ASTE OF THE CITY｜EATING IN FUZHOU
图 | 文：又又
作为一个美食编辑，我的周末大多数流连各大热门餐厅，四分是因为要出美食攻略不能纸上谈兵，六分是为了解自己的馋（笑）。
本周与友人去璞月就餐，意外在电梯里看见了松月的广告，在自家餐厅打竞争对手的广告？实在稀奇，一问才知，原来两家品牌系出同门。
回去继续深扒才发现，原来福州的热门餐厅，很多都同属于一家公司。本着为读者拨开迷雾的心，我决定推出#系出同门餐厅大揭秘#系列推文。
这个系列第一篇就从给我灵感的松月、璞月开始。你一定没想到，这几个稳居大众点评必吃榜的餐厅，居然都属于“悦港琴湾”餐饮集团。
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悦港琴湾
（前世与今生）
提起悦港琴湾，它的前身是04年就存在的唐景大酒楼，在 2012年更名为悦港琴湾，并以海鲜姿造的养生餐厅名扬榕城，有些老饕一直念念不忘这个品牌，并为它的“消失”暗自惋惜。
其实它并非退隐，而是改革升级成新的餐饮品牌矩阵，现如今旗下包含璞月中华意境菜、松月自慢料理、焱匠炉端烧、辣皇朝干锅主题餐厅等子品牌。
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璞月中华意境菜
第一次去璞月是朋友宴请我，第二次是自己宴请朋友。可见，作为宴请，璞月是绝佳的选择。走进店里，彷如走进一幅精雕细琢的古典水墨画里，从大厅到包厢，处处有诗句，一步一景都美不胜收。
顶级厨师打造出来的菜品，每一道都以灵动的造型及美妙的滋味带来视觉与味觉的双重惊艳。曾经点过一道“江雪糖醋小排”，身着旗袍的服务员用木糖醋粉纷纷扬扬撒下一场“大雪 ”，吟上一句”孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”引得同伴拍手称赞，至今让我印象深刻。
璞月主打“传承”概念，的确在这里，无论是从环境、菜品、甚至是服务员的服装礼仪上，都能真切感受到中华文化在饮食里的传承与创新。
地址：福州鼓楼区湖东路187号城市之光1-5F
电话：+86 591 83509999/87629111
人均：251元
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松月自慢料理
“咦？你怎么又去松月了？”
“嗯，大概是需要一点治愈感吧.....”
这是发生在一个月前，朋友圈内的对话。松月予我来说，大抵是属于治愈系的。屏山公园的红樱绿翠将松月与城市喧嚣就此隔绝，踩过鹅卵石铺到达松月，服务员会为你脱去鞋子，换上竹炭短袜，柔软的榻榻米、暖黄色的灯光、低头抿一小口清酒，浮躁的心也渐渐平静下来。
日本料理讲究“旬”。什么是旬？“旬是把食物放进嘴里，你能感知初夏和深秋那轮月有何不同。”虽然略显夸张，但是通过新鲜的食材放大季节感也的确是日本料理的魅力。而松月是能让我感受到“旬”的日料店。
地址：福州市鼓楼区华屏路屏山公园旁
电话：+86 591 88688777
人均：288元
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焱匠炉端烧
焱匠在恒力创富中心，离我家不远。路边烧烤摊上撸起袖子大汗淋漓地拼酒，这是我不擅长的社交礼仪，所以，每当想念烤鲭鱼的炙热，烤牛油果的浓郁，我会选择去焱匠。
炉端烧据说是古时日本武士阶层专享料理，用一把盐，还原海洋本身的味道，展现的是热情的海边氛围。
也许是海洋赋予我更多的想象，我喜欢焱匠，是因为他粗犷却不失风度，热情却不失气节，每当厨师神采飞扬做完开餐仪式，用船桨将食物送到我面前，我能感受到这是对自己劳动成果的一种分享和致敬，而远不止“你的食物已经做好。”这么简单。
地址：福州市鼓楼区鼓东街道营迹路69号恒力创富中心2层
电话：+86 591 86278777
人均：278元
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辣皇朝干锅主题餐厅
“你见过我最真的样子，大概是在吃辣皇朝龙虾宴的时候。”我对男朋友说出这一句话，他大笑一声表示认同，大概我上次旁若无人吃得毫无形象的样子让他记忆犹新。
辣皇朝的小龙虾是美食圈里的朋克，混合燥热的麻辣烟雾和热情的划拳言子，绝对让你达到比任何LIVE HOUSE都潮湿的高潮。多年积累而来的好口碑，造就了“吃小龙虾到辣皇朝“的神句。
是真朋友就带他去辣皇朝吃小龙虾，再多的伪装都会在健硕虾身，鲜香的口感中逐渐剥离，还原一个辣到就哈气，爽到就欢呼最真实最纯粹的自己。
辣皇朝六一店
地址：福州市鼓楼区六一北路248号（华美夜总会斜对面）
电话：+86 591 63511777
辣皇朝福新店
地址：福州市晋安区福新中路75号永同昌大厦1楼（省彩印厂对面）
电话：+86 591 6336077
人均：125元
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不算总结的一点小感悟
一番探寻，从饮食者的角度去寻找塑造者的本源，但凡能读懂品牌巧妙心思的一二点，我想我就不算惋做“资深吃货”。
深夜食堂的一缕烟雾，就能治愈晚归的心灵，食物早已经度过了仅满足口腹之欲的时代，寄托的是超越饮食之上的情怀与生活享受，这大概是悦港琴湾正在呈现的一切。希望这个餐饮集团未来更让我更惊喜，也不算辜负我这一番“深挖”与赞赏。
- THE END -
不是个案。和一夜之间涌现出的恐龙、武侠、机器人餐厅一样，它们有一个共同的名字：主题餐厅。这些餐厅的兴起，将济南餐饮市场带入“战国时期”。近日，记者采访了解到，很多打着“主题”招牌的餐厅，只是“伪主题”概念餐厅，由于一味追求环境而忽略菜品质量，盲目跟风、定位不当等原因，生命周期只有1-3年。业内人士预言，经过3-5年的洗牌，济南餐饮市场会逐渐明朗化。
A【现实】有些“找不着北”
2016年1月，济南迎来1971年以来的最寒冷天气。但对刘老板来说，最寒冷的又岂止这一个月。因为关门歇业的足球主题餐厅，他已经煎熬了大半年。
看到身边一家家主题餐厅开得风生水起，刘老板也想分得一杯羹。2015年年初，他选址在市中心开了家足球主题餐厅——灌篮高手的贴画、篮球形状的吊灯、限量版的足球鞋……不足200平方米的店面，总投资百万元。
新鲜东西总是最有市场。刚开业时，来吃饭的客人常常排成队。但他没想到的是，关门停业来得那么快。“去年下半年几乎每天都在惨淡经营，从最初的每天营业额2万左右，迅速降到每天几千元。”
终于坚持到今年1月，刘老板选择了放弃。
B 【症结】
红火到冷落，究竟谁的错
相比刘老板的盲目跟风，济南餐饮市场的资深餐饮人、市中区政协委员李建军将电影主题餐厅首次引入济南。他对装修风格、菜品设计、人员培训各方面都经过了深思熟虑，如今他的餐饮店已安稳走过5个年头，并且通过口碑相传越发红火。
木鱼石质地的楼梯、老式电影放映机、经典电影胶片，每个物件都会让食客不约而同因为某个影像记忆而产生共鸣。李建军说，即便这样，总投资1000多万元的餐厅，倘若没有一本吸引食客的菜谱，也会随时面临倒闭的风险。
“扪心自问，餐厅存在的意义是什么?”接受采访时，李建军反问记者。他说，装修环境、文化氛围是给予食客精神层面的附加享受，而一个好的餐厅最根本的生命力还是菜品质量。“很多打着‘主题’旗号的餐厅，建立在噱头之上，菜品却沦为配角。顾客来一次图个新鲜，第二次绝对不会再来，这样的餐厅怎么可能长久?”
C【探讨】
主题or伪主题?
“什么叫主题，它跟特色餐厅有区别?”面对主题餐厅，大家也许会有这样的困惑。事实上，有的主题餐厅就是在店名中加了“主题”二字，其他并无丝毫变化。记者采访了解到，“主题餐厅”发源于欧洲，近年在济南兴起。但是，目前济南餐饮市场真正称得上是“主题餐厅”的寥寥无几，很多只是“概念餐厅”。
“复制跟风式”寿命短则数月
日前，记者在大众点评网美食频道中输入“主题”进行搜索，济南相关餐厅数量多达200余家。消费者印象在网站留言同样可略窥一二，“无非是环境、餐盘有特色，但菜品却没什么特色。”美食达人“钰冰鹿”如此评价时下的主题餐厅。
“真正的主题餐厅具有鲜明的文化特色，与消费者的心理体验达成共鸣，消费对象绝大多数对生活有较高品质。”李建军说，严格意义上讲，市面上更多打着“主题”的餐厅只能称之为“概念”餐厅，装修标新立异，但文化内涵欠缺。“菜品快速复制时下流行的菜式，涵盖面广，包括各种菜系，比如川菜、杭帮菜等。”
“菜品价格适合年轻消费群体，在10元-30元之间，人均消费控制在50元左右。”在济南拥有两家主题餐厅的高女士告诉记者，有经验的餐饮人都知道，“偷师学艺”绝不会去经营5年以下的餐饮店。“‘复制式’的概念餐厅寿命短暂，长则13年，短则数月。”“中央厨房式”有功也有非
为了具备扩张能力，中央厨房成了餐饮店的“经营法宝”。业内人士透露，个别主题餐厅8成以上的菜品由中央厨房配送。
据一家以鲁菜风味为主的主题餐厅负责人透露，旗下所有门店都通过中央厨房实现产品的标准化配送，甚至招牌菜都可以实现流水线式地厨房操作，节约了食材、人工等运营成本。
不过这种模式食客并不完全认同。“美食大咖”刘女士说：“我花了这么多钱，接受的服务却是快餐式的，根本看不出厨师的水平，这样的餐厅没有吸引我二次消费的理由。”
“真正的主题餐厅应该是拒绝‘中央厨房式’的。”一家连锁餐饮店行政总厨韩先生告诉记者，标准化固然可以使产品更能保持水准和质量安全，但也可能大大降低创意性。李建军同样表示，“厨师是艺术大师，中餐更是特别需要创作的菜系。工业化生产的菜品，对食客来说是没有特色和乐趣的，因此也失去了应对竞争的优势。”3-5年后餐饮市场明朗化
“目前餐饮市场基本分3类，星级酒店的高端餐饮，大而全;快餐店的标准化餐食，不讲究色香味;最后一类就是美食餐饮，也是竞争最为激烈的领域，包括主题餐厅、特色餐厅、新概念餐厅等。”李建军说。
“开业期间的高营业额往往掩盖了一些美食餐饮的经营缺陷。”采访中，多位餐饮单位经营者向记者表示，和普通大众餐厅相比，不论是主题餐厅还是“伪主题”餐厅的优势都在于拥有差异，在越来越多同质化的餐厅当中，能够塑造出一种与众不同的风格，使自己的产品在外在形式与服务上区别于竞争对手，才能长久立足市场。“经过35年的洗牌，餐饮市场会逐渐明朗化。”
D【建议】
给食客一个坚持的理由
当新鲜感褪去，能不能提供给食客一个坚持消费的理由，应该是时下餐饮业需要思考的问题。
“目前很多主题餐厅重表象轻实质，重经营轻宣传。”一家从事餐饮业20余年的张先生表示，只是在装修方面做得非常到位，顾客消费到的却是没有特色的大众化菜品，这样的餐厅很难长久。“试想如果家家都能吃到这样的菜品，为何非要去你那里?”
李建军在自己经营的电影主题餐厅引入国内鲜有的“分子料理”，令食客纷纷慕名而来。“要让顾客产生二次消费的欲望，最终要落脚到‘好吃’和‘文化认同’上来。拥有一款可以‘通杀对手’的菜品，是主题餐厅立足的不二法宝。”
也有业内人士建议，除口碑相传外，时下餐饮店还需要通过各种营销途径提高曝光率，因为食客只会追逐“火爆的餐饮”。
<>不得我们常说餐饮行业是一个竞争激烈的行业，竞争不只来自横向的的经营者，还有纵向的经营者。
比如你经营了一家小火锅，不只要面对行业大佬呷哺呷哺的竞争压力，还要面对麻辣烫，烧烤，炒饭，小海鲜，甚至是众多可以经营外卖的快餐店，甚至茶饮店，甚至是跨界的宜家！
< class="pgc-img">你看到后几个会想，外卖还可以理解，但是茶饮为什么会影响餐厅生意？宜家一个做家居的怎么引起餐饮行业震动？
外卖让竞争可视化
没有外卖之前，大家都有一个固定的日常经营范围，步行或者车行最多半小时。但是有了外卖，让那些口碑店迅速的爆发出好几倍的盈利能力。销量，评分，点评全部可视化，各大榜单的出现让强者越强，那些不怎么出名的只能分一些“汤汤水水”。
< class="pgc-img">有些对这些榜单研究不透彻的，不会花钱，不会刷分，自家的店就只能慢慢磨，初期有时候遇上活动还要自掏腰包补贴顾客，补贴平台，补贴外卖小哥。
茶饮流行压缩了客单价
不要以为这是危言耸听，市场对于茶饮的追捧，类似经济危机之后的口红效应。多数学者和研究都表明，现在的年轻人消费在降级，但是为什么大家还愿意花费一顿饭的钱来买一杯茶饮？因为这是类似口红一样在经济拮据时谁都可以消费的起的“奢侈品”，可以给生活一点安慰。
< class="pgc-img">每个人对于餐饮的消费额度大都是固定的，给了茶饮，那就要压缩聚餐时的消费。
或许点餐更少，或许去更便宜的餐厅，有的会直接拿着买好的茶饮进餐厅，不在餐厅购买饮料。
意想不到的跨界
之前在一篇文章中也提到过跨界的大佬会玩死不少行业前辈:微信即时通信干掉了短信，支付宝的移动支付一度让银联恐慌，口香糖销量变低竟然是因为智能手机，因为大家排队时低头看手机不再四处打量……
< class="pgc-img">宜家作为全球最大的家居销售中心，现在更是成为休闲主题乐园一样的存在，一年接待1亿人次。一二线城市问年轻人想要去哪里玩，逛宜家竟然是一个期望颇高提议。
< class="pgc-img">宜家也自称是全世界第六大餐饮连锁品牌，自建商场，自带客群，环境舒适，而且一直以来就有自配的餐厅。
< class="pgc-img">最近宜家又要进军烘焙市场，谁能抵挡？
餐饮行业的竞争无处不在，你是进是退？
