餐厅老板和厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。
而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。
如何让餐具破损率降到最低？这有10大招！
01
专人负责，每月盘点
厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。
月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。
清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。
02
环环相扣很重要、互相监督有必要
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。
在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
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03
多用防磕碰材质工具
降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。
例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。
其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。
04
破损费用老板垫底，超额分摊
在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下，首先要确定自然破损率。
之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开餐厅，想一个盘子都不破是不现实的。
根据餐厅的情况，厨师长将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在餐厅老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤（清洗组）三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元（即少于千分之二），则全部由餐厅老板承担。
各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上，在月底做工资时扣除掉。
05
荷台&传菜是破损关键点
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。
传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
< class="pgc-img">06
高档餐具专人专管
一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。
比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。
07
洗涤正规化合理化
在软件（制度措施）完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。
08
不同餐具，不同清洗方法
餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了餐具清洗的标准。
金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。
石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。
< class="pgc-img">09
6个条款管好餐具
1.餐具破损30分钟内汇报给主管。
每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超过30分钟将被视为隐报，加倍处罚；如在打破现场有其他员工看见（最近的1-2人）也要同时汇报；如不汇报将视为隐瞒不报，发现人也将受到处罚；如发现人及时举报而当事人未报，举报人将得到破损餐具的全额赔偿金。
2．月底盘存后，除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。
3．月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。
4．全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。
5．凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。
6．每月给与300元作为主管的补贴。
10
破损扣款当作成长基金
几乎所有酒店的降损制度都与扣款有关。其实我认为扣款也可以有不同的方式，严扣活用就是一种方法。
每个员工被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。
所以我不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具（工具）都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。
下面说说我们酒店的具体做法吧：各部门互相监督、互相负责，餐具实行专菜专用制，专人负责制。饭店VIP客户损坏的餐具，领班签单不用客人赔偿，传菜员因地滑不小心损坏的，这方面每月有100元的补贴，餐具损耗率百分之三左右由酒店承担。
如果有些厨师确实因为粗心或者不负责任造成了餐具（工具）破损怎么办呢？那样的话我们也会严格地扣他罚款，但是这些罚款先放在后厨的小账本上。如果接下来连续三四个月做到用具零破损，我们会再把这些钱当作奖金赠还给他的。
只要努力认真，谁都可以追回自己的扣款，大家努力将小心、谨慎、认真、节约逐渐培养成为一种习惯，这部分扣款就变成了成长基金或爱心基金。
餐厅对客人损坏酒具、餐具的处理程序】
服务程序工作步骤：
1、巡台
客人用餐时，服务员应勤于巡台，避免客人因放置餐具位置不当而将餐具打翻。
< class="pgc-img">2、清扫
1）发生客人打翻餐具时，应及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己，如客人弄伤自己则建议客人及时找医生处理；
2）立即将餐具碎片清扫干净
3）为客人更换新的餐具
< class="pgc-img">3、安慰客人
注意使用语言安慰客人，避免影响客人的用餐情绪
4、索赔
1）如客人打翻的餐具价值较高，应及时请示厅面经理是否向客人索赔
2）如客人是故意破坏餐具，立即阻止并联系有关部门处理，同时向客人索赔
目新闻评论员 吴双建
8月10日，一顾客反映其在浙江温州一家餐厅就餐时损坏了一根筷子，赔了餐厅100元。14日，辖区市场监督管理部门工作人员介绍，已接到相关投诉，正在处理。（据8月14日极目新闻报道）
当晚消费账单（受访者供图）
账单显示，这顿饭总共花费11668元，其中包含损坏筷子的费用100元。一名当事顾客告诉极目新闻记者，损坏的筷子是公筷，是不小心掉下摔断的，并非故意损坏。用餐时，他们也没看到桌子上有关于筷子的价格或者需要小心使用的提示。
这位顾客说在点子上了。虽然说，不管是有意还是无意，损坏他人物品都有赔偿责任。但如果餐具的价格昂贵，损坏需要顾客赔偿，商家应该在显眼的位置提醒消费者，并明确赔付标准。
毕竟，在消费者看来，碗筷等餐具属于消耗品，不值多少钱，如有个别损坏，一般默认由商家承担。更别说，该餐厅的筷子还是瓷筷，属于易碎品。如果提醒了消费者，因为赔付标准太高，消费者也有拒绝使用或要求更换其他餐具的权利。
商家称，筷子值158元，价格是不是这么多呢？这同样是存疑的。当然，不排除高档餐厅为了显示其档次，使用较高品质的餐具。视频显示，餐厅一位工作人员称，损坏的筷子是德国进口的白瓷筷子，买入时价格为158元。事发后，该餐厅工作人员接受媒体采访时曾表示，筷子是白瓷材质的，成本价为八九十元。筷子到底值多少钱，似乎还是谜。更何况，商家要求消费者赔付，也要给消费者出示相关费用凭证，证明筷子的价值，同时还要考虑折旧的因素。
就是说，筷子到底值多少钱，是不是德国进口的，不能商家自己说了算。
一万元的饭菜吃得起，不合理的收费一元也不该付。怕就怕，商家借消费者不小心损坏餐具的机会，虚报价格，借机将消费者当冤大头再赚一笔。该餐厅在接受采访时称，已将100元费用退回，然而当事人表示并没有收到。这又是怎么一回事呢？
高档餐厅因为菜品价格昂贵，客单的利润更高一些。有网友认为，一顿饭花费超万元，哪怕筷子值100元，损坏也不应该由顾客赔付。因为单看筷子的价格很高，但相较于总费用而言也并非不可接受。如此斤斤计较，找顾客要钱，是在砸自己的招牌。人们还担心，餐厅认为前来就餐的都是财大气粗的顾客，不在乎这一百元钱，于是就将其列入账单。
餐厅应该重视客户体验，这种体验，是一个综合性的。既包括就餐环境、服务质量、菜品口感等，还包括各种收费标准。总而言之，只有诚信做事，才能经营长久。一支筷子上热搜，对餐厅来说并不是什么好事，同样说明了诚信经营的重要性。
当地有关部门介入调查非常有必要，商家对损坏的筷子收费是否合理，筷子的价格到底是多少等要进行全面调查，给出结论。只有这样，才能还消费者一个公道。
（来源：极目新闻）
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