厨管理是门高深的学问，甚至有人把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向披靡的战将。有这么一位自诩为“后厨程咬金”的厨师长，他之所以自诩为程咬金，并不是因为长得五大三粗，而是他独创了一套“三板斧”管理方法，下面一起来看看这套“后厨管理三板斧”到底牛在哪!
第一板斧——食材的效期管理
< class="pgc-img">好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。
那么什么是食材的效期管理?它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更好地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店相关责任人学习，同时要求相关责任人一定要按此标准对食材新鲜度进行严格管理。
有了标准，我们在日常管理中主要进行4步：
首先，我们将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人;
其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人;
再次，我们要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量;
最后，我们要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完;每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。
如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理;不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。
第二板斧——烹调的标准管理
< class="pgc-img">如何更好地实施菜品标准化呢?我们通过七个步骤达到了目的。
※ 第1步 标准卡瘦身，更易记忆。
现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。
所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。
※第2步 搭配操作视频，记忆更深刻。
对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎么去做好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，我们请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。
※第3步 定期抽查，每次背诵三个成本卡。
对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了;如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。
※第4步 餐前巡检，考核半成品质量。
提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。
时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。
※第5步 餐后巡桌，搜集食客评价。
每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。
菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。
※第6步 防走样，每月三天技术督导。
标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。
※第7步 促高效，效率督导员现场督导。
除了前面六个步骤外，我们还特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。
每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是效率督导员。他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。
第三板斧——出品的安全管理
< class="pgc-img">说到出品安全，我们归纳为5部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是温控过程必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。
※NO.1 食品采购安全，两步把关。
确保食材采购安全重点有两步：
一是在选择供应商时，我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全，对一些国家强制实施生产许可的产品，还需要查验生产许可证和单品检测报告。
二是在验货环节，对有包装的食材我们要检查包装是否完好，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要检查生产日期及保质期;对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要认真检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要坚决退回。
※NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。
前面已经进行了详细介绍，这里不再重复。
※NO.3 温控过程安全，每一项都很具体：
1.加热食品应使中心温度达到70℃以上;
2.储存熟食品时，如要及时热藏，应把温度保持在60℃以上;如要及时冷藏，应把温度控制在10℃以下。
3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。
4.解冻肉类原料时，温度应该控制在5℃左右。
5.烹煮肉类或者禽类时，最低核心温度为82℃。
※NO.4 工作环境安全，检查戴上白手套。
我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢?因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。
首先，每个周一我们都要进行卫生大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子，确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。
每周二一早，各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组，进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角，检查员更是严格重视，全部戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新打扫，还有重度的罚款。
为了让厨师们明确洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字结合的方法将环境安全思想贯彻到底。
※NO.5 存放和保管安全，5个细节不容忽视：
1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;
2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除;
3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外) 应分开存放;
4.设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。
5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放;为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放;定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
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今天给大家分享的内容是：餐厅出品管理制度标准手册-17页
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<>< class="pgc-img">餐厅靠老板，挣钱靠店长。店长强则餐厅强，店长弱则餐厅弱。想开多少家店，前提是有多少个优秀的店长。
餐厅管理向来繁琐辛苦，在任何一家餐厅中，店长都扮演着重要的角色，既是门店的代表，对营业额负责，又要处理好员工、顾客及社会有关部门的关系。简单来说，一个优秀的店长在日常工作中需要为全店的人、钱、事、货物、制度负责。
店长对于一家餐厅到底有多重要？小编和CoCo的店长聊了聊。下面就以饮品店为例从“钱”上来聊聊怎样做才算的上是一个优秀的店长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">按照以往的营业数据来预估每天的营业额
通过预估营业额来合理排班是饮品店节约成本的必要手段。
调出以往的营业数据，按照每天、每天、每月、每季、每年的时间间隔制成表格，分析每一个时间段内的数字变化，总结规律，需要充分考虑天气、气候、月份值、假期、会员日等因素，按照这样的方法来预估每天、每月的营业额。
制定的营业额目标既不能定得过高也不能过低。过高的话，尽管很努力，但每次还是完不成，这样会打击员工士气，造成团队疲软，起不到激励的作用；过低则不利于企业发展，激发不出员工销售的潜力。
店长要把月销售目标分解到每周、每天、每个时段、每组每个人，一定要制定员工“踮起脚够得着的目标”，这样员工才会有紧迫感，利用好每一个小时，从而在每个阶段都全身投入。
< class="pgc-img">让员工“修炼好内功”并主动销售，提高营业额
提高营业额只需要做两件事情——提高客流量&提高客单价。
客流量是销售的基础，如果没有客流量或者客源短缺，即使客单价再高也难以提升。时间段不同，进店人数会有不同。
面对进店率底的情况，店长走出门店，观察竞品，看看别的顾客在做什么，观察别家员工的状态、服务，再对比自家员工的状态。
在闲暇时期，如果店员表现出疲软失去活力，会影响到整个店铺的氛围，顾客少，闲暇时，更要敏捷、忙碌的工作来创造节奏感，可整理凌乱的商品、备料补货、擦拭吧台等，让门店更有活力和热情。
除了修炼内功之外，也要让员工走出去，落实产品试饮、主动派发宣传单页等，主动出击，提高服务质量。
加强对新老员工的销售技能、专业知识的培训，无论是新员工还是老员工，除了要熟悉门店的服务标准及操作流程之外，店长还须重点对新老员工的销售技能、专业知识进项长期培训。
让店员们了解销售产品的基本功效到熟悉其主要特点，到熟练掌握相关联产品进行比较和连单推销，店长需要每天检查工作、督导他们的工作表现、激励士气，以确保所有员工达到要求。
< class="pgc-img">在任何时间段，店长都应督促员工严格执行点单五步骤，主动推销，提高客单价，并且设立相应的奖惩机制。
每次去麦当劳都会无形中多花一些钱，原因就在于点单员的主动推销，需不需要帮您升级大杯、大套餐，要不要带一份新出的鸡排等，饮品店也可以采用类似产品推荐的方法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">验收清点报表和统计销售报表，合计每日营业额
备用金管理：各店根据日常开支及换零钞需要，控制在1000元左右（根据实际情况而定），由店长专门保存，实行专款专用，区域主管应定期或者不定期进行检查，防止挪用，如有短少概由保管人员负责赔偿。
在每天打烊后，店长需要验收营业员清点报表并同收银员所统计销售报表对账签字；督导收银员清机、缩账及缴款，合计每日之营业额呈报分析，制作销售统计报表。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">合理排班提高个人效率，优化人力成本
除此之外，店长还要为隐形的人力成本负责，成本飙升的同时，合理安排排班人员，提升每个人的效率很重要，通过精细排班，提高人效的同时降低成本。客流较少的上午，就要优化人力成本。
排班技巧
根据人流量大小时间段分批排班，人流量大的时间段多安排员工；
促销活动、会员日等时间段多安排员工；
新老员工、兼职和全职搭配；
除此之外，店长每天最重要的工作之一还包括对物料的掌控，备料太多则会造成浪费，备料短缺则会大大降低前端出品的效率。
而在每天的运营中，店长到场、现场管理是最重要的，可以随时观察员工、卖场的状态。
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