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在进入重庆小面这个行业之前，芦苇从未接触过餐饮。作为一名餐饮门外汉，不仅成功“逆袭”，更是在面食竞争异常激烈的河南，将外来的重庆小面打造成人气爆品。
8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。
芦苇今年38岁，是胡和记河南分公司总经理。
八年前，刚过而立之年的芦苇在南阳师范学院旁开出河南省第一家重庆小面，同时也成为胡和记在河南的第一位加盟商。
八年内，重庆小面历经从默默无闻到一夜成名，再到全国野蛮发展，芦苇也跟随着行业起伏不断壮大，从一名小小的加盟商发展到南阳总代理，再到胡和记河南分公司总经理。
现如今，芦苇负责的河南省内，分布着大大小小一百多家胡和记重庆小面，甚至在郑州市金博大、丹尼斯、大卫城乃至杉杉?奥特莱斯这些最繁华的购物中心都占据了一席之地。
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“门外汉”做餐饮
不只是芦苇一人，对于中国绝大多数餐饮创业者而言，在创业之前拥有餐饮从业经历的并不多，大部分人在入行前，都是餐饮“门外汉”。
这也就决定：餐饮行业的连锁加盟机制，成为许多“门外汉”得以进入餐饮行业的门票。
自从九十年代麦当劳、肯德基进入中国市场，掀起餐饮连锁的热潮，中国餐饮企业迅速崛起，从个体户向连锁门店进化。
餐饮连锁最关键的就是要求企业菜品必须实现“标准化”、“可复制”，对于长期以来诸如“盐少许，味精适量，油七分热”模糊化的中餐程序，起到了极大的规范作用。
由于实现“标准化”、“可复制”，摆脱了中餐对于大厨的依赖，“门外汉”也可以快速上手，大大降低了餐饮创业的门槛。
然而，尽管餐饮连锁发展如火如荼，可是对于诸如重庆小面此类地方性餐饮品类而言，还有很多仍然处于落后状态。
长久以来，重庆小面一直“养在深闺人未识”，远不如北京炸酱面、山西刀削面等面食被全国大众所知。
由于消费市场认知度低，行业自然难以兴盛繁荣，因此重庆小面只是散布在重庆大街小巷的小摊小店，不仅无法形成连锁，甚至连正经的品牌都没有几个。
2008年，芦苇刚刚加盟胡和记时，全国真正实现了重庆小面连锁标准化体系的，竟然只有胡和记一家。
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第一家正规军出现
芦苇加盟胡和记的理由其实很直接：他想在河南打破本地面食的“口味疲劳”，引入外地的特色面食，在来重庆考察时被重庆小面麻辣鲜香的口味所征服，而彼时，重庆小面有实力进行连锁发展的正规军，只有胡和记一家。
在商业文明的发展中，不同行业的进化速度不尽相同。
在重庆餐饮业，发展速度最快的是火锅，从90年代开始以小天鹅为首便开始了全国的连锁发展，比重庆小面至少提前了10年。
他山之石，可以攻玉。火锅与小面发展的巨大反差，让彼时还是一名大学老师的胡道胜看到了其中的机遇。
2005年，胡道胜辞去工作创建了胡和记，从模仿火锅业标准化流程开始。
火锅实现连锁化发展的关键，在于解决了底料的标准化：将火锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。
胡道胜模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上半年时间，驱车走访重庆、四川各区县知名面馆，终于研发出不同口味的小面料包。
胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。
产品标准化之后，胡道胜又将重庆小面全套制作工艺进行标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……
复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，诸如芦苇这样不会做饭的“门外汉”，稍经培训便能做出正宗的重庆小面。
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重庆小面的风口来临
对于任何一个行业而言，风口既意味着红利期，又标志着红海期。
因为风口一旦打开，势必引发众多竞争者涌入多食，一旦红利消退、市场饱和，接下来便是血腥的红海厮杀。
从2008年加盟胡和记之后，到2013年重庆小面市场风口打开之前，芦苇低调地享受着“头啖汤”的福利。
依托重庆胡和记总部供应链支持，从原材料生产配送到店铺运营指导，再到售后服务支持，尽管是“门外汉”，芦苇却得心应手，逐渐上路。
由于竞争者甚少，加之胡和记口味正宗，芦苇在河南市场的发展可谓无往不胜，在南阳开出第一家门店后不久，随即拿下了南阳市总代理，然后成为河南分公司总经理。
回想那几年的跑马圈地，芦苇笑道：“比起竞争惨烈的所谓的风口期，闷声发大财的‘风口前期’更值得怀念。”
直到2013年，一部名为《嘿！小面》的纪录片热播，重庆小面一夜成名。
加之2014年，《舌尖上的中国》第二季对于重庆小面的接连报道，使得行业风口彻底打开——重庆小面真的火了!
芦苇回忆那段时期：“像疯了一样，店里的客流猛增，每天咨询加盟的电话接到手软。”
也正是这段时期，原本平淡无奇的小面行业突然间热闹起来，从四面八方不断涌现出一家又一家企业。
胡和记郑州大卫城门店
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市场的野蛮发展
对于市场格局的突变，芦苇并未过多担忧。
2013年，胡和记在全国已经有500余家连锁店铺;在河南省内，芦苇也已经发展了100多家。无论是区域市场，还是全国市场，都已经布下了坚实了市场护城河。
而且，绝大多数竞争对手，似乎都只是希望飞上风口的猪，但却还没有“长出翅膀”的实力与准备，一旦风口关闭，势必摔落。
这些竞争对手，大致可以分为两类：
一类是以重庆传统个体户发展起来的连锁品牌。这类企业其实走的是10年前胡和记刚开始标准化连锁发展的老路，加盟商前来学习技术、使用品牌。
但由于大多数是草根起家，没有真正实现产品和流程的标准化，也没有强有力的供应链支持加盟商后续的经营，因此加盟商后继乏力，存活率低。
另一类是以互联网模式包装的新兴品牌。这类企业在品牌营销上占据优势，但缺乏餐饮从业经验，在产品研发与供应链掌控上比较薄弱，因此一旦发展过快，便容易失控。
从另一方面来讲，虽然重庆小面走红刺激了大众消费市场，但同时也刺激了创投市场。许多创业者跻身重庆小面，希望借此分上一杯羹。
如同8年前的芦苇，许多“门外汉”选择加盟的方式进入。但野蛮市场存在诸多不规范，不少小面品牌收完加盟费后便对加盟商爱搭不理，以至于风口之下，虚假繁荣，喧嚣过后，一地鸡毛。
更为重要的是，在消费升级的大背景之下，重庆小面的街边店单一模式再难维系，模式亟需升级。
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一碗小面的消费升级
随着大众消费水平的日益提升，中国的消费市场正在经历一场消费升级：从对产品、服务简单的功能性需求，升级为更加多元化、个性化、情感化的需求。
尤其是在一二线城市，这种变化更为明显。
消费者不再是希望通过吃一碗面来填饱肚子，更多的是希望通过一碗面来品味背后的文化内涵，希望在一碗面之外能有更加多元化的选择。这些并不是一家简简单单的面馆能够解决。
因为浸淫市场多年，芦苇提早意识到了这点。于是，两年前便开始进行布局，升级街边小店，进驻购物中心，将胡和记升级为以重庆小面为特色、集聚川渝美食的平台。
同时，结合当地人口味，进行产品本地化改良升级，不仅丰富了消费选择，而且提升了品牌档次。两年时间，相继在金博大、丹尼斯、大卫城以及杉杉?奥特莱斯开出新店。
“三四线县城布局临街店铺，一二线城市进驻购物中心”，根据不同市场消费状况调整不同业态，芦苇在河南市场发展出的“河南模式”，相比全国“疯狂开店，疯狂关店”的大跃进式发展，更加持续。
“经过前两年的冒进，现在很多重庆小面的加盟店状况并不好，接下来会有大量加盟店铺面临关门。”
芦苇认为重庆小面的野蛮发展已经到了一定阶段，接下来将会进行大面积洗牌，没有模式、没有系统、没有完整供应链支持的门店和品牌将会逐渐消失。
与此同时，芦苇将把“河南模式”在全国推广，在合作模式上由传统的加盟关系升级为合伙关系，由总部和合伙人共同出资，利益和合作关系上更加紧密。
11月初，2016“中国十大名面”评选结果出炉，重庆小面再次落选。对此，芦苇很是不以为然。
他认为之所以重庆小面还没完全得到全国大众的认可，正是由于产业没有完全发展起来。他相信随着胡和记“河南模式”在全国的复制推广，重庆小面迟早会登上“中国十大名面”的榜单。
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来源 | 文从山
来源 | O2O商学院
整编 | 小贝
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城市是否适合开重庆火锅店，需要考虑到很多因素，包括当地市场，竞争环境，经营成本等，今天，小朝哥就来给想在小城市开店的老板们，分析一下。
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想在小城市开店，需要考虑那个小城市的人口，是否具有足够的消费能力，可以支撑一家火锅店，虽然，重庆火锅麻辣鲜香的口味，受到很多消费者的喜爱，但是，火锅相对小面或者快餐，人均消费会更高，火锅店可以开在小城市，但更需要开在有经济能力的小城市。
二、旅游城市
如果小城市是旅游城市，火锅店的目标客户，主要是外地游客，就会成为一个优势，外地游客，可能会选择品尝火锅这类特色美食，但是，顾客一般会选择，有知名度的火锅店。
三、经营成本
小城市的物价相对较低，租金和人力成本可能也会相对较低，就算如此，在小城市经营一家火锅店，老板们还需要仔细评估，火锅店的预算和预期收入，以确保投资回报率是合理的。
四、竞争环境
小城市开火锅店，没有大城市那么激烈的竞争，但也需要让火锅店脱颖而出，吸引顾客，可以提供独特的菜品，独特的装饰，或者提供一些优惠活动。
在小城市开一家重庆火锅店，需要仔细考虑你的目标市场，经营成本和竞争环境等因素，也要做好充分的市场调查，了解当地消费者的口味和需求，考虑周全，再到小城市开火锅店，会是一个理想选择。
报（chinatimes.net.cn）记者张智 胡梦然 深圳摄影报道
餐饮开放加盟这股风还是吹到了九毛九。
近日。餐饮上市公司九毛九集团（09922.HK）发布公告称，自2月1日起，逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。这标志着九毛九从以直营为主向多元经营模式转变。
从本次开放加盟的区域来看，太二酸菜鱼开放新疆、西藏等省份，国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面酸汤火锅则开放指定商场合作业务。
2023年开始，餐饮行业正式步入了加盟时代，多个品牌宣布开放加盟，扩张市场。陈香贵、乐凯撒、和府捞面等都纷纷敞开了加盟之门。
旗下两个品牌开放加盟
据了解，九毛九对于加盟商的要求并不低。信息显示，意向加盟方需要提供300万元以上合法现金或2000万元可变现资产证明（且需提供合理的资产流水证明资金来自个人努力积累而非他人投资）；过去三年在意向加盟区域有过市场工作或从商经历，熟悉当地情况，拥有优质商业资源，有具体意向铺位和招商对接资源最佳。
对于加盟商和合作伙伴的商业经验，九毛九将其分为两档。其中，第一档为，拥有五年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元，管理团队有国际或国内知名连锁行业3年以上多店运营从业背景的客户优先；第二档为，拥有三年以上知名项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户优先。在个人要求上，规定合作伙伴“最好已婚且拥有1—2个小孩”。合作条件中对此解释称，家庭稳定有利于从事商业或者企业管理活动。
此外，加盟商与合作方门店经营所需核心物料统一向公司采购，非核心物料可当地自行采购。所有门店必须统一执行公司营销活动，有单店营销活动需求需向公司申请并获得批准后方可执行。九毛九表示，对于过往经验丰富且团队成熟的客户，鼓励开设更多的门店，但合作伙伴资质不能够转让给其他人。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪接受《华夏时报》记者采访时表示，九毛九旗下品牌开放加盟属于企业战略调整的一部分，主要是为了快速扩大品牌影响力和市场份额。对于这种做法符合市场规律，同时也显示出九毛九对自身品牌和产品的信心。开放加盟可以引入更多的合作伙伴，共同分享餐饮市场的红利，同时也能够提高品牌的知名度和市场份额。
持续重仓火锅赛道
目前，九毛九集团旗下拥有九毛九西北菜，太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽酸汤烤鱼、山的山外面酸汤火锅等餐饮品牌，每个品牌分别对应不同的餐饮赛道。此次开放加盟的两个品牌，一个是老王牌“太二酸菜鱼”，另一个品牌“山的山外面酸汤火锅”则是九毛九打出的新牌，该品牌目前仅在广州、佛山拥有2家门店。
从“怂重庆火锅厂”、牛肉火锅“赏鲜悦木”到如今的“山的山外面”，九毛九正持续重仓火锅赛道。2023年上半年业绩报告显示，太二酸菜鱼的营收贡献从2022年同期的78.2%下降至76%；而怂火锅的营收占比则从2022年同期的4.3%增长至12.3%。
“山的山外面”是继“怂重庆火锅厂”之后九毛九又一重推的火锅品牌。财经评论员张雪峰对《华夏时报》记者分析道，“贵州火锅和重庆火锅分别代表了中国火锅文化的不同方向。贵州火锅以酸汤为特色，更注重酸辣口感；而重庆火锅则以麻辣为代表，强调辛辣口味。通过两个不同风格的品牌，九毛九能够在火锅市场中占据多个细分领域，迎合不同地域和口味的消费者。”
在他看来，九毛九布局扩张火锅市场的优势在于多品牌战略，能够满足多元化的市场需求。这有助于降低品牌依赖度，提高整体抗风险能力。挑战则来自管理和维护多个品牌的复杂性，以及在细分市场中与其他竞争对手的激烈竞争。随着火锅市场不断细分，要保持每个品牌的独特性，同时确保品质和服务水平的一致性，是九毛九需要面对的管理难题。
詹军豪指出，中国火锅市场巨大，有足够的空间容纳新的品牌和产品。九毛九主打的这两个品类的火锅在市场上具有较高的知名度和口碑，且具有一定的特色和差异化。通过主打这两个品类，九毛九可以在激烈的火锅市场中找到差异化定位，吸引对应的消费者群体。
2023年开始，越来越多的餐饮品牌宣布放开加盟，餐饮行业正式步入了全民加盟时代。去年11月，创立于2020年的兰州牛肉面品牌陈香贵启动了合伙人加盟制度；同年12月，连锁面馆和府捞面称，未来将正式开放加盟，进入“直营+联营”的经营模式；今年1月，比萨连锁品牌乐凯撒推出特许经营模式，开放单店特许和区域特许两种模式。
对此一位不具名餐饮业人士表示，随着消费复苏，国内餐饮市场规模十分客观，但竞争也异常激烈，不断有品牌倒下。对于餐饮品牌而言，迫切需要寻找新的增长空间。在营收压力下，开放加盟进行扩店是必经之路。
责任编辑：徐芸茜 主编：公培佳
