地址：高升桥东路30号

电话：028-84173547

观天蛙美蛙鱼头(花牌坊店)

图/成都吃货甘妹儿

蛙是汕头来的美蛙，不是牛蛙，一斤就3只，顾客只需要数蛙的个数就行了，鱼头是洪雅渔场的，全部都是鲜的。蘸料里的油酥豌豆和咸菜非常好，泡原汤要挑拣着吃完。其他产品推荐卤煮排骨、凉拌鲫鱼！

图/成都吃货甘妹儿

美蛙很鲜嫩，我一个人估计吃了三斤，这个肚子是整圆了鱼头也巴适，还有卤鸭头，味道不摆了，口味相当独特，很辣，超级辣……吃一口鸭头得喝一杯水！菜品够劲道……是值得从华阳开车到花牌坊去吃的一家美蛙鱼头！

寻味

地址：花牌坊街8号附21号(无里工厂旁)

电话：15908125689

字，记录着变迁，是社会的反光镜，时代的透视机，高度浓缩了时代风貌。

如果让你用一个汉字形容过去的一年，会是哪个字？

哪个汉字最能代表火锅经营者对2020年整个行业的认知与期待？

经过400多份电子问卷+50位老板一对一调查，最终“守”字脱颖而出。

为什么是这个字？火锅老板们的年度汉字分别是什么？我们一起来看看这些字背后的故事和感悟。

疫情给整个餐饮业带来了前所未有的困难，在这期间，绝大部分火锅老板没有自乱阵脚，而是展开各种自救和破局。

他们暂停扩张脚步，重心围绕“练内功”展开：开源节流、打磨产品、优化效率、员工培训......

火锅人的2020，用“守”字最为恰当，这背后是以守为攻、坚守战场不下牌桌、厚积薄发、蓄势待发......

守，意味着随环境变化而变化

创业容易，守业难。守业最大的难点是如何随势而变。

当疫情使门店关闭、堂食受挫时，火锅品牌没有坐以待毙，他们积极应变。

不论是“直播带货”，还是“开通无接触外卖或外带”，纷纷开启花式自救模式，建立线下门店、线上新零售和火锅外卖三线并行的多渠道模式。

有的甚至涉足火锅食材超市，在新零售领域大施拳脚，拦截更多消费场景。

▲ 周师兄上线外卖

同时，疫情后消费者更趋理性，从追求“性价比”到追求“极致性价比”，许多火锅门店走上性价比路线。

他们通过推出小份菜、套餐制，上新有料锅底，将菜品分为高、中、低档等措施，并升级环境、服务，力图在相同价格里，让消费者感知到更多价值。

守，意味着苦练内功，蓄势待发

据《2020火锅门店生存状况调查》数据显示，面对疫情，大部分经营者做出关于效率优化的种种改变。在经营重心上，也多是集中在成本管控、调整产品结构、优化供应链、优化用工等方面。

比如蜀大侠对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高；珮姐暂停加盟，专心直营，力图长远健康发展；

甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。

▲ 珮姐7周年宣布暂停加盟

求发展、求变革、求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得顺势而为，在恶劣的环境中蛰伏，沉住气修炼内功，懂得取舍才是健康的企业状态，能最大程度为后来的崛起保存实力。

就如一位老板所说，天灾来了不要硬抗，重要的是活着。

守，意味着坚持到底不下牌桌

不下牌桌就有希望！行业里下牌桌的餐饮有很多，不管口号喊得多响，下了牌桌就什么都没有了。

弘毅投资董事总经理王小龙认为，未来10年之内，中国本土销售千亿的餐饮公司必会出现，行业空间巨大，投资机会众多。

▲ 数据来源：国家统计局

毫无疑问疫情对餐饮行业形成重创，但各种大数据显示，火锅行业恢复最为迅速，因此创业者要留在桌牌上，稳住经营和现金流，就有机会见到更广阔的天地。同时，这也是打造一个强大组织的好机会。

前几日和一位牛肉火锅老板聊天时，他说，“创业后，才发现你只能往前走，无数双手在推着你，根本没机会往后退，只能坚持走下去。”

这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。

（戳蓝字看大龙燚、蜀大侠、香天下老板的年度汉字）

火锅人眼中的“年度汉字”

专

珮姐老火锅创始人 颜冬生

面对突如其来的疫情，我们当机立断决定开拓线上外卖，将原本占比不大的外卖业务进行了扩充，并加大了推送力度。坚持不涨价、不哄抬物价。此为“专心”。

从2020年1月30日起，珮姐发起“同心战疫，珮姐在行动”温暖守护行动。用实际行动致敬一线白衣战士！此为“专诚”。

10月，珮姐老火锅决定暂停新加盟，全面发展直营门店，实现健康、可持续的成长，此为“专一”。

在2020年全年，珮姐一如既往地为顾客提供更好的服务，对菜品进行更好的把控，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。此为“专业”。

攻

周师兄火锅董事长 周到

餐饮行业是受疫情影响的最大的产业之一，周师兄火锅主动配合疫情防控，首当其冲，全面停工停产44天。

但团队并没有因此灰心丧气，反倒重振旗鼓，斗志昂扬，在配合疫情防控的情况下寻找商机和发展。

比如，在重庆首推火锅外卖到家，无接触送餐；抓住复工复产的时机，逆风而上，一年开出10家直营店，并于2021年开始进军上海，继续全直营模式。

一边寻找商机提高销量，一边稳定产品质量保质保鲜，一边履行社会责任并发挥企业奉献精神，一边充分激励年轻人创新创业精神。可以说收获颇丰。

创

大渝火锅创始人 杜松林

上半年我们忙着修复疫情对门店带来的“创伤”，在这期间也看到了很多员工的“创造力”。

疫情隔离期间他们自发的组织，在店门口搭起了临时菜场，销售火锅食材。而留在宿舍的员工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。

下半年是全公司对于品类的“创新”。我们在火锅超市上做出改进，新增了堂食区，早餐区。让客人可以买回家，也能现场体验。

研发团队则攻克了美蛙鱼头的烧制难关，“开创性”的第三代美蛙鱼头，让原有品牌“玖隆坡”重新焕发生机。

赢

火凤祥鲜货火锅创始人 张松

火凤祥选择在今年逆势入市，通过对品牌的精准定位和特色产品的打造，开业即火爆，算是交出了一份让股东和粉丝都满意的成绩单。

截止2020年底，火凤祥用半年时间共开出68家门店，签约157家，实现了从无到有的逆势增长，每到一个新城市，都广受好评，长期霸榜当地点评榜单。

信

季季红火锅市场营销总监 辜风莲

我们认为这个信，有5个层面的意思。

第一，坚定天助自助者的“信念”；第二，困难总会过去，我们要有战胜它的“信心”；第三，坚守困难时期责任大于生意的“信诺”；第四，“相信”国家、社会、组织、团队；第五，组织与个人之间，更要彼此“信任”。

变

土货火锅创始人 张伟

2020对于土货火锅用一个字来形容的话，最适合的是“变”。土货的旗舰店洪崖洞店处于网红景区洪崖洞旁，它不仅仅是餐饮业态，也受旅游市场的影响。

疫情发生过后，市场慢慢恢复后，我们内部经常探讨的是，顾客发生了什么变化，我们做火锅的需要为顾客的变而变，就是这样，我们才在疫情过后创造了“土货九大碗?甜品”的模式。

守

巴蜀大将创始人 毛晓佩

先守，我们首先明确品牌定位、打磨单店锋利盈利模型、核心竞争力产品，不断完善运营管理体系和会员体系，围绕客人的用餐体验不断升级。

再攻，疫情期间新开3家直营店，开始了成都市场战略的新布局。

变

华鼎供应链总经理 陈海涛

首先，疫情从输出性变为输入性，且出现人与物同传的现象，给进口产品带来很大影响；

其次，政府管控也在升级，食品溯源已经上升到国家安全战略高度；

最后，对于我们来说，能够感觉到服务客户的产品结构在发生变化，即从“进口”向“国产”转化，从“一仓发全国”变为“多仓并行”方式；

面对这些，华鼎供应链自身也在不断升级“业务在线化”和“管理在线化”，以适应当前的环境。

守

小门坎三合鱼创始人 黄愉函

在大家都认为疫情后是餐饮业迎来另外机会的同时，我感觉到餐饮业另外的危机也来了。

更多人扎堆餐饮，我们不光要防疫，防消费力下滑，还要防更多人开业、打折、低价促销等带来的分流。

机

唐盅盅火锅创始人 邹普

2020年疫情给整个餐饮行业产生巨大的影响，带来的是危也机，盅盅火锅正是在这场危机变化当中抓到了这个机会，让创业者找到投资更小风险更低的创业项目，让消费者吃到品质性价比更高的火锅。

变

味当家鱼头火锅创始人 雷涛

这一年，我感觉到火锅行业在两级分化式发展，一方面做的更精致高端，会提供一些个性化定制服务；另一方面是下沉市场，把大众化消费做的更具性价比。

所以我们在面对这些变化时，不仅思想要改变，在经营的方式方法上也要去求变求新，不然的话日子很难过。

战

镇三关火锅负责人 江波

这一年餐饮行业无时无刻都在备战，突如其来的新冠，随后的进口虾、进口牛肉等的影响，使得所有餐饮人都神经紧绷。

为了养活员工、为了企业活着，我们都时刻备战，打着一场漫长而无硝烟的战争！

我们采购口罩、消毒药水，准备防护服等防疫物资一应俱全，组织员工学习防疫知识，保障顾客安全用餐，我们肩负着餐饮人的使命，这就是2020年前从未有过的挑战。

变

记忆故事串串总经理 李泽峰

首先，在主观上，2019年底展望2020年火锅串串香市场时，我把2020年定义为“后小郡肝时代”的过渡年，2021年会是“后小郡肝时代”的元年，市场呼唤品类升级；

在客观上，无论是门店，还是品牌，疫情都加速了这个品类的末位淘汰速度。

如何在味道、模式、就餐体验上，为行业的变革升级带来新的突破，这是我们的使命，也是我们的动力，这一年的工作都围绕着这个重心来开展。

失

重八牛府创始人 杜坤

失，其实是塞翁“失”马的意思。这是因为一方面，疫情虽然本身是不好的事情，但是它也相当于给我们很好的泼了一盆冷水。让我们可以重新审视自己的市场定位，重新评估我们在消费者心理的价值，然后我们由此开始做内部升级。

另一方面，公司当时两百多人，后续一系列工资问题压力特别大，我也犹豫是不是应该照常发放。思前想后，最后我们还是决定承诺的话就说到做到，照常发工资，同时过年那几天依然按三倍发放。

虽然公司现金流差一点就断了，但是换来的是人心，最起码团队凝聚力又更强了。

和

东灶鱼头火锅创始人 张敏

当疫情突然来临时，所有门店临时决定歇业，所有的员工要安顿，提前预备的食材要处理，面对疫情带来的困难要突破，这一切都需要内部团队的稳定。

俗话说“家和万事兴”，今年正是因为这个“和”字，企业才能在较短的时间内从疫情中恢复，并且逆势而上，超越去年的业绩，真正做到逆流而行。

攻

九桌火锅创始人 龙宝峰

以攻为守，最好的防守就是进攻。

从财务上来讲，全球印钞票，货币贬值，那么对抗通货膨胀最好的办法就是把钱花出去。

一些人选择买房，而我就是把钱花出去，开火锅店，如果跑过甚至超过贬值率，那就是财富升值了，否则就是坐等贬值。

你的年度汉字是什么？欢迎在留言区留言互动。

—END—