者李鸿雁摄影报道：
湛江市徐闻桃姐牛腩牛骨牛杂店是老板苏姚姐于2004年创办，地处徐闻东平二路中段（翁舅鼻店正对面），是徐闻县家喻户晓的20年老字号牛杂店，品种多样，干净爽口；特别是独创的牛骨汤，深受市民青睐。
< class="pgc-img">徐闻的苏氏牛骨汤是广东省传统的汤类菜品，属于粤菜系，以牛胸肉、牛骨、葱头、胡萝卜、芹菜、陈皮、白芷、桂皮、当归等食材制作而成。苏氏牛骨汤尤适于形体消瘦、阴精不足者食用，具有补钙、美容养颜等功效。
< class="pgc-img">其一、补钙：牛骨汤中含有丰富的磷酸钙、碳酸钙，小儿喝牛骨汤可补充钙质，预防佝偻病，中老年人喝牛骨汤可预防骨质疏松和骨质软化。
< class="pgc-img">
其二、美容养颜：牛骨汤中富含骨胶原，常喝牛骨汤可补充皮肤胶原蛋白，使皮肤更加有弹性，嫩滑，起到美容养颜作用。
老中医说：非常适宜骨质疏松的中老年患者食疗，可达到延年益寿之功效！
（记者/李鸿雁 主播/林微微 编辑/房一妹 编审/范长天 终审/吴得胜）
期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
< class="pgc-img">德美食里
牛杂是不可或缺的一张名片
除了走鬼档牛杂和街边牛杂档
老城区巷子里人均￥50的牛杂火锅
同样能收获上到老下到幼的忠实拥趸
天气越来越凉爽
快来整翻个牛杂火锅暖一暖啦!
/
牛
杂
火
锅
/
三叔牛杂火锅
钻窿钻罅才能找到的牛杂火锅，环境当然够接地气。墙上贴满了各种经济实惠的牛杂套餐，除了附近街坊，到顺德“搵食”的朋友也会专门来品尝！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">经典的萝卜汤底还加了薯仔，非常软糯；牛杂的话大部分是牛肚牛肠，量不算多，胜在汤底味道好，越煮越入味；辣而不麻的手工辣酱同样适合广东人的口味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">三叔家的手打牛肉丸也是必点招牌，广式牛肉丸粒粒紧实弹牙，再嗦一碗虾仔面，顶到上心口都不想停筷。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">三叔牛杂火锅店
地址：顺德区大良三淮大街15号
营业时间：11:00-23:00
飘香牛杂火锅
同样是巷子里的老店，家庭私房菜的感觉，比较特别的是这里的牛杂煲加了番茄，乍一看好像端上了一锅番茄面筋汤，牛杂反而藏进了底下。
一开始汤底还比较清淡，其实更能看出牛杂处理得很干净；越煮番茄和牛味越渗入汤中，牛杂浓郁得来又有番茄的清爽，加分！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">via.@翡翠小姐@陶小白_6520@饭间的小仙女@MR.赵赵
飘香牛杂火锅
地址：大良街道连安街三巷1号
营业时间：18:00-00:30
任勝牛煲
坐拥一线江景的任勝不是老旧的店铺，却有现在很火的复古茶餐厅风格，很好“拍”！不要以为牛杂煲只有老店才正宗，这里的味道也不会让你失望。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这里主打的牛腩牛杂煲一煲就有八种牛料，比一般的牛杂火锅量多种类多！手工黄灯笼辣椒酱真的辣得很上头，有种越辣越忍不住尝的冲动。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">汤底浓郁醇厚而又不失清润，吃完牛杂记得再涮包华丰面，不浪费一滴精华~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">任勝牛煲
地址：顺德市容桂渔人码头G栋首层（渔人码头河边，灯塔前方）
营业时间：12:00-22:30
联系方式：18126637710
砂煲牛杂专卖店
砂煲、大煤炉果然够晒“烟火气”，经过门口都能闻到很浓厚的香味，缺点就是在广东一年三季的夏天里用煤炉真的太热了！！！
汤底比很多地方的要浓，吃到后面可能还要加水冲淡一下味；牛杂的灵魂酱料是特配的蒜蓉辣椒酱，带着不易察觉的微甜，不会很辣，简直想打包一罐带回家~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">via.@Titi@阿灰灰食咩咩@Dyson@吃货H伯伯
砂煲牛杂专卖店
地址：容桂大道中73号
营业时间：17：30-次日3:00
牛能私房牛杂
藏在非常偏僻的屋村里，建议直接打车，不是本地人很难找到，建议提前订好位先
< class="pgc-img">< class="pgc-img">你吃过无花果味的牛杂吗？这里就有！用当季无花果做汤底，中和了牛的厚重，还能加上木瓜配菜，汤底劲清甜！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">其实牛能是以牛尾出名的，大家通常会叫多份牛杂放进去。酱料用的秘制牛肉酱还能看到有牛肉碎在里面，和牛杂配一起收获双倍浓郁！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">via.@拾光@leungeasy@多啦美@赖饿饿@BabieRjj
牛能私房牛杂
地址：伦教南聚直街48号
营业时间：11:00-14：00 17:00-22:00
联系方式：13702832896
丹丹炭炉牛杂
说到陈村的炭炉牛杂，不得不提丹丹，还有丹丹附近的玲玲炭炉牛杂也非常出名。
< class="pgc-img">丹丹这里属于自助式牛杂煲，自己去冰箱拿按斤称的牛杂，非常适合对牛杂种类有偏好的小伙伴！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">煲底已经放好了娃娃菜和萝卜，加上最爱的牛杂滚一滚，香到神仙都企唔稳！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">via.@YY_tell_me_why@馋嘴猫猫猫儿@进爷@K.
丹丹炭炉牛杂
地址：陈村镇合成居委会崇福路九巷6号
营业时间：11:00-24：00
思源牛杂店
也算是家牛杂老店了，做街坊生意多，点套餐性价比非常高。
< class="pgc-img">提前熬制过，牛杂不会韧；喜欢吃筋腩的还有牛筋腩煲，碎肉少，实实在在的大块肉，加上点睛之笔的辣酱，不会辣上头却能解腻开胃，吃过都话翻寻味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">via.@朝风向@boatang@卖女孩的小火柴@煮羊
思源牛杂店
地址：陈村镇锦龙路汇锦华庭正门口旁48号铺(农商银行旁直入50米)
营业时间：12:00-14:00 17:00-21:00
现在麻辣火锅、泰式锅的花样越来越多
但不知道为什么牛杂火锅总有一种
让人怎么吃也吃不腻的魔力
大家还有什么好吃的牛杂火锅推荐
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