青岛头条#?#一个牛角包炒到120元,“黄油与面包”真好吃还是饥饿营销?#?
为什么南方烂大街的面包店,奶茶店到了北方又火了?
喜茶,奈雪的茶,鲍师傅,黄油与面包,甚至霸王茶姬。这些目前在南方几乎烂大街,不能说是商场的标配吧,但是这些店目前真的不需要排队了。
可是在北方,每开一个店,就要排一次队。这真是好么?我想说的是,为什么什么品牌都是要选择在南方开,火了之后才来北方呢?包括各种品牌,好像除了烧烤,火锅。
是北方不够时尚还是北方的消费那些网红店看不上?如果看不上就不要来开啊,这种先在南方割一波韭菜,又来北方割韭菜的店只能说迟早要被社会淘汰掉。况且自己也不是什么多么高贵的血统。
就拿最近很火的黄油与面包,号称法式轻奢风面包,就想问下,面包都开始有了国际风格了么?可是黄油与面包,它的祖籍不是韩国队么?为什么又去碰瓷法国呢?韩国那嗷嗷的自信去哪里了?
更可气的是,黄油与面包,在上海开店的时候就报出来了黄乱像以及过分的饥饿营销的丑闻,可是到北方的几个店面开业后,这种现象不但没有改进,反而变本加厉,这是商家的饥饿的2.0升级版么?
但是有没有想过,当有一天,大家不在排队,而排队的都是托的时候,这个店是不是就里黄了而不是黄油,不远了呢?其实只要店铺略微调整一下规则,优化一下购买流程,就不会出现这样的问题,也许,反而会更加的良性循环。至少现在,每天的排队虽然成为了万象城的一个奇观,大家都在议论黄油与面包,可是就目前而言,已经没有上海的那种众星拱月的网红现象级网红文,现在网上几乎都是对于排队,黄牛的谩骂,骂的多,也开始对店家自己制定的不合理规则吐槽,虽然这会产生话题,但是都是负面的了。
要知道,没有谁会心甘情愿的去排两三个小时的队,这和给店家打免费广告有什么区别?为什么不是取号,或者直接线上购买,然后店面提货,反而店家一定要用最原始又笨拙的方式来排队呢?
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>“昨天出摊了,5块的柠檬茶,一晚上卖了800块!”
地摊有多火?不光小店老板们跃跃欲试, 蜜雪冰城、喜茶、tims,Manner也在关注。
生产“奶茶冰淇凌车”的工厂已经爆单,有的供应商,订单排到2个月以后。
地摊经济,你要不要跟?
作者 | 国君
奶茶车供应商订单过亿,地摊太火了!
地摊经济,在朋友圈炸裂了。
饮品店老板热烈讨论“要不要去摆摊”的时候,蜜雪冰城在朋友圈晒出了奶茶车的图片,喜茶在微博上征集了“摆摊合伙人”,而且真的摆了一个“阿喜茶摊”。KFC早餐立取车,现磨咖啡已经出街,必胜客的披萨车,都成为朋友圈热门风景。
抖音上,关于#摆摊卖奶茶#的视频、攻略,已经有数千万的浏览量,讨论区更是激情澎湃。微博上#全员摆摊#的话题,阅读量已经4.6亿,全国人民对地摊的热情,占据了微博半边天。
如此高涨的热情,到底是开玩笑, 还是真的有人在行动?
我拨通了一个奶茶车供应商的电话,“我们的工厂已经爆单了,订单已经总额过亿了。”
这家工厂,生产冰淇淋车、奶茶车、咖啡车,价格在1万元上下,最近在地摊经济的带动下,订单已经排到2个月后了。
另一家工厂的业务人员,我微信发过去后,对方回复:“现在咨询人员过多,请留言您的信息和诉求,等待回复。”
上游这么火爆,下游实际经营怎么样?
就在同一天下午,经营冰淇淋车的小梁,发给我一张图片,“6年非主流游击摆摊,今天终于转正了。”语气中难掩激动。前两天,他拿到了合法经营的许可证。
有了这个证书,他以后就可以堂堂正正在自己的城市出摊了,不用再去全国各地流浪摆摊了。
小梁是地摊界的“连锁”,2014年入手第一辆冰淇淋车后,6年时间发展了5辆冰淇淋车,他和妻子兵分两路,冬天去南方,夏季在北方。“跑得勤才能赚到钱。”他总结。
< class="pgc-img">
小梁的冰淇淋车
>一辆车年营业额25~30万,按照70%的毛利,小梁巅峰时期,年入近百万。最近,他正在冰淇淋车上加装茶饮吧台,希望冰淇淋+奶茶一起卖。
烈火烹油般的地摊经济,对饮品业来说,到底是不是一颗糖?
地摊,天然是饮品业的情怀与沃土
认真说起来,地摊经济与饮品业有天然的联系。甚至可以说,地摊曾经是孕育奶茶的沃土。
现今门店数量最多的茶饮品牌——蜜雪冰城,就是靠地摊起家。
1997年的五一,蜜雪冰城创始人张红超回到老家,从奶奶手中接过3000元,开始了“地摊创业”。
时至今日,张红超仍然清楚地记得,“冰柜花了800块、刨冰机自己改造的。”他那时的城中村里租了一个走廊,开始了每天6点起来买罐头和白糖,10点多推着自制的小推车出摊、一忙就到凌晨的生活。
他给自己的小摊起的名字叫“寒流刨冰”,“简单粗暴,一针见血,让顾客聚焦于产品,不多加一些浮躁的概念。”张红超表示,那时五毛到一块五一杯的价格,一天就能卖一百多元。
曾经的“寒流刨冰”
>如今,门店已经近万家的蜜雪冰城,又重新制作了奶茶车,准备试水。
不止是蜜雪冰城,很多饮品品牌的老板,都有浓郁的“地摊情结”。
喜茶创始人聂云辰,昨天在朋友圈转发了喜茶官方微博的图片,“论摆摊,本茶2016年就干过了”。
Manner Coffee创始人韩玉龙笑称,“我自己的小房车,本来就是我的咖啡工作室,挺好玩的,我就准备尝试咖啡车,节假日出去送咖啡。”
其实Manner早在2018年,LV在上海办展览的时候,就已经在用一辆好看的咖啡车摆摊了。
Manner咖啡车
>加拿大品牌Tim’s,也放出了一辆北美风情的咖啡车,这个咖啡车本来是用于快闪活动做品牌推广,现在可以“正式出道”了。
< class="pgc-img">
Tim’s咖啡车
>摆地摊,不仅是一门生意,还是很多老板难以割舍的市井情怀。
“我早就想摆摊卖咖啡了,不止我,你问问每一个咖啡师,谁的心里没有一辆咖啡车?”阿布阿布咖啡馆主武钰峰告诉我。
武钰峰已经在闲鱼上看中了一辆500块的凤凰自行车,还去当地的公园都踩好了点,开张指日可待。
“如果有时间和空闲,我还是很希望摆摊卖奶茶。我摆过摊,感觉完全不一样,更多的情怀在里面。”拾茶老板赵科举说。
地摊,到底是一门什么样的生意?
“摊贩”是指在公共空间开展小规模生意经营、流动性较强的商贩。据不完全统计,我国的流动摊贩人口不少于3000万。
不止线下,其实拼多多、直播卖货何尝不是“地摊”?只不过人家在手机和镜头前面摆。
哪里有流量,哪里就有摊。
对很多消费者来说,第一杯奶茶,就来自学校门口的三轮奶茶车,2块一杯,口味丰富。
< class="pgc-img">
学校门口的三轮奶茶车
>很多奶茶店老板,前身都是奶茶车,通过摆摊积累了原始资本,才逐步升级到了开店的道路。现在,不少身价过亿财务自由的饮品人,仍对曾经摆地摊的“那个少年”难以忘怀。
物料简单,操作简便,糖浆、果酱、植脂末、茶包、珍珠椰果配齐,再加一台封口机,就可以开张——饮品业的“轻资产”天然与地摊模式相契合。
而奶茶所代表的快乐、休闲氛围,又与地摊的场景无缝衔接。
不用租金,无需装修,哪里人多去哪里,地摊的轻资产创业模式,曾经孕育了数以万计的奶茶,培养了千千万万的第一代“奶茶女孩”。光是70/80后的回忆杀,都是一波巨大的流量。
< class="pgc-img">>
理性讨论:摆摊会不会影响门店生意?
地摊经济被热议后,也有不少老板忧心忡忡,“最怕的就是形成摆摊文化,消费习惯是被培养的,以后地摊都能随处买到合适便宜又不难喝的奶茶,谁上门店喝呢?对门店是一个大考验。”
乐观派的观点是,“对茶饮店来说,摆摊意味着多了一个售卖的渠道。在当地政策允许条件下,不仅能通过外摆增加营业面积,还可以增设奶茶车,到距离消费者更近的地方去销售。”
对于一些咖啡馆老板说,不仅满足多年夙愿,还可以让高高在上的咖啡,走入寻常百姓,让更多消费者了解咖啡,甚至可以通过咖啡车高逼格的设计,吸引眼球,推广品牌,为门店引流。
从1993年,地摊开始逐步被取缔,到现在地摊经济又变成了主流业态。已经从地摊到档口,经历了连环升级,直至进入购物中心的饮品业,地摊经济的新风口,要用什么姿势追?
饮品摆摊的正确姿势是什么?
罗斯汀,是一个移动售卖场景服务商。2017年在商场开店,当时就开始研究移动售卖场景,希望用冰淇淋车快速切入商业中的碎片空间。
< class="pgc-img">
罗斯汀冰淇淋车
>2017年第一代冰淇淋车正式出街,如今罗斯汀的冰淇淋车,已经发展到第四代了。在郑州的10辆冰淇淋车,运营稳定。罗斯汀创始人史永正,已经在C端和B端,都拓展出了稳定的市场。
特别值得注意的是,对饮品业来说,在政策、时间、场地允许的情况下“出摊”,并不代表不顾门店生意,盲目一窝蜂地摆地摊,甚至关店摆地摊等极端行为。
综合史永正和其他奶茶车、咖啡车运营者的经验,我总结出饮品摆摊要思考的3个问题:
1、地摊的消费者是谁?
在史永正看来,地摊的消费者画像很清晰:第一种是看到什么顺手就买,追求产品趣味,价格不敏感;另一种是冲着便宜去的,性价比高才会买。
2、卖饮品,应该去哪摆摊?
史永正告诉我:“ 商业场景代表了产品价格,人最多的夜市不一定能匹配你的销售场景。如果你是一个高端品牌,就要在奶茶车的设计上,体现品质感,并且到有目标客群的场景中去摆摊。如果是10块钱以下的性价比品牌,就可以去人流量大的。”
所以摆摊的第一步,是选择调性营造场景,第二步是选对地方。
3、饮品摆摊应该卖什么?
地摊简陋,还不能很好解决水电问题。所以咖啡车大部分只能做手冲、法压等单品咖啡。对茶饮来说,水果茶、奶盖茶等对物料、设备要求高的产品,都不太建议做,不仅备货多而且安全问题难以避免。
相对的,柠檬水、冷泡茶、珍珠奶茶等是相对比较适配的产品。
此外,冰淇淋和茶饮吧台相结合,更有适配性。
以蜜雪冰城举例,冰淇淋加茶,就是一杯冰淇淋红茶;冰淇淋可以单卖,纯茶可以单卖;冰淇淋+珍珠就是珍珠圣代,冰淇淋+果酱+冰块,就很像是摇摇奶昔。通过冰淇淋、茶汤、小料之间的交叉变换,可以完成10个SKU。
蜜雪冰城的黑糖珍珠大圣代、冰淇淋、珍珠奶茶,图片来自大众点评
>摆摊,很多人把它当成段子,但它确实是饮品业真实存在过,并仍有生命力的一种经营方式。
流动经营的地摊,是把引流变为“找流”,把产品摆到客流量最大、距离消费者最近的地方去卖,直接解决获客问题。
有人把摆摊当成一门生意,有人当成一种营销,而有的人仅仅为交个朋友。
地摊经济大热之下,不管怎么做,都要想清楚目的整个链路,有的放矢,而不是为了做而做。
最后,关于摆摊,你怎么看?欢迎在留言区发表高见。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在号称“奶茶荒漠”的北方,又发现一个有特色的品牌:
它叫“茶太良品”,开出130多家店,其中包括北京的86家,几乎覆盖了北京的主流商圈。
一款招牌奶茶,一年卖出了200万杯,占销售份额的20%。
高租金、高人力的压力下,如何卖好奶茶?本期《咖门饮力黑马101》栏目,我跟茶太良品创始人肖荣聊了聊。
单品一年售出200万杯
卖奶茶,如今有哪些新姿势?
如今的茶饮市场,卖奶茶还有哪些新姿势?
在北京,有个名叫茶太良品的茶饮品牌,一款“大魔王黑钻烤奶”一年卖出200万杯,大众点评上的好评,都集中在“料很足、入口细腻、丝滑”。
它有什么特别之处?
我先去翻了翻配料表:
这款单品,主要是将黑钻晶球、烤奶冻、乌龙茶与黄金糖浆进行搭配,其中糖浆已升级为0卡木糖醇糖浆——
低卡低糖的概念,暗合了大众追求健康的趋势。
此外我发现,这款爆品受欢迎的另一个原因是“符合地区口味”。
北方人多喜欢香浓口感,这款奶茶有焦糖烤香风味加上乌龙茶香,在“香浓”方面有了记忆点。
而15元左右的定价,在北京市场上性价比优势也很明显。
此外,茶太良品的菜单上产品线也比较丰富,还有水果茶、椰子、五谷、牛乳等系列,市场上流行的如杨枝甘露、生打椰椰、草莓茉莉茶冻等。
为了打好感情牌,他们也曾经与北冰洋联名,接下来还计划围绕北京的山楂、昌平的草莓、茶汤、奶酪、茉莉花茶等做产品创新。
茶太良品与北冰洋联名款
>主打产品符合本地喜好、热卖产品符合流行需求——产品逻辑正确,但立足于品牌密集、高租金、高人工的北京市场,显然还需要更多的“长板”。
采访茶太良品创始人肖荣后,我发现他们在拓店上也有一些自己的经验。
区域拓店,他们摸索出“145”模式
突破一个区域,直营店和加盟店“打配合”是行业普遍的做法。
在开店高难度的北京市场,茶太良品摸索了一个“145拓店模式”:
- “1”是指60平以上的直营旗舰店;
- “4”是指在它周边快速开4个20平左右的直营小店矩阵;
- “5”指的是加盟店,尽量趋近于这一比例。
肖荣认为,一个区域范围内,每开10家店必须有1个旗舰店,就像一艘大船带头,围边围绕4个小型直营店,其它留给加盟店,最终让直营与加盟店数量大致维持在1:1。
旗舰店的带动作用是很明显的,肖荣告诉我,茶太良品的合生汇店,就做成了一家直营旗舰店:
茶太良品合生汇店
>位于拐角处,3面朝向顾客、2个收银台,中间是品牌形象、周边展示,每逢周末,这家店的日营业额都在3万元以上。
“对旗舰店,我们也会在小红书、大众点评等平台做更多的流量支持,对周边的社区、商业街门店而言,大店的流量会‘外溢’,顾客会就近选择门店点单。”肖荣称。
直营店与加盟店“五五分”,对加盟店的带动效果也很明显。比如,推一个活动,前期加盟店可能会犹豫不决,一般先由直营店尝试,让消费者对活动建立认知。
当一个区域内不断有顾客询问时,加盟店也更愿意主动加入其中。这在一定程度上,避免了加盟店执行力跟不上,或沟通成本太高的问题。
高成本压力下,让人效最大化
在一线城市开店,还有一个竞争压力:周边对手运营水平普遍较高,无论是服务细节,还是内部管理、人员培训,都需要一套更有竞争力的方法。
茶太良品是这样做的:
1. 以小时为单位,用“生产率”来调岗
茶太良品的门店多在北京,而且大部分位于商场或商业街,有的门店租金甚至达到了每月3万元。
茶太良品门店大部分位于商场或商业街
>而且,北京很多饮品店,员工的平均工资能达到7千元。租金+人工成本都处于高位,茶太良品如何解决成本问题呢?
他们的做法是,让人效最大化,实行灵活的调岗制度。
茶太良品排班制度以小时为单位,如果当天天气不好,门店不需要那么多员工,员工可以回家第二天补班。
另外,每逢周末有的门店人手紧缺,可以从周边调集人员支持,从而把人效最大化。
把人效最大化
>如何合理规划人员的分配呢?
茶太良品的做法是,按“生产率”去规划人员的分配,即用总杯量除以总工时,得出生产率。
生产率低的门店,就可以按需调配人员去生产率高的门店,从而让人效合理发挥。
2. 建立内部平台,让年轻员工有“表达自己”的机会
一开始,他们在企业微信里面打造了一个“茶太学院”,以录制的课程为主,还包含直播、云课堂、测试等,方便伙伴学习新品操作和经营方法。
后来他们发现,不管是直营店还是加盟店,这一代95后、00后的员工,都有“表达自己”的需要,于是这个平台就成为员工记录成长、发表感想、心得的地方。
“要建立员工的自信心,让大家有发声的机会。另外,通过总结还能培养员工内驱动力,督促自己进步。”肖荣称。
3. 门店获得5星好评,总部用物料做奖励
对于外卖,茶太良品有一个做法:如果门店获得一定数量的好评,总部就用物料来奖励门店,可能是两箱杯子、吸管,或者周边物料等。
肖荣认为,对于加盟商或门店伙伴来说,奖励是督促大家提高自己的服务意识,让门店自己去思考,用哪些方式来获得5星好评。
“有时候我们自己去督导加盟商,是用内部思维做管理,但站在外部视角,利用第三方平台的好评获取的信息更加真实,鼓励加盟商去做对门店有意义的事情,从外部思维去倒逼服务质量的提升。”肖荣称。
对区域品牌来说,地域风味“画像”是基础,运营实力是进一步发展的必要条件。
某种程度上,一线城市的激烈竞争和成本高压也许是件好事:
从一开始就“逼迫”品牌打磨产品、提高效率,想方设法地做好运营基本功。
今年,咖门将持续推出“饮力黑马101”栏目,发掘一批散落在全国各地的品牌,发现区域市场的新动态。
如果你身边有这样的品牌,欢迎推荐(或自荐),请联系记者/评论区留言。