修·肯尼（Matthew Kenney）是一位美国厨师，企业家，作家和教育家，专门研究植物性菜肴。
他是12本食谱的作者，是数十家素食餐厅的创始人，还是以植物为基础的饮食教育业务Matthew Kenney Cuisine和Matthew Kenney Culinary公司的创始人。
他人不但长得帅，素食事业也做的风声水起。
他被《美食与美酒》杂志评选为“美国最佳新厨师”，“年度最佳素食者”，并两次被詹姆斯·比尔德基金会提名为“美国新星厨师”。
十多年来，肯尼开纯素餐厅，开素食酒店，创办素食培训学校，一直走在发展植物性饮食运动的前沿，为纯植物饮食的蓬勃发展做出了杰出贡献。
- Matthew Kenney的素食餐厅 -
Matthew Kenney毕业于法国烹饪学院、将职业生涯完全专注于植物性食品，并在全球开设了多家素食餐厅。
SUTRA | 纯素 |纽约
10月16日，著名的纯素食厨师Matthew Kenney将在纽约市Flatiron区开设新的纯素食餐厅SUTRA。
这家餐厅由他与健康和运动服品牌Alo Yoga共同创建，这家主要以植物为原料的餐厅将位于Alo Sanctuary的顶层。
全方位服务的高级餐厅将提供营养丰富，健康有益的菜单，包括带有饼干和发酵蔬菜的纯素食奶酪盘，胡萝卜和西葫芦意大利面等。
“我们信奉清洁、有机和健康的生活方式，”Marco DeGeorge说，他是Alo Yoga的联合创始人和联合首席执行官。“马修是植物性美食的先驱，他的菜肴不仅精致健康，而且非常美味。”
Hungry Angelina | 纯素 |布鲁克林
这家占地4500平方英尺的餐厅是马修·肯尼(Matthew Kenney)和马德里一家酒店集团共同打造的。它提供饺子、包子、寿司、沙拉、大饼、薯条、汉堡、三明治、面条、碗和甜点等等。
BAIA | 纯素 |旧金山
纯素食意大利餐厅BAIA在旧金山开业。
BAIA是由Matthew Kenney和Kyle和Tracy Vogt之间的合作，后者在加利福尼亚州索诺玛拥有并经营农场动物保护区Charlie's Acres。
食客可以期待经典的纯素意大利经典美食：腰果奶酪、面条、茄子帕尔马干酪。
Double Zero 披萨 | 纯素 | 威尼斯
这家1800平方英尺的餐厅有一个开放式厨房和带露台的公共座位。
Double Zero提供经典的披萨。“双零披萨提供了一种健康的、以植物为基础的广受欢迎的食物，”肯尼说。“使用最好的面团，尊重传统风格，同时不断尝试新菜式，这是它的独特之处。”
2018年，肯尼宣布，他将通过推出素食冷冻披萨双零披萨(Double Zero Pizza)，将这一概念扩展到零售市场。去年夏天，部分超市推出这款披萨。
这四家餐厅只是Matthew Kenney打造的素食王国中的冰山一角，除此之外，他还拥有New Deli便利商店；卡尔弗城的Make Out等等。
在全球拥有30多家餐厅的他，未来还会带来mkburger概念汉堡，Oleada Cocina和LA-ZEN这三个新餐饮品牌。
- Food Future Institute未来食品烹饪学院 -
除了开设素食餐厅，为了将环保的概念根深，他甚至在洛杉矶开设“Food Future Institute”未来食品烹饪学院（以下简称FFI）。
为的是向世界各地的人教授有关纯素食烹饪的创新技术和方法并提供线上课程。
肯尼（Kenney）将FFI描述为一家以植物为基础的素食烹饪机构，这可能是从事该行业，开设餐厅的第一步，或者仅仅是提高技能的一种方式。
“ FFI是一个定制设计的在线平台，可提供有关高等植物性烹饪艺术的综合教育。它着重于食品和详细技术。”
“ FFI为人们提供了成为纯素食厨师所需的工具。我们学生中最大的一部分是对食物充满热情的人，他们希望能够为家人和朋友做饭。这不是一个简单的课程，因为你可以学到很多东西。它是高级的，你可以学习完全不同的技能。”
Kenney补充说，FFI适用于想要成为更好厨师的任何人。课程结束后，他们“可以开始健康计划，为家人做饭或开餐馆”。
无论你是普通的家庭厨师，是否接受过烹饪培训，还是仅在冠状病毒隔离期间学习了烹饪方法，Matthew Kenney都希望帮助您将厨房技能提高到一个新的水平——在家。
未来食品烹饪学院：第一阶段烹饪计划是基于植物的烹饪计划，由120节课组成，每节课均辅以文字，讲师指导的视频（其中Kenney主持约65％），照片和个性化讲师反馈。
有70种纯素食食谱专门为该课程设计，每个食谱都由学生在家做饭，然后拍照以供审核。肯尼（Kenney）将课程描述为“烹饪教育，咖啡桌食谱和食物纪录片的融合”。
Food Future Institute并不是Kenney的第一个在线烹饪计划。2009年，他成立了一家烹饪学校，专门研究纯素食食品。
因为大约一半的学生是国际学生，所以肯尼（Kenney）受到启发，为想学习植物性烹饪但又不住在烹饪学校附近的人们创造了机会。
因此，不久之后，他启动了在线版的面对面课程，“在线学生的工作是可比的，有时甚至比课堂上的还要好。”
- 这是一场长达10至12年的艰苦奋斗 -
对于一个从小与父亲在缅因州沿海狩猎场长大的人来说，当一个素食先驱并不那么容易。
这位主厨说：“之前在2002年，世界还没有任何书籍，医学领域谈论有关植物为基础的饮食。”
“ 在之前，有小部分的医生致力推动植物为主的饮食习惯，那时我就认为这是未来最重要的饮食趋势，很显然我太天真了。”
“我完全没有意识到这件事所需要克服的障碍，媒体不感兴趣，美食评论家不屑一顾，民众不买单。在我职业生涯的前12年左右，我一直在和许多餐厅评论家合作，一旦我讲到我的餐厅是以植物为基础，就再也听不到任何人感兴趣的回音。”
在造访纽约第一家传统的素食餐厅之后，Kenney顿时想通了，这家餐厅没有营造特别的气氛，没有音乐或美酒，但是却大大地激发了他。
这是一场长达10至12年的艰苦奋斗。
“那时，房东和开发商对于位在他们房产下的纯素食餐厅不感兴趣。空间和位置就是一切，我必须看他们脸色。”Kenney说道。“然后来到消费者面，有些人有兴趣尝试，但是他们觉得只有“吃菜”应该要很便宜。他们说他们可以以这个价格吃到鱼，所以跟我们讨价还价，这使我们离主流市场更远。因为我们需要更多劳工洗菜，做好品质控管，因此较为经济的模式是行不通的。如今，全国各地都有资金投资以植物为基础的环保企业，并且因为Beyond Meat的出现而开始爆炸式成长。”
自这场战斗开始以来， Kenney为他的餐厅和植物为基础的餐饮运动一直没有停过，几乎在世界各地开花结果。
他有了意大利餐厅，地中海餐厅，费城的日本餐厅，拉丁美洲的墨西哥餐厅和纽约的法国餐厅。
他说：“我们每天做的就是怎样是对地球最好的决定。除了日常的瑜伽，我还保持打网球的习惯。我们认为我们目前所做对健康有益，而且确信这是对环境最好的饮食方式。这样的饮食是新潮的，是新鲜的。茹素的好处不用我多说，我的目标只是放纵的吃但却又健康，让你每天都能享受。”
“疫情期间人们对健康食物的需求增加了
并且开始追求健康的生活方式
或是开始想在家做饭
一旦人们开始自己烹饪
他们就会自然而然考虑
健康的食材以及烹饪方法
追求健康是如此的自然
到餐厅用餐应该也是一样
这跟我的理念不谋而合
我们应该把这些点都连起来
除了能够安然度过疫情
还能为地球做些什么不是吗？”
—— END ——
河南经济报记者 杜美丽 王健 文/图
随着公众健康意识的增强，饮食态度的变化更趋明显，从大鱼大肉到以素食为主，逐渐成为大众追求的一种全新的健康生活方式，“素食餐厅”也悄然兴起。
记者调查了解到，如今素食人群趋于年轻化，90后、00后对于素食更加钟爱，但备受年轻一族热捧的素食餐厅却步履维艰，一些店面甚至半路夭折。业内人士透露，素食文化产业价值链长、渗透力强，具有广阔的市场空间，但业态创新、营销推广、商业模式与市场需求衔接不够紧密，从而导致素食文化产业发展潜力一直没有充分释放。
素食餐厅大受追捧
“我挺看好素食的，身边也有几个素食主义者朋友。我们常订外卖，跟几个同事一起吃了大概两个月，也没吃烦。”家境比较殷实的郑州市民杜瑞雪说。
对于为何要坚持吃素食，这位90后姑娘羞涩地说：“多半是为了健康。”
记者检索发现，不少美食网站都写有素食滋味排骨、豆制品素牛排、素毛肚、香菇肥牛、豆制品素火腿肠……眼花缭乱的仿真素肉食品让人垂涎欲滴。
7月16日，记者来到位于郑州市未来花园附近的善聚源素食分店诚食悦色素食餐厅，发现这里环境装修甚是高档，服务人员告诉记者，这里只接受提前预订。
该餐厅服务员告诉记者，会所推出的都是套餐模式，单人套餐每人98元，包括一热菜一凉菜，一份汤，一份米饭;198元的套餐包括两凉、四热、汤和主食，300元的套餐包括四热、四凉、四个汤。“店里素菜基本以菌类和青菜为主，比较受客户欢迎。”该服务员说。
当天，正在苏州学习合理膳食培训的郑州90后姑娘冯佩在接受记者电话采访时说，素食或轻食餐厅很有发展前景，自己先出外学习一些相关知识和技术，准备在郑州开一家轻食或素食餐厅。
在郑州市首家素食餐厅素语茶缘店记者看到，一种浓浓的中国传统文化洒落每个角落，幽静之感顿生心头。一位用餐市民告诉记者：“现在生活水平提高了，都会选择环境优美、健康卫生的饭店吃饭，不是为了吃饱，而是要吃得舒心健康。”
据郑州素语茶缘餐饮文化管理有限公司总经理马九国介绍，作为郑州最早一家素食餐厅，公司曾经走了不少弯路，同时也积累了经验教训。“我们逐步挖掘整理出一整套的传统礼仪，包括汉式婚礼、宝宝诞生礼、百天宴、一周岁抓周、开笔礼、成童礼、成人礼、寿宴等。”马九国说，“目前，客流不断增加，很多婚礼、满月宴、生日宴、公司聚会和招待等都开始选择素食。”
简易化素食餐厅易夭折
在郑州兴起多年的素食餐厅，虽受年轻一族热捧，但也有一些餐厅出现半路夭折的情况。
7月23日，记者在未来花园和聂庄社区采访时发现，大多数市民对素食餐厅了解甚少。记者又来到位于郑州市健康路与优胜南路的心一缘素食餐厅，只见大门紧闭，并且大门上还贴着歇业的通告。
据了解，心一缘素食餐厅是一家孝爱餐厅，专为关爱老年人设立的具有慈善性质的餐饮连锁企业。由于素食自助餐有天生劣势，单价过低、利润薄，再加上餐厅配套的养生理疗项目和教育培训因为各种原因运营失败，无法给予餐厅补给资金，加之员工的工资，餐厅负债累累，无力支付房租水电等基本费用而关门停业。
位于郑州市农业路与东三街家庭农场直销中心负一楼的食香阁素食自助餐厅也早已关门歇业。据直销中心一名工作人员介绍，当时开业时生意还是不错的，热菜、凉菜、汤、主食和零食都有，十几种可选菜品，属于物美价廉的素食自助餐厅，吸引着周边大学生前来就餐。
“但后来因为经营不善而倒闭。”上述工作人员说。
马九国说，由于素食在北方城市起步较晚，加之经济发展水平也相对滞后和素食群众基础比较差等原因，致使很多素食餐厅定位不准确，没有找到适合自己发展的方式方法，这也是素食餐厅做不好的原因之一。
相关专业人士表示，素食餐厅经营不善主要是因为不能很好地理解和把握素食文化，同时缺乏专业人才，从口味到宣传大多抄袭荤食馆的做法等，导致素食餐厅在经营道路上出现前期火热、后期倒闭的现象。
素食更需释放潜能
随着我国经济持续快速发展和人民生活水平不断提高,现代社会中素食者越来越多，素食人群也趋年轻化，素食逐渐成为大众追求的一种全新的健康生活方式。那么素食餐厅如何迎来自己的“春天”呢?
“以前说起吃素，我们想到的是省钱、实惠。请别人吃饭时，素菜点多了会觉得寒碜。可慢慢发现，在外面吃饭，点菜前许多人都会强调多点素菜，以清淡为主。古人说修身，在我看来，饮食清淡能平复心情，性格好了，才能达到修身的目的。” 在市民张丽看来，文化和饮食应该相互结合。
据马九国介绍，素食是一种科学的健康饮食习惯，要想长久健康发展，政府应在舆论导向上多引导，多组织相关的展会和比赛活动。素食餐饮业除了注重菜品研发外，还要注重文化的导入。
河南农业大学食品科学技术学院教授黄现青表示，素食即非肉类食品、非蓄类食品，并不是只指瓜果蔬菜，素食行业的发展前景和经济水平有很大关系。
据专业人士介绍，素食文化产业价值链长、渗透力强，具有广阔的市场空间。由于产品创新、营销推广、商业模式等方面原因，一段时间以来，素食文化产业发展潜力一直没有充分释放。
近两年，各地新开的素食餐厅增速迅猛，素食文化市场秩序正在好转，用户快速增长，服务逐步成熟。未来一段时期，随着发展环境不断改善，业态创新持续推进，商业模式不断成熟，素食文化产业或将在新格局融合的引领下迎来产业发展的春天。
在素食文化融合的背景下，单一经营的企业已难以成为素食文化市场的领军企业。文化产业的竞争，已不是一个产品与另一个产品的竞争，而是一条品牌产业链与另一条品牌产业链的竞争，从经济影响力、品牌文化影响力及媒介融合趋势的角度考量，以互联网思维引领的跨媒体、跨行业素食文化企业集团的打造应成为下一阶段文化企业改革发展的目标。
河报`大河客户端记者 李尧 文图
核心提示：“这家餐厅都开业一年了，还真是像当初一样完全免费啊。”市民赵女士看到准备进入餐厅就餐的群众感叹道。郑州爱源免费素食餐厅在运营一年来，不仅每天来就餐的群众井然有序，而且越来越多的志愿者也加入进来为就餐者做义工。
刚开业时被人指作秀，如今大家都赞这个公益做的好
7月5日中午11点30分，位于郑州市二七区浣江路的爱源免费素食餐厅像往常一样打开门接待前来用餐的市民。大家自觉地排着队取餐盘、拿食物、坐下用餐，餐厅内秩序良好，也没有大声喧哗的现象。
据了解，这家免费素食餐厅于2017年5月16日正式开业，是一家面向所有市民开放的公益餐厅。来这里吃饭不收一分钱，但唯一的要求是要“光盘”，附近不少困难群众、环卫工等前来就餐。
每天中午11点30分至下午1点30分，有就餐意愿的市民便可以进来免费用餐。“餐厅每天中午能够承受的就餐人员大概有将近200人，大家在取餐时都很自觉，很少会出现取很多食物，最后自己吃不完浪费在盘子里的情况。”义工张女士说，“餐厅每天会提供三十多种素食菜品和水果，并会有服务人员及时添加缺少的菜品。”
记者了解到，这家餐厅是人和路街道办事处谋划的服务困难群众的温暖项目。当初在进行了近两个月的筹备后正式对外营业，河南省慈善总会为素食餐厅注入基金40万元。目前餐厅日常的开销全部来自企业和市民的爱心捐款、捐物，餐厅内的工作人员均为义工。
“刚开业时，有不少群众说这家餐厅是一场作秀，维持不了多久，经过一年的运营，现在不仅没有人再说这些话了，而且加入餐厅做义工的志愿者越来越多了。”人和路街道办事处民政所孙所长说，“在餐厅的2楼是‘孝之源养老中心’，在这里老年人可以享受到免费的康复保健、日间照料、休闲娱乐等一系列服务。”
不少来这里用餐的市民在用餐完毕后会主动将餐具进行清洗，还有的帮忙打扫卫生，招呼其他前来用餐的市民。
目前运营状况平稳，未来计划有更大的发展
“在餐厅刚开业的一段时间里，经常会有浪费食物的现象出现，但经过工作人员的劝说，浪费的现象早就杜绝了。”义工王女士说。
记者了解到，每天上午会有几个退休的市民前来帮忙择菜、洗菜。渐渐地，这些市民成为餐厅内专门负责这项工作的义工。“曾经还有小朋友在外面捡到钱后交到我们这里，说就当是她的捐款了，我们经常会收到来自四面八方的支援。”义工张女士说。
据了解，2016年10月11日，位于健康路的郑州市首家免费素食餐厅“菩提园”面对百余名排着长队等待用餐的市民，因就餐人数超出了餐厅承载能力，在开业仅10天后不得不提前闭门谢客，并派出工作人员出面向市民解释情况，
后来经过短暂的整顿后，该餐厅于当年10月14日继续对市民开放，但由于接待能力所限，每天限额150人。在就餐前，餐厅向排队市民发放就餐卡，凭卡就餐。
“在餐厅运营这一年来，我们也经历了不少困难，但凭着大家的支持都走过来了，开业至今从没有出现过停业的情况。目前餐厅面积只有不到300平方米，我们也在商量着如何把这家餐厅经营的更好，让面积再大一些，菜品再丰富一些，就餐市民体验再舒适一些，把更大的实惠带给市民。”孙所长说。
来源：大河客户端 编辑：薛定鑫
