/摄图网

经历了漫长低谷起伏期的餐饮行业，在今年终于迎来了明显的反弹。随着全国各地生产经营活动有序恢复，我国宏观经济发展逐渐企稳，虽然上行压力较大，但是消费信心恢复，2023年的餐饮大盘收入仍然迎来了近五年来的最好成绩。

首先，我国GDP增长逐渐放缓，社会消费品零售总额增速放缓。前三季度，社会消费品零售总额34.2万亿元，同比增长6.8%，三季度最终消费支出对经济增长的贡献率达94.8%，餐饮行业与其他消费行业相比位于增长前列，2023年1-8月全国餐饮收入同比增长19.4%。尤其是国庆五一等节假日居民出行意愿强，带动餐饮、住宿、旅游、交通等服务消费快速增长，餐饮作为消费的重要一环，与居民消费信心的高低直接关联。

其次，居民存储意愿高于消费意愿。2022年全年，中国居民存款量增加了17.8万亿元。根据央行公布的2023年第一季度数据，我国居民人民币存款量增加了9.89万亿元。仅仅3个月的时间，就达到了一整年的近六成存款量。存款增加了，消费自然就下降了。餐饮品牌也不得不考虑消费者多存少花的消费倾向。

另外，淡旺季餐饮收入差异明显。基于食材时令性，有些产品属于季节限定。基于气候气温差异，有些冰冻解暑产品适合夏季食用，有些驱寒取暖产品属于冬季畅销。基于周末节假日等重要时间节点，不同定位的餐饮品牌也会面临不同的客流寒冬与旺季之春。社区店以周边居民为主要目标用户，餐饮收入变化较为平缓，总体来说由于重要时间节点目标消费者出行意愿较高，因为平日客流量略高于节假日。

以写字楼为主要目标用户的餐饮品牌，出餐高峰与餐饮收入集中在11：30-13:30，17:30-19:30之间，平日客流量明显大于周末与节假日。商圈综合体内的餐饮品牌，餐饮消费高峰与商圈综合体消费高峰时间段高度绑定，周末与节假日客流量大于平日客流量。景区景点附近的餐饮品牌，周末与节假日客流量明显大于平日客流量，尤其是节假日迎来强势大爆发，在节假日过后两周却又面临断崖式下跌的困境。因此，在餐饮行业市场千变万化的今天，看起来风生水起，其实内含玄机，了解2023年餐饮品牌发展趋势至关重要。

发展趋势一：我国餐饮开始初步迈入预制菜时代

有关预制菜的呼声越来越大，有关预制菜的骂声也越来越大，追捧与争议并存。但毫无争议之处在于，2023年预制菜成为餐饮行业讨论度最高的话题，同时也是资本市场高度关注的话题。我国2018年预制菜投融资金额仅为3亿元，2022 年我国预制菜相关品牌产品全年累计投融资金额超 30 亿元，短短几年时间迎来10倍增长，预制菜赛道在2021年和2022年两年时间内走向了爆发式增长。2023年预制菜企业融资事件数和披露融资总额较去年同期均有不同程度的下降，市场趋于理性，但是整个行业仍然处于增长期，相比海外市场，我国预制菜市场空间巨大，仍未抵达天花板。

在社交平台上，消费者对于“半成品”“方便”“快捷”“自热菜”等关键词的搜索量较高，反向说明预制菜品牌的宣传重点应该基于方便速食概念来打造，更符合我国消费群体的习惯。而在社交平台上有关预制菜的负面舆情搜索以“预制菜进校园”“廉价料理包”等关键词为主。中国餐饮品牌长久以来的最大挑战就是标准化，所有围绕预制菜的争议都与产品质量有关，与健康有关。归根到底，产品品控与消费者认知才是突围关键。以这几年爆火的自嗨锅品牌为例，整个营销环节锚定年轻消费群体，通过明星代言、社交种草等方式进行推广，优点是方便，快捷，只需加热即可，形成品牌概念。传播体制、融资体制都很完善，预制菜未来的发展难点主要还是在于标准化的政策标准与市场运作。

发展趋势二：餐饮品牌竞争激烈，小而美、小而专脱颖而出

我国餐饮行业细分赛道种类繁多，品牌竞争激烈，使得许多具有区域特色占领细分赛道的超小型餐饮品牌得以谋求一席之地。相比重投资的大型餐饮，小而美、小而专的餐饮品牌具有以下优点：1、门店面积小，租金投入低，人员投入少，门店整体运营成本低，能够更加灵活快速地进行品牌优化与布局调整。2、这类小而美的餐饮品牌聚焦品类，多为某一个细分领域的小品类，品类少，更利于品控管理与供应链整合。3、从消费者心态来看，整个大环境消费分化，一方面是节假日消费所谓的报复性增长，一方面是消费者日趋谨慎的消费习惯，“单价低”——“多频次”便是小而美赛道的时代优势。

很多餐饮细分赛道的品类市场集中率都不算高，还有待挖掘。4、品牌轻资产模式，更符合时下投资环境。三年时间，让许多重资产的餐饮品牌意识到了投资风险，小而美的餐饮品牌的风控能力更强，更容易及时抽身。从正面突破角度来看，小而美的餐饮品牌也有望通过社交种草平台，快速在某些区域实现流量关注，通过某些特色单品形成品牌抓手，再通过高频刚需来获得忠实消费者的口碑，打造单点模板，最后通过标准化的品控服务，实现小店在区域内快速扩张。这种轻资产的餐饮创业模式创新将成为餐饮品牌的发展趋势。

发展趋势三：餐饮品牌跨界合作，强强联手营销破圈

说到今年餐饮品牌的跨界交流，就不得不提到新式咖啡品牌瑞幸与传统强势白酒品牌茅台的跨界合作。纵观这场营销案例，不难发现以下两点：首先，对于新一代打工人与年轻人来说，每天一杯咖啡，已经成为生活常态。高校学生与写字楼白领这类人群是瑞幸品牌的目标受众。而这类人群，却是茅台这个品牌的稀缺用户。与瑞幸联名推出的酱香拿铁，打出了“年轻人的第一杯茅台”的宣传标签，上市第一天卖出542万杯，如果不是门店运营承载有限，这个销售额还会更高。稀缺价值，是跨界合作成功的第一步。

其次，2023年第二季度数据显示，我国瑞幸门店数量已经达到10836家，瑞幸营收首次超过了星巴克中国，未来瑞幸品牌针对下沉市场还能有进一步的扩张空间。而酱香拿铁并不是茅台的第一次创新尝试，茅台品牌之前还推出过茅台冰淇淋，再到之后与德芙推出的茅台巧克力等产品，这一次国内第一家门店数量破万的连锁咖啡品牌与国内第一的白酒品牌跨界合作，于瑞幸而言，品牌营销与收入增长兼顾；于茅台而言，紧抓年轻受众与谋求产品革新并存。虽然不少消费者表示，这个产品口感差，不会复购，但对于限定跨界产品合作来说，热度讨论不断攀升，一杯酱香拿铁到底含有多少酱香茅台，一杯酱香拿铁到底好不好喝，到最后也并不重要了。这就是餐饮品牌跨界合作的成功之处，通过资源优势整合，强强联手以收获更大的经济价值。

作者：梁湘，中国互联网协会新媒体创业导师 红旗融媒体研究院执行秘书长 四川轻化工大学讲师 ，国内知名新（融）媒体前沿研究学者，担任国内多家知名企业新媒体方面顾问。

年来，餐饮行业中出现了“去厨师化”“去服务化”等一系列新趋势，引发了广泛的关注和讨论。然而，当我们把这些关键元素都“去掉”，真的还能做好餐饮吗？

“去厨师化”意味着减少对专业厨师的依赖，采用标准化的烹饪流程和预制菜等方式来提供菜品。这在一定程度上能够提高出餐效率，降低人力成本。但与此同时，也可能导致菜品失去独特的个性和创意。比如一些连锁快餐店，虽然通过标准化流程保证了菜品的稳定性，但却难以给消费者带来惊艳的味觉体验。没有了厨师的精心调味和独特烹饪手法，美食的魅力是否会大打折扣？

“去服务化”则是减少人工服务环节，更多地依赖自助点餐、自助取餐等模式。这种方式在一定程度上提高了餐厅的运营效率，但也可能让消费者感到缺乏人文关怀。想象一下，当你走进一家餐厅，没有热情的服务员迎接，没有贴心的服务满足你的特殊需求，用餐体验是否会变得冷冰冰？

以某知名自助餐厅为例，虽然采用了自助点餐和取餐的模式，节省了服务成本，但由于缺乏及时的服务和沟通，顾客在遇到问题时往往感到无助，影响了整体的满意度。

再看另一家主打标准化菜品的餐厅，由于过度依赖预制菜，菜品口味千篇一律，逐渐失去了忠实的顾客群体。

然而，也不能一概而论地否定“去厨师化”和“去服务化”。在某些特定的场景和商业模式下，它们确实能够带来一定的优势。比如在人流量极大的美食广场，自助化的模式能够快速满足大量顾客的需求。

但归根结底，餐饮不仅仅是提供食物，更是一种服务和体验。厨师的技艺和服务员的热情能够为餐厅增添独特的魅力和温度。

如果一味地追求“去化”，而忽略了餐饮的本质——满足人们对于美味和舒适体验的追求，那么可能会在短期内节省成本，但从长远来看，难以赢得消费者的心，最终也无法在竞争激烈的市场中立足。

当下餐饮人最常讨论的，就是如何节约成本。

想让顾客满意又不想多花钱，不愿意降低食材标准，可房租又怎么都谈不下来，所以首当其冲想到的，自然就是厨房和前厅的人员成本。尤其是看到某些小餐馆主打“自助服务”，某某餐厅引入机器炒菜、机器服务，看起来是既有话题性又极具可行性时，老板们总是很心动：要不，我也试试？

作为餐饮成本当中“三座大山”之一，人员既是成本，也是餐饮中最大的不稳定因素。尤其是急需加速发展步伐的连锁品牌们，他们优先要解决的，就是人员的问题。“去厨师”嘛，要么建中央厨房自配净菜，要么借助预制菜的力量，再带上些“科技的翅膀”，总之是过去依靠厨师专业技能的，现在变成了零门槛，至于“服务”么，也干脆不那么在意了，要么引导顾客“自助”，要么营销“老板任性”，总之一切以发展为本，控制成本至上。

不可否认，从快速复制开店、扩大企业规模的角度来说，“去厨师化”“去服务化”是趋势、是潮流，甚至是某种“标准”。但这些方法真的适合普通创业者么？或者说，当餐饮“去掉”人工，真的还能做好么？

不妨顺着这个思路往下琢磨，若这些都实行到极致，那么当顾客走进这样的一家店，他需要自己盛饭、自己找座位坐下，他点的餐，要么是工厂生产的预制食品，要么是酱料包加上机器成就的“千菜一味”，速度和标准化倒是都满足了，但这还是餐饮么？你提供给顾客的，不过是一个吃饭的场所而已。

实际上，早在2016至2017年时，机器人就有被引入餐饮行业的实例，更有企业以机器人餐厅为亮点，在行业掀起一波浪潮，同年由当时某行业大佬牵头主导的无人餐厅亮相，也在大众视野中短暂地有过一阵热议；更有人曾经提出“传统餐饮即将迎来变革，无人餐厅是潮流”……然而这些年过去，“无人餐厅”更像是一个尚在实验中的半成品，曾经试图分一杯羹的京东、盒马鲜生、碧桂园旗下千玺机器人集团的“大厂”们，似乎也没能真正闯出名堂。

近些年，也仍然有不少无人餐饮的尝试，麦当劳的无人餐车，瑞幸咖啡的“瑞即购”，还有“无人火锅”“无人面包店”等等，在短暂的流行过后，也并无过多水花。

那些所谓“去厨师化”“去服务化”在一定程度上能够缓解餐饮人用工成本焦虑，这也是不少从业者容易被吸引、跃跃欲试的原因。但别忘了，餐饮的本质，仍然是“人的服务”。要保证餐饮的消费体验，至少在未来很长的一段时间内，无法离开“人”本身。

没有厨师，菜品可以机器制作，但也就意味着你大概率主动放弃了“独特性”；没有服务，也就意味着你的客单价只能停留在菜品本身，盈利能力的上限掐指可算。很多情况下，“去厨师化”“去服务化”只不过是针对某一类或个别企业的运营策略和所谓“方法论”，这些看似有理的方法，人家用了是通天大道，你若疯狂迷恋，极有可能是万丈深渊。

当然，想办法提高人效当然没错。但你该琢磨的，是优化厨房动线，是调整菜品结构，是改善菜品口味，千万别忘了，你的核心依旧是菜品和服务，而不是一门心思的研究如何去厨师化、去服务化。

你说，一个自主创业的小老板，目标也不过是开上三五个店养家糊口罢了。与其研究那些虚无缥缈的理论，倒不如老老实实守好店、做好菜、做好服务，比什么都强。

您对餐饮行业的“去化”现象有什么看法？您更倾向于传统的餐饮服务模式还是新兴的“去化”模式呢？欢迎在评论区留下您的观点。

源:人民日报海外版

今年3月，坐落于陕西西安华为研究所的海底捞首家企业餐厅正式开业。图为该餐厅一角。史宝冬摄

位于北京市海淀区的一家连锁品牌餐厅校园店内，消费者正在用餐。王艺晓摄

在企业园区、大学校园，除了吃食堂、点外卖，还有哪些就餐选择？

餐饮市场竞争激烈的当下，一批餐饮企业正把目光投向企事业单位、学校、医院等团餐市场。比如，在越来越多高校校园内，就能吃到肯德基、麦当劳、海底捞，喝到瑞幸咖啡、蜜雪冰城。随着消费需求变化，客群稳定的团餐市场正成为社会餐饮试图撬开的商业版图。品牌餐饮拥抱团餐市场，会产生哪些影响？

品牌餐饮发力团餐市场

肯德基、麦当劳、淮南牛肉汤、星巴克、瑞幸咖啡……在北京一家互联网公司工作的潘韦嘉发现，最近一两年，公司所在园区内陆续开出了一批餐饮品牌店。“就餐选择更丰富了，平时可以换换口味，体验还是不错的。”潘韦嘉说，尤其合作伙伴到访的时候，品牌餐饮店环境相对好一些，午餐园区内就能解决，方便了不少。

在湖南长沙一所高校就读的大学生李经南也发现，跟自己以往印象中学校食堂就是“大锅炒”不同，在校园的不同位置，坐落着西式连锁快餐和几家当地常见的品牌餐厅，食堂的档口也有不少社会餐饮入驻，“吃饭不用怕单调，尤其是跟同学聚餐，身边就有好去处”。

进校园、进企事业单位、进开发园区，越来越多社会餐饮品牌把目光投向以往相对封闭的团餐市场。

3月25日，坐落于陕西西安华为研究所的海底捞首家企业餐厅正式开业，研究所上万名员工不出园区，就能以专享价享受到海底捞的产品和服务。海底捞有关负责人介绍，海底捞西安华为研究所店拥有近400平方米的独立空间。研究所员工在店里既能选择各种套餐，也可自由点餐，各式锅底、菜品、小吃甜品和酒水一应俱全。门店还会在每周不同时段设置专场，提供捞面服务和变脸表演。

更早之前，海底捞“校园火锅”已在多地试水。去年10月以来，海底捞针对大学生用餐需求，推出校园特色菜单和专享价。例如，不久前海底捞在山东外国语职业技术大学的食堂内开了一家窗口店，主打“高性价比”，番茄面售价9.9元，钵钵鸡售价13.9元，引发网友关注。

不只是海底捞，越来越多社会餐饮企业通过档口入驻、进驻美食广场、开设独立门店等方式进入团餐领域。

中国连锁经营协会6月底发布的数据显示，麦当劳、肯德基校园店总数量已分别突破百家，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、书亦烧仙草等茶饮咖啡连锁也遍布各大企业园区和校园。此外，和府捞面、广州酒家、蓉李记等餐饮企业也纷纷进军团餐市场。

餐饮市场的中坚力量

一个普通工作日的中午，正是就餐时间，不到40平方米大小的店面内座无虚席——这是一家开在北京某互联网公司工区负一楼的品牌连锁快餐店的就餐情形。在这里，市面上售价37.5元的招牌牛肉饭只要29.25元，单人套餐种类更加丰富，该公司员工持工卡还可以打9折。采访中，餐厅工作人员介绍，品牌去年底进驻到办公楼负一层的美食广场，“营业状况不错，能达到预期。”

团餐市场究竟有何特点？吸引力在哪儿？

市场数据显示，近年来，团餐市场规模保持增长，由2019年的1.5万亿元增至2023年的2.1万亿元，占全国餐饮市场的比例也由32.1%增至40.5%，已经成为餐饮市场的中坚力量。

从市场构成来看，《2024中国团餐产业趋势解读》显示，在校生是团餐最大的消费群体，占比77%；其次是企事业单位就业人员，这些群体因集中生活或工作特性，对集中供餐模式高度依赖。

随着团餐覆盖群体不断多元化，每个群体都有其特定的餐饮需求与服务期待，共同构成了团餐市场多样化的消费生态。比如，在校生追求口感和营养的均衡，更对食品安全有着极高的要求；企事业单位人员更注重团餐的品质和服务，追求高效、便捷的用餐体验。

贾澎是一家商业运营管理公司总经理，公司主要业务就是团餐的招商与运营工作。“一般企业和高校园区的生意还是比较好做的。”贾澎解释，因为这里有稳定的消费群体，客流有保障，而且相对封闭的园区内，大家消费的目的性比较强，比如就是为了中午和晚上的就餐，这样的客群对商家来说也有很强的吸引力。

据贾澎观察，坪效，即每平方米面积可以产生的营业额，是餐饮行业衡量收益的重要指标，在高校、企业园区等团餐场所，因为客源有保障，坪效相对较高。

更重要的是，这里聚集着关键消费群体——消费高频的年轻人，而且高校、企业、医院、事业单位食堂等团餐场景下客流相对稳定，竞争没有外部激烈，经营较为长久。有分析认为，团餐市场是多变的市场环境中难得的客群稳定、销售额稳定的市场，也是社会餐饮值得关注的增量市场。

“品牌化”赛程开启

多年来，团餐市场一直相对封闭发展。哪些因素加快了团餐市场拥抱社会化品牌餐饮的进程？

从团餐提供方看，这首先源于市场需求的变化。

中国连锁经营协会发文分析，随着社会餐饮的渗透，团餐客群也有了更多选择，比如食堂不好吃，就点外卖。渐渐地，团餐客群对餐饮品质的要求越来越高，团餐市场也面临着优胜劣汰。

实际上，部分有创新意识的团餐提供方已经开始以档口的形式丰富其品类，除了自助餐线外，开设麻辣烫、麻辣香锅、米线、面条、馄饨、沙拉等窗口，少数开有烧烤、汤品等窗口。“整体看，这些没有品牌的档口产品升级迭代能力有限，大多处于有品类无品牌、有形式无口味的状态。”中国连锁经营协会在有关团餐市场的分析文章中称。

外卖发展、消费升级、需求变化，多种因素推动下，高校、企业食堂餐饮运营方也有了引进品牌化社会餐饮的意识。据了解，今年以来，就有多家团餐相关运营主体向中国连锁经营协会提出引荐品牌餐饮进驻的需求。

从餐饮品牌方看，这也是走近年轻消费群体的好机会。

“近年来，团餐市场消费规模不断扩大，且呈现出持续增长的发展态势。但整体看，产品升级迭代能力有限，品牌化、集约化、标准化有待提高。”海底捞团餐业务板块相关负责人介绍，以中大型企业、高校等就餐场景为例，大学生、年轻白领等主要消费群体对餐饮的口味、形式等多元化要求越来越高。在这一趋势下，海底捞持续进行多种形式的创新探索，开设校园火锅、企业火锅等新业态，并推出针对校园和企业的特色菜单和专享价格，与新一代消费者“更近一步”。

业内人士分析认为，随着越来越多社会化餐企关注团餐市场，团餐市场也开启了“品牌化”赛程。

贾澎认为，相较传统的食堂，社会品牌餐饮可以提供更多品种、口味上的选择，同时他们需要面对市场竞争的压力，这也会倒逼商家做得更好，更好适应团餐消费者的饮食习惯。

“非常欢迎，多多益善。”大学生李经南说，更多餐饮品牌进来，可以丰富选择，让餐饮更热闹便利。“但也希望原先的粉面店不要关门，那里便宜，是我最常光顾的地方。”她说。白领潘韦嘉则希望，公司食堂和社会餐饮品牌可以生态平衡，丰俭由人。（李婕 王艺晓）

《人民日报海外版》（2024年08月01日 第04版）