「厨政」餐厅厨房部员工培训计划

房部员工培训期为36天，共142节课。主要分为三个阶段：

第一阶段为理论培训：时间为8天，共64节课

培训内容为：

海世界厨房简介

食品卫生环境与卫生标准

岗位技能专业技术

水、电、气安全使用

动员大会

安全操作与注意事项

厨房管理制度

工作日程与交接流程

厨房员工仪容、仪表、素质

岗位职责

学员基本分工流程

海鲜原料知识

厨房卫生知识

开生、初加工流程

卫生防疫

全流程培训

第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课

培训内容：

刀功、培训、讲解

刀功练习

规章制度培训

菜品内容培训

原料市场参观

开生海鲜测试

员工餐烹制

个别菜品试制

菜品演示定位

第三阶段为结合培训，时间为8 天，共18节课

培训内容：

企业文化、理念

各组使用设备培训

复习菜品内容

各卫生区检查

场地开荒规定

各组用具领用

员工心理测试

开业前一切准备工作

学习总厨讲话纲要

全程模拟演习

进入场地熟悉工作区

场地开荒

划分各组工作区

培训课时安排

、评估新品上市的合理性、可行性

1、市场背景分析及上市目的分析

(1)营运部负责该菜品品类市场的总体趋势分析

(2)该品类市场的区格市场占比分析(按功能、口味、价格等要素区格);

(3)得出结论：新品定位的市场整体趋势看好

(4)产品选项迎合了某些市场机会：上市这个新品的目的正是利用这些市场机，会达到怎样的销量、品牌的成长效果。

2、新菜品描述及核心利益分析

(1)新菜品的口味、包装、规格、价格、毛利、目标消费群等要素详细描述。

(2)各要素相对竞争菜品的优势 如：本菜品与竞争菜品进行匿名口味测试的结果统计、本品在价格和通路利润方面比竞品优胜多少?

(3)新菜品相对竞争菜品的诸多好处之中有什么特别优势(即：产品的核心利益)，给新品上市提供有利的支持。

(4)最后得出结论：我们有充足的优势。

二、新品上市的具体行动计划

1、新品上市进度： 营运部根据产品的结构确定需要上市的区域，并制定新菜品上市进度推进表。各负责人根据所负责的内容进行推进。

2、宣传活动： 针对本次新品上市工作，营运部负责提升新菜品的详细资料。由工程部负责设计，并由营运部负责下发，并说明各店悬挂地点及其他要求。

五、上市说明会必备步骤如下：

1、在"上市说明会"举办之前，产品经理必须确认上表2所列1-9项是否已经准备妥当;

2、上市说明会的主要内容应包括： (1)产品经理针对新产品上市计划的简明介绍 (2)新产品试吃、试饮、试用 (3)广告CF呈现及广促品使用说明(海报、布旗、DM、特殊陈列架及活动赠品等等) (4)消费者主题促销活动及现场活动演练 (5)提问与回答 (6)确认各销售区域预估销售量 (7)销售团队的组织激励 (8)与生产、研发、物流确认产能及发货进度

3、视销售区域、市场规模及产品上市复杂程度的不同，如有必要以销售大区为单位分区域进行上市说明

六、如何增加新品上市计划的可执行性 上市计划最终是由销售部的人员来执行、新品上市过程最常见的是销售部和企划部之间相互指责，销售部说企划部的方案不合实际，企划部却说销售部工作不力。产品经理在推动新产品上市的工作中，如何避免这种内耗现象出现? 1、不少企业将上市计划中"通路促销"的策划工作交给销售部，企划部只负责消费者促销。这样做优点是避免企划部与销售部之间相互扯皮，而且销售部做的通路促销方案往往更有针对性。缺点是销售部制定通路促销政策往往倾向于销量的即时提升，造成促销的片面和费用增加

2、另一种方法是：企划部在上市计划中对每项促销活动的执行细节全部详细列明，对销售部人员各环节工作形成具体的行动指引，同时在执行过程中对各促销活动每一步骤的执行进行实地调查和数字追踪，及时纠偏。但这样做有点企划部监督销售部的味道，更容易引起两个部门之间的相互指责形成内耗。

3、不管哪种方式，企划部、销售部一定要有一个人说了算(即：或者企划部经理领导销售部经理，或者销售部经理领导企划部经理，或者有一个营销副总同时领导两个部门)而这位营销部的领导要具备全面的企划、销售知识，并且同时对销量、费用负责。这样，营销副总会利用专业技能和领导权威去协调这两个部门之间的矛盾。不至于出现企划部、销售部直接把官司打到总经理处;而总经理要管理整个公司运作，精力不够，同时对销售、企划知识又不够专业，"断不清官司"的现象。

4、上市的计划的重心是在各地上市进度、铺货进度的安排和通路促销、消费者促销等执行性容的设计上，企划在设计这些方案一定不要闭门造车，要广泛走访一线市场加强与销售人员的沟通，增强方案的可执行可操作性。换句话讲企划人员决不是文案工作者，他应该比销售人员更懂销售，对各种促销活动的一线操作管控过程有切身体会，写出的方案才更严密、更实用。真正优秀的企划人员应该从销售部资深主管、经理中提拔培养。没有深厚的市场一线经验，只掌握几套文案书写格式的纯企划人员很难做出有用的东西

5、方案的撰写要真正落实到细节，促销方案由企划部撰写，由销售部执行。为防止执行与设计相违背，造成为各部门互相扯皮、责任不清，企划部的促销活动一定要尽可能落实到细节、真正对销售部形成"傻瓜式"动作指引的效果

七、一般情况促销方案必须落实到以下细节： 1、促销时间：精确到天。如：5月5日至5月15日 2、促销地点：精确到最小区域。如：对所有地级城市

3、促销目标客户：精确到具体区域渠道、具体的客户遴选方法。 如：西北五省地级以上城市50个具体超市的名称;某地二环以内的所有零售店。

4、促销执行人员：精确到具体岗位。 如：超市买赠促销由各分公司商超业代直接领导促销人员执行、各分公司经理为第一责任人、商超业代为第二责任人。

5、促销内容：精确到促销政策和限制条件 如：买2包送1包，购买超过2包不享受奖励

6、报销标准：防止促销资源流失 如：堆头费报销要提供堆头照片和盖超市财务章的发票。零店铺货赠品报销要求有每一个店主地址、电话、进货、赠品登记和店主签字。

7、促销方式：精确到促销活动每步骤的细则表现： 必须分不同市场作出铺货渠道要求、建议价格规定

提高公司在职服务人员的技能和业务，现制定《餐厅服务员》岗位培训计划：

一、培训目标

根据公司对餐厅服务员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。

二、培训对象

公司各店在职服务人员。

三、培训形式

半脱产，分期分批学习。

四、课程设置

岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置公司管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。

五、课程安排

公司员工手册

餐厅服务员职业素质

餐饮服务基本技能

酒水服务

上菜及分菜

撤换餐用具

餐厅服务基本程序

六、课程内容

1、公司管理项目

任务

培训要点

1.1讲究职业道德

（1）遵纪守法

—了解和遵守公民的职责和义务，文明执业

—了解国家提倡的“五爱”内容

（2）敬业精神

—养成守时、守信、守纪的良好品质

—养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质

—养成乐于助人、精益求精的良好品质

（3）从业原则

—自尊、自爱、自信、自立、自强

1.2 公司员工手册

1.3 公司管理制度

2、餐厅服务员职业素质

任务

培训要点

2.1职业道德及岗位职责

—餐厅服务员的职业道德

—迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责

2.2顾客的饮食习惯与就餐心理

—我国各地区的饮食习惯

—少数民族的饮食习惯

—欧美亚洲人们的饮食习惯

—宾客的就餐心理

2.3饮食卫生基础知识

—公共饮食行业特点

—公共饮食行业的卫生管理

—服务员个人卫生要求

—餐厅环境卫生要求

—预防食物中毒

—餐具洗涤和消毒卫生

2.4餐饮服务安全

—火灾防范与处理

—盗窃和意外事故防范与处理

2.5餐饮服务礼仪

—礼貌服务的基本要求

—服务接待礼节

—学会着装、卫生修饰要求

—学会正确的站立、行走、操作姿态

3、餐饮服务基本技能

任务

培训要点

3.1 端托技巧

—了解托盘的种类及作用

—掌握轻托和重托方法

—学会端托行进步法

3.2 餐巾折花

—了解餐巾作用与种类

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型种类与摆放

—餐巾折花图谱

3.3 摆台服务

—了解中、西餐摆台的基本要求

4、酒水服务

任务

培训要点

4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点

—了解中国酒水的分类、特点

—了解外国酒水的分类、特点

—了解软饮料的分类、特点

—了解茶叶的分类、特点

4.2 酒水服务的技巧与程序

—学会冰镇、温烫方法

—注意斟酒顺序

—掌握酒水服务操作要领

5、上菜及分菜

任务

培训要点

5.1了解菜品知识

—了解中国菜的特点

—了解西餐菜的主要特点

5.2 上菜与分菜

—了解中西餐上菜的操作要领

—掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤换餐用具

任务

培训要点

6.1中餐台面撤换餐用具

—学会撤换餐用具操作方法

—知道正确的收台工作步骤

6.2西餐台面撤换餐用具

—了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律

—了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求

7、餐饮服务基本程序

任务

培训要点

7.1掌握中、西餐接待服务

—了解零点服务特点

—掌握团体包餐服务要求

—了解咖啡厅服务程序

七、培训要求

1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

3、突出现场培训，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“学中学会做”，实现岗位技能的提高，培养学员一技之长。

八、考试、考核

1、考试：服务员学完课程设置中的每一个培训模块后，由培训师采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。

2、考核：体现“以技能为最终成果”的培训理念。由公司组成考评组在培训基地对服务员进行现场考核，考核可采取现场操作、口述问答、模拟操作、图示等形式，重点检查服务员岗位技能掌握情况。