新网8月8日电 近日，市场监管总局、教育部、民政部、国家卫生健康委、国管局联合发布《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》，其中提到，推动集中用餐单位落实食品安全责任，集中用餐单位对本单位食品安全负总责。全文如下：

各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局(厅、委)、教育厅(教委、教育局)、民政厅(局)、卫生健康委、机关事务管理部门：

学校(含幼儿园、中小学校、高等院校、中等职业学校、特殊教育学校等各级各类学校)、养老机构、医疗机构、机关(企)事业单位、社会团体等集中用餐单位，人员集中、用餐量大，食品安全问题社会关注度高。为提高集中用餐单位食品安全水平，加强对食堂承包经营行为的管理，降低风险隐患，现将有关事项通知如下。

一、推动集中用餐单位落实食品安全责任。集中用餐单位对本单位食品安全负总责。

(一)要以机关或者事业单位法人登记证、社会组织登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人，依法取得食品经营许可证，并按照规定配备食品安全管理人员。

(二)要建立完善食堂承包经营准入、考核评价和退出机制。严格按照招投标程序统一组织招标，与承包经营企业签订合同(协议)，明确双方的权利和义务，合理确定合同(协议)期限。督促承包经营企业落实食品安全管理制度、履行食品安全责任，定期对食堂承包经营企业进行检查、评估和考核，发现问题及时督促整改。

(三)要加强承包经营合同(协议)约束，将落实食品安全主体责任不到位并多次发生食品安全事故(件)、发生重大食品安全事故等情形列入合同(协议)终止条款。对发生食品安全事故(件)、存在食品安全隐患且拒不整改或连续整改不到位的、违反食品安全法律法规的，应及时报告属地市场监管和行业管理等部门。

二、督促承包经营企业落实落细主体责任。承包经营企业对其承包经营食堂的食品安全工作全面负责，主动接受集中用餐单位的管理。

(一)要建立健全食品安全管理制度和食品安全管理机构，严格按照许可项目，依照法律法规、食品安全标准和合同(协议)约定进行经营，确保食堂食品安全。

(二)承包经营企业要依法依规配备配齐食品安全总监、食品安全员，结合实际明确岗位职责，落实“日管控、周排查、月调度”制度要求，同集中用餐单位食品安全管理人员共同开展食堂食品安全日常管理。

(三)承包经营企业经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并及时向集中用餐单位和所在地市场监管部门报告。

三、强化行业管理责任。各有关行业管理部门要按照管行业必须管安全的要求，对主管领域的食品安全工作承担管理责任。

(一)要加强对本行业集中用餐单位食品安全教育和日常管理，将集中用餐单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容。

(二)督促集中用餐单位健全并认真落实食品安全管理制度，督促指导集中用餐单位依法合规组织开展食堂承包经营招投标、加强承包经营企业资质审查、对承包经营企业实施考核评价和管理。

(三)督促集中用餐单位建立餐饮服务质量评议意见受理和反馈机制，及时、妥善处理用餐人员的投诉和建议，积极协助市场监管部门开展日常监管工作。

四、强化部门监管责任。地方各级市场监管部门要加强对集中用餐单位及其食堂承包经营企业的监督管理，及时消除风险隐患。

(一)严格许可管理。承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。高校申请集中用餐单位食堂许可的，由省级市场监管部门根据教育管理层级对应关系和食品经营主体业态、经营项目、食品安全风险状况等，结合食品安全风险管理实际，确定本行政区域内中央部属高校、省属高校和其他高校的食品经营许可和审查权限。

(二)强化日常监管。对采取承包经营的集中用餐单位食堂要依法评定风险等级，按规定频次和检查要点严格开展日常检查，对风险高、有不良记录、发生过食品安全事故(件)的集中用餐单位食堂及其承包经营企业，要加大监督检查频次。

(三)加大抽检力度。要加强对“一老一小”重点人群集中用餐单位，以及投诉举报的重点问题的抽检，分类实施重点抽检、跟踪抽检，发现问题要及时开展核查处置，依法公开相关信息，并纳入企业信用档案。

(四)加强宣传教育。要会同有关行业管理部门指导集中用餐单位建立反餐饮浪费制度，开展食品安全科普和“厉行节约、反对浪费”教育，倡导集中用餐单位食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。

五、强化应急处置

(一)集中用餐单位、食堂承包经营企业要建立食品安全应急管理和突发事故(件)报告制度，制定食品安全事故处置预案，定期开展食品安全管理人员和从业人员培训。

(二)行业管理部门要督促集中用餐单位加强应急处置能力建设，市场监管部门要指导集中用餐单位和承包经营企业开展应急演练，提升应急处突水平。

(三)在突发事件处置中，相关部门要积极配合属地政府指导、督促集中用餐单位和承包经营企业采取有效措施，防止事故扩大，及时、客观、准确地发布相关信息，回应社会关切。

六、严格责任追究

(一)对发生食品安全事故(件)、造成严重不良社会影响的，由市场监管部门会同行业管理部门对集中用餐单位主要负责人进行约谈，督促限时整改，并依法依规对相关责任人严肃问责。

(二)对检查发现承包经营企业存在违法违规行为的，市场监管部门要依法加大惩处力度，符合立案条件的要坚决立案查处。承包经营企业违反法律、行政法规，性质恶劣、情节严重、社会危害较大，受到较重行政处罚的，市场监管部门要依法列入严重违法失信名单，通过国家企业信用信息公示系统公示，实施相应管理措施。

(三)被列入严重违法失信名单的企业，不得承包集中用餐单位食堂。构成犯罪的，移送司法机关严肃处理。

各有关部门要加强协作配合，及时互通信息，形成齐抓共管合力，共同维护集中用餐单位食品安全，切实保证人民群众身体健康。

市场监管总局 教育部 民政部

国家卫生健康委 国管局

2024年7月26日

家“小酒馆”准备好了酒和骰子，准备迎接客人。 记者 沈汝发 摄

歌手赵雷的一首民谣《成都》，唱红了“小酒馆”。行走在各个城市的大街小巷，“小酒馆”随处可见。

提供伴奏音乐，可以跳舞、打碟的“小酒馆”属于“酒吧”还是“餐饮企业”？这类场所能否在学校、幼儿园周边营业？记者调研发现，为了规避监管，这一介于两者间的新业态，大多申领的是餐饮营业执照，但其经营项目却和酒吧相仿，易导致纠纷并潜藏安全隐患。

喧闹的“小酒馆”

霓虹闪烁，强劲的音乐和昏暗的灯光将氛围拉满……在东部某市的一座老旧商业综合体内，近几年先后涌现出7家“小酒馆”。这些“小酒馆”酒水价格较为便宜，成为年轻人喜爱的娱乐消费场所。每到深夜，特别是节假日，人声鼎沸，热闹非凡。

这座商业综合体的隔壁就是一所小学，相距约100米还有一所高中。按照有关规定，这样的地段不宜开设酒吧等娱乐场所，然而这些“小酒馆”不仅长期存在，还未按规定悬挂未成年人禁入或限入标志，并堂而皇之允许未成年人进入。

记者采访了解到，由于不少年轻人收入有限，同时有聚会放松的需求，所以不少人选择到“小酒馆”消费。年轻人聚集，加之酒精作用，导致治安案件多发。

据统计，近一年内，该商业综合体报警高达84起，立案48起。其中盗窃警情10余起，打架斗殴类警情65起，消费纠纷和救助警情近10起。在打架斗殴类警情中，90%为“00后”的年轻人。

同时，这些“小酒馆”也存在一定安全隐患。“按照有关规定，酒吧营业面积与准入人员数量有严格核定标准，并应配置相应的安保人员、安保设备。”相关部门一位负责人说，然而这些“小酒馆”以不是酒吧为借口，均不按照相关规定执行，有些甚至连消防许可证都没有。

记者采访看到，每到周末、节假日，狭窄、昏暗的“小酒馆”里人潮拥挤，座无虚席，有时人手一根荧光棒，自娱自乐开演唱会，又或者站在桌上、挤在过道里集体跳舞，较容易发生踩踏等安全事故。

是餐饮场所还是娱乐场所？

作为一种新的业态，近年来，“小酒馆”如雨后春笋般纷纷涌现。记者调研了解到，由于娱乐场所管理规定相对严苛，先期投入和运维成本高，许多“小酒馆”不申领“酒吧”营业执照，而是申领餐饮营业执照。

诸如此类“打擦边球”逃避监管已经成为一种常见现象。记者在“天眼查”App查询“酒吧”“酒馆”“餐吧”发现，大量类似酒吧的“工商信息”的行业一栏显示为“餐饮业”，甚至有一家还是上市连锁企业，在云南、贵州等许多地方有分店，其申领的营业执照也多为餐饮营业执照。

记者从相关部门了解到，这些“小酒馆”利用新的营业执照申领规定，打“擦边球”。按常规做法，酒吧应该申领酒吧营业执照，然后按照娱乐场所管理相关规定经营。然而，这些“小酒馆”均申领的是餐饮营业执照，有的之前申领的是酒吧营业执照，后来也注销并重新申领餐饮营业执照，有的还将原来名称中的“酒吧”二字改为“餐吧”“酒馆”。

营业执照认定的性质发生变化，参照的管理规定也就不同，造成了现在的监管难题。《娱乐场所管理办法》中明确，娱乐场所是指以营利为目的，向公众开放、消费者自娱自乐的歌舞、游艺等场所。这一“办法”还进一步明确，歌舞娱乐场所是指提供伴奏音乐、歌曲点播服务或者提供舞蹈音乐、跳舞场地服务的经营场所。

“你说它是餐饮，它主要经营业态是各类酒水，与酒吧没有多大区别；你说它是酒吧，它又说是餐饮，虽然没有厨房，但也会提供一些小食或者预制菜，最重要的是提供伴奏音乐但不提供歌曲点播服务，里面可以跳舞、打碟但不设舞池。”一位相关部门负责人说，这些“小酒馆”不设舞池、不提供歌曲点播服务，正是有意规避歌舞娱乐场所的规定。

“小酒馆”申领餐饮营业执照，规避娱乐场所管理，给监管带来难题。记者欲联系当地文旅、市场监管两部门就此话题进行采访，一个明确说这类“小酒馆”不属于其管理职能范围，一个表示目前这个话题难以回应。

亟待堵上“监管盲区”

江苏法德东恒律师事务所高级合伙人蓝天彬说，这一问题的症结在于《娱乐场所管理办法》相关条款规定较为笼统，而一些新经济、新业态又刻意规避这些条款，导致基层执法难以把握，面临两难选择。江苏朗盈律师事务所主任沈玉宇认为，申领营业执照更便捷了，而监管执法却没有形成合力。

“作为叠加酒吧和餐饮双重元素的新兴产业具有相当的市场需求，但不能变酒吧名为餐吧或酒馆，利用餐饮营业执照与监管部门‘打擦边球’。”江苏省社科院社会政策研究所副研究员樊佩佩认为，披上餐吧外衣的实质性娱乐场所存在侵害未成年人权益的可能性，这些场所出入人员构成复杂，且场所内部做不到完全禁烟，这些都极易诱导未成年人沾染吸烟喝酒、夜不归宿等不良习性。

樊佩佩建议，从保护未成年人的角度出发，有必要以立法形式对校园周边的监管“模糊产业”进行界定，进一步明确学校周边营业限制，防止因对“模糊产业”认识不一而导致执法标准不同，产生未成年人保护的盲区。

接受采访的社会学者、法律工作者认为，针对这一现实问题，一方面要强化部门联合执法，认真研判这类“小酒馆”的实际经营业态与申领的营业执照经营范畴是否相符，并从保护未成年人视角推进管理，严惩向未成年人销售烟酒的行为。职能部门要适应新的监管业态，加强联合监管，以“我管”促“都管”形成监管合力，推动解决未成年人保护的普遍性、系统性、源头性问题，为他们的成长保驾护航。

另一方面，有关人士建议，对《娱乐场所管理办法》进行调整，进一步明确这类“小酒馆”的行业属性和监管主体，以新的监管适应新的业态发展。

作者：□记者 朱国亮 沈汝发 南京报道

来源： 经济参考报

月3日，在《广州市餐饮场所污染防治规定》（以下简称《规定》）正式施行半个月后，南都记者走访市内多个商住混合区，采访居民、餐饮商户了解情况。记者在走访中发现，《规定》的实施过程中，无论是受油烟异味困扰的居民，还是经营餐饮店铺的商家，仍存三大问题待解（点击阅读）。南都报道后，相关话题引起热议，广州市生态环境局也对此进行了回应。

江南西商圈，一家居民楼底层的餐饮店加装有高空排烟管道。

正制定加装专用烟道工作方案

推进落实后将及时公布

在此前的走访调研中，受餐饮油烟困扰的业主通过图纸发现，楼下首层商铺的设计使用功能是市场、商场，并未设计专用烟道。根据《规定》第十条：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。而楼下店铺负责人谈到排烟专用烟道则显得比较困惑，因其搬来时就已设有排烟管道，“也没有政府部门因为我们没有专用烟道而认定排放不合规。”那么，专用烟道的定义及建设标准是什么？

广州市生态环境局回应，餐饮专用烟道是建筑物及其附属设施的一部分，《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款规定“禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目”。谈到建设标准，市生态环境局解释，餐饮专用烟道的设置规范和标准既要符合建筑物及其附属设施设计、施工、安全管理等相关标准技术规范，也要符合生态环境保护领域相关技术规范和标准。其中，后者主要有《饮食建筑设计标准》（JGJ64-2017）、《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）、《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）等，其中对餐饮专用烟道的设置高度、与敏感建筑的距离等有具体要求。

对于新建、改建、扩建具有餐饮服务功能建设项目的专用烟道建设标准问题，市生态环境局回应，法规禁止在未配套设立专用烟道的商住综合楼新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，但不产生油烟、异味、废气的甜品、炖品、糕点、包点、冷热饮品、凉茶、食品复热等餐饮服务项目除外。同时，已建成的商住综合楼可以加装专用烟道，《规定》第十五条明确“加装专用烟道的具体标准和程序，由市住房和城乡建设部门制定后向社会公布”，日前，市生态环境局牵头制定的相关工作方案，已明确提出了推进落实的措施，由相关部门牵头研究制定并及时公布。

有店主称为烤炉加装了油烟过滤装置，但受影响的业主认为效果不明显。

油烟排放如何才算达标？

油烟净化设备应符合三方面要求

记者还在走访调研中了解到，一些餐饮店后厨都采用净化设备，将餐饮油烟净化后再排放，商家们普遍认为如此处理过的排放物已是“无污染、无气味”。然而居民却大多以呼吸感受为判定标准，如还能够闻到油烟味，就是排放不标准。因此，居民与餐饮店常常陷入矛盾与争执。

广州市生态环境局回应，《规定》第六条明确规定“餐饮服务经营者应当执行国家、省、市污染物排放标准和技术规范，防止和减少餐饮场所污染，接受相关部门的监督管理”，并在多个条款中细化了餐饮场所的污染防治要求。其中，合理设置油烟净化设备应当符合三个方面的要求：一是设备本身与其经营规模、烹制工艺相匹配，如果不匹配可能导致污染物未能及时去除，进而产生异味；二是产生异味的餐饮场所，除了配套设置油烟净化设备，还应当安装异味处理设施；三是油烟和异味处理设备应当保持正常运行，油烟废气排放应符合《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）要求，做到定期清洗和维护。

此外，为进一步加强对餐饮经营场所污染防治的指导，生态环境部门已按照《规定》第二十二条要求，进一步完善日常巡查制度，明确由相关检查人员在日常巡查中主动采集餐饮场所污染防治信息数据，记录污染防治措施实施情况，主动对餐饮服务经营者进行提醒督促。

一些商家习惯把排气口设置在门口。

衍生污染如何管理？

物管、房东、镇街均应提醒

除了产生的油烟问题，设置在居民区的餐饮店还容易衍生其他如污水、噪声等污染问题，这些衍生污染如何管理？

广州市生态环境局回应，《规定》第十三条中规定，物业管理者、房东作为物业出租人、出借人，有义务提醒承租人、承借人在将场地用于经营餐饮服务项目前，了解该选址是否能符合生态环境保护要求，发现存在违法行为应当及时向生态环境部门报告。同时，考虑到承租人、承借人在使用场地前，需要到镇街进行租赁登记，《规定》第十一条要求，镇街在办理房屋租赁登记备案时，应当主动向申请人提供餐饮场所污染防治指引，进一步提醒引导承租人、承借人正确选址。

另外，《规定》第十九条、第二十条分别中对污水、噪声等方面提出了具体要求，并明确了相关法律责任。其中，餐饮场所污水应当经处理后，符合《污水排入城镇下水道水质标准》（GB/T31962-2015）或者《水污染物排放限值》（DB44/26-2001）后排放。噪声排放则应当符合《社会生活环境噪声排放标准》（GB 22337—2008）等。

除了油烟问题，设置在居民区的餐饮店卫生问题堪忧。

餐饮店开店前有无前期审核？

正抓紧梳理编制指引，减少信息偏差

记者走访注意到，在《规定》施行之前，由于城市发展的历史原因，以及“专用烟道”等相关措施缺乏明确指引，基层部门在相关问题的管理上，也有较大弹性空间。例如，有餐饮店铺因开设在未配套设立专用烟道的商住综合楼下，被环保部门要求停止经营，有商家质疑开店前为何“一路绿灯”。那么，餐饮店在注册和开业前，有关部门是否会对该店的污染排放措施做前期审核？

广州市生态环境局回应，随着“放管服”改革深入，餐饮场所污染防治管理取消了环境影响评价审批、排污许可证申领等生态环境保护领域的前期审核手续。目前餐饮店注册和开业前，不需要办理污染排放相关审核手续。

市生态环境局还进一步解释，为向餐饮业经营者提供安全、透明、可预测的经营环境，《规定》全面梳理开办餐饮经营服务前的各个环节，进行全流程政策指引和咨询服务：一是明确由生态环境部门制定餐饮污染防治指引，细化选址要求，二是在餐饮店办理工商、消防等行政许可行政部门以及提供租赁登记的镇人民政府、街道办事处主动提供指引宣传和咨询服务；三是规定了房地产开发企业、出租人、出借人等在为餐饮经营提供经营场所的环节对餐饮服务经营者的提醒义务。目前生态环境部门正在抓紧编制该指引，多管齐下帮助餐饮服务经营者正确选址，减少信息偏差，促进其绿色健康发展。

采写：南都记者 张思琦 魏志鑫 陈卓睿