日，连锁火锅品牌小龙坎再次因为加盟店曝出食品安全问题登上热搜。位于南京的小龙坎加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，存在食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况。
公开资料显示，小龙坎于2014年成立，2016年开放加盟，目前拥有超过900家合作加盟店。加盟是连锁餐饮企业实现扩张的重要方式，得益于火锅行业高度标准化和低门槛，成立不到10年的小龙坎门店遍布全国，并以此自诩为“缔造‘一年百店’的业界神话”。
但值得注意的是，食品安全成了小龙坎缔造这一神话的过程中挥之不去的梦魇。2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等问题。2020年，小龙坎陕西榆林加盟店则被曝出长期制售“地沟油”，最终加盟店法人、采购、厨师等五人分别因此获刑。
过往的种种现象暴露出，小龙坎相关门店经营者藐视食品安全法规和制度，放任危害食品安全和卫生的行为恣意发生。同时，小龙坎频繁出现的后厨管理失控，也给行业带来了几点思考：
第一、提升总部食品安全管理岗位权重。实践表明，食品安全管理最高负责人的层级越高，企业食品安全管理机构的独立性越强。小龙坎频发食品安全事件，实则是公司缺乏食品安全文化，管理层对于食品安全的重视程度不够。面对规模扩张带来的食品安全潜在风险，公司既缺乏专业的食品安全人员，食安、风控等部门又没有足够话语权，在业绩压力面前，食品安全隐患不断出现。
第二、提升基层监管能力，同责考核。一方面，品牌商对于加盟费、管理费，甚至是店铺装修、食材供应等可获利环节往往要求颇多，对于食品安全等需要投入资金的环节，却难以做到亲力亲为。另一方面，短期内大量门店的开设，店长、食品安全专员能力水平不一，且做不到同责考核，又没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管逐渐失控。
第三、拒绝“快钱”思维，珍惜品牌声誉。《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天，网红店寿命更短。面对不断提升的经营成本，不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对所加盟品牌声誉的维护，加之总部对加盟店缺少行之有效的系统性管理和培训体系，加盟商更难以在日常经营与规范操作方面多下功夫。
《中国火锅产业发展报告》显示，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，保持着22-35%之间的份额。但值得注意的是，火锅行业却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅行业的准入门槛，也造成了业内一些企业的投机行为和滥竽充数。
食品安全是餐饮业高质量发展的基础。经过新冠肺炎疫情洗礼的餐饮行业，强调品牌、突出品质、彰显特色的餐饮企业影响力将进一步扩大。只注重营销不在意品质，“捞一把就走”的投机行为必将被市场淘汰。
加盟制很大程度上繁荣了餐饮市场发展，但低门槛、易复制的特点，不该让其成为监管的“法外之地”。2020年发布的《餐饮质量安全提升行动方案》中明确提出，“连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理”。对于一直怠慢食品安全的餐饮企业，不能仅靠“关门道歉”大事化了。呼吁监管部门及时出手，以重罚儆效尤，以规范助发展。
来源：中国经济网
海底捞后，又一家知名连锁火锅店遭遇了食品安全危机。
5月28日下午，梨视频一条“直击小龙坎老火锅后厨：‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的视频把这家网红火锅店的食品安全问题公之于众。视频显示，在小龙坎吉林长春欧亚店，一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈尔滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等安全隐患问题。
这条视频在28日晚间登上了微博热搜榜。当晚22点36分，小龙坎通过微博、官方网站发布了声明，称“此剪辑视频中提及的长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查”。
截止发稿前，界面新闻收到了成都小龙坎餐饮管理公司关于上述食品安全问题最新调查进展的回复：该公司总部在5月28日成立了内部调查小组，要求所涉门店立即停业整顿，并对全国所有门店进行连夜排查。29日上午，总部特派6名区域经理赶赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店）已配合当地食药监部门完成检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督、检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。一旦出现食品安全卫生问题，公司绝不姑息，并将承担相应法律责任。
为保障食品安全卫生，小龙坎做出以下承诺：
- 要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房。消费者能即时通过实时视频，监控后厨。邀请广大消费者随时参观后厨。
- 严格监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系。严格标准配比锅底；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控；科学分析门店营业额数据及品类销售数据，精准核查油料安全使用规范值；
- 依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。
- 加密对全国门店的飞行检查（区域经理不定期抽查），通过神秘顾客等多样化突击检查形式，加强食品安全卫生的自身管控力度；
- 不定期邀请政府媒体督查食品源头和流通过程；
- 针对食品安全卫生问题，强化加盟商管控，加强员工前期培训，保证合作商、员工认知与公司文化一致；
- 再次承诺，所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油。
5月29日，界面新闻走访了北京朝阳区的一家小龙坎门店，该店店员称，“网上的视频都是谣言。我们店内的底料都是一次性的，不可能重复利用”。
至少有两名餐饮行业人士向界面新闻分析认为，小龙坎的危机，主要来源于其过快的发展速度和松散的加盟模式。
这家创立于2014年7月的火锅品牌，在短短3年迅速将门店开到了全国300多个城市，在业内被称为“成都火锅黑马”。它以其古色古香的门店装修、及独特的口味吸引了大批食客。从大众点评的评价来看，门店排队等候的时间动辄在1小时以上。
小龙坎公关部相关负责人告诉界面新闻，截止目前，小龙坎在全国已布局近600家门店，其中580家已开业，直营店12家，都在成都。此外，有3家海外直营店，分别位于新加坡、新西兰和澳大利亚墨尔本。而小龙坎官网发布的信息显示，该品牌计划在2018年将门店规模拓展至1000家。
实现这个开店目标，小龙坎显然还将继续凭借各地加盟者的助力。
小龙坎的加盟门槛并不高。其品牌加盟热线的客服告诉界面新闻，加盟费用在40-50万元之间，此外还需准备总部提供的设计费（120元每平方米）、装修费（200元每平方米）及物料采购等其它费用。按平均面积350平方米核算，开一家小龙坎火锅店的前期投入约为300万元。而近来加盟咨询非常多，很多城市和区域都已经无法加盟。比如北京的海淀、朝阳、丰台区域，因市场饱和、已无法接受加盟，只能考虑郊县。
跟相对严格的加盟模式相比，小龙坎对加盟商的要并不高。上述客服告诉界面新闻，底油、底料需要从小龙坎总部采购，食材、菜品可以在加盟店当地采购，总部人员在开业支持阶段会对菜品进行检查。加盟者没有餐饮经验也不成问题，“只要参加开业前的培训，并通过考核即可。我们可以为每个加盟店提供5个免费培训15天的名额”，加盟者也不用担心赚钱的问题，“根据过往加盟店的经验，大概6-12个月可以达到盈亏平衡”。
实际上，这种松散的加盟店管理模式，在火锅、酸辣粉、串串等餐饮细分市场一直饱受诟病。
在上海一名从事餐饮咨询的专家看来，很大程度上，加盟店是无法管控的。“大部分的加盟，就是一群没有经过专业培训的餐饮粉丝在运营。加上品牌方往往有利用加盟赚快钱的心态，还会发展更多的区域代理。上述小龙坎北京海淀、朝阳等地无法加盟，可能就是所谓的二房东拿走了区域代理。这样一来，品牌总部根本无法管理好加盟店。”
面新闻记者 母琪
今天一早，小龙坎火锅在南京的一个加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，涉嫌食品卫生问题。针对媒体报道，小龙坎总部回应表示：已经第一时间组成专项工作小组，涉事门店先停业调查，同时开展全国门店的持续自查。“对于食品安全问题，我们是零容忍态度，绝不姑息，不论是哪里的门店，我们都是坚决处理。”小龙坎相关负责人在接受采访时这样说道。
媒体卧底暗访 后厨切菜不戴手套
3月15日一早，有媒体发布了暗访视频。视频中，有工作人员在后厨操作存在不规范现象，比如切菜不戴手套。同时，门店厨师长在招聘新员工的时候也没有当场检查应聘人员的健康证，只是检查了身份证。
视频发布后，迅速引起了网友关注。事件也一度冲上微博热搜榜，压过了北京沙尘暴、吐槽大会范志毅封神等话题。
小龙坎回应：涉事门店立即闭店调查
事件曝光后，小龙坎总部立即发布了声明回应此事。
“针对媒体报道的小龙坎南京玄武店出现的问题，我们深表歉意并高度重视，在第一时间成立了专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。
小龙坎对食品安全问题零容忍，报道中所涉及的门店作为小龙坎加盟店，其违规行为严重违背小龙坎的运营要求，与企业宗旨严重背离，公司对此绝不姑息，坚决处理。
同时，我们充分意识到自身负有不可推卸的管理责任，在食品安全管理方面仍有诸多需要改进之处。即日起，小龙坎继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障食品安全。
再次向顾客、合作伙伴、社会各界真挚致歉，感谢媒体和社会各界监督。”
监管体系落地任重道远
2016年，小龙坎创立于成都，迅速成长为一个现象级品牌。发展至今，小龙坎已经在全球拥有约900家门店。快速扩张过程中，小龙坎也在持续探索和落地加盟门店的管理体系。如何用数据化、系统化的技术手段，配合制度设置与执行机制，来解决加盟制的核心难题。
小龙坎集团相关负责人在接受采访时说：“出这样的问题，我们感到自责。加盟门店严重违反运营规定，不仅伤害了消费者的感情，也伤害了品牌。我们从去年起就在持续推行系统化的管控机制，现在将加大力度落地”。
据悉，小龙坎构建了基于大数据的集团BI系统，进行食品安全风险管控。其大数据采集已经接入了近800家门店经营数据，在集团总部大屏24小时即时呈现。这一大数据系统收集管控所有门店的必采数据，通过数据分析处理，可以找出高风险门店进行针对性地风控和预防。
此外，小龙坎还升级后厨监控系统，用高清摄像头监控门店后厨的操作。同时布局配合AI技术的天眼系统，有效规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，诊断食品安全、厨房整洁度。
“除了硬件系统建设，我们还有‘12分监查制度’，通过高频次的飞行督察抽检，确保加盟门店规范运营。”小龙坎上述负责人说道。
行业资深从业者刘伟认为，涉事门店违规运营就该依法依规处理，这样的行为既伤害消费者，也伤害其加盟的整个体系。“但坦白说，再完美的制度，也总有一小部分人想要钻空子谋更多私利。企业面对这种问题，也只能在发展过程中尽量确保动态管控的有效性。”
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