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2020年餐饮行业迎来大洗牌 后疫情下的餐饮如何破局?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:艰难的2020年终于过去了”餐饮业能否“牛”转乾坤?本报记者 李国8210亿元!这是春节期间,全国重点零售和餐饮企业实现的销售额

艰难的2020年终于过去了”

餐饮业能否“牛”转乾坤?

本报记者 李国

8210亿元!这是春节期间,全国重点零售和餐饮企业实现的销售额,比去年春节同期增长了28.7%。

统计数据显示,我国目前共有超过1238万家餐饮企业,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势,其中2020年共成立超过252万家。

根据国家统计局发布的数据,2020年,全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%。

而牛年“开门红”,在创新求变的大背景下,餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。

今年春节,位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫,每天食客超千桌,让老板王文军略感欣慰。

因为一场疫情下来,截至目前,他的120多家连锁店关门停业超过一半。

2019年,美团CEO王兴的一句感慨被广为流传:“今年是餐饮业过去10年里最差的一年,或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。

根据中国烹饪协会分析,2020年,全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%,低于社会消费品零售总额增幅12.7%,餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。

苦难成就的“陆派”火锅品牌

属猴的王文军看起来略有些沧桑,10余年的创业历程,虽已挣下万千财富,但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像,他就心如刀割。

1997年,出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症,每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命,当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子,揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面,辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。

尽管生意红火,但毕竟店小,架不住女儿越来越高的治疗费,2001年初,夫妻俩偶然路过四川巴中市,发现当地人喜欢正宗的重庆火锅,而好的火锅店却屈指可数,正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初,他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段,在当时当地却是绝对首创,以至于被促销吸引来的顾客中,有70%成了“巴倒烫”的回头客,这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。

2004年,心中放心不下女儿,夫妻俩决定重返重庆,在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地,打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。

重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景,诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则,品牌运作了10余年来,先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家,活一家,火一家”的发展理念,巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。

“钱是赚到了,女儿还是没能躲过死神的魔爪!”王文军深深叹了口气,“女儿走后,我就一直在思索,我们这样拼为的是什么?”通过这场大灾难,他终于明白了:“人,不能仅仅为自己而活着!”

尽管2020年,企业收益大幅下降,王文军却斥巨资修建员工宿舍,他要让大家庭中的每一名成员,都能享受到企业发展的红利。

为数不多的赚钱餐饮

江湖菜,风靡巴渝大地,其价格亲民,又适合大众消费,重油重味,重庆话叫“巴适”。2014年,巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜,至今已有10家直营店,2020年营业额过亿元,相比2019年大约增长了10%。

这位1976年出生的老板,20岁当兵回来,便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺,先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师,还在天津从事了10余年的餐饮管理,2013年回到重庆自己创业,2014年“灶东家”民间菜横空出世。

秦启明说,从九龙坡黄家码头的第一家店算起,每年以一到两家店的速度稳健扩张,至今员工数达300多人。

疫情之初,所有门店关门歇业,一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快,通过美团外卖,线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单,让企业度过了那段“难熬”时光。

允许堂食开放后,灶东家继续沿袭“平价”策略,消费控制在人均50元左右,通过建立种养殖基地,培养企业核心竞争力,与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金,养殖成熟后按照市场价进行收购,保证了优质原材料货源。

这里的员工不仅有季培训还有月度培训,除底薪+奖金的工资外,骨干员工均有企业股份,员工持股达到50%。就是疫情停业期间,员工工资也一分钱不少,效益最好的月份,一些员工能拿到上万元。

“艰难的2020年终于过去了,感谢政府减免税费,感谢房东减免租金,让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤!”秦启明说。

后疫情的餐饮破局

2020是餐饮人难挨的一年,这一年受疫情的影响,餐饮行业迎来了大洗牌,传统的经营模式开始失效,很多餐企为求破局都在谋求转型,也在创新和求变的道路上不断探索。

天眼查数据显示,2020年注销餐饮企业超过32万家,这个数据是2019年的3倍。王文军认为,2020年餐饮企业选择关店,不外乎三种情况:“疫情被迫停业,好不容易撑过疫情,却无力支撑后续经营,断臂求生,以求回血续命。并非完全是疫情的缘故,只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”

疫情前,餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后,餐饮堂食受到重创,这让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。

疫情的冲击下,餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

在餐饮上半场,各种红利不断,只要模式好,餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等,但随着泡沫被挤掉,这样粗放蛮夷的时代即将结束。

“如今,餐饮进入下半场,餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配,就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。

来源: 工人日报

 

2023年,中国餐饮业在曲折中前行。进入2024年,餐饮人又该如何应对?如果你还觉得困惑甚至迷茫,红餐网与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》,或许能为你指明破局之路。

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本文由红餐智库(ID:hongcanzk)原创首发,作者:红餐产业研究院。

回顾2023年,中国的餐饮业可谓喜忧参半。

一方面,中国餐饮业的总体营收和连锁化程度在不断提升,赛道不断细分。

国家统计局数据显示,2023年前11个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。预计餐饮业2023年全年将超过2019年,餐饮行业的5万亿时代正触手可及。

2023年,各细分赛道的头部品牌加速扩张,不少赛道出现了千店甚至万店的品牌。与此同时,各赛道也在进一步细分,冒菜赛道的冒烤鸭细分冒头,茶饮赛道的现制酸奶、茶馆等热度飙升。

此外,随着中国美食文化自信的崛起,各品牌将全国化的战略目标上升为国际化扩张,出海势头迅猛。

但另一方面,中国餐饮业却面临着内卷加剧,竞争进一步白热化的现状。在激烈的竞争环境下,不少餐饮品牌陷入停业、倒闭的窘况。一批老字号品牌、明星网红餐厅因为各种各样的问题,止步于2023年。

进入2024年,中国餐饮业的竞争依然激烈,面对变幻莫测的未来,站在迷茫的分岔路口,餐饮人该如何拨开迷雾抓住新机遇?

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2023年超126万企业离场,

餐饮创业开启生存竞速赛

2023年,我国餐饮业开局火爆,之后受到五一、国庆等假期的刺激,整体营收不断向好。据国家统计局12月15日发布最新数据显示,2023年11月,全国餐饮收入5580亿元,同比增长25.8%。2023年1-11月,全国餐饮收入47485亿元,同比上升19.4%。

2023年,全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩。有行业人士表示,预计餐饮业2023年全年将超过疫情前的2019年,餐饮行业的5万亿时代正触手可及。

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与此同时,我国餐饮品牌的规模化、连锁化程度日益提升。红餐大数据显示,2023年,我国门店数在100家以上的品牌数占比提升了0.8个百分点。不少品牌突破了百家门店关卡,超过 1000家门店的品牌越来越多。其中,小吃快餐和饮品两大品类在规模化的道路上较为领先。

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随着我国餐饮业的规模化和标准化程度的进一步提高,中国餐饮业正跑步进入“万店时代”。据红餐大数据,截至2023年12月,我国门店数超过 10000家的餐饮品牌有蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、瑞幸咖啡和肯德基。同时,古茗茶饮、茶百道、沪上阿姨等品牌也正向万店发起冲击。

在餐饮品牌不断加速扩张的同时,餐饮的创业热潮不断。2023年,我国餐饮行业快速复苏,吸引了一批创业者涌入餐饮赛道,餐企注册量大幅攀升,但同时遇挫离场的创业者也创下了新高。

企查查数据显示,截至2023年12月21日,餐饮相关企业累计注册310.99万家,较去年同期多了47.6万家;与此同时,全国餐饮相关企业累计注销吊销126.53万家,去年同期为59.34万家,同比增长113.23%。

在这样的背景下,不少餐饮品牌为抢占市场份额纷纷打起了价格战。喜茶、奈雪等茶饮巨头相继宣布降价。而瑞幸的9.9元狂欢、库迪的8.8元活动更是将“价格战”推到新高。

而随着国内餐饮内卷加剧,不少餐饮品牌为了寻找新的市场空白,将目光从国内转向海外。2023年,多家餐饮企业宣布首店开业,并且公开透露了未来几年的海外市场布局规划。

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显然,在2023年“回暖”的表面下,中国餐饮业早已暗流涌动。这预示着一个新的调整期即将来临,行业也将面临新一轮洗牌和结构性变迁。

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餐饮人该如何应对?

2023年餐饮行业经历了持续的内卷,马太效应更加凸显。因此,有行业人士预测,2024年中国餐饮业将会进入新一轮的洗牌和调整期。那么,餐饮人该如何应对呢?红餐网认为,从面对内卷到适应内卷,再到最终“破内卷”,是每一个餐饮人、餐饮品牌走向成功的必由之路。2024年,餐饮人需顺应形势,通过差异化、数智化、品牌化等路径实现破局,打开新增长空间。唯有具备前瞻性视角与强劲执行力的企业,最终才能在这场市场变革中脱颖而出。

1、做好定位聚焦,保持正确的战略节奏

随着餐饮进入存量竞争时代,租金、人力、原料成本不断增长,行业洗牌加剧,“散、小、乱”企业必然向“品牌化、规模化、连锁化”转型。美团显示,2022年中国餐饮连锁化率仅为19%,远低于主要发达国家。中国餐饮连锁化率未来仍有较大发展潜力。

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而随着餐饮规模化、连锁化加剧,内卷也将变得更加激烈。后来者模仿先驱者、哪家客多就抄哪家、什么火就扎堆做什么,同类产品越来越多,价格战越打越凶,从而导致更严重的同质化。

面对激烈的同质化竞争,餐饮企业必须建立差异化竞争优势,在品牌形象、产品体验、商业模式等软实力上下足功夫。那么,餐饮企业如何打造自己的差异化呢?那就需要明确自己的定位,认清自己的长处和短板,找准方向发力。

海底捞创始人、海底捞国际控股有限公司董事长张勇在《2024餐饮日历》中表示,餐厅翻台率、盈利不是越高越好,干餐饮是长期的事情。未来,海底捞的竞争不在外部,而在内部,海底捞仍需从组织战略上拿出全新的方案,以面对未来的挑战。

而正是基于这样的认知,海底捞在2023年的整体营收得到了突破。

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△图片来源:海底捞官博

对此,邓德隆特劳特伙伴公司全球总裁认为,市场越大,企业的焦点就要越小。在红餐与嗯嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中,他认为,历史的拐点早已出现,如今各行各业的市场已经无穷大,想要突破,就要学着做减法,缩小自己的焦点。在餐饮企业发展中,一个非常重要的课题就是战略节奏。保持正确战略节奏的重要性远超盈利的重要性。

2.提升数字化的能力,积极拥抱线上

餐饮历经了互联网兴起的单机时代、流量线上化的O2O时代、业务数字化管理的云服务时代后,2023年我国的餐饮数智化已经迈入了“生态互联时代”的“深水区”,2024年将进入“数智驱动时代”。

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餐饮业大洗牌时代来临,拥抱数智化也将成为餐饮企业提高自身竞争力的一大手段。线下增长动力减弱,线上流量势在必行,数智化必将成为餐饮企业重要增长点。

目前,直播带货、社交电商等新商业模式正在快速崛起并成为新的利润增长点。同时,人工智能、大数据、AR/VR等科技也将深入应用于餐饮全产业链,这无疑也将成为餐饮企业提质增效、实现差异化的关键所在。

呷哺集团创始人、董事长贺光启认为,数字化可以助力餐饮行业的高质量发展。他表示,餐饮行业经历近30年的快速发展,新一代消费者的消费行为、消费习惯、消费方式都发生了很大的改变。为迎合这种改变,餐饮企业在持续不断推出好产品、好口味的同时,也需要提供更便捷的消费体验和选择,全方位数字技术的应用能够更好地达成这些目标,从而真正开启餐饮行业高质量发展的新篇章。

而在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中,柠季创始合伙人汪洁也表示,柠季的高速发展得益于其长期的数智化布局。她说,数智化的布局让柠季实现了数据指导经营,其管理效率也大幅提升。目前,柠季还实现了数智化加盟商全生命周期管理、数智化会员运营等,这些也成了柠季快速奔跑的重要支撑。

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显然,2024年,数智化的能力将成为餐饮企业必不可少的“软实力”。

3.加强品牌化建设 ,提高产业协同能力

餐饮行业已经进入了存量竞争时代,未来谁的综合实力更强,谁的资源更多,谁才可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。2024年,面对新一轮的“洗牌”,那些小而散,没有品牌力的中小餐企将率先遭到淘汰,那些品牌实力较强的连锁餐饮品牌则会迎来新一轮的发展机遇。

新荣记创始人、荣叔拾味至味挖掘人张勇在《2024餐饮日历》中表示,中国餐饮业已经进入了品牌经营时代,我们不能再像过去那样只追求开店速度和规模。衡量一个店的成功,现在来说关键就是它的品牌,一种是评比机构赋予你的,另一种就是口碑。口碑好,生意一定好,生意好了之后,不可能不赚钱。

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△ 图片来源:新荣记官网

2024年,随着餐饮业的协同发展越来越强,除了品牌力,品牌的资源整合能力也变得愈加重要。

在红餐与恩嗯传媒联合推出的《2024餐饮日历》中,红餐网创始人陈洪波表示,这几年,餐饮业的协同化发展也越来越明显,无数个领域正在和餐饮发生着或深或浅的关系,形成长且复杂的链条甚至交织成错综复杂的生态网络。展望未来,我们餐饮人要以更开放的姿态投身其中,以共享共生的心态去拥抱新时代。

总之,餐饮业的竞争已经进入一个多维度、全域化的新阶段,这需要企业管理层具备战略眼光和实际执行力的双重素质。只有这样,才能在激烈竞争中脱颖而出。

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《2024餐饮日历》,助力餐饮人“破内卷”

“内卷”,已经成为当前中国餐饮人公认的行业主题词和主旋律。为了吸引顾客,餐厅不仅需要提供优质的食物、周到的服务和独特的体验,还要不断推陈出新以适应市场变化,满足顾客不断升级的需求和提升品牌的综合竞争力。为了给餐饮人指明方向,红餐与恩嗯传媒联合推出了《2024餐饮日历》。

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《2024餐饮日历》邀请了餐饮产业上下游专家、企业家新媒体意见领袖,餐饮优质服务商等多个领域的366位精英代表进行共创,从不同的专业视角和认知层面,以精炼的文字表达了对餐饮经营、管理、营销、战略等方面的核心观点。凭借丰富的实践经验和深刻的洞察力,这些嘉宾的观点可以帮助餐饮从业者和餐饮产业相关人群更好地把握市场趋势、提升品牌竞争力、实现持续盈利,并最终成功破局发展。

《2024餐饮日历》以月份为区隔,涵盖了定位篇、趋势篇、流量篇、发展篇、认知篇、运营篇、品牌篇、营销篇、创新篇、管理篇、战略篇、避坑篇共12个主题。通过这本日历,餐饮人可以结合阅读心得和自身体验,从中激发灵感,从而找到走出“内卷”困局的方向标。

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这本日历凝结着所有参与嘉宾的实践经验和思想智慧的结晶,希望能够为读者提供具有启发意义的帮助和支持,为中国餐饮可持续健康发展贡献一份力量。

源:工人日报

在北京的街头巷尾,有一些餐饮店会被分时段租给不同的外地务工者。他们分别经营不同的餐饮服务内容,例如:早餐包子铺、午餐快餐、晚餐烧烤等。这种经营方式,既可以减少经济成本,又可快速投入运营。专家指出,这样的运营方式虽然降低了成本,但很可能违反“一地一证”的有关规定,且存在食品安全隐患。另有市场监管人员表示,这种“分时”运营模式在实际监管中存在难以取证的问题。

11月10日凌晨2点,位于北京朝阳区的某家餐饮店内,专门从事早餐工作的赵铭和妻子已经开始了一天的忙碌。

夫妻俩来自安徽农村,在北京打拼已有20个年头,现在他们租下了一家店面的“早间”使用权。

从凌晨1点到上午11点间,夫妻俩制作包子蒸饺、鸡蛋米粥给上班族们;到中午他们下班后,这家店就会变成一家川菜馆子,客人络绎不绝;而到晚上,店面又会成为一家烧烤店。很明显,这家店铺的早中晚三个时段分别被承包给了不同的店家。

这种经营方式合规吗?《工人日报》记者进行了采访调查。

店面利益最大化

这种“分时”共享店铺的做法被赵铭称作“歇人不歇店”。他告诉记者:“这样出租店铺房东赚得多。”记者了解发现,这种共享店铺的经营模式在北京并不少见。早餐租赁是最常见的,因为有的店面专门经营火锅、炒菜,早间时段店铺无法有效利用,不如转租给别人,让店面得到充分使用,使利益最大化。

虽然这些早餐店并不少见,但是在网络平台却很少找到它们的身影。打开诸如大众点评等生活类平台,这种分时租赁的早餐店一般都不显示。比如西城区的一家海鲜店虽把早餐时段租赁出去,但大众点评只显示这家海鲜店的介绍评价,只有翻看评论后才会发现该店还有早餐经营。

许多消费者对于店铺“分时”经营并不在意,即便知道也没有过多疑问。大多数人认为只要吃得健康新鲜就好。但值得注意的是,有律师指出,这种情况存在违反食品经营许可“一地一证”原则的可能性,导致出现食品安全问题的隐患大大增加。

从业者不明就里

当记者询问赵铭关于“一地一证”原则时,赵铭表示自己并不清楚。“在我们安徽村里,大部分都是外出做早餐的,只要健康好吃就行。”他告诉记者,现在的店面是通过亲戚认识的中介租到的,每个月租金1.4万元。

赵铭向记者表示,“分时”租赁最主要的原因就是成本低,“做早餐的都是一家人,不需要请员工,办理其他相关手续等。”还有一个原因就是相对自由,没有束缚。赵铭夫妻二人如今都已50岁出头,直到现在还做早餐生意是为儿子结婚做准备。“等他娶到媳妇就不干了。”赵铭笑着对记者说。

而记者调查发现,“分时”租赁途径非常简单,只要上网打开生活类服务平台,搜索“临街店铺租赁”会有许多联系方式,拨通电话告诉中介自己需要“分时”租赁,很快就能选到心仪的店面。

记者以租赁为由联系了一家位于望京附近的店面,店主明确表示可以“分时”租赁。当记者问到“一地一证”原则时,房东告诉记者:“都是小本生意,食品只要健康新鲜不出事情,不会有人调查。”他还告诉记者,自己是合规合法取得了经营许可证,只要是在这个食品大类下都可以经营,自己“分时”租赁快10年了从来没有遇到过被查的情况。

相关法规需完善

针对上述情况,记者联系了北京云嘉律师事务所高级合伙人夏孙明律师,他表示,首先,我国《食品安全法》第三十五条规定:国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得许可。

其次《食品经营许可管理办法》第四条规定,食品经营许可实行“一地一证”原则,即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动,应当取得一个食品经营许可证。如果分别从事三餐经营的经营者“共用”同一、不可分割的经营场所,甚至“共用”同一营业执照,违反食品生产经营“一地一证”原则。

根据上述两条规定,这种“分时”租赁的经营者已经违反了“一地一证”原则,面临行政处罚的风险。

夏孙明还指出,“一地一证”原则旨在限定经营者从事食品经营需要事前取得行政许可这一前置程序,并在固定的经营场所提供食品经营活动。目的是便于市场监管主体对经营者进行管理,便于经营者为消费者提供服务,亦便于消费者在发生食品安全事故时进行追责。

对此,北京朝阳区市场监督管理局的工作人员则表示,营业执照谁注册谁负主责,注册人在自主权力下可以授权经营(转包也是授权),如果场所、场地、证照都符合要求,只是厨师及操作人员更换,在执法上不好界定是否违反“一地一证”原则,否则,必须有确凿证据证实其无授权、无合同、无履行义务的能力。而在实际查处层面,像这种“分时”租赁的小本买卖只要没有发生食品安全问题,很少有人进行主动举报。甚至有很多从业者并不知道自己违反了行政法规,当问题发生时又存在取证难的问题。所以需要对从业者进行更多宣传教育,让他们知道自己的做法有违反行政法规的风险。

此外,该工作人员还指出,应当将“分时”租赁餐饮店面的情况更加细化地融入食品安全的法规中,让其更加完善,因为许多外来务工人员都靠此谋生,社会在不断发展进步,法律也应当不断健全,保护更多人的权益。

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