第 3532 期
作者 | 餐饮老板内参 宗赖鸿
冒烤鸭，火起来了
“今年冒烤鸭+的品类势能起来了，网红、机构都在推，又是一个拼手速的项目。”微特新媒CEO、内参特约撰稿人翟彬在朋友圈这样写道。
冒烤鸭真的火起来了吗？
在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭拿下了多个区域的好评、热门榜。
开店势头也比较凶猛，钢一区伍妹烤鸭的宣传手册中称“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”。如果按照这个速度继续下去，不到一年就能达成“千店连锁”。
在上海，川菜热门榜TOP10中，就有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川三家店铺。
其中李叙青隶属于任寸餐饮，旗下还拥有鸿姐老火锅、付小姐在成都、先启半步颠等品牌。据了解，还有多个餐饮品牌正在挖掘这一品类。
当下，一些秤盘麻辣烫品牌、火锅品牌也开始上新冒烤鸭单品。永和大王也推出了“热卤飘香烤鸭锅”，紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”，生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”。
究竟什么是冒烤鸭？
冒烤鸭是成都才有的吃法，起源于80年代，是农贸市场中接地气的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鸭皮脆肉嫩、再用卤水汆烫，味道浸润在鸭肉里，搭配琳琅满目不同口感的配菜，就是一道荤素搭配的硬菜。
顾客既可以闻到、品尝到烤鸭的香气，也可以体会到烤鸭的味道和质地，通过“冒”这道工序，带来的奇妙转变。
为什么是冒烤鸭，
又为什么是现在？
多位做冒烤鸭项目的餐饮人对内参君表示，自己早就关注冒烤鸭项目，但全国的认知还没被打出来，现在则“是时候了”。
首先，“模型层面”准备好了。近些年，冒烤鸭正在从餐厅里的一道菜变成一道能撑起一个餐厅的大单品。
其次，烤鸭、麻辣烫和冒菜在全国市场的认知已经很成熟，而随着疫情解封、旅游的复苏，冒烤鸭的影响力得以短时间内扩散。在势能方面也具有了优势，能从区域产品走向全国。
第三，冒烤鸭本身的客单价。花钱不多，还能吃好吃饱。面向大众市场，性价比+获得感拉满。
春丽冒烤鸭的老板对内参君表示：在成都，冒烤鸭的客单价在30元左右，是一个非常好的冒菜或者麻辣烫的项目，客单价做低也能低，卖上价格也能卖。在一线城市客单价上调1/3，也属于正常。
◎图：春丽冒烤鸭
另一位业内人士称，烤鸭比较贵，复杂的冒菜其实也不便宜，但是这两种菜放在一起，价格就比较合适。鸭肉比其他肉便宜，冒烤鸭也不用一整只烤鸭。
最后，部分门店亮眼的战绩，也刺激更多人和更多品牌的加入。
钢一区伍妹烤鸭在公众号中自称，单店每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。品牌宣传文件称30-60天回本。
李叙青冒烤鸭的工作人员则宣称，品牌首店90平米（包括27平米厨房），一天营业额5万，1个月回本。
当然，这些数据未经第三方验证，也无法代表日常运营的真实水平。
冒烤鸭究竟有没有门槛？
实际上，冒烤鸭的产品结构非常简单，把烤鸭扔进冒菜里。
在一位餐饮观察者眼中，这样的产品的门槛实在是太低了。他此前会购买南京大排档的外卖套餐，包含一份烤鸭、一份麻辣鸭血和一份米饭。
“买回来后把鸭血和烤鸭烩一下，相当于冒烤鸭了。”
根据内参君的观察，如今的一些冒烤鸭加盟品牌，正在试图将门槛进一步降低。
首先是烤鸭。
部分加盟品牌没有门店现烤的环节，并未设置专门的烤鸭档口。烤鸭则是由供应链出品。这就是“无厨师、3分钟出餐”的原因。某品牌方称“热油淋一下”就可以了，设置档口成本会高。
产品品质上也大打折扣，一个二线城市烤鸭半成品供应商对内参君表示，该市冒烤鸭一般选用“2斤9两”和“3斤1两”这两种规格的冒烤鸭，熟成后只有1斤出6两。
一位坚持“现烤现冒”的老板表示，小鸭子不好吃，骨头多肉少，他们选择用将近4斤的生鸭胚。而只要不现烤，鸭子本身的品质就上不来。
其次是卤料。
真正成都的冒烤鸭和其他冒菜的底料，在味型上还是有很大的差别的。
盒马的研发人员就表示，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油，靠辣椒激发它的香辣味，但冒烤鸭用的是菜籽油和鸭油，里面会夹着焦香。
但一些品牌仅仅是将烤鸭加到现有的底料之中。某个品牌的招商人员表示：“这点你放心，我们的火锅品牌的底料做的很好，冒烤鸭就是mini火锅”。
当门槛持续降低，既丢失了现烤的“招牌”，也丢掉了原有的味型，冒烤鸭的竞争力还剩下什么？
在一些烤鸭加盟品牌降门槛的同时，还有一些品牌在持续不断地叠高品牌壁垒。
比如成都张烤鸭就宣称在用土灶的烤鸭方式，活鸭宰杀手工制鸭胚。冒烤鸭是用石锅承装，现场淋汤，卤水被高温激沸，15分钟后汤汁浸透鸭肉。充满仪式感。
◎图：张烤鸭公众号
冒烤鸭，能不能入局
话分两头，一个是冒烤鸭值不值得加盟，另一个则是门店能否添加冒烤鸭的单品。
首先，虽然在冒烤鸭从业者看来市场已经被教育，但实际上并不充分。冒和烤两个动词会给部分消费者带来混淆，如果消费者保持着尝鲜猎奇的心态尝试，却无法接触到优质的冒烤鸭，这对品类的伤害是极大的。
其次，冒烤鸭现在并无头部品牌，是品类>品牌，一家门店火了之后，群起效仿，包括麻辣烫、火锅店甚至快餐店加入单品，接下来就是价格战。大众点评成都已经有一些门店单人餐折后低至17.9，双人餐低至32元。
第三，冒烤鸭部分品牌已经卷得门槛极低，在短视频中甚有挑战10天开一家冒烤鸭店。交上五六万的加盟费，还真不如几千元钱学技术，再找烤鸭供应链供货，在社区周边开上一家。
目前冒烤鸭确实拥有一定的声量，成为小爆品，添加冒烤鸭的单品沾沾流量的风口也无可厚非。比如缺乏“烟火气”的火锅店，就可以设置一个烤鸭的小档口进行表演。
不过在一个冒烤鸭从业者看来，这种效果并不会太大。据他的观察，成都的一些火锅店、串店、冒菜店后加的冒烤鸭，单量都非常少。
“还是要突出专业性。”他总结道。
彩内容，尽在“看鉴”！
< class="pgc-img">“很咸，就是超市里卖的火腿。”
“这个喝起来好像花露水啊……”
“我不想吃这个，我想吃肉！”
以上是我中秋“吃”的最贵的一顿饭——在B站跟450万人一起，围观了398元/位的星巴克自助餐。
在这家上海最大的星巴克里，“寸土寸金”的自助餐区域，只占了很小的一块地方。
两排小蛋糕、两种水果沙拉、两排水果，甜品区over；
两种面包，主食区over；
四种火腿、一盘香肠、一盘彩椒，肉区+蔬菜区over。
最离谱的是，就这还是点餐制，不能自取，要让服务员给你拿到座位上。于是拍视频的这位up主装了一大圈，啥也没拿回来。
最后服务员送上来的，就是一个大写的“以实物为主”。
（注意，这是6人份）
至于他们家的饮料……
好家伙，这是糊弄谁呢？我们只是生活变好了，又不是脑子变傻了。
星巴克怎么还敢做高价自助呢？
历史早就证明，高端自助餐割韭菜那套已经没活路了，中低价位“猥琐发育”才是自助餐厅的正确打开方式。
第一个尝到自助餐“苦头”的，是90年代的必胜客。
1990年，必胜客在北京开了第一家餐厅，不久后推出了28块一份的自助水果沙拉。
在当时，每人都能领到一个比巴掌大一点的沙拉碗，只能去自助沙拉吧取餐一次，能拿多少看本事。
就是这么一个在西方非常普通的设定，被建基狂魔中国人玩成了“沙拉塔叠叠乐”。
“给我一个小碗，还你一个奇迹。”
如何攻陷必胜客、如何叠出更高的必胜客沙拉塔、无敌6层必胜客沙拉塔叠法……
是每一个准备走进必胜客的食客都需要研究的功课，网上关于必胜客沙拉塔的攻略甚至有十万多篇。
据说，当年“叠塔”高手能码到10层，还有传闻是说上海建筑高校的学生每次去都能堆出半臂高的沙拉塔；
甚至媒体记者曾经眼睁睁看着一位码沙拉高手，在70分钟内造出了一座24厘米高的“真·沙拉塔”。
“必胜客沙拉塔建筑学”热闹到什么程度呢？
《必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的？》这样的报道，至今仍然挂在北京建筑大学的新闻网站上。
当时的高手豪言是：“28元的沙拉塔七八个人吃，再买一张饼基本上就够了。如果每个人都像我们这样码沙拉，还不得吃垮必胜客？”
其实必胜客的沙拉，也就是生菜、玉米、黄瓜、苹果，最多再来点水果罐头，成本倒也不高，但架不住三个去吃必胜客的人里就有一个是来叠沙拉塔的。
而且很多内部员工都知道怎么码得高，什么成本高就码什么，还有些员工把沙拉碗直接给自己认识的人，让他们免费去取。
最重要的是当时有些地方的必胜客沙拉，是可以“吃不了兜着走”的！这就是为啥后来的自助餐厅不仅不让打包，浪费了还得罚款。
所以后来必胜客默默地把价格上调到32块/位，又取消了叠塔必须的黄瓜和胡萝卜，最后干脆在2009年，直接取消了自助沙拉。
现在去网络考古，还能看到以前网友的亲切问候：“是不是怂了？”
必胜客号称“欢乐餐厅”，他们欢不欢乐我不知道，但当年的食客可太欢乐了。
只看到自助沙拉台的人山人海，却没吸取到必胜客教训，最终栽了个大跟头的，是那些年财富的象征——金钱豹。
当时正是2003年，中国人均GDP突破万元大关，却接连经历非典和经济泡沫，压力大的时候就容易花钱，那时的中国消费市场也是这样。
金钱豹“掐点”进入中国大陆，正赶上了这股消费潮流。
“午市180，晚市220”的价格即使是现在来看，都是妥妥的奢侈，何况是零几年。
那个时候我们要是说一个同学家里有钱，最有力的“证据”就是过生日爸妈带他去吃了一顿金钱豹。
稀有海鲜、牛排、烤乳猪、生鱼片和鹅肝酱，还有不限量供应的哈根达斯，金钱豹满足了当时我们对于高档“航母级”自助餐的所有幻想。
这就是自助餐界的天花板啊！
甚至现在的每一家高级自助餐，其实都是在不断模仿和试图超越历史中的金钱豹。
可惜的是，成也高档，败也高档。
自助餐厅赚钱的门道在这些年里已经不再神秘了。
首先人工成本省了——普通餐厅一个服务员最少要照顾3个客人，但自助餐厅一个服务员可以同时照看十几个客人，而且还不用大厨；
其次菜品种类越多，成本越平均——种类固定，便于统一采购，批发价肯定是远远低于我们买菜时的零售价的，而且他们还会把便宜的菜品弄得特别好看，所有精致的小拼盘、小甜点都是不值钱的，就为了垫你的肚子；
而且呢，贵的东西限量供应，还要排队的，你在等待的时候可能已经吃饱了。
更别说还有的会故意把东西弄得咸一点，让你多喝点水之类的。
以上每一项，都跟高档没啥关系。
偏偏金钱豹特别头铁，一定要选最好的地段，还把门面装修得贼华丽，然后普通人家极其偶尔吃上一次，回头客永远零零星星。
再加上2012年抑制公款消费的八项规定出台，高端餐饮品牌受到巨大打击，金钱豹还被曝光了假鱼翅事件……
到了2017年，昔日大佬再也无力回天，带着一代人的记忆，轰然倒下了。
但是我觉得，金钱豹的失败里还有很重要的一条，它没能抓住当时自助餐市场里最宝贵的主力军。
其实在金钱豹之前，早就有一家瞄准中低端市场的自助餐，在中国站稳了脚跟。
1998年12月，好伦哥在北京魏公村开设中国第一家美式披萨自助餐厅，只要花39块钱，就可以同时吃到美式披萨、西式小吃、沙拉饮料等80多种食物。
魏公村是个什么地界呢？北京海淀区的很多大学都在这附近，兜里没啥钱又喜欢新奇玩意的大学生理所当然地成为了好伦哥的常客，将好伦哥口口相传成了聚餐圣地。
从那以后，好伦哥开始快速扩张，遍地开花，十多年来门店遍布南北，直到几年前才因为同质化严重的问题遇到瓶颈。
比格就是插了好伦哥一刀的“同质”之一。
就在金钱豹“入主中原”的前一年，意大利餐饮比格披萨在中国定居了。
比格跟好伦哥一样，走大众化路线，也是三四十的亲民价位，但比格比较会玩，经常搞活动。
我初中边上就有一个比格，学生有优惠，星期一女士优惠，星期二男士优惠，生日还半价。
当时我们班三十多人，三分之一都有比格的会员卡。
直到现在我再回去，依然能见到熟悉的校服。基本上只要我母校不关门，那家比格就倒闭不了。
当年还是按键机的时代，很多学生都没怎么见过世面，也不怎么有钱，廉价自助餐已经是当时离我们最近、最时髦的东西了。
即使你觉得它们不好吃，也会为了面子、为了社交、为了炫耀，在班级聚餐，或是自己过生日，又或者别人过生日的时候，一次次贡献着你的钱包。
想当年，一有聚会的场合，我们一群小不点中学生就往里面窜。
披萨随便吃，盘子摞老高，把自己撑了个半死，心里还挺得意：吃回本了嘿，下次还来！
现在想来，那大概就是自助餐老板给年轻的我上了一课吧。
当然了，高价自助餐现在也是有的。
近两年传说中的“日式放题”比较火，涮烤两吃；也有比较新奇的“牛排自助餐”，商场里常见，都是一两百的价位。
但我对它们能火多久和能活多久，都比较怀疑。
毕竟这个价位想要盈利也不容易，容易“富贵险中求”，重蹈金钱豹的覆辙。
高档自助餐瞄准的是工薪阶层，但经历过沙拉塔、金钱豹和好伦哥的人，已经不会再被“无限畅吃”这样的噱头吸引了。
我们不仅要吃饱、要吃爽，还要吃得值、吃得健康，而且最好不要浪费粮食。
你要是走高端路线，就得是“五边形战士”，菜的种类、肉的味道、海鲜的多少、餐厅的大小、享受的服务，缺一样都会得到一个差评。
但40块的自助餐，就算有万般不好，起码也能得到一个“一分钱一分货”的中庸评价，甚至有时候没吃好，还会自己怪自己：谁让你图便宜的？
所以我觉得吧，低价自助餐就算一个人只收20块钱，没准都能稳赚一波。
说的我都想去开个餐厅了，大家还知道哪些「自助餐圈钱套路」，也可以分享在评论区！等我发达了，挨个请大家吃自助餐~
参考资料：
自助餐消亡史
基于美团大数据的武汉自助餐经济分析
398块钱的星巴克自助餐，到底让哪些中国人吃出了优越感？
人均400的星巴克自助？难吃到直呼退钱！【凭啥这么贵ep32-星巴克】
必胜客“沙拉塔”是怎样盖成的？
| 梨涡浅笑
编辑 | 梨涡浅笑
关注我，你就是下一个财富达人！点个关注点赞，迎接你的好日子！
深夜食堂的灯光还能照亮多少“创业梦”？
华灯初上，城市渐渐披上了一件闪烁的霓裳，街角的烧烤摊升起袅袅炊烟，空气中弥漫着孜然和辣椒混合的香气，刺激着每一个晚归人的味蕾，食客们围坐在桌旁，觥筹交错，谈笑风生，一天的疲惫仿佛都在这热腾腾的烟火气中消散殆尽
餐饮，似乎是一个永远充满生机的行业，它满足了人们最基本的生存需求，也承载着无数人对于创业和财富的梦想，尤其是在当下，职场“内卷”加剧，越来越多的年轻人渴望逃离格子间，“自己当老板”的想法也随着朋友圈里各式各样的“创业项目”悄然滋长
理想很丰满，现实却很骨感，当“打工人”摇身一变成为“老板”，真的就能摆脱内卷、轻松赚钱吗？那些曾经在深夜食堂里闪耀的创业梦如今又有多少变成了黯然离场的背影？
“卷”到极致：398元自助火锅你心动了吗？
“100%原切牛羊肉
，绝不卖合成肉，涮菜随便吃，只要398元！”打开手机，铺天盖地的自助火锅广告映入眼帘，曾经动辄人均一两百的高端火锅，如今纷纷放下身段，打起了价格战“太卷了！”一位餐饮从业者感慨道，“现在火锅店的利润越来越薄，只能靠走量来维持生存”
图片来源于网络
价格战的背后
，是餐饮行业日益激烈的竞争，越来越多的玩家涌入这个看似门槛低的行业，市场趋于饱和；另在经济下行压力下，居民消费更加理性，“价格敏感型”消费者逐渐占据主流数据显示，2024年1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比增长84%，一线城市的餐饮收入却出现了下滑，北京餐饮业1-5月实现收入5307亿元，同比下降27%；上海住宿和餐饮业1-5月零售额60934亿元，下降31%
过去被视为餐饮业“天花板”的一线城市尚且如此
，其他城市的竞争激烈程度可想而知，天眼查数据显示，2024年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到1346万家，而注销、吊销量也达到了惊人的1056万家，逼近2023年全年1359万家的数字这组触目惊心的数据
，揭示了餐饮行业残酷的生存法则：这是一个“剩者为王”的时代，只有那些拥有更强成本控制能力、更高运营效率的企业，才能在价格战的浪潮中站稳脚跟餐饮创业从“梦想”到“”？
“我之前在一家互联网公司做程序员
，每天加班到深夜，感觉看不到未来，后来，我决定辞职开一家属于自己的咖啡馆，希望能过上更自由的生活，”90后的小王，曾经对自己的咖啡馆充满了期待现实很快给了他当头一棒，选址、装修、采购、招聘……每一个环节都需要亲力亲为，琐碎的事情远比想象中多得多，开业初期，由于缺乏经验和品牌知名度，小王的咖啡馆门可罗雀，每个月都在亏损
“我以为开咖啡馆就是‘诗和远方
，没想到却是‘负债和焦虑，”小王苦笑着说，“现在每天都在担心店铺能不能撑下去哪里还有心情享受生活？”图片来源于网络
小王的经历并非个例，对于许多缺乏经验和资金的创业者来说，餐饮行业就像是一场豪赌，成功者寥寥无几，更多的人则在残酷的市场竞争中败下阵来
网红餐饮的兴衰，更像是一面镜子，折射出流量红利背后的残酷现实，去年爆火的淄博烧烤，吸引了无数游客和创业者涌入，随着天气转冷，这股热潮也逐渐退去，许多跟风开店的商家还没来得及回本，就不得不面临客流量锐减的困境
“网红餐饮的周期越来越短，如果没有持续的创新和稳定的客源，很难生存下去，”一位餐饮行业分析师表示，“对于创业者来说，盲目追逐热点，不如踏踏实实做好产品和服务”
当“打工人”变成“老板”就能逃离内卷吗？
在经济下行周期下，餐饮行业利润空间不断被压缩，从业者的收入也受到了影响，曾经被视为高薪职业的厨师，如今也面临着收入下降、工作时间长等问题
“我做了十年的厨师
，以前收入还不错，还能攒点钱，但现在物价上涨，工资却不见涨，生活压力越来越大，”一位在连锁餐厅工作的厨师无奈地说对于那些渴望通过开店当老板来摆脱内卷的人来说
，餐饮行业或许并不是一个理想的选择，在这个竞争激烈的行业中，只有那些拥有独特产品、优质服务和高效运营能力的企业，才能获得生存和发展的机会深夜食堂的灯光依然温暖
，但它照亮的，不再是遍地的黄金，而是创业者们充满挑战和希望的未来图片来源于网络
欢迎在评论区留言，分享你对餐饮行业现状的看法
< class="tt-vote-card" data-vote-id="7396739778277982208" data-content='{"title":"您对这件事有什么看法？ ","type":1,"duration":604800,"option_list":[{"text":"我还没想好怎么说"},{"text":"我有话要说"}]}'>本文传递正能量，无不良引导，如有侵权请联系删除。
