巴奴下架一款菜，网友吵翻了：太常见也会被淘汰？

大河财立方 记者 吴海舒 实习生 董昊】火锅企业上新产品、下架产品是再正常不过的事了。不过，巴奴近日官宣下架白菜，网友却坐不住了——太常见也是原罪？

除了下架白菜等“常见蔬菜”，巴奴还提出了“蔬菜月月新”计划，菜单将按月更新，确保让顾客尝到当季的新鲜滋味。

吃鲜为何是行业难题？周期化上新能力考验着连锁餐企的核心力，巴奴如何契合消费者对于吃鲜的追求？

巴奴菜单将按月更新

日前，巴奴宣布下架白菜，网友坐不住了。

巴奴官微称，要下架以白菜为首的一众蔬菜，包括户外菠菜、生菜、莴笋等，而下架理由不是因为不好吃，而是“太常见”。没想到的是，网友因此陷入争论：

“原来太常见也会被淘汰。”

“有点过于极端了，新鲜蔬菜可以在菜单上多宣传，但是要保留传统蔬菜。”

“推陈出新可以，但是经典老菜不要下架啊。”

巴奴给出的理由的确让人意外——太常见有什么错？

巴奴解释，过去，大家的物质生活普遍不发达，加上运输和保存条件限制，一年四季能吃到的蔬菜就那么几样。如今，运输和保鲜技术已经发展到了新的阶段，丰富的食材成就了更多可能性，所以，是时候让餐桌更新了。

火锅行业竞争激烈，一直以来，巴奴颇有些“自己卷自己”的意味，在自有成就当前，仍然能够改变自己，甚至推翻自己。也是此时，巴奴提出了“蔬菜月月新”计划。

新在哪里？一是不时不食。遵循自然规律，把时令的鲜蔬端上餐桌，满足身体在不同季节的需求，维护健康和平衡；二是每月上新。四季轮回间，每个月都有应季蔬菜成熟，抓住每种蔬菜的最佳赏味期，巴奴菜单按月更新，确保让顾客尝到当季的新鲜滋味。

有行业人士认为，今年以来，头部餐企推新速度普遍加快，根据本地化需求，调整产品。但周期化上新能力考验着连锁餐企的核心力，能否持续为顾客创造新的价值，成为餐企的核心能力，而在前端门店的呈现就是周期化上新。

值得一提的是，近日巴奴还上新了荆芥，让人眼前一亮：一口荆芥下去，那便是河南人的夏天了。

为什么吃鲜变得困难？

中国人吃鲜的追求是刻在DNA里的——吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。不时不食的传统，不仅是对健康和养生的写照，也是对岁月和时光的记录，在恰当的时节与当季食物相逢，美味因短暂而更加珍贵。

但长期以来，吃鲜并不容易。

以蔬菜为例，蔬菜是生鲜品，其营养以水的形式储存在蔬菜中。在配送过程中，由于水分蒸发、振动损坏等原因，水分非常容易消耗。此外，大部分新鲜蔬菜，尤其是时令蔬菜，如初夏空心菜、冬季白菜、夏季菜花等，是非常典型的易腐产品。如果采摘后处理不当，很容易腐烂变质。因此，这些蔬菜对配送物流的保鲜和保护提出了极高的要求。

另外，我国地域辽阔，各地种植的蔬菜不同，区域温差变化明显。同一地区只种植几种蔬菜，导致蔬菜产区和需求区分离。蔬菜在长期的运输过程中，对物流活动质量和效率的要求也会提高。也因此，相比肉类等冻品，蔬菜显得更加金贵，对于供应链的要求也更加严苛。

曾经有巴奴的供应商讲述，为了保证菜品质量，巴奴要求冷链车的温度低于行业标准，只要温度不达标，整车菜品就不合格。当时，许多餐饮客户为了节省成本，对冷链运输的要求并不高，而巴奴是独一份高标准餐企。

去年年底，巴奴在云南扎根，第一家店在昆明落成，有了根据地，巴奴把当地的时令鲜蔬源源不断地送上消费者餐桌，这也被巴奴内部称为“南菜北调工程”。

第三代供应链，契合“鲜”的追求

对于餐饮企业来说，门店在个位数时，要做到好吃并不难，但当发展到几十家甚至更多门店时，就非常考验供应链的能力。

传统的供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式做标准化，保质好用，降低成本，提高效率，目的是标准化和配送效率。而巴奴在原先供应链模式的基础上提出了第三代供应链的标准——能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜。

此前，巴奴创始人杜中兵曾分享，在云南进行市场考察的时候，发现云南的蔬菜瓜果太好了，一年四季不断，所以就在那里建立了供应链。为了建设云南的供应链，巴奴改变了原先的开店规划，提前在昆明开设店面，随后建立厨房组建团队，以保证巴奴能够不断地在云南进行采购，将云南不同季节的时令食材送往全国各地，让更多人能够品尝到云南的好食材。

而换一种角度来看，中国各地的美味宝藏或能因此站在台前，走向更广阔的天地。

去年，巴奴与普洱市达成合作共识，以原产地国有供应链龙头企业+巴奴毛肚火锅品牌连锁渠道探索“销供产一体化”产业发展模式，并在普洱打造巴奴“普洱原产地优质农产品专供示范基地”和“巴奴毛肚火锅龙竹鲜笋标准化定点工厂”，实现企业增效、农户增收、就业增加、经济增长的多赢局面。另外，为进一步推进宜宾雷竹笋等特色农产品融入全国各大市场，巴奴在宜宾也建立了一个“熊猫笋”乡村振兴示范基地，占地面积1000亩，能带动当地1120人就业增收。

近日，那句“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，熟悉的slogan回归，也再次印证巴奴的主业，那便是专注于琢磨产品，坚持产品主义的竞争法则，带着更多食客共享美味。

责编:陶纪燕 | 审校:李金雨 | 审核:李震 | 监审:万军伟

| 职业餐饮网 刘妍

火锅黑马巴奴开始卖小火锅了！

旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业，选址于北京长楹天街，人均29元。

“吉野家开卖68元自助小火锅”

“老乡鸡上鸡汤鲜蔬小火锅”

“和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅”

……

大家都认为小火锅是个“好品类”，为了做小火锅，各大餐饮巨头都在做尝试，却一直没出现做得很成功的。

此次巴奴开的小火锅店会带来创新点吗？小火锅市场究竟为什么那么难做？

巴奴开卖人均29元小火锅，主打“下饭”！

“桃娘下饭小火锅”就开在长楹天街的西区负一层，记者当天来探店的时候是将近中午12点，刚开始店里没什么人，过了半个多小时后到了饭点，店里已经找不到空位了。

整个店的面积就100平的样子，里面都是一人食的长桌，有40多个餐位。

1、 定位“国民饭堂”，主打四个“必须”

门店主色调是非常鲜亮的蓝绿色，右边一块巨幅广告牌上写着一句特别显眼的slogan“小锅不贵下饭绝配”，标语下面还放着进店必点产品：19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅。

店里的墙上、服务员穿的衣服上、后厨的门帘上全都有这句slogan。

走进店里还能看到墙上的“超人气国民饭堂”几个字，旁边还标着“食材必须新鲜”“分量必须管饱”“味道必须过关”“价格必须实惠”四组大字，几乎占据了整面墙，非常醒目。

2、 产品线：小火锅+主食+小吃+饮品

记者通过菜单发现，桃娘下饭小火锅的产品线非常简单，就是小火锅+主食+小吃，另外还有一款柠檬茶饮品。

8款小火锅：有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅、海鲜咖喱锅等，有辣的也有不辣的，每款小火锅里面的食材都差不多。

基本每款里面都有金针菇、腐竹、鱼豆腐、蛋饺、鹌鹑蛋、白萝卜、西蓝花等常规火锅食材，然后最上面分别会有牛肉、猪肚、肥肠这些肉菜，不过分量不是很多。

4款主食：目前店内共有米饭、米粉、方便面、刀削面4款主食可供选择，用来搭配小火锅。

除了小火锅和主食，店里还上了好几款小吃，有小酥肉、红糖糍粑、盐酥鸡、薯条，都是比较小份适合一个人吃的。

3、香辣牛肉锅25元/份，主食3元/份，人均29元

在价格上，桃娘下饭小火锅主打的是性价比。一顿吃下来，人均29元左右，这个价格和吃一顿麻辣烫差不多。

8款小火锅价格都在都在28元以内，最便宜的麻辣鸭血豆腐锅，是19.8元/份，最贵的是咖喱海鲜锅和韩式泡菜锅，都是28元/份。

主食都是3块钱一份，几款小吃的价格也都在5到10元之间。

4、不能点菜，小锅需要手动点火

桃娘下饭小火锅虽然做的是火锅，但不同于市面上其他火锅店需要顾客自己点菜，这里每款小火锅食材都是固定搭配好的，主食需要另点。

虽然也可以另外加料，但只有肥牛、鹌鹑蛋、燕饺、午餐肉等为数不多的食材可以选择。

此外，小火锅在服务员端上来的时候就已经熟了，顾客可以直接吃。只是锅下面用的是固体燃料，记者用餐还不到10分钟，里面的燃料就烧完了，得喊服务员点火。

如果吃得慢的话，一餐吃下来至少需要点两次火，喊点火的顾客一多，服务员都有点忙不过来。

小火锅市场，

为何会成为一块“难啃的骨头”？

小火锅似乎是餐饮市场的“香饽饽”，自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类，可是一直没有做得很成功的。

海底捞做类似的U鼎冒菜，最终也没有什么突破，其他火锅企业通过外卖去做小火锅，也是不温不火。大家都看好小火锅这个品类，可是都没有找准合适的方式去切。

为什么小火锅这么难做呢？

1、难以给顾客提供新的价值点

小火锅这个品类一直没有找到能撬动市场的创新点，导致它没办法创造新的客群。

当初呷哺呷哺是在市场都是大火锅的情况下，用三十几块钱的人均，吸引了一大部分年轻人，创造出了一人食小火锅。

可是现在的小火锅，一部分是传统火锅基于外卖场景下做的尝试，另一部分是做成日式寿喜锅那种形式，除了这两种，就再没看到突破性的创新了。

就拿这次的桃娘下饭小火锅来讲，主打“下饭”，可是下饭根本就不是吃火锅顾客群体的痛点，大家吃火锅吃的是个丰盛，不是下饭。

此前小龙坎推出的“火锅菜”也是如此，它们都没有给顾客提供新的价值。

2、有麻辣烫、冒菜在，小火锅很难有出头之日

除了寻找创新点难，小火锅还面临着两个尴尬又强劲的对手：麻辣烫和冒菜。

探完桃娘下饭小火锅，记者最直观的感受就是不像吃了一顿火锅，倒像吃了一顿麻辣烫。而这也是小火锅这个品类的尴尬之处。

一个是从味型上来讲，小火锅和麻辣烫、冒菜相似度都太高，以至于在顾客的认知里都觉得小火锅和它们没有区别。

所以桃娘下饭小火锅即使加了火锅底料，用了酒精灯，依然有顾客给出“这就是给麻辣烫加了个酒精灯而已”的评价。

另一个就是价格，小火锅都是打的一人食场景，人均大多在30元以下，可是这块市场是属于麻辣烫和冒菜的，留给小火锅的空间特别小。

而且，在人均都在30元以下的情况下，小火锅的丰盛度还比不上麻辣烫，所以小火锅的性价比也就不存在了。

既然和麻辣烫、冒菜直接竞争太难，那是否能避开麻辣烫，不做30元人均的市场呢？答案是：很难。

价格往低了走，没办法承担成本，因为在商场做人均低于30块钱的生意很难，人工、房租只要稍微一波动，门店就承受不起；

价格往高了走，客群受众又会变窄。像和府捞面就做过高价的尝试，其推出的按份卖的“和府火锅”人均达到了七八十，就没有激起什么水花。

职业餐饮网小结：

小火锅是块“难啃的骨头”，可即使难啃，还是吸引了海底捞、小龙坎、和府捞面、老乡鸡、吉野家等一众餐饮巨头，如今连巴奴也开始布局了。

虽然目前人还没有人挖掘出小火锅新的价值点，但是随着入局者越来越多，相信有朝一日会有人开启属于小火锅的时代。

你看好小火锅这个品类吗？欢迎评论区一起讨论。

对餐饮行业，巴奴火锅创始人杜中兵给出了建议：没钱不要做餐饮。比如说这个事儿需要投资50万，但是家里还算有300万，这个心是踏实的，是可以跟整个环境对抗的，没有人吃，顾客不认、不买单等等，所有的问题都可以解决。

“否则你刚开始的时候你心就会飘，你心就会发毛，到最后你不是输给了顾客，输给了你自己最初的决策，而是输给了这个市场最早期的那一段的苦难。所以做餐饮你如果没有准备半年到一年的赔钱就别干，这个行业不是穷人的。”他说。

那么餐饮这件事做的到底是什么？

杜中兵谈到，可以说这是个生意，也可以说是个企业，也可以说是个品牌。但是大多数的餐饮人输掉，几乎都是因为把自己变成生意，不赚钱就不干了，所有的事儿都会围绕着钱走。“如果坚持最初选择的标准，思考为顾客创造的价值是什么，就会发现，坚持过后留下来的钱才是真的，才是自己的。如果你只奔着抓住钱，那它是短暂的，它未必真的是你的。”

对于杜中兵的观点，大家同意吗？

据悉，杜中兵，巴奴毛肚火锅创始人。2001年，在河南安阳开了第一家店巴奴火锅，此后巴奴火锅开创了毛肚火锅品类，目前巴奴已拥有超百家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，7000多名员工。店面覆盖北京、上海、深圳、武汉、西安、苏州、南京、郑州等30多个城市，每年服务超过一千万顾客。

“商商查”显示，巴奴毛肚火锅有限公司成立于2015年11月，法定代表人杜中兵，注册资本62033万元，由美味森林餐饮管理（郑州）有限公司全资持股，巴奴毛肚火锅（香港）有限公司间接全资持股。

法律诉讼显示，该企业有裁判文书记录31条，企业作为被告的文书占比25.81%，涉案案由为侵害商标权纠纷的案件最多；有14条立案信息，其中，企业作为被告的案件占比25.00%，涉案案由为侵害商标权纠纷的案件最多。